19 советов для менее плотного и более воздушного хлеба на закваске
Хлеб на закваске, особенно у новичков, часто имеет слишком плотный мякиш. Более опытные хлебопёки могут дать несколько советов, как легко достичь менее плотной и более воздушной структуры. На каждой стадии изготовления хлеба на закваске есть свои хитрости.
Содержание
Совет №1. Увеличьте уровень гидратации вашего теста
Количество воды, которое вы добавляете в тесто, влияет на то, насколько открытый мякиш вы получите в результате. Открытая структура означает более крупные поры и более мягкую текстуру. Чем больше воды, тем более открытым будет мякиш. Но стоит помнить, что более влажное тесто гораздо труднее формовать.
Попробуйте немного увеличить объём воды и/или уменьшить количество муки в вашем рецепте. Попробуйте поработать с таким тестом. Если вы справились, как профессионал, увеличьте гидратацию ещё чуть чуть в следующий раз, пока не достигнете предела.
Вы обнаружите, что хлеб мягче и легче. Продолжайте делать это до тех пор, пока вы не найдете баланс между гидратацией теста, с которым вы можете справиться, и плотностью хлеба.
Совет №2. Поменяйте муку
Тип пшеничной муки будет иметь огромное значение. Клейковинные нити — это то, что удерживает хлеб, когда дрожжи бродят и производят углекислый газ. Это означает, что мука более сильной клейковиной увеличит шансы получить хороший рост хлеба на закваске.
Использование муки с низким содержанием клейковины, например не очень качественной пшеничной или даже качественного ржаной, может сделать невозможным подъём вашего теста. Цельнозерновая мука, в том числе из спельты и полбы также не дадут большого объёма вашему хлеба. Это происходит потому, что цельносмолотая мука содержит отруби, которые могут повреждать клейковину.
Хороший способ получить высокий хлеб — добавить в вашу цельнозерновую муку часть белой муки или муки тонкого помола. Так вам не придётся идти на компромисс и жертвовать вкусом и пользой.
Совет №3. Просеивайте муку
Если вы предпочитаете использовать цельнозерновую муку, попробуйте просеять её часть или всю муку, чтобы избавиться от части отрубей. Отруби в вашей цельнозерновой муке действуют как крошечные острые лезвия, которые разрезают сеть глютена, не давая ей задерживать воздух в тесте. Избавление от части отрубей поможет сохранить целостность структуры, образованной клейковиной, и даст вам более легкий хлеб.
Совет №4. Замочите муку заранее
Смешивание муки и воды перед тем, как замесить тесто (добавить закваску, соль и оставшуюся часть муки и воды), называют аутолизом. Этот период может длиться от получаса до 12 часов. Замачивание цельнозерновой муки позволит отрубям в пшенице статья более мягкими и гибкими. Так вы укрепите клейковину и её сложнее будет повредить при замешивании теста. Следовательно, вы получите высокий хлеб с крупными порами.
Если в рецепте не указан этап аутолиза, возьмите всю муку и большую часть воды. Если вы добавляете в белую муку отруби, можно провести автолиз, смешав все отруби и воду, а муку добавить во время замеса.
Совет №5. Выпекайте хлеб под колпаком
Удержание пара во время выпечки чрезвычайно важно, когда речь заходит о том, чтобы получить хороший рост хлеба на закваске. И лучший способ сохранить пар в вашей духовке, это выпекать его под колпаком.
Совет №6. Смочите тесто перед выпечкой
Многие хлебопеки для заквасок используют этот совет, особенно если у них нет колпака. Щедрое опрыскивание поверхности заготовки из пульверизатора перед тем, как отправить его в духовк, будет удерживать верхушку хлеба и помогать ему расти.
Альтернативный совет: смажьте поверхность теста кистью, смоченной смесью яйца и молока.
Совет №7: Ферментируйте тесто правильно
Тесто должно выбродить достаточный промежуток времени, чтобы дать лучший результат. Недостаточная или избыточная ферментация приведут к более плотному мякишу.
Тесто должно быть ферментировано в течение правильного количества времени, чтобы дать лучший результат. Под или над заквашивать ваше тесто оба приведет к в более плотном хлебце.
Недостаточное брожение:
Избыточное брожение:
Совет №8. Используйте закваску «на пике»
Для того чтобы получить высокий хлеб, используйте закваску, когда она достигла своей пиковой высоты в банке, ровно в момент перед тем, когда она начнёт опадать.
Получите инструкцию, как выводить и поддерживать активность закваски на нашем бесплатном хлебном флешмобе.
Совет №9. Прогрейте духовку до максимальной температуры
Начинающие пекари часто торопятся отправить тесто в духовку. Высокая температуру в начальных стадия процесса выпечки в духовке чрезвычайно важна для достижения хорошего подъёма хлеба. Чем жарче в печи, тем лучше. Это даст хлебу самый сильный импульс, чтобы вырасти и раскрыться.
Совет №10. Пеките хлеб вовремя и нужное количество времени
После того, как хлеб поднимется в корзине для расстойки, отправьте его в духовку на нужное время. Чуть больше времени на расстойку и он потеряет силу, необходимую ему для того, чтобы начать расти. Он потеряет остаток крахмалов и сахаров. Чтобы определить, готов ли он к посадке на лопату, протестируйте заготовку. Аккуратно надавите на тесто кончиком пальца:
Совет 11. Обращайтесь с тестом аккуратно
Чтобы сохранить газ внутри теста, обращайтесь с ним как можно нежнее. Если ранее вы пекли хлеб на хлебопекарных дрожжах, вам, вероятно, будет сложно понять первое время, что структура теста на закваске более хрупкая. Формовку также стоит производить мягко.
Совет 12. Используйте зрелую закваску
Хлебу нужно много сил, чтобы подняться. Сила для его роста будет исходить из закваски. Чем она старше, тем лучше будет результат. Некоторые виды хлеба вы не сможете испечь в первые недели её активности. Со временем ваш стартер будет таким сильным, что любой хлеб станет для вас простой задачей. Со временем вы заметите, что каждый новый хлеб будет получаться всё лучше и лучше.
Совет 13. Используйте метод опары
Если вы этого ещё не делаете, то знайте, что опара добавляет дополнительный импульс тесту и дает ему дополнительную энергию для дальнейшего подъема. Опара является по существу той же закваской, но с увеличенным количеством воды и муки.
Теория, почему опара работает, заключается в том, что вы дали закваске столько еды, что она стала в разы счастливее, а значит супер активной.
Совет 14. Обогащайте опару
Замените часть воды в хлебе молоком или добавьте немного сливочного или топлёного масла, и вы получите очень пушистый мякиш.
Совет №15. Подсластите тесто
Дайте вашим бактериям и дрожжам несколько простых сахаров и крахмалов они обеспечат больше пузырьков углекислого газа. В результате, вы получите более воздушную структуру. Достаточно чайной ложки мёда, нерафинированного сахара, кленового сиропа или солода, чтобы заставить тесто расти активнее. Убедитесь, что подсластитель, который вы используете, натуральный и не очень калорийный.
Совет №16. Добавьте стадию предварительной формовки
Сформуйте тесто и оставьте на столешнице швом вниз. Слегка присыпьте поверхность теста мукой и накройте полотенцем или тонкой тканью, чтобы не заветрилось. Дайте ему 30-60 минут, чтобы оно отдохнуло, после чего сформуйте обычным способом для окончательной расстойки. Вы обнаружите, что тесто будет лучше поддаваться формовке и подниматься выше, обеспечивая менее плотную текстуру. Опытные пекари могут повторять эту стадию несколько раз, чтобы усилить эффект.
Совет 17. Слегка припылите стол мукой
Очень легко поддаться искушению и насыпать на стол больше муки, чем нужно, чтобы тесто не прилипало. Помните, что лишняя мука уменьшает влажность теста, а, следовательно, влияет на структуру. Старайтесь сыпать как можно меньше муки на стадии формования.
Совет №18. Меняйте только 1 переменную в вашем хлебном уравнении за 1 раз и больше практикуйтесь
Существует так много переменных, когда речь заходит о хлебе на закваске, что изменение сразу всех не поможет вам понять свои ошибки. Меняйте только одну вещь за раз, чтобы можно было сравнить результат и понять, что именно привело к плотному мякишу.
Совет 19. Наслаждайтесь процессом
Получайте удовольствие и не расстраивайтесь из-за ошибок. Искусство выпечки хлеба на закваске требует терпения на каждом этапе, но оно того стоит. После нескольких проб вы станете профессионалом и будете получать супер лёгкий и воздушный хлеб на закваске!
Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт
Для выпечки хорошего 100% ржаного хлеба, в том числе подового, необходимо выполнить всего два пункта: выбрать проверенный рецепт и соблюдать технологию.
Остановимся на этих пунктах подробнее*.
*UPD 20.07.2021: Я дополнила статью сносками с учетом некоторых более современных данных. Также настоятельно рекомендую почитать о правилах хорошего ржаного хлеба в редакции Сергея Кириллова и Люды Валлс по ссылке: https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html
Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу – это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.
А соблюдение технологии – это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.
1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам – например, Бородинскому.
В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука** наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок – сахара, патоки, солода и специй – только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки – некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.
**UPD 20.07.2021 Информация от Люды Валлс. Мука для закваски, опары и теста должна быть адекватная. Если мука (ржаная цельнозерновая или обдирная) несладкая и с высоким числом падения, то ее необходимо подправлять добавками: например, мука простого помола или «черная ржаная» с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).
мука ржаная обдирная – 100% (из них в закваске – 50%)
соль – 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) – 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода – примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):
Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная – 80г
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая (45С) – 160г
Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).
опара – вся
мука ржаная обдирная – 200г
соль – 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) – 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) – 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)
Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.
2. Необходимые инструменты:
– весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
– часы с таймером или будильником
– термометры для воды и для духовки
– набор мерных ложек
– пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
– большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
– теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)
3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.
Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения*** (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).
***UPD 20.07.2021: Есть гораздо более простые, быстрые и надежные закваски: закваска по Сарычеву из печеного хлеба, закваска из ржаной муки и дрожжей «фронтовая», густая закваска по Ратникову и жидкая по Витлеру и т.п., смотрите по ссылкам.
— Закваска по Сарычеву из печеного хлеба: https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html
— Фронтовая закваска: https://registrr.livejournal.com/92601.html
— Ещё один вариант закваски из печёного хлеба: http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html?m=1
— Хмелевая ржаная закваска Игоря Легкова: https://mariana-aga.livejournal.com/200684.html
— Быстрые ржаные закваски по Ауэрману, Ратникову и Витлеру: https://mariana-aga.livejournal.com/223894.html
— можно ещё накопать, но, пожалуй, для начала достаточно.
Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).
Как создать нужную температуру для брожения теста:
– духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
– у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
– с помощью электрогрелки – выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем
5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) – при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.
8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.
9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения – смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.
Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.
Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки – заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.
10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.
11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы :)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба – не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса – за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.
12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки, чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.
UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.
Безопарный (20% муки в закваске):
мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.
Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):
мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г
опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.
Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.
Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…
Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях
В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?
Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Ржаная мука | 305 | 6.9 | 1.4 | 66.3 |
| Закваска | 29 | 3 | 0.1 | 4 |
| Пшеничная мука | 325 | 12 | 1 | 67 |
| Пшеничная цельнозерновая мука | 298 | 11.5 | 2.2 | 55.8 |
| Солод | 361 | 10.2 | 1.8 | 71.2 |
Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.
Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.
И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.
Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:
| Название блюда | Время приготовления | Калорий ккал в 100г | Рейтинг пользователей |
|---|---|---|---|
| Чиабатта на закваске | 24 д 17 ч 40 мин | 136 | +27 |
| Закваска для бездрожжевого хлеба | 4 д 10 мин | 149 | +256 |
| Ржаной хлеб в духовке на закваске без замеса | 4 ч | 153 | +41 |
| Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке | 4 ч | 153 | +117 |
| Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке | 12 ч | 157 | +72 |
Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.
Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.
