при какой температуре выпекать бисквит в электрической духовке и сколько по времени с конвекцией
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Сколько выпекать бисквит: Правильное время выпекания
Приветствуем начинающих кондитеров и опытных мастеров. Наша статья дает полезную информацию, без которой трудно обойтись при изготовлении бисквитных изделий. Сведения, размещенные в данном разделе, помогут избежать неприятностей и сложных моментов, часто подстерегающих хозяек при работе с деликатным бисквитным тестом. Мы постараемся подробно рассказать: как правильно выставлять температуру выпечки, сколько выпекать бисквит, когда лучше проверять степень его готовности и пр. После прочтения этой статьи вы успешно справитесь с любым коварством и капризами бисквита.
Как правильно выпекать бисквит в духовке
Многие хозяюшки мечтают выпекать высокие бисквитные коржи. Чтобы получить желаемый результат, требуется соблюдать несколько условий:
Сколько выпекать бисквит в духовке
Временной режим – это один из наиболее важных факторов, влияющих на качество бисквитной выпечки. Пришло время разобраться, сколько печется бисквит в духовке. Во многих рецептах время выпекания колеблется в пределах от 30 до 40 минут. Известно, что это теоретически усредненные цифры. На практике все происходит совершенно иначе. От того, насколько долго тесто находится в печи, зависят такие параметры:
Прежде всего нужно учитывать, для чего выпекается бисквит: для подачи в виде отдельного десерта, для разрезания на коржи для торта, чтобы приготовить рулет и т. д. В каждом отдельном случае мастер делает заливку теста различной толщины, устанавливает разную температуру, определяет время выпечки, исходя из наработанного опыта, индивидуального чутья.
Например, при изготовлении теста для будущего бисквитного рулета время выпечки длится не более 15 минуток. А вот для тортов потребуется от получаса до 60 минут.
Как избежать растрескивания верхней корочки бисквита
Часто можно наблюдать картину, когда происходит вспучивание верхушки в виде горки, которая разрывается и из нее вытекает жидкая масса в виде лавы вулкана. В чем же причина такого эффекта? Чаще всего причина кроется в слишком высокой температуре. По неопытности некоторые хозяйки слишком раскаляют духовку. Верхушка бисквита при этом быстро пропекается, внутри масса просто закипает, расширяется в объеме, вспучивает верхушку коржа, а затем вытекает наружу.
Другая причина появления трещин на поверхности выпечки – перебор с мукой. Если при замесе теста были нарушены пропорции с количеством муки, ваши коржи или кексы будут иметь некрасивые трещины.
Третья причина – слишком долго тесто находится в духовке, в результате бисквит банально пересыхает и растрескивается.
Почему бисквит не поднимается или быстро опадает – основные причины
В процессе приготовления бисквитного теста часто случается, что корж не желает подниматься, а если ему было суждено подняться, то вовсе ненадолго, сразу сникает. Казалось бы, соблюдены все условия, учтены мельчайшие тонкости, в том числе и время выпечки бисквита в духовке, но все равно где-то допущена ошибка. Обидно.
Давайте рассмотрим причины таких досадных явлений:
Как получить хорошо пропеченный бисквит
У многих новичков часто возникают многочисленные вопросы: насколько качественно пропеклись коржи, сколько времени выпекать бисквит, как проверить степень его готовности и многие другие.
Готовность бисквитной выпечки проверяется при помощи обычной деревянной палочки (зубочистки, шпажки, спички и т. п.). Нужно проткнуть корж деревяшкой по центру бисквита и тут же ее вытащить. Если палочка сухая без налипших кусочков теста, выпечка готова.
Опытные кондитеры не всегда проверяют готовность теста подобным образом. Они определяют кондицию по внешнему виду. Например, если тесто отошло от стенок формы, выпечка как бы ужалась – бисквит готов, печку можно выключать.
Однако, бывают случаи, когда корж снаружи выглядит идеальным, но внутри совершенно не пропечен, придется его допекать до готовности. Если температура в печи слишком высока, нужно снизить градус. И наоборот, если в духовке недостаточно тепла, нужно добавить жару. Одновременно нужно проследить, чтобы верхушка бисквита не подгорела, для этого его накрывают сверху кусочком фольги и только потом отправляют на доработку. Не забывайте при этом периодически тыкать палочкой, проверяя готовность.
Теперь о возможных причинах такого результата:
Какая температура для бисквита самая оптимальная
При изготовлении бисквитов любая мелочь является определяющим фактором, который отражается на вкусе, аромате, внешнем виде готового изделия. Выбор температуры – один из важных параметров. Во-первых, перед установкой формы с бисквитным тестом в печь, всегда нужно заранее прогревать духовку до необходимой температуры. Если не выполнять данное условие, никто не сможет гарантировать вам, что бисквит поднимется и полноценно пропечется. В зависимости от типа бисквитного теста, принято устанавливать разные значения:
Зачем в бисквитное тесто добавляют крахмал
Просматривая многие рецептурные описания, мы часто встречаем среди рекомендованных продуктов картофельный крахмал. У многих это вызывает справедливый вопрос: зачем его нужно добавлять в бисквит. Известно, что это продукт обладает абсорбирующими свойствами, благодаря чему в отдельных бисквитах можно избавиться от излишней влаги и придать им дополнительную воздушность и пышность. Чаще всего крахмал используется при изготовлении бисквитного пирога с яблоками или другими слишком сочными фруктами.
Существуют определенные правила работы с картофельным крахмалом:
Особенности выпекания бисквита в мультиварке
При пользовании мультиваркой не следует стремиться получить бисквит огромной высоты. Правила выпекания бисквитного теста в данном приборе аналогичны обычной духовке. Здесь также выставляется температурный режим, определяется, сколько по времени печется бисквит. По аналогии с традиционными условиями, крышку открывать не следует. Все как обычно.
Имеется один нюанс, связанный с конструктивными особенностями бытового прибора. Если у вас получается слишком высокий бисквит, он может перекрыть клапан в крышке мультиварки. Это приводит к нарушению циркуляции воздушных потоков внутри камеры со всеми вытекающими последствиями.
Совет владельцам мультиварок: вместо одного большого бисквита, лучше приготовить парочку удачных пышных коржей сравнительно небольших габаритов.
Можно ли Выпекать бисквит на конвекции?
Какой режим лучше для бисквита?
Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса — при 180 °C, затем уменьшить температуру до 160 °C. Если тесто поднимается «горбом», это значит, что ваша духовка нагревается неравномерно.
Нужно ли включать конвекцию при выпечке?
Конвекция нужна, если в духовке всего один нагревательным элемент и продукт пропекается неравномерно. … При выпечке на режиме «конвекция» следует снизить температуру на 15 градусов, а время выпечки сократить на 25%.
На каком режиме Выпекать медовик?
В рецептах сказано, что коржи пекутся 5 минут при температуре 180 градусов.
Какой режим для выпечки в духовке?
Верхний нагрев – простой и используемый чаще всего режим, который имеется в духовке многих моделей. Блюдо пропекается сверху, что прекрасно подходит для пирогов, запеканок, хлеба и другого. Нижний нагрев – такой же популярный и часто встречающийся режим, как и предыдущий, но блюдо пропекается снизу.
Что готовить в духовке с конвекцией?
Верхний нагрев с конвекцией обеспечивает равномерное пропекание с корочкой сверху. Идеально для запекания чего бы то ни было в форме — например, лазаньи или жульена, запеканки или суфле. В этом режиме можно также довести до готовности любое блюдо, подрумянить его сверху, создать сырную корочку и т.
Какой режим духовки для дрожжевого теста?
Хозяйки, повара, кулинарные блогеры, выделяют оптимальную температуру для выпекания пирогов – 160-180 градусов. При таком режиме они 100% не сгорят и не пересушатся, если достать их вовремя.
Когда надо вытаскивать бисквит из духовки?
Открываете духовку во время приготовления
Особенно когда по кухне летают эти манящие ароматы свежей выпечки. Держите себя в руках! Открывать дверцу ранее чем через 25-30 минут точно не стоит – бисквит опадёт и больше не поднимется.
Когда в духовке включать конвекцию?
Общее правило для использования вентилятора — устанавливать температуру духового шкафа на 25 градусов по Фаренгейту (15 градусов Цельсия) ниже, чем предписывает рецепт использовать в обычной духовке.
Что дает конвекция при выпечке?
Конвекция в данном случае означает режим принудительной циркуляции воздуха в духовке. … В закрытом пространстве духового шкафа обдув создает настоящий вихрь из горячего воздуха. Этот вихрь равномерно прогревает продукт со всех сторон. Снизу больше ничего не подгорает, сверху покрывается красивой поджаристой корочкой.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Зачем включать конвекцию в духовке?
Режим конвекции является полезной опцией духового шкафа, которая представляет собой специфический прогрев камеры за счет вентилятора. Горячий поток воздуха свободно циркулирует, выравнивая температуру в духовке.
На каком режиме лучше печь пироги?
Готовые изделия будут румяными и золотистыми. Если в духовке есть режим “конвекция” — то лучше всего выпекать пирожки на данном режиме. Если нет, то 85% от времени выпечки режим “низ” и 15% “верх”.
Сколько времени печь медовик?
Выпекать в духовке при температуре 180 градусов, до золотистого цвета, примерно 3-5 минут.
Можно ли выпекать на 2 противнях одновременно?
Если вы помещаете в духовку сразу два противня с выпечкой, позаботьтесь о том, чтобы между ними было достаточно расстояния для циркуляции горячего воздуха. Так выпечка поднимется и пропечется равномернее.
Бисквит классический
Рецепт для начинающих хозяек: как приготовить бисквит классический. Постараюсь рассказать просто и доступно, чтобы для вас не составило труда готовить и радовать своих родных и любимых людей.
Описание приготовления:
Ингредиенты:
Как приготовить «Бисквит классический»
Оценить рецепт Бисквит классический:
Видео рецепт «Бисквит классический»
Пожалуйста, введите символы с картинки
Не накрываю фольгой и не верю, что опадает он изза нее. Просто все бисквиты опадают от разницы температур. У автора в рецепте все правильно и верно, просто надо переворачивать форму на бок после вытаскивания из духовки. Я делала два бисквита на праздник как коржи для торта и отлично они выпеклись и не опали.
все вкусно,всегда использую этот рецепт:)
Добрый вечер! У меня вопрос: насколько принципиальна именно силиконовая форма? Можно ли приготовить бисквит в обычной железной формочке для шарлотки? Или пригорит?
Можно и в обычной, только получше смажьте маслом. Силиконовая более удобная для выпечки, никогда ничего не пригорает)
Думаю, рецепт хороший, но надо еще к духовке приноровиться
А разрыхлитель разве не нужно?
Самый лучший рецепт. огромное спасибо. Заметила что успех зависит иногда и от того удачный ли рецепт.
Испекла папе на дежурство бисквит по вашему рецепту, получился мягкий воздушный, он оценит
бисквит отменный, пекла в моей мультиварочке выручалочке Редмонд
Очень хорошо получилось
Приготовила бисквит по этому рецепту, поднялся очень хорошо, почти на 9см, разрезала на два коржа, смазала кремом из сгущенки с маслом, всем понравился.
Отличный бисквит получился просто к чаю приготовила, мне кажется торт из него тоже вкусный получится)
При какой температуре выпекать бисквит
Я стараюсь в каждом рецепте писать, при какой температуре выпекать тот или иной бисквит, чтобы результат получался даже у неопытных хозяек с первого раза.
Но задумывались ли вы, почему большинство бисквитов выпекается при температуре 180ᵒ С? И почему кондитеры так суетятся из-за того, чтобы температура духовки была точной? Что это за мистический номер на циферблате духовки, благодаря которому он так хорошо работает для бисквитов?
Давайте рассмотрим влияние температуры в духовке на процесс выпечки и то, как вы можете контролировать результаты выпечки с небольшим тепловым ноу-хау.
После этого кулинарного эксперимента вы наконец-то поймете раз и навсегда, при какой температуре выпекать бисквит!
Какие процессы проходят во время выпечки бисквита
Во время выпекания тесто для торта подвергается сложному процессу химических и физических реакций, которые превращают его из слизи в легкую, пушистую восхитительность. Каждое из этих действий имеет место, когда жидкое тесто достигает определенной температуры. И скорость, с которой они происходят, зависит от того, насколько горячая духовка.
Вот порядок действий, которые превращают жидкое тесто в бисквит, и порядок, в котором они происходят:
Проведем эксперимент и испечем 5 бисквитов при разной температуре
Если бисквит выпекается при относительно низкой температуре, эти этапы проходят медленнее и равномернее по всему бисквиту с меньшим дублированием процессов.
Мягкое повышение температуры теста позволяет внешней корке бисквита реагировать на процессы также, как и во внутренней части бисквита.
Наоборот, жидкое тесто, помещенное в высокотемпературную печь, будет иметь ряд процессов, происходящих в быстрой последовательности и в неравномерном распределении. В этом сценарии корка бисквита будет проходить все этапы быстрее, чем его внутренняя часть.
Я испекла 5 бисквитов при температуре от 150 °С до 200 °С, чтобы дать практический пример того, как изменения температуры в духовке могут изменить конечные результаты.
Выводы, как влияет температура выпечки на бисквит:
Источник: thecakeblog.com/2015/04/baking-temperature-comparison.html
Если вы еще не до конца понимаете, когда в бисквит добавлять соду, а когда разрыхлитель — загляните в этот эксперимент.
Чтобы закрепить теорию на практике, рекомендую вам провести похожий простой эксперимент в своих духовках
Я такое делала уже с бисквитами классическими, с песочным тестом (с эклерами тоже), и теперь покажу на маслинном бисквите.
Этот тест прекрасно показывает, что температуроа выпечки бисквита влияет на результат. И, самое главное, после этого эксперимента вы сможете легко понять свою духовку.
Сделайте тест на любом простом кексе — все увидите сами.
Мои выводы:
Источник: @nastya_shtapenko
И не забывайте просеивать муку при приготовлении бисквита! Почему это важно, писали здесь.
Надеюсь, вам понравился этот эксперимент, и вы получили исчерпывающий ответ на вопрос, при какой температуре выпекать бисквит.
В завершение давайте посмотрим видео приготовления бисквита: