Оптимальная температура воды для заварки кофе в кофеварке
При приготовлении кофе температура воды очень важна. Идеального значения не существует, однако в любом случае температура должна быть в диапазоне 91-96 градусов Цельсия. Также предполагается, что чем ближе температура в кофеварке на момент приготовления кофе к 96 градусам, тем лучше, но во многом это зависит от степени помола зерен и сорта кофе. Заварить кофе при температуре 100 градусов Цельсия не рекомендуется – кипяток сжигает кофе, и в результате получается горький и не очень приятный на вкус напиток.
Также температура воды в кофеварке влияет на то, какие именно вещества будут растворяться и будут ли они растворяться вообще. Иными словами – температура влияет на скорость экстракции. Дело в том, что микроэлементы, содержащиеся в зернах кофе (пусть даже после помола) растворяются при разных температурах воды, а вода имеет ограниченные возможности впитывать. Поэтому, если заваривать кофе с помощью кипятка, то кофе получается горьким, ведь такая вода освобождает ненужные углеводы.
Современные кофеварки, вне зависимости от типа и технологии заварки, предоставляют пользователю возможность регулировать температуру. Эта функция – для ценителей напитка, которым важно точно выставить значение температуры в зависимости от используемого сорта кофе и степени помола. Для таких случаев и созданы кофеварки с функцией регулировки температуры.
Как мы уже говорили, в зависимости от рецепта, температура должна изменяться:
Помните об этом, когда в следующий раз будете заваривать кофе. И не стоит недооценивать такой важный параметр, как температура воды в кофеварке – это один из главных критериев, от которого зависит качество и вкус приготавливаемого напитка.
Температура воды для заваривания кофе: так ли необходим термометр?
Исследование SCA, которое опровергает критическую важность температуры
9 мин. на чтение
10433 просмотра
Существует мнение, что слишком горячая вода экстрагирует из зерна излишнюю горечь. А недостаточно горячая, извлекает больше кислот. Кроме того, существует риск получить на выходе недоэкстрагированный напиток. Поэтому все, кто серьезно подходит к приготовлению кофе, тщательно следят за температурой воды: покупают термометры и чайник с указанием температуры воды, прогревают воронку перед завариванием.
Однако есть исследования, которые опровергают критическую важность температуры: если у напитков будет одинаковая экстракция и крепость, разница во вкусе при разных температурах заваривания не ощущается.
SCA опубликовали интервью с профессором, который участвовал в этом исследовании. Делимся с вами переводом статьи.
«Если вы контролируете крепость и выход экстракции, температура воды не играет значительной роли»
Специалисты изучили вкус фильтр-кофе, приготовленного при разных температурах заваривания, но одинаковых TDS и уровне экстракции. Основная цель исследования — лучше понять, как эти параметры влияют на вкус кофе.
Для этой цели специалисты приготовили один и тот же обжаренный кофе в девяти различных позициях. Они придерживались контрольной диаграммы заваривания кофе — Coffee Brewing Control Chart. Заваривание происходило при трех разных температурах воды — 87 °C, 90 °C и 93 °C. Получилось 27 образцов кофе. Группа подготовленных экспертов вслепую оценивала их вкус.
В целом, результаты показали явную зависимость вкуса от TDS и уровня экстракции. При этом зависимость от температуры заваривания была незначительной.
Выяснилось, что при достижении целевого TDS и уровня экстракции вкус практически не зависит от температуры заваривания
Питер Джулиано, главный научный сотрудник SCA и исполнительный директор Coffee Science Foundation, взял интервью у одного из исследователей — профессора Уильяма Ристенпарта, директора UC Davis Coffee Center. Уильям ответил на все вопросы и поделился мнением насчет результатов исследования.
— Вы утверждаете, что температура заваривания при фиксированной крепости и экстракции мало влияет на вкус фильтр-кофе. Разве это не противоречит мнению большинства кофейных экспертов? Правильно ли мы понимаем, что температура не важна?
— Нет, температура воды определенно влияет на скорость извлечения компонентов кофе. Но наши исследования показывают, что действительно важны лишь конечная крепость напитка и уровень экстракции. Если эти показатели одинаковы для двух разных вариантов напитка, не имеет значения, какой температуры была вода. Даже профессиональные дегустаторы не чувствуют разницы.
Температура заваривания сильно влияет на то, как вы добьетесь нужной крепости и экстракции. Но важнее сосредоточиться на самом результате, а не способе его достижения.
— Я знаю, что это часть многолетнего исследования о заваривании фильтр-кофе, которое проводилось в сотрудничестве с Coffee Science Foundation. Какова история этого исследования и почему вы начали исследовать температуру заваривания кофе?
— Мы хотели изучить температуру воды для заваривания, потому что ей уделяют довольно много внимания. Тема интересна многим сегментам кофейной индустрии, в том числе ее поддержали производители техники Breville.
В своем исследовании мы ориентировались на диаграмму Coffee Brewing Control Chart. Ее разработал Эрнест Локхарт в 1950-х годах. Сейчас она нуждается в обновлении с использованием современных методов сенсорной науки.
Диаграмма Coffee Brewing Control Chart, разработанная Эрнестом Локхартом
Наша первоначальная гипотеза заключалась в том, что температура заваривания будет иметь большое значение. Мы удивились, когда обнаружили, что это не так. Если вы контролируете крепость и выход экстракции, то температура воды не играет значительной роли.
— Кажется, здесь важное значение имеют независимые и зависимые переменные. Вы можете объяснить эти понятия?
— Объясню на примере приготовления кофе с разной степенью обжарки. Независимой переменной будет степень обжарки, а зависимой — степень горечи и кислотности в чашке. Обратите внимание, что в этом примере независимая переменная «обжарка» сама зависела от других параметров. Например, как долго вы жарили и сколько тепла применили.
В экспериментах независимая переменная — это параметр, который не зависит от хода эксперимента, и который меняете вы сами. А зависимая — тот параметр, который меняется в ходе эксперимента и интересен вам. Независимые переменные фиксированы. Например, это крепость и экстракция, которые мы хотим получить. А вот вкус при этих параметрах может меняться — это будет зависимой переменной.
В нашем исследовании независимой переменной были размер помола и время заваривания. Так мы могли менять их, чтобы оценить воздействие на сенсорные атрибуты.
— В ваших экспериментах кофе оценивался при трех температурах: 87 °C, 90 °C и 93 °C. Почему вы выбрали именно эти температуры?
— Для нашей кофеварки это были оптимальные температуры.
Мы использовали капельную кофеварку Curtis G4 с программируемой скоростью потока. Это позволило точно контролировать общее время заваривания, чтобы достичь желаемой крепости и уровня экстракции при указанной температуре. Например, при более низких температурах мы заваривали дольше.
Затем мы хотели проверить температуру смоченного кофе, равномерно распределенного при более низких температурах. Действующие стандарты Golden Cup определяют минимально допустимую температуру заваривания — 92 °C. При ее снижении мы должны были сильно повлиять на вкус. Однако этого не произошло.
— Таким образом, основная идея заключается в том, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) и процент экстракции больше влияет на вкус, чем температура. А как насчет других переменных, таких как время заваривания или размер помола?
— Мы должны быть осторожны в терминологии: количество растворенных веществ (TDS) и уровень экстракции могут быть зависимыми или независимыми переменными. Это зависит от того, о каком эксперименте вы говорите. Например, вы можете изменить размер помола для нескольких разных образцов кофе, а затем измерить итоговый TDS в каждом. В этом эксперименте размер помола является независимой переменной, а TDS — зависимой.
Для нашего исследования мы изменили размер помола и скорость потока, чтобы достичь определенного TDS. Затем измерили полученный сенсорный профиль при этом TDS. В этом случае независимая переменная — это TDS, а сенсорные атрибуты — это зависимые переменные.
Время заваривания, размер помола и температура заваривания важны для приготовления кофе. Но они важны, потому что именно они влияют на то, какой TDS и уровень экстракции вы получите.
Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции
— Как результаты исследований повлияют на кофейную индустрию в целом?
— Во-первых, изменятся требования к бариста. В настоящее время бариста не проходят сертификацию, если им не удается поддерживать температуру воды на уровне 92–96 °C. Но наши результаты показывают, что кофе, приготовленный при температуре 87 °C, не отличается от кофе, приготовленного при температуре 93 °C. Поэтому бариста сможет использовать более широкий диапазон температур.
Во-вторых, при более низкой температуре воды снижается риск ожогов. Это делает работу бариста более безопасной.
В-третьих, более низкая температура воды позволит сэкономить ресурсы на обогрев воды и снизить выбросы углекислого газа в атмосферу. Это важно для предпринимателей, которые стремятся сделать свою кофейню более экологичной.
— Какие исследования вы планируете на ближайшее время?
— Мы экспериментировали с приготовлением кофе в капельной кофеварке. И всегда брали для этого зерно мытой обработки. Но вполне возможно, что кофе с более экзотическими сенсорными профилями продемонстрирует более выраженную зависимость от температуры заваривания. Например, ноты черники в кофе Иргачефф натуральной обработки. Для проверки этой гипотезы потребуются дополнительные исследования.
Кроме того, в этом исследовании мы изучили довольно узкий диапазон температур. В настоящее время проводим эксперименты с холодным завариванием кофе, и пока у нас есть интересные предварительные данные. Будем рады поделиться новыми результатами в ближайшем будущем.
Контролируйте TDS и уровень экстракции, а не температуру воды
По результатам исследований, температура воды для заваривания не влияет на вкус фильтр-кофе. Гораздо важнее следить за TDS и уровнем экстракции.
Вкусный кофе получается, когда TDS находится в пределах от 1,15 % до 1,45 %, а экстракция — от 18 % до 22 %. При этом неважно, с помощью какой температуры воды у вас получилось достичь таких показателей. Разницы во вкусе нет. Подробнее о том, как повлиять на TDS и уровень экстракции, мы рассказали в прошлой статье.
Данные результаты применимы для температур в диапазоне от 87 до 93 °C и кофе мытой обработки. Нужны дополнительные исследования, чтобы понять, будет ли изменяться вкус при более низкой температуре воды и кофе другой обработки.
Вам может быть интересно:
Как чашка делает вкус кофе лучше (или хуже)
05 фев 2019 · 9 мин. на чтение
10433 просмотра
Идеальная температура кофе
Диапазон для заваривания кофе
температура питья
У каждого есть свои предпочтения не только в плане вкуса кофе, но и в плане его температуры. Редко кто знает точное значение, но однозначно может сказать, что предпочитает очень горячий, просто горячий или холодный кофе. В зависимости от степени нагрева меняется вкус напитка. Прежде чем дать краткий обзор температурных диапазонов, вспомним температуру, при которой должен вариться кофе.
Температура заваривания 91–96 °С
Если диапазон температур для питья кофе широк, то диапазон для его заваривания относительно узок. Начнём с того, что кофейная гуща должна быть комнатной температуры. Когда вода горячее 96 °С, она может ошпарить гущу, и напиток приобретёт горелый вкус. А вода холоднее 91 °С не способна полноценно извлечь вкус.
Наиболее подходящая температура для заваривания – 93 °С. Она находится в середине диапазона, и довести воду до такого состояния легко, даже если под рукой нет чайника с индикацией температуры. Как это сделать?
Теперь, когда мы вспомнили о правилах заваривания, можно переходить к температуре напитка в чашке.
Выше 82 °С: разливающееся тепло.
При этой температуре наши вкусовые рецепторы не в состоянии определить нюансы вкуса напитка. Однако экстрагорячий кофе заказывают достаточно часто. Причин может быть несколько:
• надо донести кофе горячим до машины;
• нравится ощущение разливающегося по телу тепла;
• за окнами непогода и нужно срочно согреться.
Своя прелесть в том, чтобы потягивать кофе мелкими глотками, конечно, есть. Пусть даже при этом не раскрывается весь вкусовой букет.
49–60 °С: торжество аромата.
В этом диапазоне ноты кофе сияют. Всё то, что закладывали авторы сорта в своё произведение, раскрывается в чашке с такой температурой. Цветочные, шоколадные, хлебные оттенки предстают во всём своём великолепии.
И без термометра можно понять, что на столе чашка нужной температуры. Аромат становится явно многокомпонентным, язык получает максимум вкусовых ощущений, и поэтому кофе пить приятно: он горячий, но не обжигающий.
Ниже 48°С: сладость и кислотность.
Когда кофе остыл многие порываются его подогреть. Но делать этого не нужно! При повторном нагреве напиток бесповоротно меняет вкус. Именно в этом состоянии раскрывается сладость и кислотность кофе, которые остаются незамеченными при более высокой температуре. В это время отчётливо чувствуются яблочные и цитрусовые ноты, а напиток становится будто бы более сладким — эти ощущения дарят особенное настроение.
А кофе какой температуры предпочитаете Вы? Поделитесь своим мнением 🙂
При какой температуре варится кофе в кофемашине
Здесь же ответ на вопрос «купил кофемашину, а она делает холодный кофе, что делать?».
Повысьте температуру напитка в настройках! Но обычно, если подобный вопрос звучит, то температура в настройках и так стоит максимальная.
Сначала позволю себе некоторую теоретическую вводную. Нужно трезво оценить, что вы варите или собираетесь варить на кофемашине/кофеварке. Все зерновые автоматы и рожковые кофеварки являются эспрессо-машинами, варят эспрессо. Эспрессо по всем нормам варится в заварочной камере/группе примерно при 90-95 градусах. Вода такой температуры должна поступать на молотый кофе. Как правило, корзина/ЗУ, кофе, а также дальнейший кофейный тракт до носика выдачи имеет куда меньшую температуру, чем 90 градусов. В рожковой кофеварке от корзины с кофе до чашки рукой подать, в зерновых автоматах их может разделять ещё 10-30 сантиметров трубок и пластиковый диспенсер в носике выдачи, которые тоже забирают температуру.
Вопреки рекомендациям чашку, а также рожок с фильтром у рожковых кофеварок, почти никто никогда не прогревает, то есть они — комнатной температуры, примерно 25 градусов. Канонический эспрессо это макс 40 мл, а какая масса вашей чашки? Даже не обладая глубокими познаниями в физике, очевидно, что кофе в чашке не может быть 90 градусов в принципе, и ему сложно быть хотя бы 80. Потому то итальянцы для эспрессо используют предварительно подогретые толстостенные керамические чашечки. Из профессиональной рожковой кофемашины с постоянным прогревом и подогревом варочной группы можно подавать 80 градусов и более, из автомата — не встречал.
Это вступление было для тех, кто неожиданно обнаружил, что кофе из кофемашины холоднее, чем они привыкли пить, заваривая его, например, кипятком просто в чашке (растворимый, привет), или готовя в турке, гейзере (сами технологии почти доводят кофе до кипения и ему можно сказать негде остывать до попадания в чашку). Да, в рожковых кофеварках можно подавать кофе горячее, чем он получается из автоматических кофемашин, нужно принять этот факт.
Что касается автоматов, то они при соблюдении всех подготовительных процедур (холостой пролив, прогрев чашки) все выдают примерно один и тот же по температуре напиток, отличия минорны. Итоговые замеры и сравнения сделать практически невозможно, потому что нужно лабораторно подгонять прогрев всех частей кофемашин до одного состояния, использовать одну чашку, прогретую до определенной температуры, использовать одно и то же зерно на схожем помоле и выставив одинаковую крепость, потому что даже эти параметры влияют на итоговую температуру — чем крупнее помол и меньше крепость, тем выше температура напитка.
Единственные, хоть как-то осязаемые ориентиры, которые я могу дать:
Если цифры на нижепредставленных фотографиях вас повергают в глубокую печаль, значит вам надо подыскивать себе рожковую кофеварку — даже на домашних можно без особых усилий получать 80-градусный эспрессо. Плюс на рожковой, если сильно надо, можно принудительно прогреть бойлер до более высокой температуры, включив подготовку пара на пяток секунд.
Так вот, для иллюстрации ниже представлены фотографии моих замеров температуры первого и второго после включения шота эспрессо 40 мл при средней крепости и средней выставленной температуре на кофемашинах Delonghi ECAM 22.110, Philips HD 8649, Jura Ena Micro 90 и Melitta Varianza CSP. Чашка не прогревалась, была +/- комнатной температуры, холостой пролив осознанно не делался — то есть это типичная ситуация для большинства кофеманов. С учетом того, что нагреватели почти у всех моделей одного бренда используются одни и те же, можно сказать, что расклад типичен для всей продуктовой линейки каждого производителя. Кроме того, термоблок у Мелитты повторяет аналогичный узел у Нивон и Мили. Ну и понятно, у пирометра тоже есть своя погрешность в пару градусов.
Первый шот эспрессо после включения, чашка не прогрета
Второй шот после включения. После первичного прогрева Delonghi как правило всегда выдаёт чуть горячее конкурентов
Если же вас интересует температура капучино и взбитого молока, то замеры приведены тут. Там же комментарии по отличиям молочки у разных брендов.
Дата публикации: 21/04/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
При какой температуре варится кофе в кофемашине
Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость
Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.
По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.
Настройка степени помола кофе в кофемашине
Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.
Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.
Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:
Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:
Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0
Изменение объема напитка
Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.
Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.
Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.
Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.
Регулировка крепости кофе в кофемашине
Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.
Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.
Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.
Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.
Настройка температуры кофемашины
Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.
Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0
Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:
Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.
Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.
Регулировка предварительного смачивания
Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.
Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.
Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.
Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).
Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.
Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.
Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
