Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг
Коротко о ботулизме
Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.
Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.
Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу. Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.
Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.
Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать
Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:
Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.
Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:
Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:
Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.
Причины, по которым ботулизм в консервах выживает
Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:
Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации
Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.
Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:
Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.
В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.
Опасность ботулизма в консервах
Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:
Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.
Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.
Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.
Как уберечься от заражения ботулизмом
Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:
Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.
Обнаружить наличие ботулизма в банке с консервами ли каком-либо другом продукте непросто. Из-за того, что внешне эта инфекция не проявляет себя никак, не меняет ни цвет, ни запах, ни консистенцию продукта, органолептическим путём её выявить практически невозможно. К сожалению, даже самый совершенный на вид продукт может быть источником этого самого опасного в мире яда.
В промышленности консервы изготавливают с помощью автоклава – герметично закрываемого сосуда для нагрева под давлением выше атмосферного. В таких условиях стерилизация происходит быстро и надёжно, поэтому консервация промышленного производства считается единственной 100%-й гарантией от заражения ботулизмом в консервах. Однако существуют домашние способы, с помощью которых можно снизить риск заражения или избавиться от уже имеющегося ботулинического токсина в продукте.
Народные методы борьбы с ботулизмом
Рассмотрим популярнейшие народные методы.
Кипячение
Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами.
Уксус
Уксус тоже часто используется как антидот. Но убивает ли уксус ботулизм, давайте разберемся. Считается, что при взаимодействии ботулизма и уксуса (т.е. если в готовый продукт добавить значительное количество уксуса), полностью уничтожпется клостридий. Особенно полезным этот метод является для обработки овощей, не содержащих собственной кислоты вовсе или содержащих её в слишком малых количествах. Это помидоры, зелёный горошек, морковь, свекла, перец чили, кукуруза, спаржа. При этом очень важно использовать свежий уксус, ни в коем случае не тот, у которого уже вышел срок годности.
Также данный способ не исключает предварительной тщательной очистки сырья и стерилизации тары. Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.
Как правило, нужная пропорция уксуса и других составляющих указана на рецепте его приготовления. Поэтому, занимаясь засолкой и прочими заготовками в домашних условиях, нужно неукоснительно следовать рекомендациям, проверенным временем. Данная отрасль кулинарии отнюдь не является удачным местом для экспериментов ввиду своей чрезвычайной опасности.
Другие способы
Сахар
Одним из средств борьбы с ботулизмом можно назвать сахар в больших количествах, а также мёд. Некоторые медики считают абсолютно безопасными варенье, повидло, также засахаренные фрукты и фрукты в меду. Однако в самом мёде иногда могут присутствовать бактерии ботулизма. Такое случается редко, но не стоит рисковать и давать мёд детям в возрасте до одного года, а также людям с иммунодефицитом. Их чрезвычайно слабые организмы (в особенности иммунные системы) неспособны противостоять такой тяжёлой инфекции, как ботулизм.
Кислород
Спасением может стать обычный кислород, содержащийся в окружающем нас воздухе. Поскольку для того, чтобы ботулизм мог возникнуть и развиваться необходима анаэробная среда, попадание внутрь ёмкости с пищей молекул воздуха с кислородам не даёт шанса клостридиям. Поэтому хорошей альтернативой баночным закруткам считаются бочковые соленья. Поры в станках бочек пропускают воздух, следовательно, внутри них нет анаэробной среды.
Отсутствие или максимально низкий уровень воды в продукте. Для существования ботулизма нужно не только отсутствие кислорода, но и наличие влаги. В связи с этим безопасными можно назвать сублимированные изделия, то есть, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке. При их изготовлении в условиях вакуума из них удаляют всю воду. Это не только уменьшает массу продукта в пять, а то и в десять раз и позволяет хранить его вплоть до четверти столетия, но и не даёт никакой возможности возникнуть ботулизму.
Пищевая соль многими людьми используется как средство против ботулизма. Некоторые считают, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий. Однако, по другим сведениям, ботулотоксин способен выдержать и 18%-й соляной раствор. Поэтому данный метод нельзя считать абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли. Это смесь из обычной соли, подвергшейся высокой очистке в вакууме, и нитрита натрия. Иными словами, это пищевая соль, обогащённая солями азотистой кислоты. В науке и пищевой промышленности она известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма. Но в случае её использования очень важно не превысить допустимую дозу нитрита, потому что его чрезмерное количество способно само по себе вызвать отравление.
Холод
При температуре ниже трёх градусов по Цельсию вообще все бактерии и штаммы перестают существовать. При температуре не выше шести градусов по Цельсию штаммы только одного из разновидностей ботулизма – Е – остаются активными, но ботулотоксин при этом выделяется крайне медленно, не менее, чем в течение месяца. Поэтому так важно хранить домашние заготовки в холодильниках и качественно сделанных погребах: там всегда поддерживается именно такая температура окружающей среды.
Холод также препятствует развитию ботулизма.
Все вышеперечисленные способы нельзя считать панацеей от ботулизма. Если, к примеру, банку с консервированными грибами вынести из погреба и оставить в тёплой кухне, в ней вполне может начаться процесс активного роста спор этой инфекции. Самыми действенными методами по-прежнему считают промышленный автоклав, нитритная соль и обработка продуктов при температуре не менее 120 градусов на протяжении получаса.
Альтернативные методы
Как видно, консервирование это довольно опасный способ хранения пищи из-за чрезвычайно высокого риска заражения ботулизмом. Поэтому стоит узнать о других, более безопасных видов обработки продуктов для последующего длительного хранения.
| Способ | Описание |
| Маринование | Безопасно не только благодаря уксусу или иным кислотам, но и благодаря различным специям, которые не только улучшают вкус пищи, но и способствуют её сохранности. |
| Копчение | Великолепно поддаются копчению мясо и рыба. Вкус и аромат сырья после такой обработки ни с чем не сравним, к тому же, нет никакого риска ботулизма. |
| Сушка | Как было упомянуто, для ботулизма (как и для большинства живых организмов) необходима влага. Процесс засушивания продуктов уничтожает все бактерии, ферменты и грибки. При этом важно придерживаться новейших методов и приёмов сушки, чтобы не оставить ботулизму и другим инфекциям ни единого шанса. |
| Замораживание | Здесь позитивное воздействие оказывают низкие температуры, убивающие все бактерии. Но важно знать, какие именно продукты питания годятся для заморозки: некоторые после этого процесса просто разрушаются. |
| Алкоголь | Из фруктов, ягод и некоторых овощей можно сделать спирт, пиво или вино. Это также убьёт все бактерии. |
| Консервирование в масле | Этот метод считается более безопасным, чем использование обычного рассола. Однако при нём тоже необходимо тщательнейшим образом мыть и чистить сырьё и тару для консервации. Другим необходимым условием является добавление подкислителя – уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты. Как правило, на один стакан масла берут одну столовую ложку кислоты. обработанные таким способом продукты нужно хранить в холодильнике или погребе, как и обычные консервы. Но если после окончания процесса масло поменяло цвет или консистенцию, в нём появились непонятные образования, пузыри, запах стал неприятным – банку с ним нужно немедленно выбросить. |
Важный момент
За последние двадцать лет техники консервирования продуктов в частности и заготовки продуктов в общем довольно существенно поменялись. Произошло это благодаря активному развитию науки во всех отраслях, всё большему внедрению высоких технологий во все сферы жизни. Поэтому при консервировании в домашних условиях нужно ориентироваться на новейшие разработки в этой области, а не на старинные рецепты.
При этом надо знать, что даже размещённая в интернете информация не всегда является современной. Она может быть просто перепечатанной из старой книги. Нужно узнать источник или спросить у самого автора, если это невозможно – не полагайтесь на данный рецепт. Даже то, что ранее считалось очевидным и не поддающимся сомнению, сейчас может быть опровергнуто. Некоторые моменты, касающиеся домашних консервов, используемые в прошлом веке, сейчас не выдерживают критики, так как не учитывают новых познаний в данной сфере. Учитывая высокий риск заражения ботулизмом, об этом моменте нужно помнить всегда.
Полезное видео
Может ли ботулизм погибнуть при кипячении?
Основные сведения о ботулизме
Причина возникновения ботулизма – анаэробная (размножение возможно без кислорода) подвижная палочка Clostridium botulinum, имеющая закругленные концы. Образованные споры имеют устойчивость к влиянию факторов физического, химического происхождения. Размеры палочки: длина – 4-8мкм, ширина – 0,4-1,2мкм.
В продуктах питания находится 2 формы разновидности возбудителей ботулизма. Это вегетативная – активная форма микроорганизма, способна размножаться, и споровая форма – пассивная, при которой бактерия преобразуется в споры вследствие негативного воздействия. Изменения происходят при недостаточном количестве питательных веществ, при переизбытке продуктов метаболизма. Споры возникают во время изменения кислотно-щелочного равновесия, влажности, температуры, воздействия кислорода.
В организме человека возбудителями ботулизма продуцируется экзотоксин (сильнодействующий яд), который не приводит к уничтожению бактерий. Поэтому он вырабатывается на протяжении всей жизни микроорганизмов. Существуют такие виды бактерий ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F, G. У людей ботулизм вызывают микробы вида A, B, E, F, G. Самый опасный – первый тип.
Различают еще два вида ботулизма:
Палочка ботулизма часто присутствует в организме домашних, диких животных. Споры, проникая в окружающую среду, могут длительное время сохранять способность к жизни, размножению. По этой причине почти во всех продуктах возможно наличие активных, пассивных форм бактерии.
Самыми опасными продуктами питания являются: домашняя консервация, мясо, вяленая рыба, колбаса, копчености.
Эффективность кипячения
Благодаря трехслойной липопротеиновой оболочке бактерии ботулизма устойчивы к негативному воздействию. Пассивная форма микроорганизмов не страдает от влияния низких, высоких температур, растворов соли с большой плотностью.
Споры хорошо переносят воздействие радиации, ультрафиолетового излучения, средств для дезинфекции. Они выживают при долгом кипячении, замораживании.
Микробы типа Е долго живут при низких температурах, поэтому споры возникают даже при хранении зараженных продуктов в морозильной камере.
Менее устойчива к воздействию негативных факторов активная форма. Бактерии уничтожаются во время кипячения, которое длится 10-15 минут. Их рост уменьшается в среде, содержащей 15% соли либо 50% сахара.
Во время нагревания выделяемый токсин разрушается быстрее по сравнению с самим микробом, так как его молекула содержит две субъединицы, соединенные между собой дисульфидным мостиком. При кипячении соединение разрывается, токсин становится неактивным.
Ни один человек в мире не застрахован от заболеваний, причиной которых являются вирусы, бактерии. Но возможно создать условия, в которых бактерии ботулизма не выживут.
Неблагоприятная среда для ботулизма:
Не рекомендуется употреблять консервацию, приобретенную на рынке, которую принесли гости. Вам не известно, все ли нормы во время приготовления соблюдены.
При какой температуре погибает микроорганизм
При какой температуре умирает ботулизм? Споры ботулизма погибают во время кипячения на протяжении 4-5 часов. При автоклавировании (температура достигает +120°С) для уничтожения бактерий необходимо 20 минут.
Микроорганизмы вегетативной формы уничтожаются за 5-15 минут при температуре +100°С. Токсическое вещество, вырабатываемое бактериями, разрушается во время кипячения за 15 минут, при температуре +80°С – за 30 минут.
Во время консервации длительное кипячение не способно полностью защитить от заражения ботулизмом. Продолжительное кипячение возможно только при приготовлении тушенки, варенья.
Симптомы, лечение
Первые признаки заражения, как у взрослых, так и у детей возникают через несколько часов после употребления зараженных продуктов.
Во время тяжелого отравления летальный исход возможен через сутки после передозировки из-за нарушения дыхательной функции.
При проявлении симптомов заражения рекомендуется помощь инфекциониста. Только он сможет определить возбудителя заболевания.
При возникновении проблем с дыханием проводится вентиляция легких. Больному также назначаются сорбенты (например, Полифепан, Энтеродез), в/в инъекции Лактосола, диуретических препаратов (Фуросемид, Лазикс). Для поддерживания обмена веществ назначаются смеси с содержанием глюкозы, калия, магния, витаминов группы В.
Раздражение, ощущение песка в глазах, краснота — лишь небольшие неудобства при нарушенном зрении. Ученые доказали: снижение зрения в 92% случаев заканчивается слепотой.
Crystal Eyes — лучшее средство для восстановления зрения в любом возрасте.
Лечение ботулизма проводится не меньше месяца. Это одна из самых опасных инфекций, требующая немедленной помощи квалифицированных специалистов.
Как обезопасить себя
При возникновении признаков ботулизма пострадавшего срочно госпитализируют в стационар для предотвращения опасных последствий. Для предупреждения заражения следует соблюдать санитарные, технологические нормы во время консервации продуктов.
В случае заражения ботулизмом одного из членов семьи остальным необходимо наблюдаться у доктора на протяжении 2 недель. Нужно продезинфицировать одежду, посуду, личные предметы больного.
Соблюдая простые рекомендации можно предотвратить заражение ботулизмом. Следует проводить термообработку продуктов питания, придерживаться санитарных норм во время приготовления, хранения, употребления пищи.
Видео: что такое ботулизм?
Рекомендации как выбрать качественную посуду для пикника
Передозировка Донормилом 💊– возможен ли летальный исход?
Симптомы отравления кишечной палочкой у детей и взрослых
Вам нужны простые гардеробы
Похожие записи:
Вас также может заинтересовать:
Может ли быть ботулизм в варенье
Что нужно знать о ботулизме и как с ним бороться?
Какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм
Тушенка, часть 1 — теория, ботулизм
Постараюсь не навязывать свое мнение, а лишь приведу несколько выдержек из авторитетных источников, которые изучают проблему Ботулизма и правильное консервирование продуктов.
Начнем с источника проблемы, то есть с Ботулизма, что же это есть такое? Для начала обратимся к отечественной медицинской энциклопедии 1985 года.
Ботулизм (лат. botulus колбаса; син. аллантиазис) — тяжелая интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum, и характеризующаяся преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы.
Изучение этиологии Ботулизма показало, что заболевание вызывается несколькими возбудителями, относящимися к одному виду. Известно шесть типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Деление на типы связано с оригинальной антигенной структурой экзотоксина, продуцируемого клеткой.
Возбудители Б. широко распространены в природе. Местом постоянного обитания спор этих бактерий является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, птиц, рыб, беспозвоночных). Берк (G. Burke, 1919) при исследованиях в Калифорнии выделила 235 культур из воды, сена, садовой почвы, насекомых, пауков, улиток, лошадиного навоза, кишечного содержимого птиц. Во всех перечисленных выше объектах возбудители Б. образуют споры, устойчивые к воздействию хим. и физ. факторов. Вегетативные формы возбудителей Б. погибают при кипячении в течение 2—5 мин., споровые формы некоторых штаммов, особенно типов А, В, С, F, высоко терморезистентны. Они выдерживают 1—5-часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Ботулинический токсин частично разрушается при нагревании до t° 70—90°, при кипячении в течение 5—15 мин. разрушается полностью.
Говоря простыми словами, возбудители ботулизма живут в спорах – эдакие «спящие семена». Попадая в благоприятные условия, они переходят в вегетативную форму, т.е. прорастают и начинают жить полноценной жизнью. В процессе своей жизнедеятельности эти вегетативные формы начинают выделять токсин, который собственно и представляет главную опасность для человека.
Возвращаемся к энциклопедическим знаниям:
А задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что температура кипения воды конкретно на вашей кухне может быть не 100 градусов Цельсия? Ведь, из школьного курса физики мы знаем, что высоко в горах даже яйцо сварить проблематично.
Ради интереса, используя доступные в интернете карты высот, я нашел место где стоит мой дом, посчитал высоту этажа и обнаружил, что температура кипения воды на моей кухне должна быть 99,3 С ( это для 230 м над уровнем моря), то есть уже не 100С! Хоть и незначительный, но все же повод задуматься.
Резюмируем: непродолжительным кипячением мы убиваем только вегетативную форму и сам токсин, а споры возбудителя Ботулизма, если они конечно есть в продукте, остаются живы. Несмотря на то, что в «спящем» состоянии споры не представляют опасности, оказавшись в благоприятных условиях, они переходят в вегетативную форму, которая, как мы уже знаем, производит токсин.
И еще немного энциклопедических знаний:
В нашей стране в окружающей среде чаще всего встречаются типы А, В, Е, реже типы С и F, при заболеваниях у человека обнаружены типы A, В, Е, у животных — типы А, B, С, Е.
Все шесть типов Cl. botulinum очень близки по своим морфологическим, культуральным свойствам и по действию их токсинов на организм человека и животных. Они дают одинаковую клиническую картину болезни.
Возбудители Ботулизма — строгие анаэробы (см.) и обычно размножаются и образуют токсин внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы и в закрытых объемах. На жидких питательных средах рост бактерий сопровождается помутнением среды и газообразованием, возникает запах прогорклого масла, но эти признаки непостоянны.
Оптимальной температурой для роста бактерий типов А, В, С, D является 34—35°, для типов Ε и F — температура 26—30°. См. также Clostridium.
Эпидемиология
Своеобразие эпидемиологии Ботулизма определяется тем, что он не передается от больного человека здоровому. Основным резервуаром инфекции при Ботулизме являются теплокровные животные (преимущественно травоядные), реже рыбы, ракообразные, моллюски, в кишечнике которых накапливаются Cl. botulinum, выделяющиеся с испражнениями в окружающую среду, где переходят в споровое состояние. Последующее прорастание спор на органических субстратах в анаэробных условиях, особенно в диапазоне температуры 22—37°, сопровождается накоплением микробов и их токсинов. (БМЭ 1985)
Чаще всего этими данными медицинские статьи и ограничиваются, а кулинарные вопросы, между тем, остаются. Поиски информации по правильной тушенке, привели к любопытному опыту зарубежных ученых, которые, ко всему прочему, для своих граждан выпустили аж целое бесплатное руководство по домашнему консервированию (USDA Complete Guide to Home Canning). Давайте посмотрим о чем оно повествует…
Если бактерия Cl. Botulinum выживает и прорастает внутри консервов она начинает производить опасный токсин. Смертельной может оказаться даже небольшая ложка такого продукта. Кипячение пищи на высотах ниже 304,8 м (1000 футов) в течение 10 минут должно уничтожать токсин. Для высот 304,8 м и выше необходимо добавлять по 1 минуте кипячения на каждые дополнительные 304,8 м.
Далее я буду комментировать, цитировать, а местами пересказывать суть статей этого руководства.
Кислотность продуктов и способы консервирования
У низкокислотных продуктов pH выше 4,6. К ним относятся красное мясо, птица, морепродукты, молоко и все свежие овощи кроме томатов. Большая часть т.н. миксов некислотных продуктов с кислотными также обладают недостаточной pH, поэтому их дополнительно подкисляют уксусом или лимонной кислотой. К кислотным продуктам относятся: фрукты, джемы, желе, мармелады, квашенная капуста, маринованные огурцы. Несмотря на то, что помидоры также относятся к этой группе некоторые сорта обладают недостаточной pH.
При стандартных условиях, например в обычной кастрюле на уровне моря, максимальная температура кипения воды составляет 100С. Для гарантированного уничтожения всех спор Б. этого может быть недостаточно даже при многочасовом кипячении. Необходимы более высокие температуры. Поэтому используют автоклавы, где за счет повышения давления температура кипения жидкости увеличивается.
Поясню, что данное руководство подробно описывает работу автоклавов, работающих на та называемом насыщенном паре и все приводимые далее примеры и параметры будут работать только для них. Об их принципиальном отличии от более привычных нам водяных можно почитать тут.
Низкокислотные продукты стерилизуют при температуре кипения 115-121С (240-250F), достигаемой в автоклавах за счет давления насыщенного пара от 10 до 15 PSI (0,69-1,03 Бар). При таких температурах время необходимое для уничтожения спорт варьируется в диапазоне от 20 до 100 минут. Точное время будет зависеть от типа продукта, способа консервирования и размеров банок. Время консервирования/стерилизации в воде, кипящей при атмосферных условиях, для низкокислотных продуктов варьируется в пределах от 7 до 11 часов, для кислотных продуктов от 5 до 85 минут.
Консервирование на высотах, отличных от уровня моря
Использование временных параметров консервирования для уровня моря на высотах более 305 м может стать причиной заражения продуктов, поскольку с увеличением высоты вода начинает кипеть при более низких температурах. А меньшие температуры кипения менее эффективны для уничтожения бактерий. Увеличение времени кипячения или использование автоклавов компенсирует низкие температуры кипения. Поэтому важно знать высоту места вашего проживания.
Оборудование
В данной статье руководство рассказывает о том, что для консервирования не подходят посудомойки и СВЧ, специальные порошки не столь эффективны, а цинковые крышки давно уже признаны непригодными. О существовании последних, честно говоря, я узнал только отсюда.
В привязке к приготовлению тушенки из этой главы можно вынести лишь несколько любопытных моментов:
Рекомендуемое оборудование для консервирования
Поскольку мы все же нацелены на тушенку, пропустим методику консервирования кислотных продуктов в обычных кастрюлях и перейдем сразу к консерваторам, которые рекомендованы для производства мясных консервов.
Давление само по себе не уничтожает микроорганизмы, это делает повышенная температура за адекватные промежутки времени. На уровне моря температура кипения воды в автоклаве равная 115,56 С (240F) достигается при достижении в нем давления 10,5 PSI или 0,72 бар. При этом предполагается что из автоклава весь воздух вытеснен насыщенным паром.
Основные ошибки возникающие при использовании автоклавов (работающих на насыщенном паре):
