при какой температуре тает шоколад в упаковке

Настоящий шоколад тает в руках или во рту?

Ответ на вопрос, почему тает шоколад, поможет выбрать не только вкусный, но и хороший продукт. Существуют и другие параметры, которые определяют его качество. Ведь только хороший шоколад улучшает настроение и повышает работоспособность, при этом не причиняет вреда здоровью при разумном употреблении.

Почему тает шоколад: научное объяснение

Независимо от сорта шоколада, основу продукта составляет сахар, тертое какао и его масло, ваниль. В качестве дополнительных компонентов используют орехи, фруктовые наполнители, сухофрукты. Пористые шоколадки изготавливаются по особой технологии, но состав от этого не меняется.

Качественный шоколад должен таять, и тому есть научное объяснение. Точка плавления какао-масла ниже температурных показателей человеческого тела и составляет примерно 33 градуса.

Должен ли таять настоящий шоколад

Качественная шоколадка должна таять при повышении температурных показателей. Это значит, что при ее изготовлении использовали только натуральные какао-бобы.

Почему не тает шоколад? Заменители какао-масла, которые часто добавляют для снижения стоимости продукта, имеют точку плавления выше температуры человеческого тела. Это объясняет, почему тает шоколад при комнатной температуре.

Темперирование меняет структуру и температуру плавления шоколадной продукции. После проведения такой процедуры изделия не тают при соприкосновении с пальцами, хорошо сохраняют форму.

Правила темперирования в домашних условиях:

Важно! Оптимальный температурный режим для хранения шоколадных изделий – 15-20 градусов.

Таять в руках или во рту

Правильная шоколадка начинает плавиться в руках. Качество и процентное содержание какао определяет, при какой температуре тает шоколад.

Настоящие шоколадные изделия начинают размягчаться при показателях выше 32 градусов, сладость может растаять в руках и во рту.

Молочный шоколад тает в руках при 25 градусах, поскольку содержит небольшое количество тертого какао и масла. Чем больше какао в продукте, тем более высокая температура требуется, чтобы его растопить. Поэтому плитка хорошего горького лакомства плавится только во рту.

Белые шоколадки, приготовленные правильно, топятся быстрее всего. Но ненужные дополнительные ингредиенты придают им нехарактерную стойкость.

На что обратить внимание:

Важно! Некачественная продукция начинает терять форму уже при комнатной температуре, а если в ней присутствуют гидрогенизированные жиры – при 40 и выше.

Другие признаки качественного шоколада

Качественные шоколадные изделия можно определить по составу. Если в списке ингредиентов нет какао-масло, это не шоколадка, а кондитерская плитка.

Вредные и ненужные составляющие – пальмовое и кокосовое масло, другие заменители жиров, усилители вкуса и запаха, вещества, зашифрованные буквой E, эквиваленты масло-какао. В продукцию низкого качества добавляют какао-порошок вместо тертого какао, в списке ингредиентов его нередко обозначают словом «велла».

Показатели качества шоколада:

После употребления некачественных шоколадных изделий во рту остается неприятный пластилиновый привкус.

Шоколадки – любимое лакомство для детей и взрослых, качественный продукт содержит много полезных веществ, поднимает настроение. Почему тает шоколад, ответ на этот вопрос кроется в составе лакомства. Настоящая сладость начинает плавиться в руках, но сохраняет форму при комнатной температуре.

Источник

Как определить настоящий шоколад или нет? Должен ли он таять в руках?

Некоторые люди подходят к выбору шоколада ответственно и основательно, обращая внимание на его состав и свойства. При этом не все знают, должен ли плавиться настоящий продукт в руках и при каких температурах он может таять. Эта информация позволит с легкостью определять качество купленного лакомства.

Почему и при какой температуре свойственно такое поведение?

Сегодня на прилавках магазина можно найти большое количество различных сортов шоколада. Основой каждой разновидности являются сахар, тертое какао и его масло. В сладкие плитки также добавляют молочные продукты и различные добавки, например, орехи или фруктовые начинки.

Лакомство тает из-за жира, входящего в его состав:

Это связано с тем, что некоторые жиры-заменители, которые нерадивые изготовители используют вместо дорогого масла шоколадного дерева с целью удешевления производства, имеют низкую точку плавления.

Также стоит иметь в виду:

Молочные шоколадки таят при более низких температурах (25 °С) из-за низкого содержания тертого какао и масла. А вот белые сорта чаще всего обладают высокой точкой плавления, потому что для их приготовления используют большое количество этих компонентов.

Должен ли настоящий качественный продукт становиться жидким?

Принято считать, что настоящий шоколад не должен таять в руках, но с этим вопросом лучше разобраться с практической точки зрения.

Молочный

Настоящие молочные плитки из-за своего состава подвержены плавлению, поэтому спокойно таят в руках человека.

Горький

Горькие и темные сорта содержат большое количество какао, чем больше этого компонента входит в шоколад, тем более высокая температура необходима, чтобы его расплавить.

При этом стоит учитывать то, что точка плавления какао-масла (основного компонента несладких разновидностей) составляет 32 °С, а человеческое тело выделяют тепло в 36,6 °С. Поэтому можно с уверенностью заявить, что если держать темный шоколад в руках долгое время – он обязательно начнет размягчаться.

О чем говорит слишком раннее или слишком позднее размягчение?

При комнатной температуре какао-масло остается в твердом состоянии, что делает плитку ломкой и достаточно крепкой. Во рту же он должен таять быстро и постепенно. Если шоколад начинает размягчаться в руках слишком рано, обратите внимание на его сорт и состав.

Для молочного лакомства это нормально, тогда как белый и темный дольше сохраняют свою форму. В случае, если плитка не тает в руках, а во рту липнет к зубам, не растекается и напоминает кусочек пластилина, можно понять, что это некачественный продукт, а фальсификат.

Как еще можно определить натуральность состава?

Натуральность кондитерского изделия можно определить по составу. Изучите его на содержание:

Не все производители честно указывают на упаковке состав продукта. Нередко они записывают в него какао-масло, даже если его там нет, а какао-порошок записывают под названием «велла».

Уже купленную плитку можно проверить на натуральность следующим образом: Распознать наличие вредных заменителей реально по следующим признакам:

Шоколад – любимое лакомство взрослых и детей, он обладает полезными свойствами и повышает настроение. Нечестные производители нередко включают в состав своего товара различные заменители натуральных компонентов, чтобы уменьшить его себестоимость и увеличить выручку с продажи.

После замены основного ингредиента натурального шоколада – какао-масла, плитки начинают плавиться даже при низких температурах или наоборот, сохраняют форму даже во рту.

Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы

Шоколад: список кондитерских изделий без пальмового масла и советы по выбору. Почему добавляют этот ингредиент?

На заметку сладкоежкам: почему горит шоколад и должно ли это вообще происходить?

Зачем в шоколад добавляют молочный жир и что это такое? Польза и вред продукта

Что-то новенькое! Пробовали ли вы шоколад с солью и действительно ли он соленый на вкус?

Источник

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник

Должен ли настоящий шоколад таять в руках

Более 200 лет назад в рацион человека вошел такой десерт как шоколад. Многими любимый продукт отличается не только превосходным вкусом, но и пользой для здоровья. Употребление его в умеренных количествах замедляет старение, улучшает кроветворение, способствует выработке эндорфинов. Но приносит пользу только настоящий продукт. Должен ли шоколад таять в руках и является ли это показателем качества?

Почему шоколад тает

Состав разных видов шоколада включает в себя различные ингредиенты:

СправкаГорьким считается шоколад, содержащий не менее 55% какао продуктов.

Таяние десерта обуславливают какао масло и другие жиры в его составе.

При производстве используют процедуру кристаллизации, то есть шоколад подвергают нагреву и охлаждению в соответствии с определенной температурой. В расплавленной плитке молекулы жирных кислот какао масла двигаются беспорядочно с постоянной большой скоростью. Если при охлаждении не была соблюдена технология, то шоколадная плитка будет липкой и бесформенной, вследствие образовавшейся в молекулах рыхлой структуры из кристаллов. В правильно приготовленном продукте, молекулы имеют правильную структуру из устойчивых кристаллов.

Воздействие высокой температуры вызывает таяние шоколада. Когда он находится в руках, то испарение влаги с той поверхности, где лежит десерт, затрудненно. Именно в этом месте температура тела начинает увеличиваться, что вызывает плавление.

СправкаСодержание минералов от рекомендуемой суточной нормы потребления в 100 граммах продукта: фосфор — 21%; магний — 34%; калий — 15%; железо — 31%; кальций — 5%.

При какой температуре это происходит

Температура плавления ингредиентов, из-за которых тает плиточный кондитерский шоколад, составляет от +32 до +34 градусов Цельсия. При комнатной температуре плитка будет оставаться твердой, но ломкой.

Должен ли настоящий шоколад таять в руках

Одним из критериев отличия настоящего продукта от подделки является то, как он ведет себя при попадании в теплые руки.

Качественный продукт начинает плавиться в руках спустя некоторое время. Настоящий плиточный шоколад можно взять в руки и легко разломать, при этом он не будет крошиться и прилипать к ладоням. Более дешевые аналоги содержат пальмовое масло, которое не плавится ни в руках, ни во рту.

При несоблюдении технологии кристаллизации на производстве, даже шоколад, содержащий качественные ингредиенты, по признакам будет проявлять себя как подделка.

Молочный шоколад

Натуральность продукта определяется по тому, как он ведет себя под воздействием температуры окружающей среды и при взаимодействии с телом человека. Десерт тает даже на воздухе при относительно высоких температурах, при этом он считается натуральным. В руках он будет плавиться под воздействием тепла человеческого тела. Во рту он также подвергается быстрому плавлению.

ВажноЧрезмерное потребление шоколада повышает риск развития сахарного диабета.

Горький шоколад

Этот вид уступает по скорости плавления молочным аналогам. Иногда его невозможно растопить в руках. При этом, попадая в ротовую полость, сладость тут же начинает таять, приобретая однородную и густую консистенцию, которая по вкусовым ощущениям похожа на горький шоколад.

Справка Все вкусовые разновидности горького шоколада создаются путем смешивания разного соотношения какао масло и сахарной пудры. Продукт, содержащий наибольшее количество тертого какао именуется «горький», менее горький шоколад называется «темный».

Как еще можно определить натуральность шоколада

Существуют другие признаки, по которым можно определить является ли продукт настоящим:

Натуральный шоколад плавится в руках и во рту. При этом для разных видов, условия, при которых они начинают таять, тоже различаются: молочный плавится быстро на ладонях и во рту, горький же только в ротовой полости. При выборе продукта обращают внимание на его состав, оценивают поверхность шоколадной плитки, смотрят на то, как десерт разламывается. Соблюдая все эти правила, можно выбрать натуральный продукт, который не только порадует вкусом, но и принесет пользу здоровью.

Источник

При какой температуре тает шоколад в упаковке

Одной любви
Тавал
Одной любви, конечно, мало
И «не единым хлебом сыты».
Для нас такое видно стало,
Когда обиды все забыты.

Порой событие возможно,
Мир станет лучше и добрее.
Твоё волнение ничтожно,
Иди же ты ко мне скорее.

Поверь, в объятии сольёмся,
На миг забудем все невзгоды.
Друг другу мило улыбнёмся,
Нам не хватало лишь свободы.

Как хорошо, что есть на свете
Любовь – проверена годами
И за неё вдвоём в ответе,
Не всё мне выразить словами.
29 марта 2018 года

А вот этот даже горит.

Именно от его температуры таяния (плавления) и зависит таяние самого настоящего шоколада. Какао-масло при комнатной температуре 20-50 градусов еще твердое и даже хрупкое. А при температуре 32-35 градусов по Цельсию оно уже плавится, в результате чего «шоколад тает».

Источник