Химичим и едим!
Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова. 
В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!
По моему мнению, любая кухня – это лаборатория вкуса, где проходят и физические и химические опыты. Здесь даже знания по биологии не помешают! Не говорите, что у вас из кухонной техники только микроволновка и для вас это не актуально. Но как раз с нее и начнем разговор.
Микроволновка
В этой печи электроэнергия преобразуется в волны с частотой 2450 МГц. Один герц – это два колебания в секунду, мегагерц – 2 000 000. Под действием излучения молекулы вибрируют с бешеной частотой, трутся одна о другую. От трения происходит разогрев. Совсем как если потереть руками замерзшие щеки. Волны проникают в продукт на 1-2 см, а не, как многие думают, «пробивают» его насквозь. Если надо приготовить в СВЧ-печи, скажем, большой кусок мяса, то не стоит ставить огромную мощность: верхний слой высохнет, а в глубине все останется сырым.
Я не сторонник готовить что-то в микроволновке: меня смущает, что при трении молекулы еды разрушаются, словно яблоки или помидоры, которые проехали в кузове машины по ухабистой дороге. Но пара рецептов в моих запасах есть…
Морозильник 
Не поверите, но для приготовления блюд можно использовать не только огонь, но и мороз! Если заморозить куриный желток, то, даже оттаяв, он останется густым. Желток приобретает очень интересную структуру и вкус: он уже не тот, что был в сыром яйце, но и не вареный. Попробуйте его просто намазать на хлеб – вам понравится. Когда я предлагаю такое гостям, то за восторгом следует вопрос: что это?!
Яйца
Да, о яйцах. Их скорлупа – идеальная инженерная конструкция. Зажмите яйцо с «полюсов» между ладонями и попробуйте раздавить – не получится! 
Яичный белок сворачивается при 62°С, желток – при 68°С. Этим можно воспользоваться. Попробуйте приготовить яичницу в духовке при температуре 65–67°С, это может стать вашим фирменным рецептом. Желток в глазунье будет теплым, почти горячим, но жидким, а белок очень нежным. И еще один практический совет: если хотите сохранить яйца всмятку теплыми, держите их в горячей воде или песке; какая должна быть у них температура – догадались сами?
И завершая яичную тему, развенчаю один миф. Большинство людей считает, что яйца после варки надо опустить в ледяную воду, для того чтобы их легче было чистить. Это не так. Холодная вода не дает дальше распространяться теплу к желтку и останавливает процесс готовки – яйца лучше чистятся тогда, когда некоторое время после варки полежали.
Овощи 
Прерывание процесса приготовления пищи – очень важный момент. Особенно при варке овощей.
Зеленые овощи оттого и зеленые, что в их клетках много пигментов хлорофиллов. Это большие молекулы, в центре которых – ион магния. Если положить овощи в кипяток, то в первый момент цвет становится ярче. Из клеток выходит воздух, и пигмент становится виднее. Но дальше зелень начинает блекнуть. Нагрев выталкивает ионы магния из пигментов.
Для того чтобы шпинат или любая зелень оставались яркими, надо вытащить их из воды вовремя и быстро охладить. А для того чтобы сохранить ярко- оранжевый цвет моркови, ее надо варить в минеральной газированной воде. Именно щелочной состав не даст каротину разрушаться. К вашему сведению: каротин содержится во всех оранжевых и желтых плодах. Он усваивается организмом только в присутствии жира, поэтому морковный сок нужно пить с жирными сливками, а тыкву тушить со сливочным маслом.
И «на закуску» я оставил свою любимую мясную тему…
Мясо
Первый вопрос: когда солить? Раньше я был уверен, что соль – сильный катализатор вкусов и мясо надо солить сырым, прямо перед жаркой. Многие шеф-повара делают это только перед подачей на стол. Не до, не во время, а после жарки! Почему? Соль «вытягивает» воду из мяса, и оно становится сухим. В физике этот процесс называется осмосом. Правда, я читал, что если мясо обсыпать солью за полчаса до готовки, то процесс осмоса через какое-то время пойдет в обратную сторону.
Попробуйте. Да, и не забудьте дать готовому обжаренному мясу отдохнуть – для этого заверните его минут на пять в фольгу. Если этого не сделать, то эффект будет напоминать результаты эксперимента с банкой колы, которую нагрели, встряхнули и открыли.
И пару слов о реакции Майяра. При попадании мяса в горячее масло вода на его поверхности начинает быстро испаряться, поэтому его обязательно надо промокнуть бумажным полотенцем. Иначе вскипание капелек воды приводит к тому, что пар, взрываясь, разбрызгивает масло. Как только вода испарится, белки на поверхности мяса быстро сворачиваются, образуя аппетитную корочку, которая не только красива, но и вкусна. Это и есть реакция Майяра – между аминокислотой и сахаром. Аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул. Благодаря корочке вокруг мяса все соки остаются внутри куска. И здесь уместно вспомнить, что я говорил о яйцах: белки под действием температуры распустились, а в мясе они находятся в свернутом состоянии, поэтому внутри оно еще мягкое. Чем выше степень прожарки, чем 
больше развернулись белки, тем мясо более жесткое.
Денатурация белка начинается при температуре около 40°C. Аппетитный вкус и цвет у продукта появляются при нагреве выше 60°C. Если в этот момент убрать стейк с огня, то он будет нежным и сочным. Если же оставить, то связи белков в мясе будут усиливаться, вода – испаряться, а мясо станет сухим и жестким.
Так что заказывая в ресторане стейк “rare”, вы получите более 
мягкое мясо, чем “medium”, и уж тем более, чем “well done”.
Отмечу, что если вы положите мясо на сковородку слишком плотно, то вода не испарится, температура упадет и мясо, вместо того чтобы жариться, будет тушиться – а это иной процесс. Размягчение волокон при тушении и варке происходит за счет плавления коллагена, содержащегося в тканях, – он превращается в желатин. Но это займет много времени, от часа до суток.
Еще один рецепт, по которому мясо можно готовить двумя способами, жарить или тушить, –
бефстроганов.
В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!
Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!
Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?
Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?
Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.
Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.
При приготовлении яиц всмятку неправильно.
. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.
. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.
. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.
. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.
. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.
Немного яйцелогии
Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.
Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.
Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.
Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.
Как правильно варить яйца всмятку
Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.
Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.
А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.
Как правильно варить яйца вкрутую
Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.
Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.
Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.
Как приготовить идеальную яичницу-болтунью
По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.
Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.
Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.
Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!
При какой температуре сворачиваются белок и желток?
Приготовить яйцо пашот, омлет и даже обычную яичницу на первый взгляд очень просто. Но так ли это на самом деле? Можно ли, будучи обычной домохозяйкой, а не именитым шеф-поваром порадовать своих родных изысканным салатом «Нисуаз», звездой которого является идеально приготовленное яйцо пашот?
Структура
Чтобы понять, при какой температуре сворачивается белок, нужно хоть немного представлять, из чего же состоит это самое яйцо.
Всего куриное, да и практически любое другое яйцо, состоит из трех компонентов: скорлупа, белок и желток. Скорлупа в приготовлении пищи используется крайне редко, поэтому она подробно описана не будет.
Желток гораздо более разнообразен по своей структуре. Именно он считается самой питательной частью всего продукта, ведь содержит почти 60 ккал, несмотря на свой скромный размер. Также желток укрепляет иммунитет и является поставщиком витаминов А, В и Д. Зная все это, можно вернуться к вопросу о том, при какой температуре сворачивается яичный белок.
Температура
Теперь вы представляете, насколько различны по своей текстуре части яйца. Из-за своей водянистости белку нужны чуть менее высокие температуры для того, чтобы начать сворачиваться, чем желтку.
Так, когда температура воды, в которой варятся куриные яйца достигает 63 °С, именно белок первым начинает становиться плотнее. После достижения отметки в 70 °С он начинает приобретать текстуру плотного геля. А если температура достигла 80 °С, значит, буквально через минуту белок приобрел наиболее привычную для нас, самую плотную форму.
Желток же, в свою очередь, начинает загустевать лишь с 70 °С. Из-за такой незначительной разницы приготовление различных видов вареных яиц требует практики, внимания и, конечно, знания того, при какой температуре сворачивается белок. Ведь буквально спустя 1-2 минуты яйца всмятку уже перестают быть таковыми.
Пашот
В этой статье уже несколько раз упоминалось известное во всем мире яйцо пашот. Если до сегодняшнего дня вы не были знакомы с таким рецептом, то настала пора исправить это упущение. Ведь нужно применять на практике знание о том, при какой температуре сворачивается белок.
Итак, вам потребуются следующие ингредиенты:
Для начала необходимо довести воду до кипения и убавить огонь, чтобы бурление было совсем слабым. Затем добавить уксус и соль. Яйцо осторожно разбить в миску или кружку так, чтобы не разрушить желток. В посуде с едва кипящей водой сделать несколько круговых движений ложкой, создав тем самым небольшую воронку. В эту воронку со всей возможной осторожностью выливаем яйцо и затем еще пару раз перемешиваем воду, чтобы яйцо не прилипло к посуде. Варим ровно 4 минуты и достаем готовое яйцо в заранее подготовленную миску с холодной водой. Нужно это для того, чтобы пашот прекратил готовиться за счет внутренней температуры. И, наконец, можно промокнуть его бумажным полотенцем.
Вот почему так важно знать, при какой температуре сворачивается белок яйца. Ведь нежный и легкий пашот станет настоящим украшением вашего завтрака или праздничного салата.
В этом посте мы узнаем про то, как температурный режим влияет на яйца, а так же, как они взаимодействуют с различными ингредиентами. Как и для чего нам нужны эти знания на практике, я расскажу в следующих постах.
Яйца, протеины и температура
Не существует продукта способного более радикально меняться под воздействием внешних раздражителей, чем яйца. Из жидкого вещества, мы получаем продукт, который можно резать ножом. Благодаря этому качеству, яйца дают нам возможность готовить из них разнообразные блюда!
Яйца обязаны этому «умению» содержащимся в них протеинах, и способности протеинов “сцепляться” друг с другом.
Изначально желток и белок жидкие, потому что они представляют из себя «мешочки» воды, содержащие в себе молекулы протеинов. При этом молекулы воды преобладают над молекулами протеинов в 1000 раз. Протеины в сыром яйце существуют отдельно друг от друга, т.е. еще не “сцеплены” Когда мы нагреваем яйцо, все его молекулы начинают двигаться быстрее, сталкиваться с друг другом чаще, и протеины ”сцепляться” друг с другом. При этом в яйце остается много молекул воды, но они уже не могут двигаться свободно. Это мое очень упрощенное объяснение. Не буду никого утомлять физикой и химией процесса, тем более, что я сама не сильна. Но, здесь нам важно понимать, что нагревание яйца приводит к “сцеплению” протеинов, и как следствие к затвердеванию яйца. И чем сильнее мы подвергаем яйца воздействию тепла, тем тверже они становятся.
Яйца также крепнут от консервирования в кислоте или соли, и от взбивания. Все эти действия заставляют протеины сцепляться.
Отсюда, думаю возникло правило дать яйцам полежать час при комнатной температуре перед взбиванием. Протеины будут сцепляться лучше, и их будет легче взбить.
При тепловой обработке яиц при приготовлении практически всех блюд, мы стремимся получить нежную и сочную текстуру. Если мы переусердствуем с тепловой обработкой, то получим либо нечто резиновое, либо комки яйца и отделившуюся жидкость. Почему это происходит? Потому что излишнее нагревание сцепляет протеины белков слишком сильно и выталкивает из них воду. Поэтому вареные или жареные яйца теряют жидкость в виде пара и становятся резиновыми, в то время как смеси яиц и других жидкостей расслаиваются на две фазы: жидкость и твердые комки протеина.
Следует отметить, что точная температура будет зависеть от ингредиентов, которые вы добавляете к яйцам. Ничем не разбавленные яйца коагулируют при достаточно низкой температуре. Белок загустевает при 63 ºC и становится твердым при 65 ºC градусах. В прошлом посте я рассказывала, что ответствен за это Оватрансферрин. Желток начинает загустевать при 65 ºC, и твердеет при 73 ºC.
Воздействие других ингредиентов
Мы часто смешиваем яйца с другими ингредиентами, например, при приготовлении различных блюд из яиц мы часто добавляем соль, лимонный сок, сахар, сливки, молоко, бренди и т.д. Любая такая добавка влияет на процесс коагуляции протеинов яйца, что в свою очередь отражается на консистенции блюда и, как следствие, отражается на качестве конечного продукта
Молоко, Сливки, Сахар – растворяют, замедляют, добавляют нежность
Когда мы разбавляем яйца другой жидкостью, мы повышаем температуру, при которой начинается загустевание. Благодаря растворению, молекулы протеина окружаются большим количеством молекул воды, и протеины нужно нагреть сильнее, чтобы они задвигались быстрее и соединились с друг другом. Сахар таким же образом повышает температуру загустевания. Столовая ложка сахара окружает каждую молекулу протеинов яйца экраном тысячи молекул сахарозы. Например, заварной крем, содержащий одно яйцо, чашку молока, и одну столовую ложку сахара начинает загустевать при 78-80 ºC. При этом объем протеинов увеличивается благодаря гораздо большему количеству жидкости (18-20 ст. л. жидкости). Коагулянт становится гораздо более «хрупкий» и может легко нарушиться при дальнейшем нагревании. С другой стороны, при приготовлении Эггнога (напиток на основе взбитых яиц с добавлением молока, коньяка или рома, сахара, специй) протеины яйца растворяются настолько, что не могут вместить всю жидкость и при этом ”сцепиться ” друг с другом, и поэтому яйца просто делают текстуру напитка более вязкой.
Утверждение, что соль и кислота делают яичные протеины более твердыми, является заблуждением. Хоть они и ускоряют сближение протеинов, они не дают протеинам сблизиться слишком сильно. То есть они понижают температуру коагуляции, но приводят к более нежной текстуре.
Повара знают этот секрет давно. Например, Паула Волферт (Paula Wolfert) описывала взбивание яиц с лимонным соком перед длительной тепловой обработкой. Благодаря такому методу взбивания, яйца становятся менее жесткими при приготовлении. Моя любимая Клаудиа Роден (Claudia Roden) дает арабский рецепт яичницы болтуньи. При помощи уксуса она достигает очень нежной текстуры.
Вывод:
1. Чрезмерное тепловое воздействие приводит к тому, что яйца становятся слишком жесткими.
2. Добавление различных жидкостей повышает температуру коагуляции, и увеличивает время приготовления блюд.
3. Соль и кислоты добавляют блюдам из яиц нежности.
Как применять эти знания на практике я расскажу в следующих постах.
Сворачивание белка
Денатурация белков (от лат. de- — приставка, означающая отделение, удаление и лат. nature — природа) — термин биологической химии, означающий потерю белковыми веществами их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул.
Процесс денатурации отдельной белковой молекулы, приводящий к распаду её «жёсткой» трёхмерной структуры, иногда называют плавлением молекулы.
Механизмы денатурации
Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.
Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при жарке яиц.
Ренатурация
Ренатурация — процесс, обратный денатурации, при котором белки возвращают свою природную структуру. Нужно отметить, что не все белки способны ренатурировать; у большинства белков денатурация необратима.
См. также
Полезное
Смотреть что такое «Сворачивание белка» в других словарях:
Сворачивание (биология) — Белок до и после сворачивания Сворачивание белка процесс, аналогичный денатурации белка: в коллоидном растворе белковых молекул под действием внешних воздействий происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит,… … Википедия
Сворачивание — Это слово может иметь следующие значения: Сворачивание (программное обеспечение) одна из функций текстового редактора. В биологической химии: Фолдинг белка (англ. folding сворачивание) процесс формирования пространственной структуры… … Википедия
Протеин — Кристаллы различных белков, выращенные на космической станции «Мир» и во время полётов шаттлов НАСА. Высокоочищенные белки при низкой температуре образуют кристаллы, которые используют для получения модели данного белка. Белки (протеины,… … Википедия
Протеины — Кристаллы различных белков, выращенные на космической станции «Мир» и во время полётов шаттлов НАСА. Высокоочищенные белки при низкой температуре образуют кристаллы, которые используют для получения модели данного белка. Белки (протеины,… … Википедия
Полимер — (Polymer) Определение полимера, виды полимеризации, синтетические полимеры Информация об определении полимера, виды полимеризации, синтетические полимеры Содержание Содержание Определение Историческая справка Наука о Полимеризация Виды… … Энциклопедия инвестора
Цинковый палец — типа Cys2His2 включает альфа спираль и антипараллельную бета структуру. Ион цинка связан кооординационными связями с 2 остатками гистидина и 2 остатками ци … Википедия
Лейциновая застёжка-молния — Диаграмма двух параллельных белковых альфа спиралей лейциновой застёжки (вид с торца). Лейцин показан как d … Википедия
Внутриклеточная сортировка белков — (англ. protein sorting, protein targeting) процессы мечения и последующего транспорта белков в живых клетках, которые приводят к попаданию белков в определенные компартменты клетки. Синтезируемые в цитоплазме на рибосомах белки должны… … Википедия
Молоко — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
ТРАНСЛЯЦИЯ — (от лат. translatio передача), программируемый генами процесс синтеза белка. Посредством Т. осуществляется реализация генетич. информации нуклеиновых к т (см. Генетический код). По совр. представлениям, исходный ген в виде ДНК непосредственно… … Химическая энциклопедия
