Особенности сушки в духовке и электросушилке
Сушка
Практически любая хозяйка сталкивается с вопросом, как сохранить на зиму побольше фруктов, ягод и овощей, да так, чтобы при этом сохранить пользу. Не секрет, что при консервировании часть витаминов теряется, но есть способ, который позволяет сохранить до 95-97 % витаминов. Согласитесь, заманчиво. И это сушка.
Зачем сушить?
Хранится сушка достаточно долго. А все потому, что в процессе сушки из продуктов выводится влага, а значит создаются неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов. Кстати, природная структура клетки при этом сохраняется. Сушеные продукты после замачивания по вкусу и аромату мало чем отличаются от свежих. К тому же, сушеные продукты занимают в разы меньше места, чем замороженные, которые «съедают» ровно столько, сколько заняли бы свежие продукты. А большая морозильная камера есть далеко не у всех.
Сушка помогает экономить. Согласитесь, дешевле в сезон купить зелень, высушить и пользоваться всю зиму, чем покупать маленькие упаковки по стоимости большого пучка.
Сушеные овощи и зелень помогут разнообразить блюда в холодный период, они сохраняют все питательные вещества, обладают прекрасным ароматом и вкусом. А фрукты и ягоды станут отличным дополнением к кашам или заменят сладости и конфеты. Их так же можно использовать в качестве начинки для выпечки, как дополнение к запеканкам, сырникам и другим блюдам. Нужно не забывать, что сушеные продукты, приготовленные дома, будут отличаться по внешнему виду от покупных. Причина проста: вы не применяете пищевые красители и консерванты.
Где сушить?
Если нет времени возиться с сушкой естественным способом, можно ускорить процесс. Сушить можно так же в духовке, электросушилке, аэрогриле, микроволновке. Мы же рассмотрим первые два варианта подробно.
Сушка в духовке
Прежде чем приступать к сушке, давайте определим, какая у вас духовка. В духовке с конвекцией процесс проходит быстрее, более равномерно за счет обдува воздухом со всех сторон. Если вентилятора в духовке нет, испаряемой влаге некуда деваться, поэтому нужно организовать небольшое отверстие между духовкой и дверцей, всунув в щель например деревянную ложку.
Также нужно учитывать, что противни придется менять местами, да и сами продукты периодически переворачивать или перемешивать. Это нужно делать обязательно, потому что в духовке сушить приходится на противне, а не на сетке, при этом обдув происходит не совсем равномерно. Верх ломтика может уже подсохнуть, а низ остаться влажным. Некоторые хозяйки умудряются сушить продукты, нанизав их на шпажки и уложив на решетку, как шашлык. Но я такой способ не пробовала.
Раскладывать ломтики нужно на расстоянии друг от друга в один слой, чтобы воздух обдувал каждый кусочек со всех сторон. Когда ломтики значительно уменьшатся в размере, их можно сложить на один противень, а на другой выложить новую партию.
Иногда приходится менять температурный режим несколько раз. Так, например, нужно делать при сушке ягод смородины, черники и т.д. Сначала низкая температура, затем выше и снова низкая, чтобы ягоды не сгорели.
Сушка в электросушилке
Электросушилка помогает сэкономить время и силы в процессе сушки. Состоит она из сетчатых поддонов, которые вставляются один в другой, и крышки.
В каждой сушилке есть нагревательный элемент и вентилятор, которые в зависимости от модели могут находиться как в самом низу электроприбора, так и в крышке. Прежде чем купить свою электросушилку, я просмотрела отзывы множества хозяек, которые советовали модели, у которых нагревательный элемент находится в крышке, поэтому выбрала именно такую модель. Теплый воздух циркулирует по сушилке и обдувает овощи или фрукты со всех сторон.
В среднем в разных моделях может быть разное количество поддонов, но для некоторых моделей поддоны можно докупать отдельно. Моя модель состоит из 5 поддонов, но я бы не отказалась еще от двух дополнительных.
Нужно учитывать, что слишком большое количество поддонов тоже не очень хорошо. Воздуху сложнее циркулировать и равномерно обдувать все ярусы. Поэтому часть продуктов может сушится быстрее, а часть оставаться еще влажной. Это привязывает хозяйку к процессу, т.к. ей нужно поглядывать, чтобы часть продуктов не пересушилась или не сгорела. Впрочем, я сделала выводы, что быстрее всего сохнут нижний и верхний ярусы, средние же сохнут чуть дольше. И хоть моя модель сушилки не требует постоянного присутствия рядом, ее можно оставлять на ночь, я стараюсь этого не делать.
Более того, я меняю один раз в несколько часов ярусы местами, чтобы процесс сушки проходил более равномерно. Когда ломтики уменьшаются в размере, я их утрамбовываю на несколько сеток, а на освободившиеся поддоны при необходимости раскладываю новую партию подготовленных продуктов.
Существуют модели с возможностью регулировки температуры, так что для каждого продукта можно подобрать оптимальную.
Существуют и сушильные шкафы (размером с тумбочку), но не каждая хозяйка найдет место такому прибору.
Чтобы процесс сушки проходил быстрее, нарезанные овощи и фрукты нужно размещать кожурой вниз. А вот со сливами и абрикосами можно поступить следующим образом: выложить их на сетку срезом вниз и придавить выпуклую сторону пальцем, чтобы они слегка вывернулись.
В электросушилке можно делать также пастилу, если в комплекте идут специальные поддоны без решетки.
С появлением электросушилки использовать для сушки духовку я перестала. Этот процесс стал проще, качественнее и более равномерно.
Вам решать, каким способом сушить продукты, но то, что это отличный способ сохранить на зиму витамины и сезонные ягоды, фрукты и овощи – это неоспоримый факт.
Сушим фрукты в домашних условиях: основные правила сушки
Когда на улице зима и за окном воет метель, так не хватает свежих фруктов и летних воспоминаний. Но если воспоминания стерлись из памяти, а цена на фруктовое изобилие «кусается», то выручат сухофрукты, приготовленные заранее, в летне-осенний период. Сушка фруктов и ягод дает возможность сохранить минералы и витамины в полном объеме. Все зависит от соблюдения правил приготовления. Их высушивают на свежем воздухе, в духовке, в электросушилке. Как сделать сухофрукты максимально полезными, чтобы организм получал натуральную витаминно-минеральную подпитку в виде компотов, пирогов, вареников и других вкусностей с фруктами в составе?
Польза и вред сухофруктов
Польза сушеных фруктов очевидна. Можно привести массу доводов, которые говорят в их пользу:
Запасы сухофруктов и пастилы делали наши предки, которые сушили их на воздухе. Сушеные фрукты были прекрасным подспорьем в питании в зимнее время. При большом урожае заготовки делали массово, так как свежие плоды при длительном хранении просто портились.
Сушеные полуфабрикаты способны нанести вред только в том случае, если употреблять их без меры. Переедание сушеных фруктов и ягод может привести к расстройству желудка, росту уровня сахара в крови, наращиванию избыточного веса.
Некоторые сухофрукты используют в диетическом питании. Но за счет потери воды и уменьшения размера при сушке их калорийность значительно возрастает, поэтому тучным людям нужно с осторожностью относиться к сушеным фруктам и ягодам. Так, калорийность свежего винограда составляет 72 ккал, а изюм содержит 273 ккал на 100 г.
Как сушить фрукты в электросушилке
Фруктовое ассорти отбраковывают, отбирая зрелые и здоровые экземпляры. Если где-то заметно повреждение или мягкий участок, то его просто срезают. Плоды моют, удаляют косточки, фрукты (по желанию) очищают от кожуры.
Элекросушилка разделена на несколько сетчатых секций. Но чтобы кусочки размягченных при нагреве фруктов не проваливались, желательно секции застелить марлей или другой натуральной тонкой тканью. Далее в электросушилку раскладываем фрукты:
В электросушилке выставляется определенный режим (время и температура). Для каждого вида ягоды, фрукта или зелени конкретный режим сушки прописан в инструкции. По прошествии указанного времени она отключается автоматически и не нужно постоянно контролировать ситуацию: электросушилка работает автономно.
Оптимальная температура для сушки ягод и фруктов – +40-60°С. При таком режиме сохраняется значительное количество витаминов и других полезных соединений. При более высоком нагреве они разрушаются.
Как сушить фрукты и ягоды в духовке дома
Чаще всего хозяйки для сушки плодов используют духовку. Это распространенный способ, который имеет несколько минусов:
Эти проблемы отсутствуют в современных духовых шкафах, где процесс сушки протекает «по всем правилам» и получаются качественные сухофрукты. Чтобы сушеные плоды отвечали необходимым стандартам, действуем следующим образом:
Время обработки зависит от конкретных фруктов или ягод и контролирует его хозяйка. Пересушенный продукт плохо поддается последующей обработки для приготовления блюд, не досушенные в домашних условиях ягоды сложно сохранить в течение зимы.
Как сушить фрукты и ягоды на зиму на воздухе
Как высушить фрукты в домашних условиях, если «под рукой» нет современной техники? Наиболее экологичный, полезный и безопасный способ – это сушка на свежем воздухе. Такой вариант доступен в южных регионах, на севере погодные условия более суровые. Но если выдалось несколько жарких денечков, то в средних широтах можно получить на воздухе сушеные фрукты.
Последовательность действий проста:
Если погода «не балует», а духового шкафа на даче нет, то можно развесить тонко нарезанные ломтики яблок, груш, грибов на ниточках под навесом. Важно, чтобы они хорошо продувались воздухом. Время сушки будет более продолжительной.
Важные правила сушки фруктов и ягод
Каждый вид ягоды или фрукта требует разного подхода в процессе сушки. Это нужно учитывать хозяйкам, которые не покупают сухофрукты в магазине, а самостоятельно пытаются высушить фруктовые полуфабрикаты дома. Контролируя процедуру, получают сушеные заготовки на зиму. Рассмотрим, как правильно сушить фрукты и ягоды, которые растут в наших садах.
Яблоки
Для сушки этого фрукта наиболее пригодны осенние сорта. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и кожуру (по желанию) и нарезают аккуратными ломтиками. Их следует сушить на воздухе или в электросушилке.
В первом случае фрукты выкладывают ровным слоем на листы фанеры, накрывают марлей и оставляют в прогреваемом солнцем месте на 5-7 дней. Во втором – выставляют режим до +60°С и время 6-10 часов. Правильно сушеные яблоки отличает светло-желтый или красноватый цвета и эластичность. При сгибании они не ломаются и не выделяют сок.
Черешня, вишня
Сочные ягоды содержат много жидкости и наилучший вариант сушки для них – это духовой шкаф или электросушилка. Действуем последовательно:
Некоторые хозяйки разрезают ягоды на половинки, отделяя косточки. В этом случае каждую половинку нужно выкладывать мягкой стороной вверх и следить, чтобы ягодки не слиплись. Можно предварительно проварить вишню в сахарном сиропе, но при этом ее калорийность заметно возрастет.
Чтобы ягоды не слиплись и не запеклись в процессе сушки, их периодически вынимают из духовки и дают проветриться, охлаждая и переворачивая сладкий продукт. Сушеные ягоды отличаются черно-бурым цветом, обладают эластичностью, не выделяют сок при надавливании.
Слива
Чернослив можно готовить любым способом, хотя чаще предпочитают удобную электросушилку. Ягоды бланшируют в кипящем растворе соды и быстро охлаждают в холодной воде. Чтобы сушка проходила более интенсивно, фрукт разрезают на две половинки и вынимают косточку. Раскладывают срезанной частью вверх. Сушить нужно при t=+50-60°С, а затем довести ее до +75°С. Получаем сушеный чернослив в среднем через – 8-10 часов.
Периодически через час полезно вынимать плоды, переворачивать и охлаждать. Этот прием утомителен, но благодаря нему чернослив не теряет вкуса. Сушеный продукт отличается эластичностью и плотностью, вязкой консистенцией.
Абрикосы
Абрикосы не возбраняется сушить в целом виде и тогда готовый продукт называют урюком, а высушенные половинки – это курага. Для сушки подходят электросушилки, духовые шкафы и солнце. Фрукт относится к южным и хозяйки предпочитают подвяливать фрукты на свежем воздухе, что придает абрикосам сочность, вкус, сохраняя комплекс полезных веществ. Как сушить фрукт на солнце? Действуем таким образом:
В духовке разрезанные фрукты укладываем срезом вверх, оставляем на 10-12 часов при t=+70°С. Сушеный фрукт после сжатия распрямляется, сохраняя исходную форму.
Малина
Ягоды-дикоросы – землянику, ежевику, малину сушить довольно просто. Они сочные, но отличаются мелкими размерами, что значительно облегчает процесс:
Если сушка закончена, а руки пачкаются соком, то ягоды проветривают, охлаждают, а затем досушивают до нужной кондиции.
Виноград
Виноград плохо хранится, но при сушке из него получается изюм, из которого готовят разные кулинарные сладости. Изюм любим всеми, а высушенный в домашних условиях он насыщен полезными веществами и очень вкусен.
Сушат изюм на свежем воздухе, в духовках и электросушилках. На воздухе виноград раскладывают на густую решетку и накрывают марлей от насекомых и порывов ветра. Ягоды готовы, когда они станут янтарными с восковым отливом и сморщенными, но слегка мягкими. Длительность сушки зависит от погодных условий.
В разогретую до +55°С духовку ягоды помещают в целом виде и периодически вынимают, чтобы перемешать (перевернуть). Плоды сушат 2-3 дня с перерывом на ночь. В последний день накануне готовности температуру понижают до +35°С. В электросушилке процесс идет гораздо быстрее: время сокращается до 12 часов. При этом сушка проводится с перерывами: 3 часа в сушилке, 2 часа – на воздухе.
Шиповник
Шиповник настолько богат витаминами и минералами, что лекари рекомендуют добавлять его в любые витаминные травяные чаи. Благодаря витамину С он прекрасно поддерживает иммунитет и стоит на страже нашего здоровья. Вопрос, зачем сушить шиповник не возникает. Это ягода нужна всем, но в свежем виде она не хранится. Переработка и сушка должна проводиться очень быстро, иначе плоды заплесневеют.
В электросушилки режим сушки устанавливается согласно инструкции.
Не следует сразу после сушки фасовать фрукты в пакеты. Их охлаждают на противне и помещают в картонный ящик на 2-3 дня, чтобы количество влаги в сушеных плодах и внешней среде была примерно одинаковыми. Затем определяем полуфабрикат на постоянное место хранения.
Сегодня нет острой необходимости в сушке фруктов и ягод. Их можно приобрести в любом супермаркете. Красивые упаковки и яркие плоды привлекают внимание и трудно отказаться от фруктового лакомства. Но есть пословица: «Хочешь получить хороший результат, займись делом сам». Настоящие хозяйки продолжают сушить фрукты самостоятельно, что дает уверенность в их качестве и пользе.
Сушка: важные нюансы
Итак, мы разобрались с некоторыми особенностями сушки в духовом шкафу и электросушилке, давайте же решим, что конкретно можно сушить, сколько по времени это занимает, и где потом хранить запасы заготовленной сушки.
Что сушить?
Чтобы конечный продукт получился хорошего качества, выбирать нужно свежие и спелые плоды, упругие ягоды. Если на них имеются места порчи, их нужно зачистить. Чтобы темнеющие продукты сохранили в процессе сушки свой цвет, их можно сбрызнуть лимонным соком или замочить в подкисленной воде, а затем обсушить.
Как сушить?
Не зависимо от того, где вы будете сушить овощи либо фрукты, их нужно подготовить. Помыть, тщательно вытереть или промокнуть бумажными полотенцами. Овощи перед сушкой нужно помыть, удалить кожуру, семена, поврежденные места и все лишнее. Затем нарезать соломкой, кубиками, пластиночками, т.е. так, как это будет оптимально для каждого отдельно взятого продукта.
Способ нарезки также зависит от того, как и куда планируете применять высушенные продукты. Нужно учитывать, что от способа нарезки зависит и время сушки: мелко нарезанные овощи и фрукты высохнут гораздо быстрее целых или разрезанных пополам. Фрукты с жесткой кожурой, например инжир или виноград, и твердые фрукты предварительно рекомендуется пробланшировать. Если решетка слишком крупная для выбранной вами нарезки, ее можно выстелить марлей, как это показано на фото.
Морковь сушить очень просто. Даже если ее просто помыть и натереть на терке, разложить на противень и оставить в теплом сухом месте, она высохнет сама по себе, а в сушке или духовке этот процесс пойдет еще быстрее, достаточно несколько часов. Можно сушить морковь, нарезанную соломкой, это займет чуть дольше времени, около 5 часов.
Тыкву можно сушить в тертом виде, а затем добавлять в каши, делать из нее цукаты, либо сушить пластинками или кубиками в электросушилке или духовке. Время сушки зависит от типа нарезки.
Болгарский перец можно сушить соломкой или кубиком, жгучий перец – целыми стручками.
Очищенные корень петрушки, корень сельдерея и пастернак лучше перед сушкой бланшировать 1-2 минуты в крутом кипятке. Кусочки должны быть толщиной не более 5 мм.
Прекрасно переносят сушку томаты, как их сушить и куда затем применять можно посмотреть здесь. А вот как сделать вяленые томаты в масле подробно изложены здесь и здесь.
Малину, ежевику и землянику можно сушить только для чая либо как декор для выпечки. В остальном из-за большого количества косточек, получается не очень вкусно в сухом виде. Как это делать можно посмотреть здесь. Подробную инструкцию по сушке малины можно посмотреть в этом материале.
Клубника после сушки, на мой взгляд, более ароматная, чем в свежем виде. Ее можно добавлять в любые десерты и каши. О том, как сушить клубнику, можно посмотреть здесь.
А также можно смолоть клубнику и малину в порошок и украшать любые сладкие блюда.
Груши нужно предварительно нарезать ломтиками, на их сушку уйдет примерно 10-15 часов. Груши-дички можно сушить целиком, если они не червивые. Они очень ароматны и идеально подходят для компотов из сухофруктов.
Для сушки яблок лучше всего подходят сорта антоновка, титовка, анис. Их можно сушить неочищенными либо снять с них кожуру и удалить сердцевину. Нарезать яблоки лучше всего тонкими пластинами или дольками на слайсере, тогда толщина всех ломтиков будет одинаковая. Высохнут они примерно за 6-8 часов.
Для приготовления цукатов нарезанные фрукты (например, груши) отвариваются в крутом сиропе (на стакан воды 700-800 г сахара), а затем окончательно высушиваются. Аналогичным способом можно делать цукаты из корочек цитрусовых. Ягоды же и мягкие фрукты просто выдерживают в сиропе. Этот процесс может занять от 3-4 часов до нескольких суток. Затем нужно дать стечь лишней влаге и сушить в сушилке или духовке с открытой дверцей при температуре 60-90 градусов. Затем получившиеся цукаты обваливают в сахарной пудре.
Отдельно стоит сказать о сушке зелени. Чем быстрее она сохнет, тем лучше сохраняются ее цвет, аромат и вкус. Зелень можно перетереть руками в порошок и добавлять в любые блюда за несколько минут до окончания готовки. Перед сушкой зелень нужно тщательно помыть и высушить. Проще всего это сделать в центрифуге для зелени. Затем удалить все веточки и нарезать на кусочки 15 см длиной, чтобы они не проваливались сквозь решетку.
Если сушить зелень в электросушилке, то обязательно нужно менять местами ярусы. Температура не должна превышать 35-40 градусов. В духовке процесс сушки нужно начинать с 30-40 градусов, а через час-полтора поднять до 60. Можно сушить укроп, петрушку, базилик, майоран, орегано, тимьян и множество других трав. Так же многие хозяйки сушат лук и чеснок.
Сколько сушить?
Время сушки напрямую зависит от таких факторов, как количество влаги в продукте, толщины ломтиков и влажности воздуха в помещении.
Время сушки указано приблизительно. В некоторых электросушилках для одного и того же продукта оно может значительно отличаться. То же самое касается и духовок. Иногда подобные таблицы приводятся в инструкциях к прибору.
Как хранить?
Хорошо просушенные овощи, ягоды и фрукты должны быть хрустящими и эластичными, без вкраплений влаги, иначе может завестись плесень. Прежде чем упаковывать высушенный продукт, нужно дать ему полностью остыть. Груши и яблоки можно хранить в сухом темном месте в полотняных мешочках, остальную сушку в герметичных банках или контейнерах с плотной крышкой. Рекомендуется хранить сушку при температуре 0-10 градусов С, но в современных реалия сложно в квартире организовать подобные условия, кроме как сгрузить все в холодильник.
Разную зелень лучше хранить в отдельных банках, чтобы сохранить ее аромат. Ее можно плотно утрамбовывать, чтобы она занимала меньше места. Брать сухую зелень только чистой сухой ложкой или сухими руками, чтобы в банку не попала влага.
Я храню сушку в кладовке утепленного балкона. Летом там не очень жарко, а зимой не критически холодно. Естественно, периодически нужно осматривать сушку на предмет личинок моли или жучков. Если таковые появились, от испорченной сушки нужно избавиться, чтобы не заразилась вся остальная сушка. Либо прогреть ее в духовке при 80 градусах около получаса. В некоторых книгах пишут, что рядом с запасами сушки нужно поставить контейнер с солью, чтобы она впитывала всю влагу. Благодаря соли у плесени не будет шансов.
Сушеные овощи можно использовать в жаркое, супы, борщи, рагу, каши. Благодаря этому способу можно круглый год наслаждаться цукатами, при этом быть уверенными в том, что они не напичканы никакой химией. Да и несезонные травы и овощи будут очень кстати и помогут разнообразить меню. Возможности это способа заготовки ограничены только вашей фантазией и желанием. Так что смело за дело!
