Денатурация клейковины высокой температурой
Изменения клейковины под влиянием высокой температуры изучались главным образом применительно к тепловой сушке зерна. Уже давно было известно, что перегрев зерна в процессе сушки сильно снижает выход клейковины и резко ухудшает ее качество. Клейковина, денатурированная высокой температурой, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой, а при наиболее сильном перегреве полностью разрушается. Известно также, что чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Эти факты имеют первостепенное практическое значение, так как разработка режимов тепловой сушки зерна и стремление повысить ее производительность требуют точного установления предельно допустимых норм нагрева зерна в зависимости от его влажности и исходного качества клейковины.
Необходимость разработки таких норм вызвала большое количество работ по изучению влияния различных режимов и способов сушки на количество и качество клейковины пшеницы. Необходимо, однако, отметить, что подавляющее большинство этих работ имеет сугубо прикладной характер и ограничивается констатацией изменений выхода и некоторых физических свойств клейковины (обычно, ее растяжимости) при испытуемых режимах сушки. Что же касается внутренних процессов, происходящих в клейковинном белке в результате тепловой денатурации, то они почти не изучены. Теоретические вопросы денатурации клейковинного белка больше изучались на его фракциях, главным образом на глиадине, чем на целой клейковине. Результаты исследований тепловой денатурации глиадина были рассмотрены выше, в главе, посвященной свойствам этого белка.
Относительно изменений клейковины при тепловой денатурации известно следующее. Под влиянием высокой температуры белки клейковины начинают уплотняться, вследствие чего уменьшается их способность к набуханию и снижается растворимость. Еще в 1927 г. Алсберг и Гриффинг (Alsberg, Griffing) экспериментально показали уменьшение набухания дисков сырой клейковины в слабых растворах уксусной кислоты после прогревания их в воде при температуре свыше 50°.
В. Л. Кретович и Е. Н. Рязанцева в опытах с прогреванием муки разной влажности (12,3% —18,7%) при температурах от 60 до 130° наблюдали значительное снижение гидратации клейковины (например, с 207,9 до 174,7%) и уменьшение спирторастворимого азота муки (Кретович и Рязанцева, 1935, 1937; Кретович, 1939).
Исследованиями Н. И. Соседова с соавторами (Соседов и Дроздова, 1949; Соседов, Гержой, Дроздова и Доманская, 1949) было установлено, что при повышении температуры зерна (влажностью 20,4%), начиная от 35—40° происходит прежде всего уменьшение растяжимости и увеличение упругости клейковины. При температуре выше 50° наблюдается уменьшение количества азотистых веществ, растворимых в 5%-ном K2SO4. При 60°, помимо этого, начинается уменьшение спирторастворимого азота, а при нагреве зерна до 70° заметно уменьшается растворимость всех фракций белка. Так как укрепление клейковины при тепловом воздействии, вредное для зерна с исходной клейковиной нормального качества, а тем более для зерна с крепкой клейковиной, может быть полезным, если исходная клейковина была слабой, то режимы сушки должны быть дифференцированы не только в зависимости от влажности зерна, но и от первоначального качества его клейковины. Такие дифференцированные режимы, более мягкие для зерна с нормальной и крепкой клейковиной и более жесткие для пшеницы со слабой клейковиной, были предложены в 1949 году вышеназванными авторами. Впоследствии многочисленными данными, полученными непосредственно в условиях производственной сушки зерна (Кретович, Бундель, Смирнова, Галачалова и др. 1954; Гержой, Джорогян, 1954; Гержой, Уваров, 1954; Уваров, 1955; Джорогян, 1959), подтвердилась правильность дифференцированного подхода к выбору температур и экспозиций сушки в зависимости от исходной влажности и качества клейковины пшеницы, причем чувствительным показателем начала денатурационных процессов в клейковине оказалась величина ее удельной растяжимости. Примером повышения качества зерна при правильно выбранном режиме сушки могут служить, например, данные Г. А. Джорогяна (1959), в опытах которого сушка пшеницы влажностью выше 20%, со слабой клейковиной при температуре нагрева зерна около 55° (двухступенчатый режим с температурой теплоносителя 120/160°) привела к снижению удельной растяжимости клейковины от 1,5—2,1 до 0,50—0,75 см/мин, т. е. «слабая» клейковина стала после сушки «нормальной».
Пенс, Мохаммед и Мичем (Репсе, Mohammad, Mecham, 1953) подробно исследовали тепловую денатурацию клейковины в зависимости от содержания в ней влаги, солей и величины рН. Клейковину с влажностью от 4—5 до 60% готовили, смешивая в различных пропорциях сырую клейковину (влажность 64—67%), измельченную в смеси с твердой углекислотой, с сухой лиофилизированной клейковиной. После сублимации твердой СО2 при отрицательной температуре смесь выдерживали для выравнивания влажности при 5° в течение 7—10 дней. Влияние рН (от 4 до 7,5) и содержания NaCl на тепловую денатурацию изучалось только на сырой клейковине, которую готовили, замешивая сухую лиофилизированную клейковину с ацетатным буфером или раствором NaCl (0,01 до 3,0 М).
Клейковину нагревали в запаянных пробирках на водяной бане при температуре 70—90° в течение 5—60 минут, а затем определяли степень ее денатурации по уменьшению растворимости в смеси 0,1 п уксусной кислоты и 95%-ного этанола, а также по результатам микровыпечек хлеба из синтетического теста, содержавшего исследуемую клейковину в смеси с крахмалом. Опыты показали, что скорость тепловой денатурации клейковины тем больше, чем выше температура нагрева, влажность клейковины и ее рН. При температурах 80—90° скорость денатурации достигает максимума для клейковины с влажностью 35— 40%, оставаясь неизменной или даже снижаясь при дальнейшем увеличении влажности клейковины до 60%. Изменение концентрации соли в клейковине не оказало влияния на ее тепловую денатурацию. На основании соответствующих расчетов авторы пришли к выводу, что в основе тепловой денатурации сырой клейковины лежит реакция первого порядка с энергией активации около 35—44 килокалорий на моль.
В. Л. Кретович и Т. Г. Флоренская (1958) исследовали в лабораторных условиях влияние нагревания зерна влажностью — 19,1 и 25,7% при 40—75° на содержание в нем сырой клейковины и ее удельную растяжимость. Авторы пришли к выводу, что для продовольственного зерна, влажностью 19—20% безопасной следует считать температуру нагрева 60°, а для зерна влажностью 25—27% —температуру 50°.
В ряде работ И. И. Ленарского (1948, 1951, 1952, 1955) тепловая денатурация клейковинных белков изучалась главным образом по снижению количества азота, извлекаемого из муки 70%-ным этанолом. И. И. Ленарский показал, что денатурация глиадина (т. е. уменьшение его количества в муке) на 8—9% резко снижает качество клейковины, а при денатурации глиадина свыше 15% клейковину обычным способом отмыть не удается. С повышением температуры на 10° скорость денатурации белков пшеницы увеличивается в 2— 4 раза. Повышение влажности зерна на 3—4% при постоянной температуре увеличивает скорость денатурации приблизительно в такой же степени, как и повышение температуры на 10° при постоянной влажности. Автор получил опытным путем кривые границ безопасных температур нагрева зерна в зависимости от его влажности. В опытах И. И. Ленарского (1951) клейковина, содержавшая 18,5% влаги, при прогревании ее в течение 5 часов при 95° увеличила сухой вес на 0,4—0,5%. Такие же данные были получены для глиадина. На основании этих опытов И. И. Ленарский считает, что тепловая
Денатурация клейковины протекает с присоединением воды и является бимолекулярной реакцией, что противоречит отмеченным выше выводам Пенса, Мохаммеда и Мичема.
Бэкер и Салланс (Becker, Sallans, 1956) в опытах с нагреванием целого зерна влажностью 8—22% при температуре 63—102° в течение 2—3 часов нашли, что тепловая денатурация клейковины, определяемая по уменьшению объема выпекаемого хлеба, выражается реакцией первого порядка с энергией активации около 65 килокалорий на моль. Термодинамические расчеты привели указанных авторов к предположению, что вода является катализатором тепловой денатурации белка.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Выделение и растворимость клейковины
Неочищенную вязкую клейковину обычно выделяют из муки осторожным отмыванием простого водно-мучного теста в воде или в разбавленном солевом растворе до удаления из довольно упругой, резиноподобной массы большей части крахмала. Известно, что на количество и свойства получаемой клейковины влияет ряд факторов, к которым относятся свойства и количество солей в промывном растворе, температура, длина периода отлежки между замесом теста и отмыванием клейковины, различия в применяемых методах и, что наиболее важно, различия в используемой муке.
Систематическое обсуждение этих факторов представлено в статьях Дилла и Алсберга и Фишера и Хэлтона.
Выделенная этим обычным способом клейковина в действительности представляет собой грубую смесь веществ и является артефактом. Около 2/3 этой массы составляет гидратационная вода. Сухое вещество содержит, в зависимости от тщательности отмывки, от 75 до 85% белка и от 5 до 10% липидов. Эти липиды связываются с белковыми компонентами в процессе приготовления из муки теста и не могут рассматриваться как нормальные компоненты клейковины. Большую часть остального сухого вещества составляет поглощенный крахмал, хотя значительную долю суммарного белкового вещества могут составлять также растворимые в воде и разбавленных солевых растворах белки. Почти все глобулины и до половины альбуминного белка муки могут «схватываться» неочищенным клейковинным студнем. Войчик и сотр. показали, например, что содержание растворимого белка в клейковине составляет 7% общего белка. Углеводы некрахмальной природы могут встречаться в значительном количестве. Кроме того, во время выделения из муки клейковинная масса, по-видимому, поглощает также ферменты.
Хотя неочищенный клейковинный студень чувствителен к теплу и к денатурирующим воздействиям различных химических веществ, он может быть легко высушен без потери исходной способности к набуханию и хлебопекарных свойств. В лабораторных условиях для этого обычно используют лиофильную сушку или сушку при комнатной температуре на воздухе или с помощью вакуум-сушильного шкафа. В промышленных условиях клейковину можно высушивать в вакууме, а также в распыленном состоянии или даже в барабанной сушилке, однако в последнем случае необходимо добавлять некоторые защитные агенты, например уксусную кислоту, для предохранения препаратов от денатурации.
В сухом виде клейковина довольно устойчива, хотя присутствующие в ней жировые вещества со временем обычно прогоркают. В сыром виде или в растворе клейковина подвергается постепенному расщеплению присутствующими в ее массе протеазами, если предварительно они не подвергались денатурации путем кратковременной тепловой обработки для стабилизации клейковины. Однако даже и при наличии такой тепловой обработки медленная деградация клейковины все-таки продолжается.
Неочищенную клейковину можно более или менее полно диспергировать в разбавленных растворах ряда кислот и щелочей в присутствии спиртов или без них и в более концентрированных растворах таких веществ, как мочевина, гуанидин, салицилат натрия и поверхностно-активные вещества. Однако ни один из этих растворителей не является вполне удовлетворительным. Растворы щелочей могут вызывать необратимые изменения свойств клейковины, по-видимому, вследствие разрыва дисульфидных мостиков; так, нейтрализация сильно щелочного раствора клейковины приводит к выделению сероводорода, присутствие которого легко обнаруживается по характерному запаху. Мочевина, гуанидин и детергенты вызывают желатинизацию и дисперсию крахмала, мешая его легкому отделению от белка.
Однако, если препараты лишены крахмала, перечисленные вещества сохраняют свое значение для физико-химических исследований. Помимо того что растворы салицилата вызывают дисперсию крахмала, его анионы, по-видимому, соединяются с белком таким образом, что стирают электрофоретические и другие различия между этими веществами. Поэтому при использовании указанных растворителей и интерпретации полученных с их помощью результатов всегда необходима известная осторожность. Кроме того, все эти растворы могут вызывать неуловимые изменения в клейковине, которые могут проявиться только при хлебопекарных испытаниях.
В качестве растворителя при работе с клейковиной, как правило, используют разбавленную кислоту, обычно уксусную, хотя часто применяют также муравьиную и молочную кислоты. Растворы клейковины в 0,01—0,1 н. уксусной кислоте до 5%-ной концентрации легко получить путем встряхивания клейковины в растворителе, причем для лучшего ее диспергирования необходимо энергичное перемешивание, например с помощью механической мешалки. Получаются непрозрачные, похожие на молоко, трудно фильтрующиеся растворы. При длительном центрифугировании, которое применяют для осаждения нерастворившегося материала, наряду с крахмалом и другими дискретными примесями в осадок обычно выпадает до 10—15% белковых веществ. Путем нейтрализации центрифугированного раствора щелочью или добавления солей можно вызвать коагуляцию растворенной клейковины и выделить ее из раствора без видимого изменения. Добавление спирта до 50- или 70%-ной концентрации позволяет снизить чувствительность белков к соли, но приводит к некоторой денатурации глютенина или по крайней мере его растворимых компонентов. 70%-ный раствор 2-хлорэтанола в 0,01 н. НСl, по-видимому, практически полностью растворяет клейковину при незначительном изменении ее свойств. В то же время безводный реактив вызывает некоторую потерю амидного азота и этерификацию карбонильных групп. Высокая токсичность 2-хлорэтанола, обычно называемого этилен-хлоргидрином, требует чрезвычайной осторожности при его использовании.
Из растворов клейковины в кислотах путем добавления солей в присутствии (или без) спирта или путем нейтрализации растворяющей кислоты можно получить различающиеся по своему составу фракции. На количество осаждающегося белка влияют следующие факторы: рН, количество соли, концентрация белка и время. При добавлении к исходной дисперсии приблизительно равного объема этилового спирта при обычной температуре соль почти не вызывает осаждения, однако при постепенном понижении температуры происходит дробное осаждение.
Фракции с варьирующей растворимостью и другими свойствами можно получить также при постепенном добавлении сульфата магния к раствору клейковины в 8—10%-ном салицилате натрия. Хогард и Джонсон получили целую систему фракций из спиртовых растворов глиадина путем осаждения при низкой температуре и вспенивания.
Специфические свойства растворимости глиадина приписывают присутствию на поверхности его молекул незначительного количества ионизируемых групп. Несмотря на значительную способность к набуханию, глиадин при значениях рН, близких к нейтральному, обнаруживает заметную тенденцию к аггрегации за счет межмолекулярных водородных связей. Хотя вода не может успешно конкурировать с силами поперечных связей (для перевода глиадина в молекулярный раствор), оказывается достаточным приложить к белку небольшой заряд (например, титруя его раствор при рН ниже 4), чтобы сдвинуть равновесие сил в направлении увеличения притяжения к воде до такой степени, когда молекулы могут перейти в раствор. Увеличение ионной силы снижает эффективность приложенного заряда и меняет тенденцию глиадина к диспергированию в пользу сил интермолекулярного притяжения, существующих между этими белковыми молекулами. Спирты, мочевина, формамид и другие соединения, которые более, чем вода, способствуют образованию водородных связей, конкурируют с межмолекулярными водородными связями глиадина, делая растворимость белка гораздо менее чувствительной к ионной силе. Силы гидрофобного притяжения между неполярными боковыми цепями глиадина и другими молекулами клейковины также должны способствовать их нерастворимости в нейтральной водной среде. Связи такого типа обычно легче, чем «водородные» связи, разрушаются менее полярными растворителями, чем вода. Этим, в частности, объясняется хорошая растворимость глиадина в водном этаноле. Глютенин, по-видимому, имеет более ионизированный характер, чем глиадин, хотя специфические свойства его растворимости очень затрудняют работу с ним.
Было предпринято много попыток выделения из клейковины и глиадина воспроизводимых и гомогенных фракций с использованием различных сочетаний солей, кислот, спиртов и т. д., однако до последнего времени не было надежного критерия для оценки успеха таких исследований. Тем не менее, было показано, что действительное отделение глютенина от глиадиновых компонентов может быть достигнуто повторным доведением рН раствора клейковины в 70%-ном этаноле, в разбавленной кислоте или буферах с низким рН до определенного значения. Так, например, глютенин выпадает в осадок из алюминий-лактатного буфера (рН 3,5), когда рН доводят до величины 4,6; повторение этого приема позволяет получить препарат, по существу свободный от глиадина. Однако наилучшие результаты получаются, по-видимому, путем создания определенного рН раствора клейковины в 0,1 н. уксусной кислоте, содержащей 70% этанола.
Глютенин и глиадины могут быть разделены также с помощью методов гелевой фильтрации. С помощью ионообменной хроматографии на колонках из карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) Войчик, Димлер и Сенти получили высокоочищенные отдельные компоненты клейковины, что подтверждено исследованием их электрофоретических и адсорбционно-элюционных свойств. Клейковину, растворенную в 0,01 н. уксусной кислоте (рН 3,4), адсорбировали на уравновешенной колонке из КМЦ и элюировали путем изменения рН элюирующего буфера, которое осуществляется добавлением к исходному буферу соляной кислоты, чтобы получить значения рН от 3,4 до 1,5. Градиентной элюцией не удалось выделить элюируемый белок в виде отдельных хроматографических пиков, хотя электрофоретическое исследование выбранных наугад фракций показало постепенное изменение состава их компонентов. Окончательная очистка компонентов завершалась повторным хроматографированием основных фракций в тех же самых системах. Состав фракции исследовали с помощью электрофореза с подвижными границами в алюминий-лактатном буфере (рН 3,1) при ионной силе, равной 0,1. Полученным четырем отдельным фракциям клейковины были даны названия гамма — и омега-клейковина (при последующем пересмотре классификации эти фракции получили название альфа-1- и альфа-2-глиадин и бета-, гамма-и омега-глиадины (смотри ниже таблицу номенклатурных согласований). Альфа-1-компонент (позднее названный глютенином) так прочно связывается с колонкой, что для его элюции требовался раствор мочевины; однако растворимость в лактатном буфере выделенного вещества была настолько низкой, что оказалось невозможным провести электрофоретический анализ данной фракции. Для выделения этого компонента с целью изучения воспользовались избирательным осаждением его из раствора клейковины при увеличении рН или ионной силы.
В связи с тем, что образование неочищенного клейковинного студня, выделенного из теста с помощью общепринятой методики отмывания, может быть артефактом, многие исследователи пытались экстрагировать компоненты клейковины прямо из муки, предварительно обезжиренной и промытой разбавленными растворами солей для удаления растворимых белков. Сравнение на крахмальном геле электрофоретических свойств компонентов клейковины, выделенных из клейковинного студня или из промытой буфером муки, в основных чертах показало сходство глиадиновых компонентов. Трудность извлечения малорастворимого белка из муки осложняла сравнение глютенинового компонента. Как уже указывалось, при осветлении разбавленных растворов клейковины, перед их изучением, путем центрифугирования оседает от 10 до 15% белковых веществ. В настоящее время нет определенного мнения относительно свойств этой части клейковины, что представляет пробел в имеющихся в нашем распоряжении сведениях о белках клейковины. Сравнение электрофоретических свойств клейковины, полученной из фракций муки, богатых промежуточным и прикрепленным белком, показало, что эти фракции электрофоретически идентичны и присутствуют в тех же относительных концентрациях.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Влияние свободных жирных кислот на физические свойства клейковины при длительном хранении пшеничной муки в условиях повышенной температуры и низкой влажности
Специалисты ФГБНУ «ВНИИЗ» установили, что в процессе хранения зерна и муки с клейковиной разного качества происходит её укрепление [2].
В табл. 1 приведены данные по изменению показателей качества муки при тех сроках хранения, когда проводилась дегустация муки.
1 Хранение муки проводилось до достижения нормы годности, установленной нами оанее: 100 мг КОН на 1 г жира [4].
Анализ результатов показал, что в начальный период хранения муки происходит постепенное укрепление клейковины с 51 до 33 ед. ИДК. При этом значение КЧЖ увеличилось с 19,5 до 50 мг КОН на 1 г жира (рис. 1), являющееся верхним пределом свежести, установленным нами ранее для пшеничной муки [4]. При значении КЧЖ, равном 50 мг КОН на 1 г жира, клейковина резко укрепилась и перешла в другую группу качества: из II удовлетворительной крепкой в III неудовлетворительную крепкую.
При дальнейшем хранении КЧЖ продолжает увеличиваться, а клейковина укрепляться до крошащейся к концу хранения. Значение коэффициента корреляции КЧЖ и физических свойств клейковины в процессе хранения составило 0,946.
Аналогичные результаты были получены при хранении муки при температуре 20°С и средневзвешенной влажности 11,3%. Различие результатов разных режимов заключались в более длительном по времени изменении показателя физических свойств клейковины и её укреплении, выразившимся в переходе из одной группы качества в другую (рис. 1,2).
Муку хранили до достижения нормы годности (100 мг КОН на 1 г жира). К этому времени количество сырой клейковины в муке снизилось на 2,8% (с 28,3 до 25,5%), а количество сухой осталось на исходном уровне (колебания в содержании сухой клейковины не вышли за пределы ошибки метода определения).
В процессе длительного хранения муки клейковина укреплялась и значения ИДК снизились с 51 ед. ИДК до крошащейся.
Значения КЧЖ в процессе длительного хранения муки увеличивались и в конце хранения составили 102,2 мг КОН на 1 г жира при исходном значении 19,5 мг КОН на 1 г жира. Коэффициент корреляции между значениями КЧЖ и ИДК составил 0,946 (рис. 2).
Как и при хранении муки при температуре 30°С в первый период (до значения КЧЖ, равного предельной норме свежести) происходит плавное укрепление клейковины с увеличением КЧЖ муки. После достижения нормы свежести происходило резкое нарастание укрепления клейковины и переход её в III группу неудовлетворительную крепкую. В отличие от случая хранения муки при температуре 30°С, этот переход происходил не скачкообразно, а постепенно при увеличении значений КЧЖ муки от 50 до 65 мг КОН на 1 г жира. Дальнейшее хранение муки привело к плавному укреплению клейковины до крошащейся при изменении КЧЖ муки от 65 до 96,5 мг КОН на 1 г жира (см. рис. 2).
Согласно полученным нами ранее результатам, при значениях комплексной органолептической оценки муки ниже 60 баллов её нельзя использовать по прямому назначению.
Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук,
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук,
А.И. Коваль,
И.А. Вережникова,
Л.Г. Игнатова
Изменение свойств клейковины при хранении пшеничной муки
Наблюдения над изменением клейковины в процессе хранения пшеничной муки при сопоставлении с изменениями ее липидной фракции явились отправным пунктом для выяснения роли непредельных жирных кислот как одного из важнейших факторов воздействия на свойства этого белкового комплекса. Более того, в настоящее время можно совершенно уверенно сказать, что явление созревания пшеничной муки при хранении обусловлено именно процессами гидролиза липидной фракции и появлением в результате этого свободных непредельных жирных кислот. На свойства клейковины (точнее, муки в целом) значительное влияние оказывают продукты окисления свободных непредельных жирных кислот. Это косвенно подтверждается опытами хранения муки в бескислородной среде и при свободном доступе кислорода, показавших, что в последнем случае процесс укрепления клейковины происходит гораздо быстрее. Значение доступа кислорода было показано также в опытах аэрации муки, хранящейся в силосах. В результате аэрирования процесс созревания муки значительно ускорялся, особенно если аэрирование проводилось воздухом, подогретым до температуры 25° С. Было показано, что аэрация муки при размоле также сильно ускоряет улучшение хлебопекарных свойств при хранении, тогда как если размол проводить в бескислородной среде, то процесс созревания протекает значительно медленнее. Однако до сих пор не исследовали вопрос о том, какие именно продукты окисления непредельных жирных кислот воздействуют на белки клейковины, нет прямых доказательств значения перекисей и гидроперекисей этих кислот в изменении свойств клейковины.
Другой вопрос, над решением которого работают еще совершенно недостаточно, заключается в выяснении роли связанных липидов в изменении свойств клейковины при хранении муки. Экспериментально доказано, что удаление свободных липидов не препятствует процессам изменения свойств клейковины, хотя и несколько замедляет их.
Изучение фракции связанных липидов пшеничной муки еще не проводили так полно, чтобы можно было сделать выводы о том, в какой мере отдельные их фракции воздействуют на свойства клейковины и являются ли эти фракции тождественными свободным липидам. Особого внимания при этом заслуживают фосфолипиды и гликолипиды, роль которых изучена гораздо меньше, чем других фракций.
Значительному уточнению подлежит вопрос об ухудшении или улучшении свойств как собственно клейковины, так и муки в целом, поскольку в литературе отсутствует необходимая четкость в трактовке этих понятий, а отсюда часто возникает путаница и в вопросе о влиянии хранения на хлебопекарные свойства муки.
Некоторые авторы отмечают снижение качества хранящейся муки, выражающееся в уменьшении объема выпеченного хлеба, тогда как другие свидетельствуют об улучшении этой характеристики. Для уточнения этого вопроса необходимо сформулировать следующие положения, вытекающие из рассмотрения всех материалов, касающихся хранения муки:
1) при хранении в нормальных условиях клейковина муки укрепляется;
2) эти изменения, в зависимости от исходных свойств клейковины, могут положительно или отрицательно повлиять на хлебопекарные свойства муки. В частности, укрепление вначале слабой клейковины при хранении обусловливает значительное улучшение качества муки. При длительном хранении или при повышенной температуре муки с крепкой клейковиной последняя может чрезмерно укрепиться. Тесто при замесе будет слишком крепким, малорастяжимым, а хлеб низкого объема.
Из этих положений, во-первых, вытекает необходимость более тщательной характеристики муки, поступающей на хранение, в отношении свойств ее клейковины. Мука со слабой клейковиной нуждается в более длительном отволаживании после помола, тогда как муке с первоначально крепкой клейковиной вообще не нужно отволаживание.
Во-вторых, возникает вопрос об уточнении нормативов показателей свойств клейковины, исходя из которых можно было бы классифицировать муку на две группы: требующую длительной отлежки или дополнительных мероприятий по ускорению процесса ее созревания или не требующую таковой.
Разработка таких нормативов позволила бы более эффективно использовать процесс хранения муки для повышения ее качества.
