Ликбез по растительным маслам: когда в жареных на масле продуктах образуются канцерогены
Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.
Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.
Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
Температура дымления растительных жиров и масел
«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.
Масла с высокой температурой дымления:
Масла и жиры с низкой температурой дымления:
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование
Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.
Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и т.п.) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!
При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.
Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:
Автор: Анна Сударикова
Впервые ыло опубликовано в журнале «Хрумбурум», 26.08.2013
Температура дымления масел и животных жиров. Таблица
Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.
Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.
А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.
Что такое температура дымления масел и животных жиров.
Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.
Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на 10 делать запас по температуре.
От чего зависит температура дымления масел и жиров
Температура дымления зависит от состава и количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.
В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.
Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки. Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.
Рафинированные масла при рафинировании подвергаются температурному воздействию, а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.
К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.
Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д. также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.
В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.
Предосторожности при нагревании рафинированных масел.
Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?
Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит, вооружён.
Далее я помещаю таблицы температуры дымления растительных масел и животных жиров.
Температура дымления масел. Таблица 1.
| МАСЛО | СОСТОЯНИЕ | ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ, градусы Цельсия |
| Подсолнечное | Рафинированное Нерафинированное | 232 107 |
| Оливковое | Рафинированное Нерафинированное (virgin) (extra virgin) | 242 210 207 |
| Горчичное | 254 | |
| Льняное | Нерафинированное | 107 |
| Кукурузное | Рафинированное Нерафинированное | 232 160 |
| Кокосовое | Нерафинированное Virgin Рафинированное | 107 235 |
| Кунжутное | Нерафинированное | 177 |
| Виноградной косточки | Нерафинированное | 216 |
| Арахисовое | Рафинированное | 232 |
| Грецкого ореха | Нерафинированное | 150 |
| Рапсовое | Рафинированное Нерафинированное | 224 — 226 107 |
| Хлопковое | Нерафинированное | 218 |
| Маргарин | 182 | |
| Конопляное | 165 | |
| Пальмовое | Нерафинированное Рафинированное | 107 235 |
Температура дымления животных жиров. Таблица 2.
| Жир | СОСТОЯНИЕ | ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ, градусы Цельсия |
| Сливочное масло | 150 | |
| Топлёное масло ГХИ | 252 | |
| Говяжий жир | 215 | |
| Свиное сало | 190 |
На каком масле полезнее жарить
Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.
Если судить по цене, то наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.
Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.
Как хранить масла.
Итоги.
Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:
Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку, и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова!
Когда растительное масло становится ядом?
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
В каком сливочном масле точно нету «пальмы»
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
У какого же масла невысокая температура дымления?
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.
Скользкая тема
Почему канцерогены появляются в масле? Во-первых, все зависит от исходного химического состава масла. А во-вторых, от используемых удобрений и гербицидов при выращивании подсолнечника, рапса и других масличных культур, рассказывает доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза Московского госуниверситета пищевых производств Юлия Николаева. Повлиять на состав конечного продукта может даже применение на производстве воды с содержанием хлора для промывки оборудования.
В процессе рафинации, то есть очистки, растительные масла нагревают до температуры выше 200 градусов по Цельсию. Исходные компоненты вступают в химические реакции, в результате которых образуются вредные вещества, поясняет эксперт. Но без рафинации возможности применения растительных масел в пищевой промышленности были бы весьма ограничены. Исходные масла имеют различные примеси, придающие продукту выраженный запах, цвет. Кроме того неочищенные жиры быстро окисляются и портятся.
Считается, что пальмовое масло начало проявлять свои вредные свойства только в настоящее время, когда началась его термическая обработка, отмечает Николаева. Но при этом очищенное пальмовое масло предпочтительнее для использования в пищевой промышленности, чем другие масла, так как может храниться значительно дольше, добавляет она. Впрочем, не все диетологи разделяют эту точку зрения.
Чтобы наверняка защитить покупателей от опасного продукта, Евразийская экономическая комиссия (ЕЭК) предложила проверять растительные масла на содержание канцерогенов.
Для этого Коллегия ЕЭК попросила правительство России внести в перечень единых санитарных требований нормы допустимого содержания потенциальных канцерогенов в пищевых растительных маслах (глицидиловых эфиров жирных кислот и 3-монохлорпропандиолов). Допустимый уровень их содержания в подсолнечном, рапсовом, пальмовом и других растительных маслах предполагается установить в один миллиграмм на килограмм.
Такие требования уже действуют в ЕС. Но в международных стандартах нормативов пока нет. Если изменения будут внесены в законодательство ЕАЭС, они затронут не только импортные, но и отечественные растительные масла.
Для внедрения новых стандартов нужен переходный период, говорит исполнительный директор Масложирового союза Михаил Мальцев. На базе союза работает технический комитет в течение года, который уже отработал три ГОСТа на методы исследования глицидиловых эфиров. В конце этого года или в начале следующего они должны вступить в силу, сказал он. После этого необходимо укомплектовать лаборатории, провести серию исследований, начиная с масличного сырья.
Точка дымления растительных масел и животных жиров
Температура точки дымления растительных масел и животных жиров
Что такое точка дымления?
Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.
При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.
Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.
Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.
Оно будет зависеть от нескольких факторов:
· от происхождения вещества;
· от того, какова степень его рафинации (очищения).
Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.
Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.
Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.
Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления –не рекомендуется.
Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены.
Таблицы температур дымления масел и жиров
1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.
Температура дымления растительных масел
