при какой температуре работают сухие дрожжи
При какой температуре происходит наилучшее брожение браги
Температурный режим является одним из основных факторов правильного самогоноварения. Химические реакции, происходящие в браге, будут замедлены или вовсе не начнутся, если для них не подготовить оптимальные условия. О каких температурах идёт речь и как их правильно поддерживать?
Отметим, что редко какая-либо реакция требует строго определенной температуры. Обычно предполагается разброс в несколько градусов, например, от 18 до 28, при котором химическая реакция протекает качественно. Не у всех дома есть лаборатории с кучей термометров, поэтому за основу берутся средние значения, которые можно без проблем выдерживать в домашних условиях.
Какую температуру нужно поддерживать во время брожения браги
Общепринятым показателем считается температура от 20 до 30 градусов Цельсия. При поддержании таких условий, дрожжевые грибки практически всех видов будут активно работать. При использовании хлебопекарных, сухих, спиртовых, винных, пивных или турбо дрожжей данная тепловая среда будет оптимальна.
Безопаснее держать температуру чуть ниже. Никто не может 100% утверждать, как поведет себя брага в той или иной ситуации.
Если она «заиграет» очень активно, то за счёт выделяющегося тепла жидкость может нагреться и погубить все полезные грибки. До +5 довести её очень сложно, а до +50 без проблем.
При какой температуре брожения получается больше самогона
Интересное исследование проводилось при измерении эффективности брожения и выделения вредных веществ при разных температурах. Оказалось, что при 30 градусах брожение идёт в 4 раза быстрее, а количество сивушных масел образуется в 4 раза меньше. Выхлоп спирта в данном случае меньше на 10%.
При 20 градусах «выхлоп» спирта получается больше, но брага стоит дольше. Вредных веществ образуется также больше. Двойная перегонка с выделением фракций полностью решает вопрос с качеством самогона, поэтому если для вас количество важнее скорости, тогда лучше держать брожение при минимально допустимой температуре.
Результаты исследования представлены на фото ниже.
Какими устройствами можно поддержать оптимальную температуру браги
Каких-то специализированных решений пока что нет, поэтому будем пользоваться смекалкой и опытом других самогонщиков. Ниже будут описаны три самых известных способа, которые помогут вам сохранить содержимое бродильной ёмкости в определенных условиях.
Аквариумный водонагреватель с терморегулятором
Только не смейтесь, он действительно эффективно работает. Выставляем необходимые градусы, опускаем на дно бродильной ёмкости и отслеживаем температуру самой браги. Она будет немного выше за счёт активных химических реакций, поэтому лучше уменьшить мощность на 2–3 градуса.
Цена от 300 до 1500 рублей. Можно заказать на АлиЭкпресс или купить в зоомагазине.
Электрогрелка для пояса
Принцип действия следующий: обматываем грелку вокруг бродильной ёмкости, выставляем необходимые градусы и включаем. В холодном помещении, может быть, она и не решит всей проблемы, но эффект от неё будет 100%.
Подогреваемый коврик
В данном случае бродильная ёмкость просто ставится на подогреваемое местечко и тепло идёт от пола. Учитывая то, что холод опускается, а тепло поднимается, нагревать жидкость снизу является очень правильным решением.
При какой температуре погибают дрожжи: выше +40⁰с или ниже +5⁰с
Дрожжи погибнут, если температура опустится ниже +5⁰с или станет выше +40⁰с. Оптимальной температурой для брожения считается температура от 18 до 30 градусов. Если в случае обморожения часть дрожжей ещё может восстановиться, то при высоких температурах они точно умрут. Поэтому очень важно следить за градусником и в случае чего его корректировать: охлаждать или подогревать.
Большинство самогонщиков не занимаются поддержанием оптимальной температуры. Смешали сахар с тёпленькой водичкой, засыпали дрожжи и через неделю перегнали — всё просто. Но в некоторых ситуациях приходится совершать манипуляции, когда в месте брожения очень жарко или очень холодно.
Как правильно сохранить жизнь дрожжам
Если дрожжи мёрзнут
Если в помещении жарко, то брагу необходимо согреть. Сделать это можно следующими способами:
Моя практика показывает, что средней температуры в российском панельном или частном дома вполне достаточно, чтобы поддерживать оптимальное значение температуры.
Прибегнуть к этим советам нужно будет лишь в экстремальных ситуациях, например, если вы решили поставить брагу во влажном погребе или неотапливаемом сарае.
Если дрожжам жарко
Это гораздо более сложная ситуация, но настоящий самогонщик всегда найдёт решение.
Важно: хорошие дрожжи в первые двое суток бродят на пределах своих возможностей, поэтому температура вполне может вырасти до 30—35 градусов. Это нормально и не требует вмешательства, если после этого дрожжи спокойно продолжают дображивать оставшийся сахар.
При какой температуре брожение идёт лучше?
Я стараюсь работать на температуре 25 градусов.
Это одинаково далеко от верхнего и нижнего порога, плюс по инструкции эта цифра для моих пропорций браги считается эталоном. Если вы работаете на экстремальных гидромодулях и мешаете 1 кг сахара на 2—3 литра воды, то вам следует снизить температуру брожения до 18—20 градусов. Только в этом случае дрожжи сбродят весь сахар, а не оставят его на дне ёмкости.
В любом случае тестируйте разные условия, дрожжи и соотношения сахара к воде. Только опытным путём вы поймёте, что вам подходит лучше всего.
Если ваш гидрозатвор булькает слабо, то это необязательно плохо. И если он тарахтит без остановки, то это не всегда хорошо.
Как правильно организовать процесс брожения
Есть несколько золотых правил, которые следует соблюдать. Особенно если у вас что-то не получается или не срабатывает.
Многие большое внимание обращают на ёмкость для брожения браги. Я не считаю это критичным моментом, так как успешно ставил сусло в разные бочки, специальные вёдра, кастрюли и даже 19-литровые бутылки. Бывало, что брага убегала — это моя неопытность и дешёвые дрожжи, но всё всегда заканчивалось успешно.
Лучше обратите внимание на воду. Водопроводная вода обычно прекрасно подходит для самогоноварения, но если у вас она откровенно «не очень», то привезите воду с ближайшего источника или просто купите в магазине. Может быть корень неудачного брожения именно в этом?
Правила работы с сухими дрожжами
Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».
Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.
Более того, надо уметь правильно их хранить.
Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;
быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.
-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.
-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.
-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.
-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.
-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.
А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».
Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.
Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.
Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Температура при которой гибнут дрожжи в браге
Дрожжи являются одноклеточными организмами. Для процесса брожения требуется определенная температура для дрожжей. Даже минимальные перепады, на пару градусов, могут повлиять на конечный результат, и в итоге брага не подойдет до нужной кондиции.
Эти одноклеточные организмы были «приручены» человеком одними из первых на планете. Их использовали для приготовления домашних спиртных напитков и хлебобулочных изделий еще в 3 веке до н.э.
Научные исследования процессов брожения начались только в XIX веке. Ученым удалось доказать, что в основе процесса лежит биологическая природа и что при определенных условиях дрожжи превращают сахар в спирт. По этой причине для получения браги используются продукты с высоким содержанием глюкозы и крахмалосодержащие продукты. Немаловажное значение в процессе брожения играет кислотность среды, доступ кислорода, освещение и температура.
Приборы для измерения температуры в браге
Чтобы получить качественный самогон, потребуется минимум 2 измерительных прибора: термометр и терморегулятор. Ведь на каждом этапе самогоноварения, от производства браги до отделения «хвостов» важно контролировать температуру.
Термометр
Это прибор необходим для измерения температуры в кубе. Для этого лучше всего подойдет ртутный, со шкалой до 120 о С. Самое главное, что при его использовании необходимо соблюдать осторожность, так как корпус у него стеклянный.
Приемлемой альтернативой может выступать биометаллическая модель.
Терморегулятор
Температура браги при брожении должна поддерживаться на постоянном уровне. В данном случае подойдет терморегулятор с нагревателем.
Прибор погружают полностью в емкость с жидкостью, выступать наружу должен только датчик, где нанесена температурная шкала.
Выбирают терморегулятор в зависимости от количества браги. На 50 литров жидкости потребуется прибор с мощностью в 100 Вт.
Температурный критический режим, при котором погибают дрожжи
Срок готовности браги зависит от множества факторов:
Важно! Ни в коем случае нельзя экономить на дрожжах. Нельзя использовать испорченные или некачественные. Брожение возможно только при использовании свежих дрожжей.
Температура брожения браги находится в широком диапазоне. Выживают они при поддержании температуры от +18 оС до +38 оС. Оптимальный вариант +25…+35 оС.
Минимальный
Пониженная температура приводит к негативному результату. Если поддерживается +18 оС, то дрожжи не погибнут, но активации процесса не будет.
Уменьшение температуры влечет за собой торможение процесса, а при сильном снижении, полную остановку. Наряду с этим повышается кислотность, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах конечного продукта. При какой температуре погибают дрожжи в браге? Если она поднимется выше 40 оС, то дрожжи погибнут, и весь процесс придется начинать с самого начала, вылив имеющееся сусло.
Максимальный
Очень важна температура браги. Только в тепле микроорганизмы будут чувствовать себя великолепно. Оптимально – 25-35 градусов. Но чем более нагретой будет брага, тем быстрее она созреет. Не стоит забывать, что при температуре больше 40 градусов белок сворачивается, и дрожжи погибают.
Немаловажное значение имеет и температура в помещении. Если она начинает подниматься выше +30 оС, то в браге начнут появляться неприятные примеси, которые могут полностью испортить качество конечного продукта. Проще всего снизить температуру до +28 оС.
Температура воды для браги на дрожжах во время разведения должна быть на уровне +30 оС. В противном случае активного процесса бурления не стоит ожидать.
Если приготовление браги пришлось на жаркий период, то емкость придется наоборот остужать. Обычно с этой проблемой справляются при помощи баклажек с холодной водой или кондиционированием помещения.
Регулирование процесса брожения
Для получения качественного самогона необходимо правильно поставить брагу. В теории для получения 1,1-1,2 л готового напитка с крепостью 40 о требуется 1 кг сахара. Однако это только в теории, по ряду причин это не всегда удается. В реальности выход всегда на 10-15% меньше. Связано это с сырьем, которое использовалось для приготовления браги, соблюдение правил перегонки и температурой.
В классическом варианте на 4 л воды добавляют 1 кг сахара и 100 г прессованных дрожжей или 20 г хлебопекарных. При приготовлении фруктовой браги, содержание сахара не должно превышать 20%, что измеряется сахарометром. Для зерновых заготовок используется больше воды. Если вместо прессованных дрожжей используются винные, то их добавляют в зависимости от объема сусла.
Процесс приготовления браги проходит в несколько этапов:
Если поддерживать температуру брожения на уровне 30 оС, то процесс будет завершен через 3 дня и 12 часов. При температуре +20 оС, процесс затянется на 12 дней.
Необходимые меры в случае прекращения брожения
При какой температуре погибают дрожжи? Любая нестабильность в процессе брожения говорит о том, что присутствуют температурные перепады, и если она будет слишком высокой, от 40 оС и более, то дрожжи погибнут.
На скорость брожения влияет множество факторов, сквозняки, близко установленная к окну зимой емкость с суслом. Чтобы поддержать стабильность, необходимо поддерживать температуру на одном уровне.
Если процесс созревания браги прекратился, есть проверенный способ повысить температуру – использование аквариумного водонагревателя. Он продается в любом зоомагазине.
Водонагреватель позволит поддержать температуру для браги на нужном уровне и простой в использовании. Процесс эксплуатации:
Важно! Розетка, к которой будет подключаться аквариумный водонагреватель должна располагаться выше уровня емкости и не близко к емкости.
Если на банку с суслом устанавливается гидрозатвор, то придется отрезать вилку от шнура, продеть его через крышку и опять присоединить вилку.
Выбирая водонагреватель, надо следовать расчету: на 1Вт мощности прибора приходится 1 л бражки. Теоретически, 50 Вт прибор должен поддерживать температуру на оптимальном уровне в 50-литровой емкости. Однако всегда следует учитывать температуру в помещении. Если прохладно, то даже обогреватель может не помочь и дрожжи погибнут, поэтому лучше брать более мощный аппарат из расчета 4 Вт на 1 литр. Но в этом случае следует тоже быть осторожным, чтобы дрожжи начали гибнуть, хватит температуры в 40 оС. При необходимости, емкость с суслом может утепляться.
Используя аквариумный нагреватель нельзя забывать о технике безопасности. Вынимать прибор можно только спустя 15 минут после отключения. Ни в коем случае его не вытаскивают, если вилка находится в розетке.
Альтернативный вариант является действенным, но с огромным минусом – высокая стоимость. Емкость для брожения, изготовленная в промышленных условиях, оснащена гидрозатвором и терморегулятором, который позволит регулировать температуру, предотвратить гибель дрожжей. Емкости изготовляются из пищевой нержавеющей стали и разные по объему.
Умельцы нередко из пивных кег и молочных бидонов собственноручно изготавливают нагревательные баки для браги. А некоторые вообще используют перегоночные кубы от самогонных аппаратов. К емкости докупают нагреватель, обязательно в комплекте терморегулятором.
Если на улице достаточно прохладно или в помещении постоянные перепады температуры, то самодельную емкость рекомендуется утеплить, чтобы сэкономить на электрической энергии. К тому же, во время брожения, обязательно выделяется энергия, которая повышает на несколько градусов температуру жидкости. Главное контролировать ее, чтобы дрожжи не погибли.
Утеплить емкость можно одеялом или покрывалом, а можно бадье придать более эстетический вид – обернув ее строительным утеплителем, к примеру, подложкой под ламинат или даже туристическим ковриком.
Еще один нестандартный способ – небольшой фрагмент теплого пола. Однако к нему обязательно придется приобрести терморегулятор, ведь у него максимальная степень подогрева составляет 55 оС. Допускается установка емкости около батареи или другого отопительного прибора.
Некоторые винокуры используют нагревательные коврики и даже специальные обогревательные кабеля, автообогреватели. Однако помимо температуры, если прекратилось брожение, то возможно это связано с отсутствие витаминов и минералов. Спасти ситуацию можно при помощи азотной подкормки. В ряде случаев, может помочь дополнительное внесение дрожжей.
Заключение
Чтобы получить пригодную брагу для самогона, необходимо обеспечить стабильное тепло, которое будет стимулировать обмен веществ без утраты расчетной крепости. Допускаются колебания в пределах 2-3 градусов. Если не получается поддержать на уровне +30 оС, то лучше обеспечить стабильность в 25 оС, хоть и процесс созревания несколько затянется.
Также следует помнить, что сбраживание браги при температуре +32 оС, дает много амилового, метилового спирта, в нем повышенное количество сивушных масел. Отсюда вывод, который подтверждают химики: чтобы дрожжи не умирали, и в браге было небольшое количество вредных веществ, сусло должно бродить при температуре от +25 оС до +29 оС.
Дрожжи в частности №3 (дрожжи,температура,брожение)
ДРОЖЖИ в частности
Как работа дрожжей связана с температурой
Вот так примерно себя ведут дрожжи при температуре массы:
-4/-2С у них нет и не может быть никакой бродильной активности;
+2/+4С намечается слабое движение, в смысле брожение;
+26/+28С оптимальная температура для оптимальной активности дрожжей;
+38/+42С слабая активность;
+50/+55С никакой активности, дрожжи умирают.
Дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения
При внесении в массу более 50 гр жира на 1000 гр муки скорость брожения заметно уменьшается.
При внесении в массу сахара не более 50 гр на 1000 гр муки, скорость брожения увеличивается. В больших дозах (это 100 гр и больше на 1000 гр муки) сахар брожение замедляет.
Если в тесто ввели более 15 гр соли на 1000 гр муки, брожение замедляется.
Чтобы сохранить привычные временные рамки, при условии, что это вам нужно, при замедлении брожения количество дрожжей, естественно, можно увеличить.
Еще чуть-чуть
— хорошие т.е. неиспорченные дрожжи должны отлично растворяться в воде, образуя однородную суспензию, при этом соотношение дрожжей и воды может быть 1:3 или 1:4, a температурa той самой воды не должна подниматься выше +40С;
— вводить дрожжи можно в начале или в конце замеса в зависимости от того, массу какой силы мы ходим получить. При одинаковой дозировке, дрожжи, внесенные в начале замеса придадут массе больше силы, чем то же количество, но в конце замеса;
— перед внесением в массу прессованныe дрожжи растворяют в воде или крошат;
— известно, что дрожжи лучше работают, если их предварительно развести в теплой воде (не выше +35С), а затем смешать с остальной водой. Дрожжи, растворенные в воде, на 17% будут продуктивнее работать по сравнению с тем же количеством дрожжей, только введенных в массу в виде крошки;
— eсли по ТУ используется горячая вода, тo это нужно делать так осторожно, чтобы она не вошла в прямой контакт с дрожжами. Помните, что дрожжи умирают при +55ºС;
— при внесении дрожжей в виде крошки, все же необходимо вслед добавить небольшое количество воды;
— eсли мы сомневаемся, внесли дрожжи или нет, можно взять кусочек теста и бросить его в емкость с горячей водой. «При дрожжах» тесто всплывет через 5 мин, в противном случае недостающие дрожжи придется внести уже после замеса (это не очень хорошо, но как говорится, не смертельно);
— хорошие дрожжи производят не только активное, но и равномерное брожение по всей массе;
— если дрожжей по рецептуре болeе 20 гр на 1000 гр муки, лучше вводить их в конце замеса;
— если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов