Технологические схемы производства овощ. консервов
Овощные закусочные консервы изготавливаются из овощей, обжаренных в масле.
Во всех случаях в результате обжарки продукт приобретает своеобразный вкус и запах жареного, а за счет удаления части влаги и впитывания жира повышается его пищевая ценность. Обжаренные овощи имеют мягкую, упругую консистенцию и лучше усваиваются организмом.
Овощи обжаривают чаще всего в растительном масле, однако применяют и смеси масла с жиром, чаще животным. К овощам и маслу предъявляются особые требования, обеспечивающие высокое качество готового продукта.
Процесс обжарки овощей представляет собой сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений, усложненный тепло-массообменом и впитыванием масла.
Многообразные физические и физико-химические явления, протекающие в овощах под воздействием высокой температуры масла, во многом зависят от первоначальных структурных, физических, химических и технологических свойств овощей и масла. Эти свойства определяются химическим составом овощей и масла, строением ткани овощей, пористостью, формой и размерами пор и каналов, видом влаги и связью ее с материалом, а также теплоемкостью, теплопроводностью, плотностью овощей и вязкостью масла.
Большое значение для процесса обжарки имеет пористость овощей Р, представляющая собой отношение объема пор Vп, заключенных в теле, к общему объему пористого тела V (в %)
Пористость овощей зависит от вида овощей и их сорта. Пористость зрелых свежих овощей (в %), поступающих на заводы для переработки, следующая:
Так как поры овощей заполнены главным образом, то по пористости можно судить о количестве газа, заключенного в овощах.
Вследствие того, что структура ткани каждого плода не однородна, пористость и плотность в разных местах плода также различны. Так, минимальная плотность у баклажанов и, следовательно, максимальная пористость будет около плодоножки.
Свежие овощи характеризуются большим содержанием влаги (воды), главным образом в виде жидкости и очень в небольшом количестве в виде пара.
Под воздействием высокой температуры масла во время обжарки происходит удаление части влаги из овощей, впитывание (поглощение) масла, изменение структуры ткани и плотности овощей, образование в корочке некоторых веществ, обусловливающих специфический вкус и запах, и некоторые другие процессы (объемная усадка, изменение пористости, выделение газа).
Количество влаги, удаляемой при обжарке овощей, в производственных условиях определяют по величине истинного процента ужарки. Его величина определена технологическими инструкциями для каждого вида консервов и численно равна массе влаги (в кг), удаляемой при обжарке из 100 кг сырья.
Конечное влагосодержание продукта бывает практически различным в зависимости от колебаний начального влагосодержания поступающего на переработку сырья при постоянном истинном проценте ужарки. Изменение влагосодержания овощей при обжарке показано в табл. 30.
Процессы и оборудование консервного производства
В консервном производстве обжаривают овощи, рыбу и мясо. Этот кулинарный процесс придает продуктам специфический вкус и аромат.
В зависимости от вида сырья и размеров кусков овощи обжаривают в течение 5-20 мин. при температуре масла 120-150°.
При обжарке небольших количеств сырья или для пассеровки овощей применяют двутельные варочные котлы.
Лук и мясо (в небольших производствах) обжаривают на электрических плитах. Плита типа ЭП-1 потребляет при полной нагрузке до 23 квт электроэнергии и имеет общую жарочную площадь 0,9 м 2 при шести комфорках.
На многих небольших консервных заводах, в том числе и на заводах системы Центросоюза, установлены универсальные паровые плиты системы Н. И. Крапивина. Общий вид такой плиты показан на рис. 26; она состоит из ванны прямоугольной формы (плиты), опрокидывающего механизма и греющей поверхности.
Эта плита применяется для выработки варенья, джема, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей.
Рис. 26. Общий вид универсальной паровой плиты системы Н. И. Крапивина.
Однако загружают, выгружают, подают масло и т. п. при использовании этих аппаратов вручную.
На крупных заводах для производства закусочных овощных или рыбных консервов применяют паро-масляные печи (загрузка, разгрузка и продвижение сеток с продуктом вручную) или механизированные печи, в которых сетки загружают овощами через дозировочный турникет, а выгружают овощи, опрокидывая сетки специальными направляющими.
Печи оборудуют приспособлениями, автоматически доливающими масло до необходимого уровня, подающими воду в нижнюю зону под масло и регулирующими уровень этой воды.
Такая печь имеет металлическую ванну, в которой размещены греющие паровые змеевики. Нижнюю зону ванны под змеевиками заполняют водой, которая во время работы печи непрерывно сменяется. Выше расположены змеевики, в зоне которых и над ними находится растительное масло. Над змеевиками в масле механически продвигаются сетки с овощами. В змеевики подается пар давлением 8-10 атм. Продвижение сеток в ванне регулируется так, чтобы за время прохождения сетками всей поверхности масла (зеркала) в печи достигалась необходимая обжарка овощей. При обжарке мелкие кусочки овощей могут пройти через отверстия сеток, попасть в зону горячего масла и обуглиться, ухудшив тем самым качество масла и продукта. Чтобы этого избежать, ниже слоя масла и располагается слой проточной воды. Попадая в воду, кусочки охлаждаются, и течение воды уносит их из печи (охлаждающую воду направляют в жироловку).
В этих печах имеет значение развитая поверхность паровых змеевиков по отношению к поверхности масла в печи, где размещаются сетки с продуктом.
Имеются конструкции паромасляных печей без нижнего водяного слоя (водяной подушки), но они не обеспечены хорошими устройствами для постоянного и полного удаления пережаренных частиц и осадка нагара.
Так, например, в печи машиностроительного завода им. Калинина в Одессе имеются три секции двухрядных сплющенных труб, расположенных продольно печи.
В печах системы Ефременко приняты круглые трубы небольшого диаметра в несколько рядов по высоте. Направление труб в батареях поперек ванны.
Технологические схемы производства овощ. консервов
В зависимости от вида овощей, способа обжарки, конструкции обжарочного аппарата, параметров греющего пара и температуры масла продолжительность обжарки колеблется от 7 до 20 мин. Температура масла при обжарке овощей определяет качество готового продукта.
Было установлено, что вещества, вредные для здоровья, появляются в масле при температуре, близкой к точке вспышки масла (около 230° С). Такие высокие температуры могут быть в тонком слое масла, соприкасающегося с поверхностью труб, внутри которых теплоноситель, например сгорающее жидкое или газообразное топливо, газ, перегретые смеси термостойких жидкостей, имеет температуру выше 230° С.
При обжарке овощей оптимальная температура масла (в °С) лежит в пределах
Линейные размеры и объем кусочков овощей, обжариваемых в масле, уменьшаются вследствие удаления влаги из них и из-за сложных химических и физико-химических преобразований, протекающих под воздействием высокой температуры. На усадку овощей при обжарке влияют структура ткани овощей, химический состав и состояние вещества, образующего ткань.
Пористость обжаренных овощей после удаления из них части или всей влаги значительно больше, чем пористость свежих. При полном удалении влаги из овощей пористость (в %) имеет предельные значения и равна
Корочка придает продукту не только приятный внешний вид, но и способствует сохранению формы кусочка, защищая от его деформации.
Под воздействием высоких температур содержащиеся в продукте сахара частично разлагаются, частично карамелизуются, нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин, а затем в пектиновую кислоту. Сложные белковые вещества распадаются, образуя новые продукты разложения. Выделяющиеся при этом вода, кислород, водород и окись углерода вступают вновь в реакцию с другими веществами. Клетчатка при высоких температурах обугливается, образуя пористую массу.
Во время обжарки свойства масла изменяются. Цвет масла постепенно темнеет, появляется горьковатый вкус с привкусом олифы, значительно увеличиваются его вязкость, плотность, ацетильное число, число омыления, содержание неомыленных веществ и свободных жирных кислот, карбонильных соединений и оксикислот.
Понижаются йодное число и температура вспышки. Перекиси вначале увеличиваются, а затем под воздействием тепла разрушаются и, следовательно, перекисное число вначале увеличивается, а затем уменьшается. Изменения показателя рефракции не связаны с ухудшением качества масла.
Все перечисленные изменения происходят в результате сложных, одновременно протекающих процессов, среди которых главное влияние оказывают окисление масла, полимеризация и гидролиз.
Окислению масла прежде всего способствует большая поверхность контакта масла с кислородом воздуха. Такой контакт бывает не только с поверхностью масла, находящегося в ванне печи, но еще большую поверхность контакта могут образовать цепи и сетки (корзины), смоченные маслом, струя загружаемого и доливаемого масла, поверхность стекающего масла по желобам и т. п.
Своеобразными катализаторами порчи масла являются углеродистая сталь, медь, соли и сплавы меди, а также следы кобальта и марганца. Все эти металлы и сплавы ускоряют процесс окисления масла, образования свободных жирных кислот и потемнение масла.
Способствует порче масла низкий коэффициент сменяемости масла, который зависит от конструкции печи и режима работы аппарата. Особенно сказываются излишне большие объемы масла в ванне, неполное использование зеркала масла в печи, наличие водяной подушки, а также периодичность долива масла, образование нагара на поверхности нагрева, неполное использование мощности печи. Очень влияет на порчу долив масла, ранее бывшего в употреблении (из другой печи или после очистки). Также вредное воздействие оказывает периодическое охлаждение масла (при одной или двусменной работе, при перерывах на обед), так как во время охлаждения интенсивно протекает процесс абсорбции воздуха маслом с неизбежным его окислением. При охлаждении, как показали исследования, каждый литр масла поглощает 10-12 см 3 воздуха.
Очистку масла от взвешенных частиц осуществляют в отстойниках под действием гравитационных сил, фильтрацией через фильтровальную бумагу, асбест, фильтрационный картон и различные ткани за счет работы насоса, а также под действием центробежной силы в фильтрующих центрифугах и масляных сепараторах.
Виды тепловой обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
Предварительная тепловая обработка сырья.
Эго технологический прием, суть которого заключается в кратковременном (5-15 мин) воздействии на сырье горячей воды температурой 80-100 °С, паром или горячим растительным маслом. Обработка сырья горячей водой или паром называется бланшированием, обработка в горячем растительном масле — обжаркой, легкое обжаривание овощей для производства овощных заправочных и обеденных консервов — пассерованием.
Предварительная тепловая обработка сырья проводится для изменения объема сырья, его размягчения, увеличения клеточной проницаемости, инактивации ферментов, гидролиза протопектина, удаления из растительной ткани воздуха, повышения калорийности сырья и придания ему специфических вкусовых свойств.
Изменение объема и массы сырья требуется, например, при изготовлении мясорастительных консервов, в рецептуру которых входят сухие зерна бобовых культур и рис. Для этого сухой горох или фасоль бланшируют 10-20 мин в кипящей воде для набухания зерен, при этом их объем увеличивается примерно в два раза. Если этого не сделать, то при стерилизации консервов сухие бобовые зерна и рис набухают за счет поглощения бульона и в готовой продукции мало остается или не остается жидкой фазы.
Размягчают сырье, для того чтобы его можно было плотнее уложить в банки или же для облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, косточек, семян при последующем протирании на ситах. Размягчаются плоды при тепловой обработке из-за гидролиза протопектина и коагуляции белка протоплазмы.
Бланширование позволяет повысить сокоотдачу и пропитку сырья сахаром и солью.
Инактивирование ферментов сырья необходимо для предупреждения нежелательных изменений в плодах и овощах при консервировании, в частности для предотвращения потемнения сырья на воздухе за счет деятельности окислительных ферментов. Для этого применяется кратковременное (5-10 мин) бланширование в воде при температуре 85- 100°С, подкисленной лимонной или виннокаменной кислотой до концентрации 0,1-0,2%.
Гидролиз протопектина в растворимый пектин необходим при производстве фруктовой консервной продукции, имеющей желеобразную консистенцию (повидло, джемы, желе, мармелады), так как пектин в присутствии сахара и кислоты образует студни. Для этого плоды бланшируют паром в течение 10-20 мин.
Если в сырье пектиновых веществ мало, то для получения фруктового студня в рецептуру вводят так называемые желирующие соки, т. е. соки из плодов, богатых растворимым пектином.
Удаление воздуха, находящегося в межклеточных пространствах растительной ткани сырья, необходимо для предупреждения окисления полуфабрикатов, коррозии металлической тары и создания высокого давления в банках при стерилизации. При бланшировании большая часть воздуха из растительной ткани удаляется.
Для бланширования паром наиболее распространены непрерывно действующие закрытые ленточные или шнековые аппараты, также называемые бланширователями или шпарителями.
Следует подчеркнуть, что бланширование паром предпочтительнее, так как при этом потери углеводов и других водорастворимых веществ сырья ниже (5%) по сравнению с бланшированием горячей водой (20%).
При обжарке сырья испаряется значительное количество влаги, а в овощи впитывается некоторое количество масла. Благодаря этому содержание сухих веществ в обжаренном сырье и его калорийность возрастают.
Процесс обжарки на консервных заводах производится в обжарочных аппаратах — паромасляных печах, а на производствах небольшой мощности используются плиты паровые универсальные типа А9-КВ2-Д.
Образование золотистой корочки является органолептическим признаком готовности обжаренного сырья, а объективным критерием — так называемая видимая ужарка, которая определяется по формуле
где Мд0 — масса сырья до обжарки; Мос — масса обжаренного сырья.
Пользуются также показателем, характеризующим истинный процент ужарки, под которым понимается убыль влаги при обжарке, т. е. то, что на самом деле «истинно» ужарилось. Истинная ужарка (%) определяется по формуле
где х — процент ужарки; М — масса масла, впитавшегося в обжаренное сырье.
