Технология осахаривания солодом: горячее и холодное
Зерновые культуры используются для получения самогонас давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специальновыделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал.Они проводили осахаривание зеленымсолодом.
Технология осахариваниясолодом
Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любойсолод. Можно проводить осахариваниезеленым или белым солодом (пшеничным,ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на⅕-¼ часть больше.
Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояниязерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод.Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур неограничен: что есть под рукой, то и хорошо.
Процесс проращивания зерна подробно описан в статье Рецепт приготовления браги из солода в домашних условиях.
Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала
Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.
Кстати, о пропорции. Один килограмм чистого сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, которого хватит для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.
Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природныеферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Этифрагменты дрожжи способны «переварить» и выдать нам этиловый спирт.Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случаепоследнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберемкаждый метод более подробно.
Горячее осахариваниесолодом
Перед проведением осахаривания зеленымсолодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки(20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не являетсябиологически стерильным, а значит может заселить брагу постороннимимикроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчитьдо состояния крупы и сразу же пускать в дело.
Осахаривание можно проводить сразу в кубе самогонного аппарата, если позволяет его конструкция. Если Вы только присматриваетесь к моделям и изучаете теорию, обратите внимание на отзывы о самогонных аппаратах, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с аппаратом.
Температура осахаривания солодом поддерживается практически такая же, как в случае с ферментативным горячим способом.
Холодное осахариваниесолодом
Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно.Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод нестерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.
Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом
Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.
И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким.Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.
Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции. Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат
Осахаривание как температурная пауза.
90 % продаваемого сегодня в специализированных магазинах солода являются высоко-модифицированным, я бы сказал полностью модифицированным. Поэтому во время затирания солода можно ограничиться только одной паузой – осахариванием.
Что такое осахаривание?
Осахаривание это единственная пауза, которую нельзя пропустить. Это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в сахара. Суть паузы заключается в том, чтобы добиться в сусле достаточного для брожения количество сахаров.
Злаковые культуры, такие как ячмень и пшеница, на которые и приходится 90% солодовой составляющей, в своем составе содержат большое количество крахмала. Но крахмал это еще не сахар. Для получения сахаров и прибегают к выдерживанию определенной температуры. Температурный диапазон паузы лежит в пределах 61-72 градусов. В этих пределах работают два фермента: бета-амилаза (61-67) и альфа-амилаза (68-72).
Во многих источниках данную паузу рассматривают как одну, но это не совсем корректно. Дело в том, что эти два фермента воздействуют на молекулы крахмала по-разному.
Я уже писал вкратце о температурных паузах, но в рамках данной статьи хотел бы углубиться, и рассмотреть «осахаривание», не как одну, а как две разные паузы.
Мальтозная пауза.
Бета-амилаза воздействует на концы молекулы крахмала, в результате чего получается мальтоза. Отсюда и название паузы. Мальтозу еще называют солодовым сахаром, полученным в результате естественного процесса ферментации (кто не знал, есть и искусственный). Мальтоза и глюкоза относится к легким сбраживаемым сахарам. Именно результат этой паузы является основным питанием для дрожжей.
Осахаривание.
В отличие от бета-амилазы, альфа-амилаза воздействует на молекулу крахмала в произвольном месте, в результате образуются тяжелые сахара – декстрины. Декстрины в отличие от мальтозы и глюкозы, не сбраживаются дрожжами. Но за счет этого придают суслу плотность.
Важно сохранить ту золотую середину, которую бы вы хотели видеть в результате. Различное временные выдержки той или иной паузы, может в значительной степени повлиять на будущий вкус напитка.
Итоги.
Если вы хотите получить более крепкое и сухое пиво, то температура осахаривания сдвигается в диапазон работы фермента бета-амилазы.
Если же наоборот, вы хотите получить менее крепкий напиток, но более плотный, вам необходимо сместить температуру, чтобы альфа-амилаза проработала дольше.
Многие домашние пивовары, для получения крепких сортов пива прибегают к одному интересному трюку. Выдерживают температуру затора для работы бета-амилазы, затем повышает температуру для работы альфа-амилазы. Затем вновь снижают температуру заторы, чтобы активеровать ферменты бета-амилазы, которые переработают декстрин в мальтозу. В результате получают сусло с большим количеством сбраживаемых сахаров.
Осахаривание
Осахаривание — это одна из важнейших, температурных пауз. Даже, я бы сказал, единственная обязательная пауза. В то время, как прочие температурные паузы можно пропустить, пусть и не без вреда для напитка, без осахаривания ни какого напитка не будет вовсе. Итак, осахаривание…
Что такое осахаривание.
Как вы понимаете, речь, в данном случае идет не об общем процессе, а именно о температурной паузе во время затирания солода.
Осахаривание в данном случае — это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в простые и сложные сахара.
Простые сахара, в дальнейшем будут сброжены дрожжами и превращены в спирт, а сложные, останутся в пиве и будут придавать ему полноту вкуса.
Это совсем не означает, что пиво будет сладким. Главная задача осахаривания — это максимально ферментировать крахмал солода в простые сахара, что бы получить сладковато-горькую жидкость, называемую суслом.
Температура осахаривания.
В одной из предыдущих статей, я уже описывал ферменты солода, способствующие осахариванию. В этот раз, я не буду останавливаться а них подробно, и лишь назову оптимальную температуру для этой паузы.
Оптимальная температура осахаривания.
Поскольку в процессе осахаривания участвуют 2 фермента, и оптимальные температуры работы для них различны, то выбирают среднее допустимое значение.
Напомню, что бета-амилаза, работает в диапазоне температур от 61 до 67 градусов. Альфа-амилаза, от 68 до 72.
Как вы понимаете, при осахаривании, обойтись всего одним температурным режимом, конечно, можно (читайте про однопаузное затирание), однако для этого надо строго поддерживать определенную температуру затора, что не всегда возможно в домашних условиях.
По этому, во время температурной паузы осахаривания, делается обычно две паузы. Одна из которых нацелена на альфа-амилазу, а вторая на бета-амилазу.
Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.
Длительность паузы осахаривания.
Продолжительность этой температурной паузы весьма различна, но усредненное ее значение колеблется от 50 до 90 минут.
Преимущественное время работы ферментов, может распределяться совершенно по разному, в зависимости от сорта и стиля пива.
Что бы пиво было крепче, осахаривание происходит преимущественно с расчетом температур оптимальных для работы бета-амилазы. Например, 65 градусов 35 минут и 72 градуса 20 минут.
Если же вы хотите сделать пиво более полнотелым, то вам следует перераспределить время так, что бы альфа-амилаза, успела поработать подольше. Например, 63 градуса 25 минут и 73 градуса 40 минут.
Как я уже писал в одной из предыдущих статей, для увеличения крепости пива можно поступить весьма интересным способом.
Осахаривание для крепких сортов пива.
Поскольку бета-амилаза отщепляет сахара от молекул крахмала по свободным концам, а альфа-амилаза, в произвольном месте, то можно прибегнуть к одному трюку.
Сначала выдержать затор при 63-65 градусах, потом при 71-73. Это обычный процесс при осахаривании. Однако, если потом опустить температуру затора опять до 65 градусов, то бета амилаза сможет вновь активироваться и пощепить декстрины на простое сахара.
В результате всех манипуляций, мы получим сусло, с большим количеством сбраживаемых сахаров. Пиво будет крепче, хоть и менее полнотелым.
Вас заинтересует :
Здравствуйте. Такой вопрос. Может ли пиво быть сладким есле передержать паузу 72. Или же это просто не доброд?
Может. У меня пшеничное всегда сладковатое. Особенно в последней партии получилось, почти как у василиостровской пивоварни, аж мерзковато как то. Недоброд у вас даст сильный гашинг. Там сразу понятно, что это недоброд был )
Исключением может быть случай, если пиво сбродило нормально, но вы на карбонизацию внесли много праймера, тогда тоже будет гашинг. Если же у вас пиво простояло недели 2-3 и бутылки не раздувает как шарики и пена не прет столбом, а все нормально наливается в бокал, но пиво, все же сладковатое, то да скорее всего просто пересторались с паузой на 72.
Как вариант дать суслу остыть до 63, при затирании и подержать эту паузу повторно. Б-амилаза сделает свое дело с новыми цепочками и пиво станет не таким сладким, но покрепче.
Две варки делал одинакова 55 15мин 62 40мин 72 30 мин дрожжи s-33. Активно бродили один день.(это как бы мало) Щас сварил 55 15мин 62 50мин и 72 15мин дрож s-04 бродит активно уже 2.5дня ну как полежено. Вот теперь думаю может дроже плохие были не сбродили или пауза виновата кароче запутался)
Тут дело такое. Вы сколько дрожжей внесли? одинаково? партии одинаковые?
Смотрите, чем длиннее пауза на 62, тем больше простых сахаров — а значит дольше брожение.
Разные штаммы по разному утилизируют сахара. Некоторые насухо сжирают все, другие оставляют что то.
Дрожжи были в каком состоянии? ну вы может и внесли их одинаковое количество по весу или объему, но сами клетки то как там себя чувствовали? Может одни еле живые уже были, а другие свежак.
При таких экспериментах, ВСЕГДА. следует менять только 1 параметр за раз.
Сварили сусло — разлили в 2 бродилки. В одну один штамм, в другую другой. Во второй раз сварили новое сусло с другой паузой и все так же.
Бродить должно не 1-2 дня, а до тех пор, пока не выбродит.
Можно пол кило дрожжей жахнуть на 10 л. сусла и они через 2-3 часа все сожрут уже.
Чем меньше дрожжей вы внесете — тем чище будет вкус, но и выше риск заражения.
Здравствуйте. Я совсем новичёк в пивоварении, не понял вот такой момент: например, сделал я эти 2 температурные паузы и затем делаю йодную пробу, она показывает, что осахаривание не завершилось, тогда мне продолжать выдерживать температуру второй температурной паузы (72°)? Или нужно повторить и первую (65°) паузу, а затем вторую (72°)?
Встречал рецепт с заключительной температурной паузой для осахаривания 78°с, такое может быть? (Вы пишите что максимум 73°с, вот и возник вопрос). Заранее извиняюсь за, наверное, глупые вопросы, спасибо!
Вопросы не глупые, а совершенно нормальные. У меня они тоже были в начале.
По порядку: Температурная пауза — это время в течении которого работает определенный фермент (вообще их несколько, но не важно в данный момент)
Если йодная проба показывает крахмал, то: 1 — реакция может быть не только с крахмалом. 2 — даже если он остался, то не всегда есть смысл держать паузу или повторять ее, проще чуть больше солода взять в начале. 3 — да забейте вы на эту йодную пробу, и так будет вкусно. не прошла и не прошла — это не главный критерий. Ферментация большей части крахмала произойдет, не переживайте.
78 — это не осахаривание а мэшаут. Возможно вы имели ввиду 68. Тогда да, так можно днлать и так все пивоварни делают, для экономии времени, но вам то плюс-минус полчаса роли не сыграет, так что делайте лучше 2 паузы — вкуснее будет + можно сделать покрепче или послаще или … да как захотите )
Спасибо!) А то я начал уже переживать. Паузы выдерживал 60 минут на 67° и 30 минут на 72°, солод 5 кг, заторная вода 18,9л, промывочная 14,7л, но по окончании йод все равно приобретал фиолетовые оттенки, ну да ладно с этим.
Вопрос по пункту N1: если йодная проба не даёт 100% результата, на что тогда ориентироваться? Остаётся только на время. Тогда вопрос: какое время будет достаточно для осахаривания 5кг солода? Или как изменить пропорцию гидромодуля?
По пункту 2: Если я правильно понимаю, то цель осахаривания в том, чтобы из крахмала получить сахар, который потом будут кушать дрожжи. Следовательно, если сахара будет мало, то сусло не сможет добродить как надо?
Просто по началу в гидрозатворе бурлило как будто он кипит, а спустя сутки один пузырёк за секунд 5 примерно, вот я и думаю: а вдруг не добродит…))
И как правильно расчитать количество праймера или декстрозы на весь объём? Спасибо.
Если вы варите по рецепту, то придерживайтесь его и все получится. Если без рецепта, то 60 минут на 67 градусов, многовато, как по мне. Я держу минут 30-40.
Гидромодуль может быть разный, читайте тут. Я использую 1 к 4.
Сколько времени надо на осахаривание… ну тут много переменных. Активность ферментов, качество солода, количество крахмала, гидромодуль и много чего помельче… не запаривайтесь. Сварите 1 раз небольшую партию. Когда попробуете, и захочется что то поменять — поменяйте. для себя же варите. только лучше меняйте 1 параметр за 1 раз.
по поводу недоброда — не может. Дрожжи утилизируют все, что смогут. Если будет мало сахаров — пиво будет не крепким, вот и все. Хотите покрепче — тогда делайте паузы 63 — 72 — 63 — 72 минут по 30. Почему? читайте о ферментах.
Правильно рассчитать количество праймера можно посчитав получаемый объем CO2 в следствии утилизации дрожжами определенного количества сахара. В случае с декстрозой то же самое, но чуть проще. С праймером надо еще узнать сколько в нем сахара в итоге получилось…
Не усложняйте, вам же не надо производство оптимизировать. Берите 10% праймера по объему или весу — разница в итоге будет не велика.
С декстрозой, я на глаз кидаю пол чайной ложки на бутылку 0.5
Учтите еще вот какой момент, если пиво не выбродит до конца, и вы его еще и декстрозой бахните, то фонтан потом будет в потолок, проверено )) так что дайте ему добродить до конца.
Что касается гидрозатвора, то это нормально, хотя на таком объеме за 1 день такой перепад — это не есть хорошо. Вносите меньше дрожжей на засев — чище будет вкус, ну и температурку пониже держите. градусов 17-18 для эля вполне нормально.
Справочник по температурным паузам в пивоварении
Кислотная пауза
Кислотная паузаКислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.
Белковая пауза
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.
Осахаривание
Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.
Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.
Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.
Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.
Мэш аут
Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.
Зерновой самогон на ферментах – теория и практика
Зерновой самогон подобен чистозерновому пивоварению. Не столько из-за схожих этапов приготовления, сколько из-за родственной философии – чтобы приготовить что-то стоящее, нужно приложить к этому значительные усилия. Такая философия отпугивает новичков, не готовых вкладывать со старта много сил, времени и денег, а также связывать свою жизнь с часто капризным солодом. С сахаром работать проще, несмотря на то, что это обходится дороже, а напиток лишен сколько-нибудь приятных вкусовых ощущений от исходного сырья. Ферменты в данном случае являются неким промежуточным звеном, связывающим эти два непохожих мира.
В этом материале мы разберемся, что такое ферменты для осахаривания крахмала, как с ними работать, а также рассмотрим все сопутствующие аспекты приготовления зернового самогона. Поехали!
Теория осахаривания микробиологическими ферментами
Ферменты в самогоноварении – это микробиологические препараты, содержащие в себе катализаторы гидролиза (расщепления и растворения в воде) различных веществ, содержащихся в крахмалосодержащем сырье. Всего их четыре:
Из этого следует, что только ферменты А и Г являются обязательными для осахаривания зерна. Фермент А разбивает молекулу крахмала на более мелкие молекулярные соединения (растворимые декстрины, некоторые моно- и дисахариды). Завершает работу фермент Г, который расщепляет «дробленые» ферментом А цепи крахмала до моносахарида, глюкозы, которая является конечным продуктом гидролиза и главным источником пищи для дрожжей.
Применение ферментов П и Ц немного увеличивает выход спирта, снижает содержание в браге сторонних примесей, облегчает доступ ферментов А и Г к крахмалу и благотворно сказывается на работоспособности дрожжей. Также было замечено, что фермент П снижает пенообразование и плотность «шапки» из крупы на поверхности ферментера во время брожения. Однако их использовать не обязательно.
Дозировка ферментных препаратов
У каждого фермента есть очень важный показатель – активность препарата в единицах на грамм (или миллилитр для жидкой формы). Последнее поколение препаратов в порошковой форме поставляется с такими характеристиками:
Также есть рекомендованная норма расхода препарата от производителя, которая выражается в активных единицах фермента на грамм вещества, подвергаемого обработке (крахмал, белок, целлюлоза). К примеру, для фермента А она составляет 1-2 ед. активности на 1 г крахмала. Для определения точной дозировки препаратов существует формула:
F = (P*R*10)/A, где
В таблице ниже приведен расчет дозировки препаратов с учетом данной формулы на 1 кг разного типа сырья с усредненными характеристиками:
Содержание (среднее), %
Расход фермента, г/кг
Сырье
Крахмал
Белок
Целлюлоза
А-1500 ед/г
Г-3000 ед/г
Ц-2000 ед/г
П-120 ед/г
Ситуация с дозировкой следующая: отклонение от нормы расхода в меньшую сторону – срок осахаривания увеличивается, появляется риск недоосахаривания; отклонение в большую сторону – срок осахаривание уменьшается, появляется перерасход препарата. В силу влияния множества переменных, дозировку препаратов рекомендуется всегда немного завышать. В большинстве случаев количество ферментов приводят к усредненному значению для всех видов сырья, появляется универсальный рецепт:
Во время хранения ферментные препараты теряют активность, поэтому дозировку ферментов, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 15-25%.
Что можно осахаривать ферментными препаратами?
В теории, практически любые продукты, содержащие крахмал (были эксперименты с хлебом, макаронами и т.д.), но лучшие результаты, как по органолептика, так и по комфорту переработки, показывают различные зерновые культуры. Пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, гречка, рис – прекрасные источники крахмала, с высоким выходом спирта и приятной органолептикой исходного сырья. Степень помола влияет на скорость осахаривания – чем он мельче, тем доступней крахмал для ферментов. Но при работе с мукой возникают некоторые трудности, связанные с ее растворением в воде, что, безусловно, нужно учитывать при помоле сырья.
Практика приготовления зерновых браг на ферментах
Существует две принципиально разные технологии осахаривания крахмала ферментами: горячее и холодное. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки, а вот оборудование и инструментарий отличается незначительно:
Для сбраживания рекомендуются обычные хлебопекарные дрожжи, из расчета 20 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. При горячем осахаривании имеет смысл использовать спиртовые дрожжи для зерновых браг – они обеспечат быстрый старт ферментации (минимизируя риски заражения), экстремально быструю ферментацию и приятную органолептику.
Горячее осахаривание (ГОС)
Технология ГОС очень похожа на классическое осахаривание солодом – сырье нагревается, вносятся ферменты, выдерживаются определенные температурные паузы. Отсюда плюсы: осахаривание занимает минимум времени, брага готова к перегонке через 3-4 дня. Минусы тоже есть: много возни с температурными паузами, риск пригорания сырья, риск заражения на этапе осахаривания, существенные трудозатраты. Существует много схем ГОС. Нижеизложенная обеспечивает максимально эффективное использование ферментов и, как следствие, высокий выход продукта.
Ингредиенты на 1 кг сырья:
Технология приготовления браги:
Холодное осахаривание (ХОС)
Технология ХОС практикуется отечественными самогонщиками более десятилетия и нашла свою армию поклонников благодаря невероятной простоте, которая присуща китайским дрожжам кодзи. Осахаривание и ферментация в данном случае идут параллельно, а сам процесс протекает при температуре, близкой к +30 о С. Отсюда плюсы: минимум трудозатрат, отсутствие температурной обработки сырья, минимальный риск заражения на начальных стадиях ферментации (сторонней микрофлоре нечем питаться). Без минусов тоже не обошлось: значительно увеличиваются сроки приготовления браги (от 1 до 4 недель), при нарушении технологии велик риск скисания на поздних стадиях брожения.
Ингредиенты на 1 кг сырья:
Дополнительно:
1 – эффективность работы ферментов, как и минимизация рисков заражения сусла, достигается незначительным подкислением браги примерно до pH 5-5,5. Для этого используется лимонная, ортофосфорная, серная или любая другая кислота. Универсальных рекомендаций нет, ориентироваться нужно на измерительные приборы.
2 – риск заражения сусла при ХОС очень велик, поэтому большинство самогонщиков используют антибиотики. Они не попадут в готовый продукт, останутся в перегонном кубе, поэтому это полностью безопасно. Проверены: Доксициклин – от 100 мг/20 л воды, инактивируется через 5 дней; Амоксициллин – от 100 мг/20 л воды, работает весь период брожения. Количество антибиотика, как и целесообразность его использования, зависит от общей стерильности оборудования и окружающей среды.
3 – зерновые браги имеют свойство сильно пениться. От «убегания» сусла спасут те самые 30% оставшегося места в ферментера, но это не решает всей проблемы. Вместе с пеной на поверхность всплывает крупа, которая без регулярного перемешивания выталкивается за пределы жидкости и, как следствие, не осахаривается (а позже пересыхает и не поддается перемешиванию кантованием). Использование пеногасителей, таких как Bragman Liquid Antifoam и Still Spirits Top Shelf, при ХОС (и ГОС в том числе) всегда оправдано. Народные средства (печенье и т.д.) здесь бессильны.
Технология приготовления браги:
Практика перегонки зерновых браг на ферментах
Лучшим решением для перегонки зерновых браг всегда был и остается самогонный аппарат с парогенератором или пароводяным котлом. При их наличии проблем с перегонкой возникнуть не должно. В ином случае брагу следует подготовить:
В самой перегонке браги на ферментах ни чего инновационного нет. На практике этот процесс не будет отличаться от процесса перегонки бурбона или любого другого зернового самогона.
Основные тезисы:
Дальнейшие действия зависят от используемого сырья и ваших личных предпочтений: самогон можно разбавить до питьевой крепости и через 2-3 недели приступать к дегустации, или облагородить его выдержкой на дубовой щепе или в дубовом бочонке. Удачи!
