при какой температуре прекращается прирост объема тестовой заготовки в процессе выпечки

Выпечка

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарной печи марки Wachtel COMMET.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

—образование корки и мякиша;

—формирование вкуса и аромата;

Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиоло­гическими, биохимическими и коллоидными процессами, протека­ющими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке:

· Прогревание теста-хлеба при выпечке. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверх­ности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, про­исходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100° С он превращается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100° С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100° С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.

· Образование корки. Образование твердой хлебной корки происхо­дит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. И первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100° С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112° С превращается в тонкую корку, которая тем постепенно утолщается.

Влага, образовавшаяся при обезвоживании корки, испаряется в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более на­гретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мя­киша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5— 2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5—7%, т. е. корка практически обезвоживается.

Температура корки к концу выпечки достигает 160-180° С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

· Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тесто­вой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55—60° С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния и аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь. Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50—75° С и заканчивается при тем пературе около 90° С. Белковые вещества в процессе выпечки подвер­гаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

· Увеличение объема изделий. Объем выпеченного изделия на 10 — 30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парооб­разное состояние при температуре 79° С, а также теплового рас­ширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

· Микробиологические процессы, протекающие при выпечке. Жизне­деятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания кус­ка теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35° С ус­коряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40° С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45° С спиртовое бро­жение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50° С дрожжи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимо­сти от температурного оптимума (около 35° С для нетермофильных бактерий и 48—54° С для термофильных) по мере прогревания тесто­вой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60° С кислотообразу­ющая микрофлора теста почти полностью отмирает

· Биохимические процессы, протекающие при выпечке. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гид­ролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидро­лиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важ­ным является изменение активности амилаз и протеиназы при про­гревании тестовой заготовки. Так (β-амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82-84° С, а α-амилаза способна сохранять свою активность до 97—98° С, т. с. и готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки выесшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста.

Пока амилазы еще не инактивированы вследствие повышении температуры тестовой заготовки, они вызывают гидролиз крахмала В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрас­тает. Это объясняется тем, что крахмал, частично клейстеризованный при выпечке, во много раз легче гидролизуется амилазами В результате этого количество крахмала в тесте при выпечке снижается.

Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируются при тем­пературе 80-85° С.

Необходимо отметить, что температура инактивации ферментом при выпечке зависит от скорости прогрева выпекаемого хлеба. Чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты.

Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоединообразования, кото­рые придают специфическую окраску корке и участвуют в форми­ровании вкуса и аромата готовых изделий. Однако эти биохимические процессы не должны быть чрезмерно интенсивными, так как и этом случае возможно получение изделий, отличающихся повышен­ной расплываемостью и интенсивно окрашенной коркой, а также заминающимся липким мякишем.

· Уменьшение массы изделий при выпечке (упек). Упек — это умень­шение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения час­ти воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки

Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпеч­ке является испарение влаги при образовании корки. В незначитель­ной степени (на 5—8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Источник

Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки

Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки

Тестовая заготовка, помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) замедляется и вскоре совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ сохраняются практически неизменными до конца процесса выпечки.

Быстрое увеличение ВТЗ в объеме в первый период выпечки и последующее замедление, а затем и прекращение изменения ее объема вызываются и обусловливаются протекающими в ВТЗ в результате ее прогревания физическими, микробиологическими и коллоидными процессами.

Изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки очень существенно с технологической точки зрения, поскольку именно оно в значительной мере обусловливает разрыхленность и форму хлеба. Форсированное увеличение объема ВТЗ в первый период ее нахождения в печи объясняется тем, что в это время в тесте дрожжи и другие виды газообразующей бродильной микрофлоры выделяют еще известное количество СО₂. Увеличению объема ВТЗ значительно способствует и тепловое расширение пузырьков воздуха и СО₂, находившихся уже в ВТЗ в момент ее посадки в печь, а также выделение (при нагревании теста) части СО₂, находившегося в тесте в растворе.

При прогревании отдельных слоев ВТЗ примерно до 79 °С начинается интенсивный переход спирта в парообразное состояние с последующим (при дальнейшем прогревании) термическим расширением выделившихся паров спирта, что является фактором, способствующим увеличению объема ВТЗ.

Перечисленные выше процессы увеличивают количество, а следовательно, и давление газообразных продуктов внутри ВТЗ. В результате этого часть газообразных продуктов, проходя сперва через тонкий обезвоженный поверхностный слой-пленку, а затем через все утолщающуюся корку, уходит в атмосферу пекарной камеры.

Процесс выпечки в соответствии с этим делится па два периода: I — период переменного объема и II — период постоянного объема ВТЗ.

Характерно, что деление процесса выпечки на эти два периода увязывается также с кинетикой влагоотдачи в ходе выпечки. Как установил А. С. Гинзбург, в I периоде скорость влагоотдачи переменна (она увеличивается), а во II периоде она остается постоянной.

Замедление и прекращение в момент τ_и прироста объема ВТЗ вызывается образованием на ее поверхности корки, а под коркой — все утолщающегося слоя мякиша. И корка, и мякиш по реологическим свойствам резко отличны от теста, из которого они образуются. Корка в процессе выпечки очень быстро после начала ее образования начинает терять способность к растяжению, поэтому она является возрастающим препятствием для дальнейшего увеличения объема ВТЗ.

Слой мякиша, образующийся при прогреве в результате клейстеризации крахмала и коагуляции белковой части теста, также в значительно меньшей мере, чем тесто, способен к изменению объема и структуры.

Поэтому очевидно, что и толщина слоя уже образовавшегося мякиша является фактором, сначала замедляющим, а потом (вместе с образованием и утолщением корки) и прекращающим прирост объема ВТЗ.

Слишком быстрое прекращение изменения объема ВТЗ может привести либо к недостаточному объему хлеба, либо к разрывам и трещинам на его поверхности. Затянувшийся период переменного объема ВТЗ, замедленная фиксация ее объема и формы может быть причиной того, что резкое ухудшение в результате прогревания структурно-механических свойств теста (переход е фазу вязкого течения) вызовет расплывание подового хлеба при выпечке.

Изменение объема ВТЗ при выпечке связано с толщиной уже образовавшегося слоя мякиша. Установлено, что масса штуки подового хлеба в значительной мере влияет как на высоту подъема хлеба, так и на толщину слоя уже образовавшегося мякиша и температуру центра мякиша, при которой прекращается прирост объема ВТЗ.

Влияние массы тестовой заготовки на показатели при выпечке

а) толщина слоя мякиша, при которой прекращается прирост объема ВТЗ, тем. больше, чем больше ее масса;

б) относительная величина высоты подъема ВТЗ, а следовательно, и прирост объема ВТЗ тем больше, чем больше ее масса;

в) температура в центре хлеба в момент прекращения прироста объема ВТЗ при выпечке также зависит от ее массы. Чем больше масса ВТЗ, тем ниже эта температура.

Масса ВТЗ — не единственный фактор, влияющий на увеличение ее объема при выпечке. Установлено, например, что увлажнение среды пекарной камеры, замедляющее образование корки и уменьшающее ее толщину, приводит к увеличению высоты и объема хлеба. Подтверждением этого являются приводимые в таблице средние данные по объему формового хлеба и отношению высоты подового хлеба к его диаметру при выпечке в условиях увлажняемой и неувлажняемой пекарной камеры. Масса изделия: 400 г.

Влияние пароувлажнения на объем хлеба и толщину корки

Не могут не влиять на изменение объема тестовой заготовки в процессе выпечки и такие факторы, как температура среды пекарной камеры, газообразующая способность ВТЗ к моменту посадки в печь, сила муки, обусловливающая структурно-механические свойства теста, соотношение в тесте муки и воды и пр.

А. С. Гинзбург, анализируя подъем отдельных слоев ВТЗ в процессе выпечки, экспериментально установил, что в связи с различным гидростатическим давлением подъем отдельных слоев тем больше, чем выше расположен слой теста в куске. Поэтому пористость мякиша хлеба в верхнем его слое обычно заметно выше пористости мякиша в слое, смежном с нижней коркой.

Источник

Изменения тестовой заготовки при выпечке

При выпечке тестовой заготовки можно наблюдать три основных изменения:

1. значительное снижение плотности изделия, связанное с развитием открытой пористой структуры;

3. изменение окрашивания поверхности (отражательной способности).

Хотя эти изменения рассматриваются как независимые друг от друга и последова­тельные (при движении продукта в печи примерно в приведенном выше порядке), ниже будет показано, что присутствует существенное наложение этих физико-химических изменений. Для удобства мы рассмотрим их по отдельности. Происходящие изменения в зависимости от длительности выпечки.

Это значительное увеличение объема из-за увеличения давления водяного пара с ростом температуры ограничено структурой теста, так как из-за сил поверхностного натяжения давление в маленьких пузырях значительно выше, чем больших. Таким образом, с ростом температуры в тесте возникает очень нестабильная физическая си­туация, так как существует тонкий баланс между а) расширением, которое перед раз­рывом может претерпевать размягчающийся комплекс крахмал/белок/вода/сахар, б) слиянием (коалесценцией) пузырьков и в) увеличением жесткости по мере засты­вания геля.

С неизбежной потерей водяного пара через поверхность тестовой заготовки на ней сначала образуется плотная корка. Кроме того, когда поверхность высыхает, тепло не проходит через тесто за счет теплопроводности столь же легко. Центр нагревается мед­леннее, и это замедляет развитие газовых пузырьков. Это означает, что нагревание центра тестовой заготовки на начальном этапе выпечки (перед высыханием и застыва­нием поверхности) очень важно. Поэтому можно предположить, что лучистое тепло и тепло, поступающее за счет теплопроводности от ленты пода, относительно важно для нагревания центра тестовой заготовки в начале процесса выпечки.

Образующие структуру пузырьки обычно бывают самыми большими в центре тестовой заготовки и самыми маленькими — в периферийных слоях, где формирует­ся корка. Крайний пример такой структуры можно видеть в пите (арабском хлебе с «карманом»). Это изделие получают из тонкого куска теста, который помещают в очень горячую и сухую печь. Корка образуется быстро, и тесто раздувается почти до формы шара, после чего происходит его разрыв и оседание. Изделие, таким образом, имеет два слоя корки с линией разрыва, проходящей через центр (подобно пустой ракушке устрицы).

Для получения более однородной текстуры образование корки должно быть задер­жано, и в центре тестовой заготовки пузырьки должны сливаться как можно меньше. Таким примером противоположного действия является выпечка специальных паниро­вочных сухарей (для сосисочного фарша), где сочетается очень медленное нагревание и минимальное образование пузырьков газа. Поскольку используется небольшое ко­личество разрыхлителя (или он совсем не используется), корка формируется очень медленно, пузырьки газа очень малы и слияние их незначительно. Структура становит­ся жесткой, а размер пузырьков и, следовательно, текстура очень однородны во всем выпеченном и высушенном материале.

Существуют две основные формы структуры МКИ: структуры, требующие форми­рования более или менее одинаковых пузырьков, и структуры, где формируется не­много больших полостей. Примерами структур второго типа могут служить печенье на воде, сливочные крекеры и слоеное печенье. Условия выпечки, необходимые для полу­чения этих двух типов структур, очень различаются и определяются образованием различного числа и типа газовых пузырьков, которые затем расширяются за счет водя­ного пара. Большие газовые пузырьки в крекерах и слоеном печенье образуются из разрывов в тесте, образованных слоями жира, или слоями менее влажного теста, обра­зующимися при ламинировании или слоении. Быстрый нагрев тестовой заготовки ведет к большому расширению этих длинных плоских пор, что вызывает пузырчатую и слоистую (хлопьевидную) структуру.

Для получения более однородной структуры с округлыми ячейками для большин­ства других видов изделий необходимо достичь большой степени расширения до зна­чительной фиксации структуры, препятствующей дальнейшему расширению. Как уже указывалось, закрепление структуры происходит при сочетании клейстеризации крах­мальной матрицы, денатурации белка и затвердевания из-за потери влаги. Выход вла­ги с поверхности печенья связан с температурой, тепловым потоком и давлением водя­ного пара (влажностью) на поверхности. Скрытая теплота испарения воды велика, поэтому для ее испарения требуется много теплоты. Понятие влажности в атмосфере печи может вести к неправильному пониманию условий выпечки. Неважно сколько водяного пара присутствует в атмосфере печи, которая находится при температуре выше 100 °С, — влага всегда будет выделяться через поверхность тестовой заготовки. Выход влаги задерживается, только если температура поверхности тестовой заготов­ки ниже 100 °С и микроклимат на поверхности насыщен водяным паром. В первой части печи, где происходит развитие структуры, необходимо, чтобы тепло поступало в тестовую заготовку как можно быстрее при минимальной потере влаги с поверхности. Эти условия будут рассмотрены ниже.

Снижение влажности

В идеальном случае убыль влаги должна происходить после фиксации структуры заго­товки, но этого, естественно, невозможно достичь по всему объему тестовой заготов­ки. Влага может выходить только через ее поверхность, и поэтому под действием ка­пиллярных сил и диффузии должна происходить миграция влаги к поверхности. Оба эти явления ускоряются градиентами температуры, в связи с чем на этой стадии вы­печки требуется быстрый нагрев всего изделия до 100 °С. Если поверхность нагревает­ся слишком сильно и быстро высыхает (например, при большом движении воздуха в печи), изменение цвета происходит преждевременно, и поэтому трудно высушить пе­ченье в достаточной степени без избыточного окрашивания поверхности.

Градиент влажности в тестовой заготовке при сушке увеличивается, и так как пече­нье высыхает, структура, содержащая крахмал и белки, дает усадку. Пока печенье горячее, его структура достаточно гибкая, чтобы выдержать напряжения при усадке, но если большой градиент влажности сохраняется после выхода печенья из печи, может произойти явление, известное как «растрескивание изделия». При охлаждении пече­нья влажность выравнивается, перемещаясь из более влажных областей в более сухие, и развивающиеся при этом напряжения усадки могут вызвать образование трещин — это и есть растрескивание. Лучшим способом предотвращения растрескивания явля­ется обеспечение низкой влажности изделий (чтобы значения градиентов влажности были малы).

Изделия с большим количеством жира или сахара имеют более пластичную струк­туру, и когда печенье охлаждается, напряжения в них менее выражены, в связи с чем в крекерах, полусладком и других видах печенья со сравнительно невысоким содержа­нием жира и сахара важно регулировать содержание влаги.

Необходимое содержание влаги в печенье определяется двумя основными факто­рами. При слишком низком ее содержании печенье будет иметь «горелый» вкус и, возможно, будет слишком темным. При слишком высоком содержании влаги структу­ра не будет хрустящей, возможно растрескивание, и при хранении изделий снижение потребительских свойств изделий, в частности вкуса, может произойти быстрее.

Изменения цвета

Хотя при выпечке происходит появление желто-коричневатого оттенка, термин «цвет» здесь используется для обозначения лишь потемнения — снижения отражательной способности поверхности изделия. Изменения цвета происходят по ряду причин. Ре­акция Майяра — неферментативное образование веществ золотисто-коричневого цвета — включает взаимодействие редуцирующих Сахаров с белками, при котором образуются вещества, имеющие привлекательные красновато-коричневые оттенки. Эта реакция протекает при температуре примерно 150-160 °С и только при наличии влаги. Невозможно повторно нагреть выпеченное печенье для значитель­ного усиления цвета поверхности в результате реакции Майяра. Пока тестовая заго­товка относительно влажная, для достижения указанных высоких температур важнее нагрев излучением, чем нагрев конвекционный. Цвет также развивается вследствие декстринизации крахмала и карамелизации Сахаров. При еще более высоких темпера­турах изделие обугливается или сгорает.

Если структура изделия очень открытая, миграция влаги к поверхности происхо­дит медленнее, поэтому местное увеличение температуры поверхности, а следователь­но, окрашивание может быть достигнуто легче. Так, хорошо развитое слоеное тесто окрасится легче, чем плотная слоистая структура. Избыток щелочи, обычно возникаю­щий в результате слишком большого количества в рецептуре гидрокарбоната натрия, вызовет общее желтоватое окрашивание всего изделия внутри, что в случаях, когда отсутствует другое окрашивание, выглядит непривлекательно.

При продолжении сушки происходит окрашивание из-за описанных изменений в более тонких или более открытых частях изделий, которое сопровождается развитием горечи. Если этот процесс продолжается внутри печенья, то оно характеризуется де­фектами (порчей). Такое печенье горькое и есть его неприятно.

Источник

ИЗМЕНЕНИЕ ОБЪЕМА ВЫПЕКАЕМОЙ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ

ВТЗ, помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема ВТЗ замедляется и вскоре совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ со­храняются практически неизменными до конца процесса выпечки.

Быстрое увеличение ВТЗ в объеме в первый период выпечки и по­следующее замедление, а затем и прекращение изменения ее объема вы­зываются и обусловливаются протекающими в ВТЗ в результате ее прогревания физическими, микробиологическими и коллоидными процессами.

Изменение объема ВТЗ при вы- Периоды изменения объема ВТЗ

печке очень существенно с техноло­гической точки зрения, поскольку именно оно в значительной мере обу­словливает разрыхлешюсть и форму хлеба.

Форсированное увеличение объ­ема ВТЗ в первый период ее нахожде­ния в печи объясняется тем, что в это время в тесте дрожжи и другие виды

флоры выделяют еще известное ко­личество СО₂. Увеличению объема

ВТЗ значительно способствует и тепловое расширение пузырьков воз­духа и СО₂, находившихся уже в ВТЗ в момент ее посадки в печь, а так­же выделение (при нагревании теста) части СО₂, находившегося в тесте в растворе.

При прогревании отдельных слоев ВТЗ примерно до 79 °С начина­ется интенсивный переход спирта в парообразное состояние с последу­ющим (при дальнейшем прогревании) термическим расширением вы­делившихся паров спирта, что является фактором, способствующим увеличению объема ВТЗ.

Перечисленные выше процессы увеличивают количество, а следо­вательно, и давление газообразных продуктов внутри ВТЗ. В результа­те этого часть газообразных продуктов, проходя сперва через тонкий обезвоженный поверхностный слой-пленку, а затем через все утолщаю­щуюся корку, уходит в атмосферу пекарной камеры.

Кинетика изменения объема ВТЗ в процессе выпечки может быть в качестве примера охарактеризована графиком (рис. 40), из которого видно, что объем ВТЗ сначала возрастает очень форсированно, затем замедленно и, наконец, с момента, обозначенного т_н, остается неизмен­ным. Процесс выпечки в соответствии с этим делится на два периода: I — период переменного объема и II — период постоянного объема ВТЗ.

Характерно, что деление процесса выпечки па эти два периода увя­зывается также с кинетикой влагоотдачи в ходе выпечки.

Как установил А. С. Гинзбург, в I периоде скорость влагоотдачи пе­ременна (она увеличивается), а во II периоде она остается постоянной.

Замедление и прекращение в момент т_н прироста объема ВТЗ вы­зывается образованием на ее поверхности корки, а под коркой — все утолщающегося слоя мякиша. И корка, и мякиш по реологическим свойствам резко отличны от теста, из которого они образуются.

Корка в процессе выпечки очень быстро после начала ее образова­ния начинает терять способность к растяжению, поэтому она является

Рис. 41. Влияние массы штуки подового хлеба на показатели

а — среднюю толщину слоя мякиша, уже образовавшеюся при выпечке, в момент прекращения прироста объема хлеба, 6 — прирост высоты хлеба при выпечке, в — температуру центра мякиша в мо­мент прекращения прироста объема хлеба при выпечке

возрастающим препятствием для дальнейшего увеличения объема ВТЗ.

Слой мякиша, образующийся при прогреве в результате клейсте-ризации крахмала и коагуляции белковой части теста, также в значи­тельно меньшей мере, чем тесто, способен к изменению объема и струк­туры. Поэтому очевидно, что и толщина слоя уже образовавшегося мя­киша является фактором, сначала замедляющим, а потом (вместе с образованием и утолщением корки) и прекращающим прирост объема ВТЗ.

Слишком быстрое прекращение изменения объема ВТЗ может привести либо к недостаточному объему хлеба, либо к разрывам и тре­щинам на его поверхности. Затянувшийся период переменного объема ВТЗ, замедленная фиксация ее объема и формы может быть причиной того, что резкое ухудшение в результате прогревания структурно-меха­нических свойств геста (переход в фазу вязкого течения) вызовет расплывание подового хлеба при выпечке.

Изменение объема ВТЗ при выпечке связано с толщиной уже обра­зовавшегося слоя мякиша. Установлено, что масса штуки подового хле­ба в значительной мере влияет как па высоту подъема хлеба, так и на толщину слоя уже образовавшегося мякиша и температуру центра мя­киша, при которой прекращается прирост объема ВТЗ.

Средние данные основных результатов опытов приведены в виде графиков на рис. 41. Эти графики свидетельствуют о том, что:

а) толщина слоя мякиша, при которой прекращается прирост
объема ВТЗ, тем больше, чем больше ее масса;

б) относительная величина высоты подъема ВТЗ, а следовате­
льно, и прирост объема ВТЗ тем больше, чем больше ее масса;

в) температура в центре хлеба в момент прекращения прироста объема ВТЗ при выпечке также зависит от ее массы. Чем больше масса ВТЗ, тем ниже эта температура.

Масса ВТЗ — не единственный фактор, влияющий на увеличение ее объема при выпечке. Установлено, например, что увлажнение среды пекарной камеры, замедляющее образование корки и уменьшающее ее

и толщину, приводит к увеличению высоты и объема хлеба.

1. Подтверждением этого являются приводимые в табл. 23 средние данные по объему формового хлеба и отношению высоты подового хлеба к его диаметру (Н: И) при выпечке в условиях увлажняемой и неувлажняемой пекарной камеры. Масса штуки хлеба 400 г.

Условия выпечки	Формовой пшеничный хлеб	Подовый пшеничный хлеб
Объем хлеба,см	Толщина верхней корки, мм	Отношение	Толщина верхней корки, мм
Без увлажнения С увлажнением	1013 1106	3,2 2,5	0,27 0,40	1,3 0,5

Не могут не влиять на изменение объема хлеба при выпечке и такие факторы, как температура среды пекарной камеры, газообразующая способность ВТЗ к моменту посадки в печь, сила муки, обусловливаю­щая структурно-механические свойства теста, соотношение в тесте муки и воды и пр.

А. С. Гинзбург, анализируя подъем отдельных слоев ВТЗ в процес­се выпечки, экспериментально установил, что в связи с различным гид­ростатическим давлением подъем отдельных слоев тем больше, чем выше расположен слой теста в куске. Поэтому пористость мякиша хле­ба в верхнем его слое обычно заметно выше пористости мякиша в слое, смежном с нижней коркой.

УПЕК

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки пе­ред ее носадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе ВТЗ в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением из ВТЗ части воды и незначитель­ных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других лету­чих веществ.

В. В. Щербатенко и Н. И. Гогоберидзе (ВНИИХП) установили, что при вынечке ржаного хлеба в состав веществ, обусловливающих упек, входило: воды 94,88%, спирта 1,46, СО₉ 3,27, летучих кислот 0,31 и аль­дегидов 0,08%.

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и ре­жима выпечки.

Упек является результатом обезвоживания поверхностного слоя ВТЗ, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги переме­щается в мякиш ВТЗ благодаря термовлагопроводности. В I периоде выпечки (см. выше) образование корки происходит в определенной мере вследствие термовлагопроводности и упек в связи с этим незначи­телен. При осуществлении начальной фазы выпечки в паровоздушной среде с высокой относительной влажностью в первые минуты выпечки наблюдается ие потеря массы ВТЗ, а даже некоторое увеличение ее бла­годаря конденсации пара. В I периоде выпечки скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает. Во II периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и рав­ной максимуму скорости, достигнутому в конце I периода выпечки. По­этому основная часть потери на упек приходится на II период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испаре­ния влаги в среду пекарной камеры.

Вследствие этого для снижения затраты на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекар­ной камеры.

Упек — одна из основных технологических затрат при производст­ве хлеба. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму. Од­нако при этом не следует забывать, что без упека невозможно образова­ние корки хлеба.

Для каждого сорта хлеба существует оптимальная с точки зрения его качества толщина корок. Следовательно, нужно стремиться и упек сводить к численному его значению, оптимальному для данного сорта хлеба.

Упек зависит от ряда факторов. Чем больше масса ВТЗ, тем мень­ше упек. При равной массе ВТЗ упек тем выше, чем больше удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Од­нако ие вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек. Наибольшее значение имеет открытая, или активная, поверхность хлеба. Активной с точки зрения влагоотдачи является вся поверхность подового хлеба, за вычетом нижней поверхности, соприкасающейся с подом. У формового хлеба активной является поверхность, не сопри-| касающаяся с боковыми стенками и дном формы.

Корка открытой поверхности хлеба образуется в основном (при­мерно на 80-85%) в результате влагоотдачи в газовую среду пекарной камеры и только па 20-15% — вследствие термовлагоироводпости, вы­зывающей перемещение влаги в мякиш хлеба.

Боковые и нижняя корки формового хлеба и нижняя корка подово­го хлеба, наоборот, образуются в значительной мере благодаря термо­влагоироводпости (перемещение влаги в мякиш хлеба). Поэтому при выпечке формового хлеба упек всегда ниже, чем при выпечке подового хлеба той же массы. В связи с этим конфигурация хлебных форм также может существенно влиять на упек.

Большое влияние на упек оказывает темперах ура среды пекарной камеры во II ее периоде. Чем выше тепловые напряжения па иоверхно-сти ВТЗ в это время, тем больше упек. Во II периоде выпечки темпера­тура пекарной камеры, если она значительно выше температуры повер­хности корки, лишь незначительно ускоряет прогрев мякиша. Поэтому выпечку следует завершать при температуре пекарной камеры, лишь немного превышающей температуру поверхности корки ВТЗ.

Повышение относительной влажности паровоздушной среды пе­карной камеры также снижает упек.

Следует отметить, что чем больше удельный объем хлеба, тем боль­ше при прочих равных условиях упек.

Источник