при какой температуре погибают пивные дрожжи верхового брожения
Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима
Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.
Разберём сначала первый этап – брожение.
Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением
Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение
Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?
Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?
Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.
Вчера наконец-то добрался до подарка жены. Заложил Pale Ale, который шел в комплекте с MrBeer. Старался все делать по инструкции, насколько это возможно сделать в первый раз в домашних условиях.
Прошли сутки, пены на поверхности практически нет. Бочонок стоит при температуре 24 градуса. Пузырьки в такой мутной воде не видно и не слышно, на дне осадок миллиметров 8.
Дрожжи за полчаса до введения в сусло попытался разбражить. Развел в 100 мл 24 градусной воды чайную ложку декстрозы, что шла в комплекте. Высыпал пакетик с дрожжами. Накрыл тканевой салфеткой. Дрожжи легли на дно и немного разбухли. Когда я качнул сосуд, вода однородно окрасилась молочным цветом. У меня уже тогда появились вопросы, как понять «поднялись» дрожжи или нет? Как это процесс выглядит?
Когда довел концентрат+декстроза до кипения, перелил его из кастрюли в бочонок, в котором было 4 литра воды комнатной температуры. Добавил еще воды до отметки 8,5 литров. Температуру бочонка не померил. По наивности понадеялся, что температура выйдет на нужную, если смешать сусло с комнатной водой в таких пропорциях. Потом влил разбраженные дрожжи. Теперь я вспоминаю, что температура бочонка был наощуп больше 24 градусов, когда я его переставлял. И нужно было его охлаждать перед тем как я добавил дрожжи. Или заливать воду не комнатной температуры, а из холодильника.
Пожалуйста, ответьте на вопрос. Стоит ли ждать брожения или скорее всего дело дрянь? Можно ли исправить ситуацию, сейчас спустя сутки добавив дрожжи из набора другого концентрата светлого пива или делать полностью новую закладку?
Уроки пивоварения. Часть 5-я, заключительная.
Сусло (которое сварено в 4-й части) закачивается в бродильный чан или бродильный танк, находящийся в бродильном подвале. Температура сусла при этом порядка 10-17°С. Одновременно в сусло добавляют дрожжи (около 0,3-0,6 л/гл). Избыток дрожжей вовсе не обеспечивает лучшего брожения. В этом случае лишь увеличится число слабых и мёртвых дрожжевых клеток в бродильном танке.
Дрожжи задаются с помощью насоса или инжектора прямо в поток сусла в суслопроводе. Дрожжи должны хорошо размешаться в массе сусла, чтобы брожение происходило равномерно во всей варке.
В процессе брожения образуются
• алкоголь
• углекислота
• вкусовые вещества
Дрожжи, точно так же, как и все остальные живые организмы. нуждаются в поступлении энергии (питании) для осуществления своего обмена веществ. Дрожжи преобразуют химическую энергию (сахар), имеющуюся в сусле, и потребляют её. В ходе этого процесса образуются алкоголь (этиловый спирт) и углекислота (двуокись углерода, углекислый газ). Этот процесс называется брожением. Образовавшийся алкоголь (спирт) является отходом жизнедеятельности дрожжей. Когда его концентрация приближается к 7,5-8,5%, способность дрожжей к брожению значительно ухудшается. При концентрации 12.5% дрожжи погибают. Содержание алкоголя (спирта) в самых крепких сортах пива приближается к этим значениям. Имеется в виду пиво, сваренное обычным способом. Сорта с повышенным содержанием алкоголя (спирта) производятся методами, отличными от обычного брожения.
Важными предпосылками для хорошего брожения являются
• правильно выбранная температура
• достаточное аэрирование (насыщение кислородом)
• правильно выбранное количество дрожжей
• дрожжи хорошего качества и нужных свойств
Ход процесса брожения
Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. Когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов. По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться. В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта. В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу. Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.
Верховое и низовое брожение
Брожение может происходить двумя различными способами. Различают верховое и низовое брожение. В основных чертах оба эти способа схожи. Однако они различаются в том, что касается типа дрожжей, температурного режима и способа отбора дрожжей по окончании брожения. На завершающей стадии верхового брожения дрожжи собираются на поверхности пива, в то время как при низовом они опускаются на дно. Верховое брожение применяется при изготовлении эля, стаута и многих сортов пшеничного пива. Низовое брожение лучше годится для производства лагерного и среднеевропейских типов пива. Как правило, температура выше при верховом брожении.
Низкокалорийное пиво (лайт)
При производстве низкокалорийного пива выбраживают и те сахара, которые не сбраживаются при обычном брожении. Этого добиваются, добавляя в бродильный танк специальный фермент, способный преобразовать обычно несбраживасмые сахара в сбраживаемые. Кривая на графике брожения такого пива выравнивается только в самом низу диаграммы. Она показывает, что к моменту окончания брожения весь сахар, присутствовавший в сусле, переработан.
“Ледяное пиво” сильно охлаждают, как можно ближе подходя к точке замерзания. Как правило, это делают в момент перекачки пива из лагеря на фильтрацию. При таком охлаждении изменяются некоторые вкусовые характеристики пива.
Выдержка в лагерном подвале
После завершения основного брожения зелёное пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат. При этом пиво насыщается углекислотой. При использовании комби-танков для брожения пива выдержка (дображивание) происходит в нем же. Выдержку можно разделить на два этана: созревание (дображивание) и стабилизация.
Во время выдержки происходит следующее:
• пиво осветляется (дрожжи и некоторые другие вещества осаждаются)
• улучшаются вкус и аромат пива
Существуют различные методы съема дрожжей из пива. После окончания брожения дрожжи опускаются на дно (при низовом брожении) и собираются в донной части. Дрожжи верхового брожения из открытых бродильных чанов собирают сверху, так как они по окончании брожения собираются на поверхности пива. После отбора дрожжей зелёное пиво выдерживается (дображивает).
Как уже говорилось, важно, чтобы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом (кислородом). Во время выдержки, напротив, наличие кислорода совершенно нежелательно. Он окисляет вещества, содержащиеся в пиве, и ухудшает вкус пива. Поэтому очень важно, чтобы при созревании не происходило его контакта с воздухом.
Углекислота в пиве
Двуокись углерода растворяется в пиве при
• низкой температуре
• высоком давлении
В процессе основного брожения образовался ряд веществ, негативно влияющих на его вкус. Такие вещества образуются, прежде всего, в течение первой стадии брожения. Некоторые из этих веществ летучие и исчезают, когда начинает выделяться углекислый газ. Но решающими для дозревания напитка являются химические реакции, происходящие с участием оставшихся в пиве дрожжевых клеток.
Горечь в пиве также становится более чистой в процессе выдержки. После брожения и созревания (дображивания) температуру понижают до приблизительно 0°С. Затем пиво оставляют ещё на несколько суток для стабилизации.
После выдержки в лагере пиво приобретает желаемые свойства. Однако оно всё ещё содержит дрожжи и осадок, образованный, кроме прочих веществ, протеинами. Всё это делает пиво мутным.
Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства:
• быть прозрачным
• быть стерильным
• быть стабильным
Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи следует удалить. Протеин также необходимо убрать, чтобы пиво было стабильным и в бутылке потом не появлялся осадок. Чтобы удалить эти вещества, пиво нужно профильтровать. Для этого его пропускают через фильтр. Чаще всего этой операции предшествует сепаратор, отделяющий грубые примеси. Фильтрованное пиво направляют в форфасы.
Пиво проходит следующие стадии:
• сепарирование (сепаратор)
• охлаждение
• фильтрация
В целях удаления из пива крупных частиц его пропускают через сепаратор. Аппарат работает по принципу центрифуги. Пиво поступает во вращающуюся камеру, где центробежная сила отбрасывает тяжёлые частицы на периферию.
Несмотря на проведённое сепарирование в пиве всё еще присутствуют посторонние частицы. Многие из них настолько малы, что их даже невозможно разглядеть в обычный оптический микроскоп. Исходя из этого можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что частицы не растворены, пиво выглядит мутным, если держать его против света. Для удаления этих частиц приходится использовать очень тонкие фильтры. Принцип фильтрации заключается в том, что пиво пропускается сквозь фильтр, состоящий из ряда фильтровальных полотен.
Фильтрующий материал действует как абсорбент и через некоторое время насыщается уловленными веществами. Поэтому его нужно регулярно обновлять. Эту операцию производят, дозируя новую порцию чистого фильтрующего материала и подаваемое на фильтр пиво. Материал отлагается на полотна фильтра и вновь активирует его работу.
Фильтрующие материалы (среды)
Обычно в качестве фильтрующего материала используется кизельгур (диатомит). Это, вероятно, древнейшее из вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов (панцирей) микроскопических диатомовых водорослей, отложившихся на дне озёр и морей. Отложения происходили в начале периода миоцена 21 миллион лет назад. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются в порошок. Затем органические вещества разрушаются путём нагревания.
Вода, применяемая для заполнения системы фильтров и трубопроводов перед началом фильтрования и после окончания, не должна содержать слишком много кислорода- Поэтому нельзя использовать обычную водопроводную воду без ее предварительной обработки. Такую обработку проводят с помощью двуокиси углерода (углекислого газа) или азота в специальной деаэрационной установке. В нормальных условиях в воде содержится 10-12 ррm кислорода», а после деаэрации на станции деаэрации концентрация кислорода не должна превышать 0,1 ррm. ppm (particals per million) – количество молекул кислорода на один миллион молекул воды.
Управление температурой брожения
Управление температурой брожения является одним из самых важных этапов в технологии производства пива, который нуждается в некотором совершенствование, чтобы улучшить качество пенного напитка. Соблюдение необходимых температур брожения может быть огромной проблемой, особенно на жарком Юге. Зимой пивоварение может быть успешным, а летом ужасным в + 40 0 жару. Без контроля температуры в большинстве случаев просто невозможно сварить «правильное» пиво. Многие домашние пивовары недооценивают важность этого и, следовательно, обречены на неудачу. Некоторые из основных проблем, связанные со слишком теплым брожением, заключаются:
Когда пиво приготавливается в холодном климате или зимой без контроля температуры брожения, дрожжи также могут подвергнуться стрессу. Зима подходящее время, чтобы варить, так как в это время года меньше вредных бактерий и диких дрожжей, с которыми пивовар постоя нно ведет борьбу. Но для домашних пивоваров слишком холодные температуры брожения могут вызвать некоторые проблемы:
Итак, каковы решения? Что я могу сделать, чтобы управлять температурой брожения? Само собой разумеется, прежде чем, Вы сможете применить температурный контроль в своем брожении, Вы должны определить, какова эта температура. Есть несколько вариантов увидеть ее.
После того, как вы сможете контролировать температуру, вот некоторые решения для управления фактической температурой вашего брожения:
Так же можно поместить пол литровую банку с отверстием на верхушке, наполненную дистиллированной водой в морозильник, чтобы затем можно было пропустить зонд в воду через отверстие. Провода зонда могут опрокинуть банку, поэтому лучше привязать ее каким-нибудь шнурком на месте. Температура воды внутри банки будет меняться медленнее, чем температура воздуха внутри морозильника. Это позволяет открывать дверь в течение нескольких минут без периодического включения компрессора контроллером. Лучшим местом для размещения зонда непосредственно в бродильной емкости, будет погружная гильза. Если у вас нет гильзы приклейте зонд скотчем непосредственно к стенке бродильной емкости. Затем приклейте кусочек плотной ткани к зонду, чтобы изолировать его от воздуха внутри холодильника. Зонд будет считывать температуру брожения вашего пива и вносить коррективы в холодильнике, чтобы сохранить температуру в пределах диапазона контроллера. Так же вы можете перевести охлаждение в режим нагрева непосредственно с цифрового пульта управления. В режиме охлаждения при подключение к холодильнику или другому охлаждающему устройству, контроллер включает компрессор, если температура окружающего воздуха поднимается выше установленной вами точки. Когда контроллер в режиме нагрева и подключен к нагревателю, FermWrap например, он включает нагреватель, когда температура опустится ниже заданного значения.
Управление температурами брожения, вероятно, будет наиболее важным, что вы можете сделать для улучшения своего пива. Если вы довели до совершенства управление санитарией и пивоваренными процессами, то большинство из несвежих запахов в вашем пиве можно отнести к неправильной температуре брожения. Эль ферментированный при слишком теплой температуре будет проявлять сивушные масла и фруктовые эфиры, которые могут быть неподходящими для вашего пивоваренного стиля. Хотя дрожжи любят теплые температуры и брожение проходит быстрее, но вкусы и ароматы вашего пива будут страдать. То же самое и с лагерным брожением. Вы не сможете даже повторить многие из лучших сортов пива в мире, если вы не достаточно управляете температурой. Я полагаю, что у вас пока нет отдельного холодильника для брожения, который вы сможете купить или найдете, перед покупкой многих других роскошных гаджетов для домашнего пивоварения на рынке. Вы будете делать лучше пиво, а не в этом ли весь смысл?
Руководство по выбору пивных дрожжей
Роль дрожжей в пивоварении переоценить сложно. Без ячменного солода, как мы выяснили ранее, приготовить пенное можно (есть, ведь, солод пшеничный или ржаной, готовят пиво и из риса, раз уж на то пошло). Хмель тоже ключевым компонентом не назовёшь, ведь даже сейчас варят пиво без его участия (финское «сахти», например). Какова же роль дрожжей?
Пожалуй, каждый знает, что дрожжи в процессе своей жизнедеятельности преобразуют сахара в спирт и углекислый газ, являясь незаменимым кирпичиком в приготовлении не только пива, но и других алкогольных напитков. Но когда вы приобретаете некоторый опыт в пивоварении и начинаете вносить правки в уже существующие рецепты или разрабатываете свои собственные, этой формулировки становится мало. Суть в том, что дрожжи оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат, а также другие характеристики пива. Понимая некоторые нюансы выбора дрожжевых штаммов, вы сможете влиять на характеристики вашего пива и преодолевать различные сложные пивоваренные ситуации.
Определение пивных дрожжей и их основные виды
Природу брожения впервые описал Луи Пастер, а позже, в 80-е годы XIX столетия, Эмиль Хансен, датский микогол из лаборатории Carlsberg, разработал технологию размножения чистых дрожжевых колоний, которая легла в основу культивирования дрожжевых штаммов (мутаций отдельных видов дрожжей).
В зависимости от поведения пивных дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.
Дрожжи верхового брожения (элевые)
Элевые дрожжи, также известные как Saccharomyces cerevisae, ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25 о С. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Из-за комфортного температурного режима дрожжи верхового брожения чаще используются домашними пивоварами, так как для ферментации не нужно дополнительное холодильное оборудование.
Стили пива: эли, портеры, стауты, сезонное, пшеничное и многие другие.
Дрожжи низового брожения (лагерные)
Лагерные дрожжи, формально известные как Saccharomyces uvarum (также Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 о С. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.
Стили пива: боки, пильзнеры, мартовское и т.д.
Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль. В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат. Многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются, что позволяет варить пиво с характеристиками, не типичных для того или иного типа дрожжей.
Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков (в основном дрожжи, относящиеся к роду Brettanomyces).
Параметры выбора дрожжей для пива
Выбор дрожжей для конкретного стиля пива достаточно сложный и не ограничивает разделением штаммов на «верховые» и «низовые». Есть ряд параметров, которые обычно указываются производителем, на которые следует обратить внимание и, исходя из этих параметров, подбирать штамм для конкретно взятого случая. К таким параметрам обычно относят: степень сбраживания, характеристики флокуляции, толерантность к алкоголю и вкусо-ароматический профиль, который дрожжи сообщают пиву.
Степень сбраживания
Сбраживание показывает, какой процент сахара потребляют дрожжи в процессе ферментации. Обычно этот показатель варьируется от 65% до 85%. Чем он меньше, тем больше в пиве остаётся сахаров после ферментации. Желательная степень сбраживания частично является вопросом стиля и отчасти личным предпочтением. Многие стили пива требуют остаточной сладости и один из способов добиться этого – подобрать правильный штамм дрожжей, со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители различных штаммов дрожжей указывают диапазон их степени сбраживания, но следует понимать, что этот показатель зависит не только от дрожжей, а и от условий ферментации: температурного режима, плотности сусла и т.д.
Флокуляция дрожжей
Флокуляция – это готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и, достигнув критический массы, опускаются на дно ферментера, образуя плотный дрожжевой осадок. Каждый штамм дрожжей флокулирует в разной степени. Одни делают это хорошо, полностью оседая на дно ферментера, оставляя позади полностью прозрачное пиво. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую пушистую массу дрожжей по всему объему отбродившего сусла.
Для элевых дрожжей флокуляция может быть низкой, средней и высокой, а вот лагерные, обычно, относят к среднефлокулирующим. С одной стороны, оставшиеся дрожжи делают пиво мутным и сообщают ему не всегда желаемый дрожжевой привкус, а с другой – некоторые стили в этом нуждаются. Слишком высокая флокуляция может уменьшить степень сбраживания, а также увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые поглощаются дрожжами в последнюю очередь (например, диацетил).
Толерантность к алкоголю
Толерантность к алкоголю описывает, сколько этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Не многие штаммы выдерживают более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства пивных стилей этого объема более чем достаточно. Если вы собираетесь варить крепкое пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтийский Портер, Российский Императорский Стаут и т.д.) или, например, вы решили использовать пивные дрожжи для приготовления браги для виски, вам точно понадобятся дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю.
Вклад во вкусо-ароматический профиль
Каждый штамм дрожжей создаёт определённый вкусо-ароматический профиль, который соответствует тому или иному стилю пива и, обычно, описывается производителем этих дрожжей. Все штаммы, без исключения, производят в процессе ферментации различное количество побочных продуктов брожения, среди которых наиболее значимыми и влияющими на вкус и аромат, за исключением углекислого газа и этилового спирта, являются эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты.
Эфирные соединения привносят в напиток фруктовый характер, что характерно для большинства элей и пшеничных сортов. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты (сивушное масло) участвуют в формировании сложных эфиров. Прежде чем покупать дрожжи определённого штамма, обязательно ознакомьтесь с их характеристиками, где обычно указывается, какие из вкусо-ароматических соединений они производят в большем количестве (обычно это характерно для элевых дрожжей).
Сухие и жидкие дрожжи?
Пивные дрожжи можно приобрести в жидком и сухом виде:
Подготовка дрожжей перед использованием
Перед использованием пивные дрожжи в обязательном порядке нужно подготовить. При этом рекомендуемая подготовка для сухих и жидких дрожжей отличается. Сухие дрожжи можно просто всыпать в сусло, но лучше и эффективнее провести их регидрацию. С жидкими дрожжами дело обстоит немного сложнее. Обычно производители указывают рекомендуемое количество дрожжей для сбраживания определённого объема сусла. Чаще всего это один стандартный пакетик сухих или один флакон жидких дрожжей на 20-25 литров сусла. Однако условия хранения не всегда могут быть идеальными, как и условия транспортировки. В итоге активных дрожжевых клеток может остаться слишком мало, чтобы быстро запустить процесс брожения, что, в конечно итоге, приведёт к заражению сусла и другим неприятностям.
Также следует отметить, что норма засева (необходимое количество активных дрожжей для запуска брожения, обычно измеряется в миллионах дрожжевых клеток / миллилитр сусла) может сильно отличаться, в зависимости от прочих условий, таких как плотность сусла, температура брожения, горечь и т.д. Обычно стандартного флакона жидких дрожжей хватает для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Лагеры и крепкие эли нуждаются в большем количестве активных дрожжевых клеток в начале ферментации. Конечно, можно добавить несколько флаконов жидких дрожжей и забыть об этой проблеме. Но это дорого и нецелесообразно. Дешевле и правильней будет приготовить дрожжевую закваску, которую называют стартером.
Регидрация сухих дрожжей
Под этим научным термином скрывается достаточно простая процедура, которая заключается в увлажнении сухих дрожжей для их активации и увеличения выживаемости дрожжевых клеток. Кроме того, регидрация уменьшает время задержки (время между добавлением дрожжей в сусло и активацией видимого брожения). Во время регидрации важно соблюсти температурный режим для того или иного штамма дрожжей. Так, для дрожжей верхового брожения рекомендуется использовать воду температурой 25-29 о С, а для лагерных – 21-25 о С.
Сама процедура предельно проста: сухие гранулы дрожжей нужно залить 10-кратным количеством воды нужной температуры, аккуратно перемешать и подождать 30 минут. В результате регидрации получается кремообразная масса активных дрожжей, которые можно сразу вносить в сусло. Следует отметить, что заранее подготовленные таким образом сухие дрожжи можно использовать и для приготовления стартера.
Подготовка дрожжевой закваски (стартера)
Стартер – это небольшое количество сусла, которое используется для выращивания дрожжей перед внесением их в основной объем сусла, чтобы обеспечить оптимальную норму засева. Готовить стартер рекомендуется минимум за 1 сутки до варки пива. Для его приготовления понадобится:
Перед приготовлением стартера сухие дрожжи нужно регидрировать, а жидкие достать из холодильника, чтобы их температура приблизилась к комнатной (Smack Pack нужно заранее расплющить, чтобы содержимое обоих сегментов пакета смешалось). Продезинфицировать всё оборудование. Из DME приготовить сусло: смешать 1 часть экстракта с 10 частями воды, довести до кипения, кипятить 10 минут, снять с огня и быстро остудить до температуры, рекомендуемой для дрожжей, из которых будет готовиться стартер (для этого кастрюлю можно поместить в холодную воду со льдом). Перелить охлаждённое сусло в стеклянную ёмкость, добавить дрожжи и накрыть стерильной фольгой. После этого ёмкость нужно оставить в месте, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Периодически стартер нужно перемешивать (для этого обычно используют магнитную мешалку). Стартер готов!
После приготовления стартера его можно вносить в сусло через 24-48 часов. Но следует помнить, что количество стартера, которое необходимо внести в сусло, также зависит от множества параметров и норма засева здесь играет не менее важную роль. В Интернете существует огромное количество калькуляторов, которые помогут вам не только рассчитать норму засева, но и количество стартера, необходимое для сбраживания определённого объема сусла с определёнными параметрами.
Выбор и покупка дрожжей для пива
Мировыми лидерами по производству дрожжевых штаммов являются компании Wyeast (жидкие дрожжи в упаковке Smack Pack) и White Labs (жидкие дрожжи во флаконах). Однако упомянутые выше сложности с транспортировкой, а также высокие цены на штаммы, делают их лучшим выбором только для ограниченного круга пивоваров, в основном на Западе. В СНГ балом правят производители сухих дрожжей, такие как Fermentis, Mangrove Jacks и Muntons. Также особого внимания заслуживает продукция отечественной компании BeerVingem, в ассортименте которой есть жидкие дрожжи во флаконах.
Дрожжи Fermentis (Франция)
Fermentis – французский производитель пивных дрожжей мирового класса, продукция которого используется не только пивными энтузиастами, а и крупными коммерческими пивоварнями. Основу ассортимента составляют сухие дрожжи, как для элей (Safale US-05(56), Safale S-04 и т.д.), так и для лагеров (Saflager S-23, Saflager W-34/70). Также есть отдельная линейка сухих дрожжей для уникальных пивных стилей (серия Safale), к примеру, для пшеничных элей (Safale WB-06), аббатского пива (Safale BE-256), траппистского пива (Safale S-33) и т.д. Также в ассортименте есть штамм, специально предназначенный для приготовления сидра (Safcider). Надёжный поставщик высококачественных дрожжей на все случаи жизни.
Дрожжи Mangrove Jacks (Новая Зеландия)
Mangrove Jacks – прогрессивная новозеландская компания, специализирующаяся на производстве сухих дрожжей. Благодаря продукции новозеландцев пивовары во всём мире получили возможность опробовать свои силы в приготовлении действительно уникальных сортов пива. В ассортименте есть штаммы для элей (US West Coast M44, Belgian Ale M27 и т.д.), лагеров (Bohemian Lager M84, Californian Lager M54 и т.д.), пшеничного пива (Bavarian Wheat M20), сидра (Cider M02) и медовухи (Mead M05). Хорошее подспорье для прокачки своего пивоваренного мастерства. Рекомендуем!
Дрожжи Muntons (Англия)
Muntons – известный английский производитель пивных ингредиентов (в частности, солодовых экстрактов), в числе которых есть и пара интересных штаммов пивных дрожжей, которые представлены в ассортименте нашего магазина. Прежде всего, это элевые дрожжи Muntons Standard Yeast – универсальные пивные дрожжи, обладающие высокой толерантностью к алкоголю. Они обеспечивают стабильное сбраживание и чистый вкусовой профиль за счёт выделения умеренного количества побочных продуктов брожения. Другим ярким представителем этого бренда являются универсальные элевые дрожжи Muntons Premium Gold, которые способны сбраживать сложные сахара и обладают высоким показателем флокуляции.
Дрожжи White Labs (США)
White Labs – лидер в производстве жидких дрожжей в США. Отличается большим ассортиментом, где фигурируют уникальные штаммы для самых различных сортов пива. Здесь и штамм для крепких бельгийских элей (WLP545 Belgian Strong Ale), и немецкого хэффенвейзена (WLP300 Hefeweizen Ale), и валлонского сезонного пива (WLP565 Belgian Saison Ale), и даже не имеющий аналога штамм для бельгийского триппеля (WLP530 Abbey Ale). В общем, есть где разгуляться. Также компания постоянно занимается исследованиями и выпускает каждый год около 3 различных новых штаммов, которые при большом спросе переходят в постоянную линейку продукции.
В нашем интернет-магазине вы можете купить пивные дрожжи всех вышеупомянутых производителей, а также необходимое оборудование и ингредиенты для приготовления пива в домашних условиях. Мы гарантируем оригинальность наших товаров, соблюдения всех, зависящих от нас, условий транспортировки, а также адекватные цены. Получить более подробную консультацию о видах пивных дрожжей и способах их применения, а также оформить заказ вы можете по телефону 8 (800) 333-03-81 (звонок по России бесплатный).