Новое в блогах
Дрожжи убивают наше здоровье? Есть ли безопасные виды дрожжей?
Бездрожжевой хлеб — продукт нынче модный. Причём, чем меньше в хлебе дрожжей, тем он считается полезнее. На деле, любой вид хлеба содержит дрожжи. Поэтому имеет ли смысл объявлять дрожжам войну, и какой хлеб всё-таки лучший?
Настоящий бездрожжевой хлеб встречается в кухнях народов Кавказа и Азии. Это лаваш, маца, патир, чапати и многие другие виды пресного хлеба, который замешивается исключительно из муки, соли и жидкости (вода, молоко, пахта). Но всё-таки эти лепёшки не имеют признаков, присущих привычному хлебу: волшебного аромата, хрустящей корочки, воздушного мякиша.
Именно по разрыхлённой пористой сердцевине можно понять, что в хлебе есть дрожжи — жидкие, прессованные или в составе закваски.
Как получают закваску
Обычно это смесь ржаной муки и ржаного солода. Дрожжи и молочнокислые бактерии, присутствующие в дрожжах, расщепляют сахар, содержащийся в муке, на спирт и углекислый газ. Держат закваску в тёплом месте, при температуре 28-30 градусов. Через пару дней появляются первые пузыри, активность повышается, смесь увеличивается в несколько раз. Такая закваска можно приготовить и в домашних условиях. Она может успешно использоваться и храниться очень долго в прохладном месте. Единственный момент: при использовании части закваски её следует возместить — подкормить мукой и водой.
Читайте также: Почему нельзя есть свежий хлеб
Дрожжи-убийцы
Жуткое видео, взорвавшее интернет, достойно сценария к фильму ужасов. В нём рассказывают о промышленных российских хлебопекарных дрожжах, кошмарном «яде», отравляющем население, состоящем из формалина, серной и соляной кислот, хлора, моющего средства « Прогресс».
Главное отличие этих дрожжей — устойчивость к высоким температурам. То есть они не гибнут при выпечке и якобы активизируют процессы брожения в организме.
Съедая такой хлеб, человек гарантированно получит полный букет заболеваний: дисбактериоз, кандидоз, камни в почках, онкологию.
Читайте также: Чем на самом деле вредно пальмовое масло и в каких продуктах оно содержится. Как себя обезопасить
Вообще, нет ни одного научного подтверждения о такой поразительной живучести дрожжей. Любой из видов погибает при температуре 60 градусов. А так как обычно хлеб выпекается при температуре от 150 до 200 градусов, а мякиш достигает температуры 95-98 градусов, волноваться не стоит.
Витают занимательные идеи о том, что дрожжи были изобретены Гитлером именно для того, чтобы погубить Россию. Также идеи о неблагоприятном воздействии дрожжевого хлеба на организм и закваске как панацее принадлежат воинствующим веганам и сыроедам.
«Дикие» дрожжи против промышленных
«Дикие» и промышленные дрожжи принадлежат одному виду — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид диких дрожжей прекрасно живёт в организме человека, дополняя ещё 20 других видов, предотвращая действие патогенных бактерий.
Также содержатся они во фруктах, ягодах и овощах. А еще — в сыре, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине. По неизвестным причинам на эти продукты ужастики не распространяются. Искусственно культивируемые неприхотливые Saccharomyces cerevisiae отлично подходят для промышленной выпечки хлеба. На хлебозаводах используют жидкие, сухие или прессованные дрожжи, по отдельности или вместе все три вида.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи содержат только клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используют мелассу, патоку, являющуюся отходом производства свекловичного сахара. Кроме основы в виде мелассы, обогащают полезными веществами: азотом, фосфором, калием, магнием.
Этот вид дрожжей является уникальным, так как умеет синтезировать органические вещества (белки, углеводы, ферменты, витамины, углеводы) из неорганических. Поэтому при производстве многие вещества являются заменяемыми. Например, азот обеспечивают сульфат аммония или аммиак водный. Необходимый уровень кислоты действительно обеспечивает серная кислота. Дезинфицирующими веществами выступают те самые известь и формалин. Разумеется, всё в минимальных количествах.
Чтобы окончательно развеять опасения, стоит сказать, что дрожжи как следует промывают по окончании выращивания, так что вспомогательных и дополнительных веществ в готовых дрожжах не остаётся.
Вообще, любое современное микробиологическое производство, например заквасок для молочных продуктов или пребиотиков, использует достижения химической промышленности. Это и сывороточные белковые концентраты, углекислый кальций, лимоннокислый натрий, гидроксид натрия и многие другие вещества.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи — хорошая альтернатива самодельной домашней закваске. Они содержат классические дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii. Это обеспечивает целый спектр витаминов, амиокислот и минералов. Хлеб, выпеченный на таких дрожжах, будет неизменно хорошим: вкусным, ароматным, мягким.
Отечественные дрожжи против иностранных
Ирония в том, что сейчас массово хлеб в России производится не на отечественных дрожжах. Он изготавливается на их «братьях» французского производства.
Поясняет Марина Костюченко, заместитель директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Иностранные дрожжи более активны в подъёмной силе и органолептических свойствах.»
Интересно то, что жители Франции хоть и являются лидерами в производстве дрожжей, но потребляют меньше хлебной продукции, нежели россияне. Дело в том, что французы удачно применяют достижения селекции, используют высокоактивные штаммы. Их дрожжи более активны, могут длительно храниться без потери полезных свойств. Причём нужно уметь различать понятия селекции и генной инженерии.
Читайте также: Простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях
Селекция — это кропотливая работа, требующая знаний в технологии и микробиологии. По сути это отбор уже имеющихся штаммов, вариаций одного вида. Применительно к дрожжам относится успешное или неуспешное сбраживание глюкозы или мальтозы, и наоборот».
В России и за рубежом ведётся активный поиск новых молочнокислых или дрожжевых штаммов, способных к синтезу биологически активных веществ. Дрожжи известных французских марок, продаваемые в России, как правило, производятся на отечественных заводах, купленных иностранными фирмами. Стоит заметить, что и российские и французские марки используют аналогичные технологии и наработки.
Читайте также: Что такое глютен, и почему он вреден
Человечество употребляет хлеб с незапамятных времён, это основа цивилизации. Несмотря на многочисленные новые и не очень, диеты, хлеб по-прежнему остаётся основой питания многих людей. Классический белый батон или чёрный кирпич, хлеб с различными добавками: пряностями, сухофруктами, семенами льна, кунжута. Возможно, причиной споров являются не совсем правильные способы его изготовления. Но стать «ядом» он, пожалуй, не может в принципе.
Дрожжи размножаются быстрее, если их попеременно то охлаждать, то нагревать
Температура 30-33°С оптимальна для размножения дрожжей, но только в том случае, если ее поддерживать постоянно. Экспериментально показано, что повышение температуры до сверхоптимальной (37,5-40°С) стимулирует ускоренное размножение дрожжей, если до этого они жили при более низкой температуре (14-30°С). При длительном воздействии повышенной температуры дрожжи теряют терморезистентность, однако способны восстановить ее за всего за одно поколение при 20°С. По-видимому, это свойство является адаптацией к суточным колебаниям температуры в природе. Предполагается, что механизм, позволяющий дрожжам проявлять терморезистентность, локализован в клеточной мембране и его функционирование зависит от энергетической и хемиосмотической систем клеток.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae применяются в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, также они широко используются в научных исследованиях. Так, S. Cerevisiae стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован. Этот же вид послужил одним из модельных объектов при изучении способности микроорганизмов к опережающему реагированию, т.е. к предвидению изменения условий окружающей среды (см.: У микробов обнаружена способность к предвидению. «Элементы», 23.06.09). На культуре S. Cerevisiae ведутся исследования механизмов экспрессии генов, роли белков теплового шока и многие другие.
Дрожжи S. Cerevisiae в природе обитают на поверхности поврежденных сладких и сочных плодов, в нектаре цветов или в местах истечения растительных соков. В течение суток температура естественной среды обитания дрожжей подвергается резким колебаниям. Естественно предположить, что в процессе эволюции дрожжи должны были хорошо приспособиться к таким перепадам.
Работа сотрудника НИИ Биологии и биофизики при Томском государственном университете В.А. Калюжина посвящена поиску этих адаптаций. Автор исследовал развитие устойчивости S. cerevisiae к повышению температуры. Показателем устойчивости принимается скорость размножения (почкования) дрожжевых клеток.
В первой серии опытов 12 поколений дрожжей выращивали в насыщенной питательными веществами среде при оптимальной кислотности (pH=4) и постоянной температуре. Разные подопытные популяции содержались при температурах от 14 до 40°С, что примерно соответствует диапазону температурных колебаний в естественных условиях обитания в летний период. Быстрее всего дрожжи размножались при 30-33°С (табл. 1).
Следующая серия экспериментов – выращивание культур сначала при низкой температуре t1, а затем при более высокой t2 (остальные условия не менялись) – показала, что при переходах t1 →t2 в диапазоне t2 от 20 до 36°С скорость размножения дрожжей достигает значения, отмеченного при культивировании в стационарном режиме при температуре t2, в первом же поколении (табл. 2). Однако при повышении температуры до сверхоптимальной (37,5-40°С) скорость размножения дрожжей значительно возрастала по сравнению с культурами стационарных температур начального и конечного режимов (при 40-45°С клетки все же быстро погибали). Клетки были способны поддерживать высокий темп деления при сверхоптимальной температуре t2 на протяжении 4-6 часов (2-4 поколений). После этого скорость размножения снижалась до того уровня, который характерен для дрожжей, выращиваемых при постоянной температуре t2.
| Температурный переход t1 →t2, °С | Время генерации клеток (время удвоения числа клеток) при t2, ч | |||
| I | II | III | IV | |
| 14→20 | 4.75±0.5 | 5±0.2 | 5±0.1 | 5±0.1 |
| 20→25 | 3.2±0.35 | 3.1±0.12 | 3±0.1 | 3±0.1 |
| 25→30 | 2.3±0.08 | 2.3±0.06 | 2.3±0.04 | 2.3±0.04 |
| 30→36 | 3±0.1 | 2.5±0.2 | 2.8±0.2 | 3±0.1 |
| 30→37.5 | 2.5±0.2 | 2.6±0.2 | 2.6±0.2 | 2.7±0.3 |
| 30→39 | 2.7±0.2 | 3.2±0.3 | 3.6±0.4 | 3.8±0.5 |
| 30→40 | 4.2±0.8 | Остановка размножения дрожжей | ||
| 14→30 | 2.4±0.1 | 2.3±0.15 | 2.3±0.1 | 2.3±0.08 |
| 20→30 | 2.4±0.2 | 2.3±0.15 | 2.3±0.1 | 2.3±0.06 |
| 14→39 | 3.3±0.3 | 2.7±0.3 | 2.8±0.4 | 3.5±0.8 |
| 20→37.5 | 2.6±0.12 | 2.7±0.14 | 2.8±0.2 | 3.5±0.6 |
Таблица 2. Скорость размножения дрожжей при переходе от низких к высоким температурам. Римскими цифрами показан порядковый номер поколения, начиная с момента увеличения температуры (из обсуждаемой статьи В.А.Калюжина)
Таким образом, переход к повышенным температурам стимулировал ускоренное размножение дрожжей, ранее живших в более прохладных условиях. В.А. Калюжин называет данное свойство терморезистентностью и полагает, что это адаптация, позволяющая дрожжам в природе благополучно пережить период послеполуденного максимума температур.
Автор исследовал факторы, необходимые для формирования внутриклеточных условий, обеспечивающих терморезистентность.
Дрожжи в течение 12 поколений выращивали при 37,5°С (время одной генерации – 5 часов, см. табл. 1). Затем температуру снижали до 20°С (время одной генерации также 5 часов), выдерживали в течение различных интервалов времени и вновь подогревали до 37,5°С. Оказалось, что достаточно 4-6 часового пребывания культуры в прохладе, чтобы время первой генерации при повышении температуры составило 2,6 часа – как при переходе 20→37,5°С (табл. 2). Следовательно, для приведения системы терморезистентности в полную «боевую готовность» дрожжам необходимо 4-6 часов пребывания при пониженной температуре. Это сопоставимо с длительностью и величиной ночного понижения температуры в природе, т.е. ночью дрожжи успевают сформировать терморезистентность, которая реализуется днем.
Возможный биохимический механизм системы терморезистентности изучался путем создания дефицита в питательной среде различных веществ (глюкозы, солей азота, фосфора, калия, магния, а также бета-аланина и дестиобиотина – факторов роста растительного происхождения, которые нужны дрожжам для нормального развития).
Для подтверждения роли биоэнергетической системы в обеспечении терморезистентности были проведены опыты с 2,4-динитрофенолом (ДНФ), который ингибирует фосфорилирование, т.е. синтез АТФ из АДФ и фосфата. В присутствии ДНФ рост дрожжей прекращался в первый час после повышения температуры до 37,5°С, однако после удаления ДНФ терморезистентность восстанавливалась.
При закислении среды (до pH 2,35) дрожжи также прекращали размножаться в первый час после повышения температуры до 37,5°С и снова начинали при повышении pH до 4.
В.А. Калюжин считает, что поскольку «pH фактор оказывает влияние в основном на хемиосмотическую систему плазмолеммы клетки,… ДНФ ингибирует не только систему, расположенную в плазмалемме, но и митохондральный комплекс хемиосмотической системы», то «проявление терморезистентности осуществляется за счет активности хемиосмотической энергетической системы, локализованной в плазмалемме дрожжевой клетки».
Автор обращает внимание на то, что дрожжи, лимитированные источником азота, необходимым для синтеза белков, не теряют свойства терморезистентности. Поэтому, скорее всего, в формировании терморезистентности синтез белков, в том числе белков теплового шока, ключевой роли не играет.
Таким образом, терморезистентность дрожжей, являющаяся адаптацией к суточным колебаниям температуры в природных условиях, формируется в период понижения температуры и зависит в основном от активности хемиосмотической энергетической системы.
Описанное свойство терморезистентности может быть использовано в прикладной биотехнологии для управления скоростью роста дрожжей и, вероятно, других культур при помощи температурного фактора.
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
О хлебе дрожжевом и бездрожжевом. Отвечает протоиерей Максим Обухов
Мода, популярные течения есть не только в одежде, музыке, но и в питании. Периодически сливочное масло «бракуется», так как вредно для сосудов, потом снова «разрешается», так как становится полезным для кожи, сегодня многие отказываются от глютена… Вокруг дрожжевого теста развернулась почти что война. Вопрос о дрожжах важен для нас, так как просфоры, артос готовятся из дрожжевого теста. Мы попросили протоиерея Максима Обухова, руководителя православного медико-просветительского центра Жизнь, помочь разобраться, за что нападают на дрожжи, где мифы, где факты.
– Как давно возникла борьба против дрожжей?
– Уже давно примерно с начала 90‑х годов в разных СМИ распространяются панические тексты о том, что якобы пекарные дрожжи вредны и даже смертельно опасны. В подобных материалах пишут, что дрожжи не погибают при выпечке (а это около 200 градусов). То есть, мы едим живые культуры, которые пагубны для организма. И, соответственно, противники дрожжей делают вывод: ешьте бездрожжевой хлеб, тогда будете здоровы. Трудно отследить, кто первый этот слух пустил. Но страшилка распространяется вирусным образом и живёт уже своей жизнью. Шум вокруг этой темы можно описать словами из сказки А.С.Пушкина: «Перед ним молва бежала, Быль и небыль разглашала…»
Неясно, чем руководствовались люди, которые всё это придумывали, но с годами миф обрастает всё большими подробностями, как страх приведений и подсознательных ужасов. Сейчас эта сказка живёт и размножается в головах людей, и одни заражают других. Но нагнетание фобий является классическим приемом для манипуляции над людьми. А манипуляция, как правило, преследует какую-то цель: повысить свой авторитет, представить себя спасителем от всемирного ужаса нашествия дрожжей, а потом что-то, например, вам продать…
– К какому виду микроорганизмов относятся дрожжи?
– Существует несколько царств живых существ, в том числе бактерии, грибы, растения и животные. Поэтому когда мы говорим о микроорганизмах вообще, то это скорее оценка их размеров. Грибы – это многочисленная таксономическая единица, в неё входят довольно большое количество организмов, как одноклеточных, так и многоклеточных, включая плесень, дрожжи и в том числе и грибы, как шампиньоны, маслята. Это тысячи и тысячи самых разных организмов. Некоторые из них патогенные, некоторые безвредные, а есть и полезные, как, например, дрожжи.
Мы встречаем дрожжи везде. Они находятся, например, на поверхности винограда. Все замечали на нём беловатый налёт, это миллиарды клеток дрожжей. И даже помыв сладкий и полезный продукт, мы не избавляемся от этих микроорганизмов, но никто из нас не умер и не отравился после винограда или каких-то других фруктов или ягод с дрожжами. Есть даже рецепты дрожжевого хлеба, где источником дрожжей является виноград: замешиваете муку, и добавляете чистый, прямо с ветки, не обработанный пестицидами, виноград в тесто и через какое-то время получаете дрожжевое тесто.
– Какой ценностью обладают дрожжи с медицинской точки зрения?
– Пивные, хлебопекарные дрожжи, засушенные и убитые нагреванием, являются классическим фармакопейным лекарственным средством, витаминной добавкой, которая использовалась во время Великой Отечественной войны ввиду своей дешевизны. Ведь дрожжи можно получить на отходах, например, свекловичного производства. Это хороший продукт, который подойдёт ослабленным больным как витаминная добавка. Дрожжи хороши тем, что сбалансированы по разным витаминам, например, группы В, что очень полезно для нервной системы. Многим, наверное, также врач советовал дрожжи при ячмене. Дрожжи — это также источник белка, отлично подойдут во время белкового голода.
Дрожжевой хлеб существует столько же, сколько человечество ест пшеничный хлеб. Люди давно заметили, что дрожжевой хлеб приобретает приятный запах, он вкусный, дрожжевое брожение делает выпечку лучше и питательнее.
– Есть ли какие-то болезни, при которых дрожжевой хлеб противопоказан?
– Индивидуальная непереносимость может быть к любому продукту. Одному человеку противопоказана рыба, другой – не может хлеб есть, ещё кто-то цитрусовые исключает из рациона, а кому-то и от каких-то других продуктов плохо. Встречается непереносимость некоторых видов лекарств. В целом дрожжевой хлеб – вещь универсальная в питании. Может быть непереносимость каких-то компонентов самого хлеба, зерна, но опять же при выпечке даже при температуре намного выше 100 градусов — ниже, чем в печи при готовке хлеба, дрожжи погибают. То есть, если даже хлеб недопечённый, но мякоть прогрелась до 100 градусов, мы не потребляем живые дрожжи. “Термофильные дрожжи”, открытые создателями мифов, которые якобы выдерживают то ли 300, то ли 500 градусов – не более чем сказка: белок необратимо разрушается начиная с 60 градусов. “Термофильных дрожжей”, конечно, же, не существует. Было бы интересно узнать, кто первым запустил эту утку…
И всё равно, отдельно стоит отметить: если съесть живые дрожжи, ничего страшного не случится. Наверное, многие помнят, как в детстве мама делала тесто, и дети брали кусочек со стола и в рот. А ещё, когда раньше дрожжи продавались брикетами, дети откусывали от «кирпичика» и ели. И никаких проблем не было.
Самое страшное, что может произойти – это, если съесть кусочек сырых дрожжей с чем-то сладким, то какое-то время будет брожение, и образуется небольшое количество спирта. Но его настолько мало и плюс под действием желудочного сока активность дрожжей прекращается. Здесь всё просто: дрожжи не могут жить в условиях нашей пищеварительной системы, потому что в желудке у нас находится соляная кислота.
– Просфоры пекутся из дрожжевого теста. Почему для православной церковной жизни важен хлеб дрожжевой, а не пресный?
Почему-то в околоправославной среде распространяется теория «нечистоты» дрожжей. Сторонники «дрожжевого заговора» проповедуют теорию, что это нечто скверное, грязное, отвратительное, вредное и опасное. Это очень странно, учитывая, что вино и хлеб, используемые в Евхаристии, являются дрожжевыми продуктами. Таким образом, когда говорят о нечистоте дрожжей, возносят хулу на таинства. Один из «православных старцев» опубликовал статью, в которой заявил, что дрожжи это плесень, а евхаристия на дрожжевом хлебе недействительна… Другие начинают продавать или передавать друг другу «святые закваски», короче говоря, дело пахнет массовым психозом и кликушеством. В прошлом, до 19 века, люди не знали природы дрожжей, так как не было ни микроскопа, ни микробиологии. Но когда была открыта природа этого явления, оказалось, что закваска и дрожжи – то, что мы видим глазами. Дрожжи и закваска – одно и то же, а процесс брожения в тесте, пиве и вине — жизнедеятельность этих микроорганизмов, сопровождаемый выделением углекислоты и спирта.
В средние века имела место полемика между азимитами и прозимитами, между сторонниками и противниками использования дрожжевого хлеба. Ещё раз подчеркну, что во всех православных правилах прописано использование только дрожжевого теста! Стоит также помнить, что хлеб (а в русской традиции он был всегда дрожжевой) — культурный символ, и всегда был больше, чем просто продукт, скорее даже символ сакральный и до сих пор все знают, что хлеб нехорошо выбрасывать, детям запрещают играть хлебом и т.д. Новые выдумки про дрожжевую опасность играют своеобразную роль десакрализации одной из основ народной жизни.
– Говорят, что хлеб на закваске полезнее, чем дрожжевой. Есть ли принципиальная разница?
– Раньше использовали культуру дрожжей через закваску. От предыдущего теста брался кусочек и он хранился в каком-то прохладном месте. Когда делали следующую закваску, брали этот кусочек и добавляли в тесто. Это, конечно, не чистая культура и содержит примеси молочнокислых бактерий. Сейчас, когда у нас есть промышленность, знания, микробиология, то те же самые дрожжи можно получить в чистом виде, без примесей. Дрожжи, которые мы покупаем, такие же, как закваска, или с виноградом, мало чем отличаются. Почему тесто на покупных дрожжах быстрее поднимается, а при закваске несколько часов? Ответ очень простой. Дело в их количестве и активности. Когда вы вносите покупные дрожжи, получаете такое большое количество клеток, что вам не надо долго ждать, тесто быстро всходит. А с закваской по-другому – там относительно небольшое число дрожжевых клеток. Следовательно, нужно подождать, когда они размножатся. Вот в чём разница.
– Противники дрожжей даже называют дрожжи грязью, способной вызывать болезни (кандидоз, например). Это правомерно?
– Так говорят люди, которые не изучали этот вопрос. Микробиологами и медиками изучено большинство инфекционных болезней и выявлены их возбудители. Еще в 90‑е годы 19 века были опубликованы т.н. постулаты Коха, положившие начало медицинской микробиологии и учению об инфекционных болезнях. Для доказательства, что именно тот или иной возбудитель вызывает болезнь, необходимо его выделить и доказать связь между заболеванием и активностью данного микроорганизма. То есть у каждой инфекционной болезни есть конкретный возбудитель. В псевдонаучных трудах противников дрожжей пишутся такие фразы, как «дрожжеподобные грибки», «плесень», «кандидоз». Но они путают и не понимают, что грибки, это всё общие слова, как если сказать, что у меня дикие животные едят кур. Какие животные? Лоси? Африканские слоны? Наверное, кур душат лисицы, хорьки. Также и болезнь вызывает конкретный возбудитель, и назвать его обобщённым словом, значит, ничего не сказать. В понятие «грибы» входят самые разные организмы, которые обладают разными свойствами. Также как сказать насекомое – это ничего не сказать, потому насекомые тоже разные – это и кузнечик, и муха и комар. Противники дрожжей путают: кандидозы, молочница вызываются патогенными или условно-патогенными видами грибов, а дрожжи не относятся к таковым. Кандидозы возникают в основном как результат дисбактериозов, нарушения работы микрофлоры в тех или иных частях тела, злоупотребления антибиотиками.
В медицинской литературе не описаны болезни, которые были бы вызваны хлебопекарными дрожжами. Можно утверждать, что угодно, но пока эти утверждения не доказаны клиническими испытаниями, они будут относиться к предположениям, догадкам, теориям, но не фактам. Обращаю внимания: нет доказательств вреда, приносимого здоровью дрожжами и дрожжевым хлебом.
– Есть люди, которые считают грибы, которые мы едим, инопланетянами, и они попадают к нам в организм и начинают диктовать свою волю
– Это фобия. Это вопрос не биологии, а психиатрии. Бывают люди, которые боятся приведений, а бывает – боятся червей, насекомых, бактерий. Встречаются психические расстройства, когда человек всё вокруг себя стерилизует. Доходит до того, что прежде чем дверь открыть, ручку протирает ваткой, смоченной спиртом. Руки моют не мылом, как обычно делают все люди, а обрабатывают спиртом. Такие неврозы, психозы хорошо и подробно изучены и описаны в медицинской литературе в соответствующих разделах. К микробиологии это не имеет никакого отношения.
– Какие ещё мифы вокруг дрожжей существуют или в чём их обвиняют?
– Есть мнение, что есть хорошие дрожжи и плохие. Правда, никто не объяснил, где и какие дрожжи находятся.
Есть целый ряд заблуждений насчёт дрожжей, одно из них, распространённое, заключается в том, что продаётся бездрожжевой хлеб. Но только слово «бездрожжевой» обязательно поставить в кавычки! Что это значит? По утверждению продавцов, они используют закваску, полагая, что это не дрожжи. На самом деле, их хлеб является дрожжевым, из дрожжей закваски. Точно таких же дрожжей, как в магазине. Качество хлеба, кроме того, сильно зависит от исходных компонентов, а именно зерна, муки и технологии производства. Продавцы якобы бездрожжевого хлеба, по сути, вводят в заблуждение покупателей. Если хотите видеть настоящий бездрожжевой хлеб – это лаваш. В нём нет характерных для дрожжевой выпечки пузырьков воздуха. Тесто для лаваша замесили и сразу, немедленно, выпекли.
Каких только ужасов и сказок о дрожжах не придумывают! Чего стоит такая страшилка: фашисты вырастили дрожжи на человеческих костях или свиных хрящах. Но это всё сказки, так как нет ни одного документа по этому поводу. Микроорганизмы обновляются, и если даже предположить (только предположить), что кто-то когда-то использовал костную муку, то её в дрожжах давно нет. За день в культуре поменяется несколько поколений. Это даже смешно! Учёные-микробиологи не тратят свое время, чтобы опровергать или разоблачать подобные мифы. Это примерно, как с теорией плоской Земли. Разве уважающий себя физик будет оспаривать её?
Также встречаются ссылки на псевдомедицинские источники, на авторитеты, которые купили звания профессоров и академиков из фабрики дипломов типа «Всемирной академии естественных наук». Дипломы и звания академиков покупают с целью обмана. Кстати, один из создателей мифов про опасность дрожжей — медицинский мошенник с купленными званиями, артист, не имеющий ни малейшего отношения к медицине. Цена этих дипломов — стоимость бумаги, на которой они напечатаны.
Ещё один из мифов – страсти вокруг технических условий производства дрожжей на заводах. Например, пишут, что в производстве дрожжей могут использовать некоторые вещества – стиральный порошок, формалин, серную кислоту, известь, мочевину. Это действительно так, на производстве работают с этими веществами, но это не значит, что они находятся в дрожжах и попадают в хлеб. Реакторы, где размножаются дрожжи, нужно мыть, их и моют стиральным порошком или стерилизуют формалином. Также как и поросёнка, если, скажем, помоют в свинарнике стиральным порошком или каким-то ещё средством, а потом приготовят из него мясное блюдо, это не значит, что порошок присутствует в мясе. А серная кислота и известь нужны для доведения кислотности до нейтрального значения. В производстве дрожжей всегда используют какие-нибудь безвредные источники азота, которого нет в сахаре, а азот воздуха не усваивается. Также, после того как дрожжи размножаются на отходах сахарной промышленности, они впоследствии очищаются от примесей. Что бы ни попало в дрожжи, какие бы компоненты ни использовались, после фильтрации мы получаем чистую культуру без примесей.
– Отец Максим, чтобы Вы посоветовали людям, которые боятся дрожжей?
– Я бы хотел сказать тем, кто слушает мифы, слухи о дрожжах, испытывают боязнь, брезгливость, являются жертвой внушения. Обращайте внимание не на комментарии в ютубе, псевдонаучные статьи, манипуляторов, а на медицину и исследования, проведенные специалистами по определенным стандартам. Никто не будет спорить, что медицина – наука доказательная, и раз нет доказательств вреда дрожжей, то не надо пугаться. Есть много реальных угроз здоровью, которых действительно стоит бояться… Да и просто помните: если бы дрожжи были вредны, то человечество вымерло бы несколько тысяч лет назад. Люди с давних времён, чуть ли не с каменного века едят дрожжевой хлеб.
