Как сжечь подкожный жир, или К черту липосакцию
Содержание статьи:
Человеческое тело вырабатывает 3 типа жира: висцеральный, который находится вокруг органов брюшины, половой (возникает из-за гормонального фактора) и подкожный. Каждый из них нужен организму, но когда количество жира выходит за границы нормы, от него надо избавляться. А это можно делать и в домашних условиях.
Подкожный жир: что это и почему возникает?
Подкожный жир представляет собой слой мягкой жировой ткани, который находится непосредственно под дермой. Обычно, он достаточно тонкий, а организму необходим, чтобы:
Кроме того, подкожный жир способен синтезировать эстрогены – женские половые гормоны, что тоже важно для организма. И отчасти объясняет, почему женщинам с лишним весом бороться сложнее.
Чем больше уровень эстрогена, тем выше будет риск накопления жира.
Сам по себе подкожный жир телу необходим, поэтому в процессе сжигания важно не перестараться. А проблемы с ним возникают, когда начинается дисбаланс в липолизе (процесс расщепления жиров) или в липогенезе (процесс, в ходе которого жировые клетки появляются).
Когда эти процессы в равновесии, об ожирении и речи не идет. Но если баланс смещается в сторону липогенеза, жировые клетки начинают гипертрофироваться. Как следствие, происходит сжатие лимфатических и кровеносных сосудов, жидкость в тканях задерживается, а коллагеновые волокна деградируют. Появляются локальные жировые отложения и целлюлит.
Что же нарушает баланс липолиза и липогенеза? В первую очередь, неправильное питание:
Второй важный фактор – это недостаток физической активности, который увеличивает скорость формирования жировых отложений. Дело в том, что без движения организм не требует энергию от подкожной клетчатки, и ее клетки не расщепляются.
Таким образом, понятно, что методов избавления от жира два: правильная диета и умеренные физические нагрузки.
В процессе сжигания жира организм выводит токсины, и если при диетах недостаточно пить, количество жира будет расти, чтобы абсорбировать токсины, не выходящие из-за нехватки жидкости.
Правильное питание: как составить диету?
Существует несколько базовых правил, которые необходимо соблюдать для эффективного сжигания жира: баланс калорийности, дробное питание и исключение вредных продуктов.
Баланс калорийности
Основа жиросжигающей диеты заключается в том, чтобы организм получал меньше калорий, чем он может потратить.
Количество еды в сутки должно быть пропорционально меньше, чем интенсивность движений за это же время. Это нужно для того, чтобы недостающая энергия бралась из жировых отложений.
Пример: в день человек употребляет 2500 калорий, при этом вес его не меняется – значит, такая калорийность соответствует энергетическим расходам организма. Т.е. сколько потребляет, столько и сжигает. Но чтобы жир начал уходить, человеку придется уменьшить приход калорий на 10%. Таким образом, в день он будет потреблять 2250 ккал, а оставшиеся 250 возьмутся из жировой прослойки.
А чтобы убедиться, правильно ли работает диета, нужно регулярно в течение недели делать контрольные замеры. И если подкожный жир начал сгорать, значит, все идет как следует, и никакие перемены в диете не требуются. А если же результата нет, то рацион придется урезать еще на 10% и снова повторить контрольные замеры.
Нельзя срывать план питания, потому что в таком случае отследить ход диеты не получится. И после каждого срыва придется все начинать сначала.
Однако снижать количество приходящих с едой калорий слишком быстро не рекомендуется, поскольку как только жиросжигание остановится, организм начнет превращать все поступающие с пищей ресурсы в жир.
Дробное питание
Дробное питание – это метод, при котором едят часто, но маленькими порциями. Основной плюс в том, что это значительно ускоряет метаболизм и влияет на скорость сжигания жира: чем быстрее метаболизм, тем скорее будет уходить лишний вес.
Помимо этого, дробное питание способствует легкому усвоению пищи и не растягивает желудок. А значит, перестанет возникать чувство тяжести после еды, и шанс сохранить тонкую талию будет выше.
Исключение вредных продуктов
Чтобы похудеть, в обязательном порядке необходимо отказаться от продуктов, которые способствуют формированию подкожного жира. К таким относятся:
Про суточную норму потребления жидкости тоже забывать нельзя: для мужчин она составляет 3 литра, для женщин – 2 литра. Однако соки, чаи и кофе в счет не идут, только вода.
Пример жиросжигающего меню
Помимо выбираемых в меню продуктов, обязательно нужно выпивать кружку зеленого чая в день, а также можно принимать витаминно-минеральные комплексы или пользоваться травяными сборами для похудения.
Меню рассчитано на неделю:
Если же составить диету под собственный организм не получается, можно обратиться к диетологу.
Физические нагрузки
Для эффективного сжигания подкожного жира необходимы такие виды физической активности, как анаэробные и аэробные тренировки, а также бытовая активность. Анаэробные упражнения сохраняют мышечную массу тела, аэробные – непосредственно сжигают жир, а бытовая активность повышает расход калорий.
Анаэробные тренировки
К анаэробным относятся упражнения со штангой, гантелями, тренажерами, гирями, при которых организм восполняет запасы энергии непосредственно из мышц без участия кислорода. Это все виды силовых тренировок, схема которых заключается в ряде подходов с коротким отдыхом между ними.
Интенсивность тренировок должна быть умеренной, а частота – 3-4 раза в неделю.
Однако новичкам в спорте можно начинать и с 2 раз, но со временем нагрузку надо будет повысить.
Аэробные тренировки
Аэробные упражнения относятся к кардиотренировкам и выполняются либо за счет веса собственного тела, либо с помощью специальных кардиотренажеров. К этому виду нагрузок причисляют: плавание, бег, велосипедные прогулки, танцы, ходьбу и т.д.
Аэробные тренировки рекомендуется выполнять после силовых упражнений, и в таком случае их продолжительность должна составлять не более получаса.
Если же день обычный, то на кардио отводится от 40 до 60 минут.
Бытовая активность
К этому виду нагрузок относятся те, что позволяют тратить больше калорий в ходе занятия бытовыми делами: пешими прогулками, выгулом собак, отказом от лифта в пользу ступенек, работой по дому.
Если образ жизни в принципе малоподвижный, то можно делать короткие (на 10 минут) перерывы для занятия простыми упражнениями, чтобы создать двигательную активность.
Советы по жиросжигающим тренировкам
Силовые упражнения необходимо выполнять минимум 3 раза в неделю и стараться работать со всеми группами мышц. А рост времени занятий кардиотренировками должен происходить постепенно, чтобы минимальный уровень тренировочного стресса в теле поддерживался постоянно, поскольку в этом случае организм будет расходовать больше калорий.
Обязательно нужно включить 2 выходных дня в неделю, когда никаких тренировок не делается. И стоит уделять особое внимание технике выполнения упражнений – она важнее и скорости, и веса при занятиях с отягощением.
Учёные опровергли теплоизолирующие свойства подкожного жира
Оказалось, что жировые отложения не помогают поддерживать нормальную температуру тела на холоде.
Шведские исследователи оценили теплоизолирующие свойства шерсти и жировых отложений у мышей. Вопреки распространенному мнению, жир практически никак не помог грызунам не терять тепло на холоде. Такие результаты приводятся в статье, опубликованной в American Journal of Physiology.
Развитие ожирения может быть оправдано, если оно ограждает тело от потерь тепла и снижает количество пищи, «сжигаемой» для поддержания температуры тела, — полагает Ян Недергаард (Jan Nedergaard) и его коллеги из Стокгольмского университета. Авторы отмечают, что такой эффект должен прослеживаться и на обычных мышах, содержащихся при комнатной температуре. Для этих животных температура в 20 градусов Цельсия представляет уже холодовый стресс. Считается, что при этом на поддержание нормальной температуры тела может расходоваться почти половина всех потреблённых животным калорий.
В ходе экспериментов учёные оценивали вес подопытных мышей, а также – с помощью МРТ – объём тех или иных тканей в их теле. Помещая грызунов в герметичные камеры, они также фиксировали потребление кислорода и выделение углекислого газа, что позволило дать калориметрическую оценку их энергообмена. Такие измерения были проведены для животных, содержавшихся при разной температуре (от 4 до 30 градусов Цельсия); с шерстью и наголо бритых, а также лишённых шерсти от рождения; живших на легкой или богатой жиром диете; склонных к развитию ожирения или к резкой реакции на холод и так далее.
Как отмечают авторы, шерсть чрезвычайно ярко продемонстрировала свою теплоизолирующую функцию: хотя на животных, содержавшихся при высокой температуре, бритьё практически не сказалось, те из них, что жили в условиях холодового стресса (при 18—20 градусах по Цельсию и ниже), потеряв шерсть, были вынуждены резко усиливать метаболизм, затрачивая на подогрев тела почти вдвое больше калорий, чем их сородичи с шерстью. По подсчётам учёных, шерсть обеспечивает около 40 процентов теплоизоляции.
Однако ключевым результатом работы Недергаарда и его коллег стало доказательство отсутствия заметных теплоизолирующих свойств у подкожных жировых отложений. Животные, содержавшиеся на богатой жирами диете, у которых со временем развилось ожирение, заодно увеличивали и площадь поверхности тела, через которую происходят потери тепла. В результате энергосберегающий эффект накопления жира оказался минимальным.
По словам авторов, отложение жира у мышей происходит там, где оно вообще мало помогает сохранить тепло — слишком глубоко под кожей, или на периферии организма.
Жир в организме: как откладывается, сжигается и выводится при похудении
Желая похудеть, человек хочет избавиться именно от лишнего жира. Однако если человек делает это неправильно, то вместе с жирами он теряет мышечную массу, или же избавляется только от нее. Чтобы сбросить вес правильно, нужно понимать, как сжигается жир в организме, и за счет каких процессов это происходит.
Процесс первый. Высвобождение жира из жировых клеток
Жир находится в жировых клетках, количество которых у человека не меняется независимо от количества жира. То есть, худея, мы избавляемся не от жировых клеток, а от находящегося в них жира. Чем больше его в клетках, тем больше их размер и вес. Жировые клетки склонны сильно растягиваться.
Первое, что происходит, когда уходит жир из организма – это его высвобождение. Для этого нужно, чтобы в организме создался дефицит энергии. Тогда в кровь выбрасываются особые гормоны и ферменты, транспортирующиеся по кровотоку к жировым клеткам и высвобождающие из них жир.
Для создания дефицита энергии, без которого не сгорает жир в организме человека, нужно тратить больше энергии, нежели вы потребляете. Для этого используются ограничения в рационе и физическая активность.
Процесс второй. Транспортировка жира в мышцы и его сгорание
После высвобождения из жировых клеток жир вместе с кровью трансформируется в мышцы. Достигая мышцы, он должен сгореть в митохондриях, являющихся так называемыми «электростанциями» человека. И для сгорания жира ему нужны ферменты и кислород. Если их в организме недостаточно, жир не сможет трансформироваться в энергию, и снова отложится в организме.
То есть, для расщепления жиров в организме человека нужно высвобождение их из жировых клеток посредством ферментов и гормонов. После они транспортируются до мышцы и сжигаются посредством реакции с кислородом и ферментами.
Именно такой процесс расщепления жиров является естественным похудением. Потому для того чтобы оно было правильным, организму нужны физические нагрузки, сопровождаемые потреблением большого объема кислорода, и при этом наличие всех ферментов, необходимых для сжигания жира. Для этого необходимо правильное питание с достаточным количеством белковой пищи, так как в большей степени ферменты содержит именно она.
Особенности процесса сжигания жира в организме
В организме есть два основных энергетических источника – гликоген и жир. Гликоген является более мощным источником, и превратить его в энергию проще, нежели жир. Поэтому организм вначале пытается сжечь его, и лишь потом доходит очередь до жира.
Отсюда важно, чтобы тренировка длилась не меньше часа, поскольку иначе организм, сжигая гликоген, может не дойти до жиров.
Физическая нагрузка с большим потреблением кислорода – аэробная нагрузка, то есть, бег, езда на велосипеде, плавание и так далее. Именно такие виды нагрузок способствуют активному сжиганию жира, поэтому если вы хотите похудеть, делайте упор на них, а не на силовые тренировки. Силовые упражнения, конечно, помогут натренировать мышцы, но под слоем жира они просто не будут видны.
В идеале рекомендуется сочетать аэробные и силовые тренировки, поскольку один только бег либо велосипед не помогут получить необходимого результата – организм склонен приспосабливаться к однообразным нагрузкам. Именно благодаря чередованию нагрузок и можно добиться нужного результата. Причем чем больше в организме мышц, тем активнее сжигаются жиры, поэтому правильное похудение должно включать в себя и силовые тренировки.
Если говорить простым языком, то жир распадается на углекислый газ и воду, и одновременно с этим высвобождается энергия. Углекислый газ выводится через легкие, вода выводится с мочой и потом, энергию же организм использует для работы. Это и есть ответ на вопрос о том, куда уходит жир, когда человек худеет.
И еще один момент, который вводит многих в заблуждение. Жир является источником энергии, и он распределяется по всему телу равномерно. Невозможно сжечь его только в одной области – на животе или ногах. Потому при похудении худеет все тело, а в дальнейшем можно подкорректировать проблемные участки силовыми упражнениями.
Также нужно учесть, что каждый человек обладает генетическими особенностями, в силу которых жир на конкретных участках у него может уходить лучше, чем на других.
Как откладывается жир в организме
Также нужно разобраться в том, как образуется жир в организме человека. Наличие на человеческом теле жировых отложений – нормальный показатель защитной реакции организма, точнее сказать, естественного механизма выживания. В древних времен именно благодаря жиру человек мог выживать в лютые холода. Сегодня такой необходимости уже нет, а жир все равно накапливается. Как же это происходит.
Прежде всего, в жировые клетки трансформируются углеводы, особенно простые сахара. Конечно, как и другие вещества, они нужны организму. Они откладываются в мышцах, и это становится основным источником энергии для силовой работы, да и для любой нагрузки в принципе. Но максимальное количество, которое может скопиться в мышцах – это 60-90 грамм углеводов, и еще 70-80 грамм могут отложиться в печени. Другие места для их хранения в теле отсутствуют. Поэтому при употреблении углеводов сверх нормы они трансформируются в жировые отложения и «оседают» на животе, бедрах, ногах и других частях тела.
Еще один момент – жир может черпаться непосредственно из жира. Жиры телу тоже необходимы, в особенности женщинам для поддержания работы гормональной, репродуктивной и сердечнго-сосудистой системы. Однако грамм чистого жира содержит около 9 ккал, соответственнот, 100 грамм его – 900 ккал, а это уже не так далеко от суточной нормы потребления калорий человека, желающего похудеть. Калории из жира откладываются телом проще и быстрее, нежели поступающие из углеводов, поскольку жир трудно расщепляется, и как источник энергии он тратится в последнюю очередь.
Где и как накапливается жир в организме? Многие думают, что он откладывается лишь под кожей, так как эти отложения можно увидеть невооруженным глазом. Большая часть его действительно скапливается тут, но кожно-жировая клетчатка находится не только непосредственно под кожей, но и внутри, обволакивая внутренние органы, что необходимо для их защиты. Такой жир именуется висцеральным или брюшным, поскольку самые важные органы располагаются в зонах живота или грудины. Но если количество подкожного жира превышает норму, это чревато ожирением, нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы и вытекающими отсюда многочисленными негативными последствиями.
Особенности правильного сжигания жиров
Подкожно-жировая клетчатка уходит достаточно быстро. А вот висцеральный жир сжигается сложнее и медленнее. Но с его избытком бороться очень важно для поддержания нормальной работы организма и всех его систем.
Изначально важно правильное питание, так как жир сжигается при недостатке энергии. Необходимо начать с подсчета калорий. Можно питаться полноценно, употребляя все необходимые вещества, однако, сократить калорийность до 1500-1800 ккал в сутки для женщин, и 2000-2300 ккал для мужчин. В первую очередь, конечно, важно урезать количество жирной пищи в рационе. Источники жиров должны быть полезными: морская рыба, растительные масла, орехи. Также важно ограничить простые углеводы, такие как сахар, сладости, выпечка, сладкие воды. Источники углеводов должны быть полезными – крупы, фрукты и овощи, цельнозерновой хлеб.
Очень важны для правильного жиросжиганиия тренировки, а именно аэробные нагрузки. Именно они обеспечивают лучшее поступление в организм кислорода, а ведь именно он – основной помощник в сжигании жира. И не забывайте, что кардиотренировки должны длиться не меньше 30-40 минут, чтобы организм израсходовал гликоген и успел добраться до жиров.
По сути, для сжигания жира будут эффективны любые упражнения, и можно выбирать те, которые вам больше нравятся. То, сколько вы сожжете, будет определяться интенсивностью тренировки, физической формой, возрастом – чем старше человек, тем дольше работают системы запасания, мышечной массой. Также важна частота тренировок.
Если речь идет о кардиотренировках, то можно добавить в них такие эффективные упражнения, как бег на месте с высоким подъемом коленей, прыжки с махами ногами и руками, берпи и прочие.
Даже такие упражнения, как приседания и отжимания могут выполняться в режиме кардиотренировки, если делаются в ускоренном темпе. Можно делать определенное количество за подход или заниматься на время, с каждым разом улучшая свои результаты. Так вы превратите вашу тренировку в высокоинтенсивный интервальный тренинг.
Независимо от обстоятельств нужно выкладываться максимально. Чем больше и активнее вы работаете, тем больше энергии расходуется. А ведь весь процесс жиросжигания, по сути, сводится к соотношению полученной и потраченной энергии. Если вы будете правильно питаться, то получите результаты максимально быстро.
Еще один вариант для сжигания жиров – бег. Также помните, что сильные мышцы заставляют организм расходовать больше энергии, поэтому силовые упражнения также нужны. Важно чередовать нагрузку и делать тренировки разнообразными, чтобы организм не привык к однообразию.
Зная, как происходит процесс расщепления и сжигания жира, вы сможете добиться лучших результатов. Помните, что самое важное – это регулярно тренироваться и питаться умеренно, чтобы организм не получал излишков, которые он поспешит отложить в жир.
О жире в организме на видео
При какой температуре плавится человеческий жир
Каждый человек, имеющий даже всего несколько лишних килограммов, мечтает о похудении без диет и особых трудов. И сегодня реклама по телевизору и в интернете пестрит сообщениями о том, что разработаны «революционные» устройства — пояса для устранения подкожного жира на талии, бедрах и других проблемных зонах без усилий и нагрузок. За счет воздействия температуры на покрытую поясом кожу и подлежащие ткани они буквально растапливают и удаляют жир, и человек стройнеет на глазах, а дополнительный массаж за счет встроенных в некоторые модели стимуляторов усиливает и закрепляет результаты. Но можно ли этому верить и реально ли пояса работают?
Проблемы похудения
Подтянутость и стройность фигуры для многих — это мечта. Пресс с кубиками и подтянутые боковые поверхности живота, идеальные бедра и упругие ягодицы можно «вылепить» в спортзале путем длительных тренировок. Но нет ни времени, ни желания это делать, таблетки для похудения опасны, а диеты — тяжелы физически и морально. И когда на глаза попадается реклама, обещающая минус 5 см в талии за пару дней при ношении чудо-поясов — это воодушевляет и возбуждает интерес. Красиво расписывается механизм, по которому происходит похудение, и дополнительные положительные эффекты. Но врачи не столь оптимистичны в этом плане, они утверждают, что такое похудение невозможно, опасно и грозит осложнениями.
Массаж, сауна и тепло: основа эффекта пояса
Для похудения производители позиционируют два типа поясов:
Нередко производители, дабы позиционировать более продвинутые эффекты, сочетают оба этих эффекта, дополняя температуру массажем, эффектом вибрации, подтяжкой кожи и много чем еще. Но помогают ли подобные приборы, не нанесут ли они вреда?
Пояса-сауны: воздействие температуры
Производители уверяют, что при ношении подобных поясов развивается эффект, сходный с тем, что дает сауна: повышается температура участков, где в избытке расположен подкожный жир, из-за чего они потеют и худеют. При этом, по уверениям производителей, кожа и области подкожной клетчатки обладают разной степенью нагрева, что приводит к изменению поступления к ним кислорода и активизации расщепления липидных молекул. Дополнительно за счет более высокой температуры и потливости из тканей устраняется избыток жидкости с токсинами, накопленными в тканях, что приводит к похудению. Но это в теории, а на практике врачи видят совсем иные результаты.
Ожидать чуда от подобных поясов не стоит, когда меняется температура изделия, нагрев формируется только в области кожи, а вот подкожный жир никак не подвергается воздействиям, иначе бы это изменяло общий метаболизм и гомеостаз организма. Соответственно, и к расщеплению жира эта процедура не приводит.
Почему под поясом не плавится подкожный жир?
По своему строению подкожный жир человека особенный, он не подвергается плавлению при повышенной температуре тела, а расщепление происходит только при воздействии ферментов и нейрохимических импульсов организма. Это происходит тогда, когда калорий с едой поступает очень мало, и есть потребности в получении энергии из молекул жира, как основного энергетического субстрата. Поэтому эффект похудения от пояса будет только в комбинации с диетой (равно, как и только от диеты — без пояса).
Если же это дополнительная температура, раздражающие пропитки или недыщащие ткани, то формируется сильное потоотделение, что приводит к локальному обезвоживанию тканей за счет испарения с кожи. Это дает временный и неустойчивый эффект потери килограммов за счет потери воды (но не подкожного жира). И при первом же потреблении жидкости все встает на свои места, организм не терпит критических изменений.
Массажные пояса и миостимуляторы
Данные модели создают массаж тканей за счет вибрации, электрических импульсов или магнитных воздействий. Производители уверяют, что за счет вибрации и массажа жиры становятся более жидкими и легче подвергаются расщеплению, активно устраняясь из критических зон. Но врачи и тут однозначны: подкожный жир человека не восприимчив к вибрации и массажу, иначе бы люди, ездящие на машине или в поезде, таяли бы буквально на глазах. Да, массаж и воздействие вибрации активизируют кровоток в области жировой ткани и кожи, но при постоянном поступлении калорий и при неизменном режиме питания никакие пояса не помогут, поступление калорий просто превышает их расходы. А воздействие магнитных волн вообще по одной из теорий может способствовать перерождению тканей, при этом эффекта похудения за ним не отмечено — стоит ли рисковать?
Негативные эффекты и опасности: влияние на кожу, ткани и организм в целом
Пояса-сауны могут навредить людям, у кого чувствительная и нежная кожа, а также имеются различные высыпания и дефекты (ранки, порезы). После применения данного устройства возможны контактный дерматит и потница. А в некоторых случаях при неверной регулировке температуры в сочетании с раздражающими и разогревающими веществами на коже могут остаться даже ожоги. У беременных и кормящих женщин применение данных устройств вообще запрещено, равно как и у людей с патологиями сердца, гипертензией, аллергией и неврологическими расстройствами. Носить такие пояса более 2 часов в день не рекомендуется.
Массажные пояса и миостимуляторы обычно кожу не раздражают, у них в основе дышащие материалы, но они, работая от батареек или сети, при нарушении правил эксплуатации могут нанести электротравму. Магнитное поле запрещено людям с кардиостимуляторами и при наличии соматических и неврологических заболеваний. При ломкости сосудов, наличии заболеваний крови и шрамов после травм и операций могут оставаться синяки и гематомы.
В целом, врачи не отмечают какого-либо выраженного эффекта при применении поясов у людей с избыточным весом. Без изменений питания и повышения физической активности к похудению они не приведут.
ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты питания, в химическом составе которых преобладают нейтральные жиры — триглицериды (70% и более). Ж. п. представляют собой выделенные и обработанные резервные жиры животных или семян масличных растений, в соответствии с чем их подразделяют на Ж. п. животного происхождения (масло коровье, шпиг, животные топленые жиры, жиры морских млекопитающих и рыб) и растительного (растительные масла — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, горчичное). Помимо этого, промышленностью производятся искусственные Ж. п.: маргарины и различные специальные пищевые жиры (кондитерские, кулинарные и т. п.).
Термин «жировые продукты» наиболее полно характеризует пищевую ценность источников жира в рационе, т. к. учитывает не только количество и качественные особенности триглицеридов, но и всю сумму особенностей их хим. состава (нелипидные компоненты, витамины, фосфолипиды и другие физиологически активные вещества).
Сливочное масло (см. Масло сливочное) приготовляется путем выделения из сливок жировой фракции вместе с составными частями молочной плазмы (водной среды молока). В практике маслоделия существует два принципиально разных способа производства сливочного масла: первый — получение масла методом сбивания сливок средней жирности (28—35%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; второй — производство масла поточным способом с получением промежуточного продукта в виде сливок высокой жирности (71 — 83%) и последующим преобразованием их в масло путем одновременного охлаждения и механической обработки.
Различные виды сливочного масла (вологодское, любительское, крестьянское) различаются по содержанию влаги и сопутствующих веществ (белков, молочного сахара и т. п.).
Сливочное масло содержит в среднем 71—83% молочного жира, ок. 1% белков, 0,6—0,9% лактозы, ок. 0,3% минеральных веществ и от 16 до 25% влаги. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также высоким содержанием ретинола (см.).
Сливочное масло относится к легкоусвояемым Ж. п. Однако в нем низкое содержание незаменимой линолевой к-ты (до 5% общих к-т жира). Поэтому необходимо сочетание его в питании с растительными маслами. Производится обогащенное линолевой к-той сливочное масло «Диетическое».
Топленое масло представляет собой чистый молочный жир. Содержание жира в нем не менее 98%, не более 1% влаги и 1% прочих веществ — белка, молочного сахара, минеральных солей. Получают его путем перетапливания сливочного масла. Все витамины, присущие сливочному маслу, в топленом масле почти не сохраняются. В топленом масле более, чем в других животных жирах, содержится холестерина (0,3-0,5%).
Масло должно храниться упакованным в ящики или бочки в холодильных камерах при температурах ниже 0°; при сдаче масла в торговую сеть оно должно иметь температуру не выше 10°. В торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 12°.
Некоторые виды сливочного масла, напр. вологодское, крестьянское, длительному хранению не подлежат. Они должны быть реализованы не позднее тридцатидневного срока со дня выработки.
Животные топленые Ж. п., называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапливанием из жировой ткани продуктивных животных. Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной. В составе животных жиров преобладают твердые насыщенные (предельные) жирные к-ты, чем и обусловливается их тугоплавкость (табл.).
Таблица. Температура плавления и застывания некоторых видов жиров и масел и содержание в них жирных кислот
Температура плавления (+) и застывания (—), °С
Содержание жирных кислот, в %
Усвояемость жира в пищеварительном тракте зависит от температуры плавления пищевых жиров. Говяжье и баранье сало, имеющее температуру плавления выше 44°, хуже всасывается в кишечнике, и поэтому не рекомендуется включать большие количества этих Ж. п. в рацион. Шпиг и свиной топленый жир более легкоплавки и содержат больше незаменимой линолевой к-ты, чем сало.
Животные Ж. п. вырабатываются высшего и первого сортов. Животные топленые жиры высшего сорта содержат влаги не более 0,2% и имеют кислотное число не выше 1,2 мг KOH, а жиры первого сорта 0,3% влаги и кислотное число 2,2 мг КОН; их хранят до 12 мес. при температуре не выше —12° или до 6 мес. при температуре от —5 до —8° и относительной влажности 85—90%. Допускается хранение жиров при t° 5—6° не более 30 сут. со дня выработки.
Жиры морских млекопитающих и рыб содержат в своем составе значительное количество полиненасыщенных жирных к-т с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный рыбный запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Быстрое окисление при хранении и появление в результате этого неприятного запаха препятствуют использованию жира рыб в качестве самостоятельного жирового продукта.
В натуральном виде жир рыб применяется лишь в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Жир, выделяемый из печени тресковых рыб (трески, пикши, сайды), содержит много жирорастворимых витаминов (ретинола до 10 мг%, холекальциферолов ок. 0,2 мг%), благодаря чему он чрезвычайно ценен своими леч. свойствами (см. Рыбий жир).
Растительные Ж. п., или растительные масла (см. Масла растительные), имеют жидкую консистенцию, к-рая определяется наличием в их составе преимущественно ненасыщенных жирных к-т. Особенно важно содержание в растительных маслах большого количества незаменимой для человека линолевой к-ты (напр., в подсолнечном масле ок. 60% всех жирных к-т, в хлопковом масле ок. 50%). Линолевая к-та определяет высокую пищевую ценность растительных масел, в которых содержится также токоферол (витамин Е), выполняющий роль антиокислителя в тканях.
Растительные масла извлекают из семян различных масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, конопли, арахиса и др.) путем прессования или экстракции, подвергают дальнейшей очистке (рафинации). В процессе рафинации удаляются все нежелательные вещества, и рафинированное масло становится максимально однородным. В результате рафинации масло обедняется фосфатидами, стеринами, витаминами и другими биологически активными веществами. Растительные масла, предназначенные для непосредственного потребления в пищу, вырабатываются в нерафинированном виде, за исключением хлопкового масла, к-рое из-за присутствия в нем госсипола (см.) требует специальной очистки. Кукурузное масло подвергается обычно дезодорации, т. к. переходящие в него из кукурузных зародышей ароматические вещества придают маслу неприятный запах и привкус. Соевое масло, к-рое вырабатывают только экстракционным способом, перед использованием для пищевых целей подвергают тщательной рафинации с применением дезодорации.
Растительное масло (подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др.), расфасованное в стеклянные или пластикатовые емкости, должно храниться в ящиках в закрытых помещениях без доступа света при температуре не выше 18°. Срок хранения 4 мес. со дня розлива.
Искусственные Ж. п. представляют собой жиры, основой которых является гидрогенизированный жир саломас, получаемый путем превращения растительных масел или жидкого жира морских млекопитающих в продукт, обладающий твердой консистенцией. Процесс такого превращения заключается в воздействии водорода при повышенной температуре в присутствии катализатора (некоторых металлов) на ненасыщенные жирные к-ты. Последние, насыщаясь водородом, переводятся в предельные жирные к-ты твердой консистенции. Получил распространение и метод производства саломаса путем гидропереэтерификации смесей растительных масел с животными жирами. Этот процесс наряду с селективным гидрированием растительного масла включает внутри- и межмолекулярную переэтерификацию животного жира и масла, снижающую температуру плавления и повышающую пластичность готового саломаса. При обоих способах производства саломас теряет ценные полиненасыщенные жирные к-ты, витамины и фосфолипиды. Это учитывается при производстве маргариновой продукции (см. Маргарин). Маргарины обогащают не только вкусовыми добавками (сливки, сухое молоко и пр.), но и линолевой к-той (добавляют необходимое количество подсолнечного масла), а также жирорастворимыми витаминами. Маргарины могут приближаться к сливочному маслу по вкусовым качествам, а по пищевой ценности превосходить его в результате оптимального соотношения всех компонентов. Таким же способом производят диетические Ж. п., предназначенные для лечения и профилактики нарушений обмена веществ.
Кулинарные жиры — безводная смесь саломаса с жидкими растительными маслами или животными топлеными жирами. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%.
Кулинарные жиры имеют t°пл 28—36° и консистенцию от мазеобразной до твердой. Они должны храниться в складских помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией и притоком воздуха при относительной влажности, не превышающей 80%. При таких условиях хранения установлены следующие сроки реализации жиров со дня выработки в зависимости от температуры: от—4 до 0°—6 мес., от 1 до 4° — 4 мес., от 5 до 10°— 2 мес., от 11 до 18°— 20 дней.
Жиры кондитерские и для хлебопечения вырабатываются по специальным рецептурам для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве.
См. также Жиры, в питании.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Либерман С. Г. и Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров, М., 1972; Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, под ред. А. Г. Сергеева, Л., 1973; Тютюн-ников Б. Н. Химия жиров, М., 1974, библиогр.
А. А. Покровский, М. Я. Бренц.
Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru: главная страница / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры плавления, застывания, замерзания / / Температура плавления и застывания пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот
Температура плавления (таяния) и застывания (замерзания) пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот.
| Вариант англосаксов: | Советская Медицинская Энциклопедия: |
| Таблица. Температура плавления и застывания жиров и масел |
| Масло/Жир | Температура плавления |
|---|---|
| Сливочное масло Butter |
жиров и масел и содержание в них жирных кислот
Жиры и масла
Температура плавления (+)
и застывания (-), °С
Содержание жирных кислот, в %
насыщенных
ненасыщенных
олеиновой
линолевой
линоленовой
Жиры:
молочный жир (коровий)
= сливочное масло
