при какой температуре плавится жир в какао бобах

Свойства шоколада и какао, температура кипения шоколада

Теплофизические свойства шоколада при различных температурах

В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).

По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.

Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.

Даны следующие свойства шоколада: плотность, кг/м 3 ; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м 2 /с.

Температура кипения шоколада

Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.

Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.

Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С. При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.

При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.

Теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао

В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства:

Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:

Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:

Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).

Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:

Теплофизические свойства и теплота плавления плиточного шоколада

Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.

Приведены следующие свойства:

Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах

Размерность теплоемкости шоколада ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град).

Теплофизические свойства масла какао

В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства масла какао:

Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао, как видно из таблицы, от температуры не зависит.

Температура плавления глицеридов масла какао

В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.

Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.

По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве масла до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.

Источник

Производство шоколада — Термическая обработка какао-бобов

Термическая обработка какао-бобов

Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао-бобов. Ее проводят по-разному в зависимости от свойств каждой партии какао-бобов: их сорта, качества ферментации, влажности, размеров, а также от того, для какой цели они предназначены. Например, высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, чтобы не потерять ценных ароматических веществ, а бобы, недостаточно ферментированные, подвергают термической обработке при более жестком режиме (при более высокой температуре). Бобы, предназначенные для выработки какао-порошка, обрабатывают при более высокой температуре, чем для шоколада.

Массовая доля сухих веществ при термической обработке повышается от 92-94 до 97-98,5%. Вследствие этого оболочка (какаовелла) становится твердой, пористой и хрупкой (температура ее достигает 35° С), легко отделяется от ядра, так как ослабляется ее связь с ним. Само ядро после потери большей части воды также становится более хрупким и легче дробится. Улучшается вкус какао-бобов и развивается характерный аромат. Это является следствием химических изменений, происходящих практически во всех составных частях какао-бобов при обжарке. Качество образующихся вкуса, цвета и аромата зависит как от сортовых и видовых особенностей какао-бобов, так и от условий термической обработки, проведения ее в оптимальных условиях. Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание растворимых дубильных веществ, вследствие чего снижается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао-бобов при обжарке является также следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной кислоты. Общее содержание кислот снижается, кислый вкус сырых какао-бобов в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается снижением титруемой кислотности примерно на 1,5°.

При обжарке образуется ряд веществ, сообщающих какао-бобам приятный аромат. Появление таких веществ, очевидно, обусловлено реакцией аминокислот с сахарами. В результате сахароаминной реакции при обжарке какао-бобов параллельно снижается содержание свобод­ных аминокислот и редуцирующих сахаров, особенно глюкозы и фрук­тозы. В результате этого образуются различные летучие органические соединения, в их числе альдегиды, способствующие созданию аромата, и нелетучие компоненты (меланоидины), влияющие на образование вкуса и аромата. При обжарке идет процесс изменения сахаров. Продук­ты деградации сахара, очевидно, влияют на появление различных аро­матов и привкусов.

При обжарке также происходит переход некоторой части содер­жащегося в бобах крахмала после частичной клейстеризации из нерас­творимой в растворимую форму, т. е. крахмал гидролизуется (декстринизируется). Затем при более высокой температуре происходит обезво­живание набухших зерен крахмала.

Наблюдается также при обжарке переход некоторого количества какао-масла в какаовеллу. Причем при мягких режимах обжарки в ка- каовеллу переходит около 0,1% какао-масла, а при жестких (высокой температуре), большей продолжительности и медленном охлаждении эта величина может быть даже более 1%. Чтобы избежать таких потерь какао-масла, на некоторых предприятиях производят обжарку не какао- бобов, а какао-крупки, отделенной предварительно от оболочки.

Термическая обработка какао-крупки вместо обработки целых какао- бобов позволяет повысить ее качество, так как при обжарке какао-бобы, которые имеют сравнительно большие размеры, прогреваются неравно­мерно по толщине. Наружные слои прогреваются значительно интенсив­нее, чем внутренние. Таким образом, наружные слои пережариваются, а внутренние обрабатываются недостаточно. Если же обжаривать какао- крупку, то качество термической обработки значительно повышается.

Качество обжарки какао-бобов зависит от однородности их разме­ров и тщательности проведения предыдущей операции (сортировки). Для какао-бобов разного размера требуются различные режимы при термической обработке.

После термической обработки какао-бобы как можно быстрее ох­лаждают до температуры около 30° С. После охлаждения процессы хи­мических изменений в какао-бобах замедляются или прекращаются. После охлаждения прекращается переход какао-масла в какаовеллу.

Для термической обработки используют аппараты различной конст­рукции, которые можно подразделить на два типа: периодического и не­прерывного действия. Наиболее распространенным видом оборудования периодического действия является шаровой обжарочный аппарат. В этом аппарате обрабатываемые какао-бобы находятся под воздействием — не­прерывно соприкасаются с теплоносителем — смесью горячих топочных газов (продукты горения топлива) с воздухом. Это предъявляет повышен­ные требования к используемому топливу. По этой причине в качестве топ­лива чаще всего используют кокс или газ. Если хотят избежать соприкос­новения какао-бобов с продуктами сгорания, то через аппарат пропускают горячий воздух, предварительно нагретый в калориферах. Такой способ обжарки в санитарном отношении предпочтительнее, так как даже такие сравнительно «чистые» виды топлива, как кокс и природный газ, в продук­тах сгорания могут содержать примеси, соприкосновение которых с какао- бобами нежелательно. Это особенно важно учитывать при обжарке какао- крупки, поверхность которой не защищена оболочкой (какаовеллой).

Обжарка происходит в полой стальной сферической емкости, ко­торая вращается на горизонтальном валу, внутри неподвижного метал­лического шарообразного кожуха, препятствующего потерям тепла. Для перемешивания какао-бобов внутри емкости имеются специальные ло­пасти, которые укреплены на внутренней поверхности сферы. При по­средстве этих лопастей какао-бобы перемешиваются (поднимаются вверх), а затем падают в нижнюю часть отдельными зернами так, что их поверхность полностью омывается горячим газом. Топливо (газ, кокс) сжигается в выносной топке. Продукты сгорания прогоняются через аппарат при помощи вентилятора. Отходящий из аппарата теплоноси­тель может увлекать мелкие частички оболочки какао-бобов. Для их отделения служит специальный циклон, в котором твердые частички оседают, а продукты сгорания, выделившиеся из какао-бобов, влага в виде пара и другие газообразные вещества удаляются из циклона в ды­моход. Для предотвращения случайного загорания накапливающихся частиц какаовеллы в циклоне подведена вода.

Какао-бобы, подлежащие обжарке, поступают в аппарат отдель­ными порциями. Для регулирования количества газовоздушной смеси, поступающей в аппарат, и соответствующего регулирования темпера­туры обжарки установлены специальные заслонки. Создание опти­мальной температуры в процессе обжарки зависит от количества заса­сываемого воздуха. Для контроля температуры отходящих из аппарата газов (160-170° С) установлен термометр.

Для выгрузки обжаренных какао-бобов в стенках сферы имеются отверстия, которые во время обжарки закрыты заслонками. Через эти отверстия при открытых заслонках и вращении аппарата обжаренные какао-бобы периодически высыпаются отдельными порциями на сетча­тый под охлаждающего устройства.

Охлаждение производят воздухом, который прогоняется через какао-бобы вентилятором. Охлаждаемые какао-бобы перемешиваются ме­шалкой с лопастями. Охлаждение производят до температуры 35-40° С. При выгрузке аппарата топочные газы пропускают по газоходу, минуя рабочую сферу аппарата. Температура какао-бобов при выходе из аппа­рата не должна превышать 125° С. Продолжительность обжарки около 25 мин. Подобные аппараты новейшей конструкции снабжаются спе­циальными приборами программного управления. Эти приборы позво­ляют вести процесс по заранее заданному режиму. Окончание процесса регулируется специальным весовым устройством, которое фиксирует массу обжариваемого продукта. По мере удаления влаги масса продукта
уменьшается. Когда масса достигнет заданного уровня, автоматическое устройство даст сигнал об окончании процесса.

Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао- бобы приводит к неравномерности обжарки. Наружные слои какао-бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть боба об­рабатывается недостаточно. В связи с этим и рядом других недостатков периодически действующих аппаратов для термической обработки ка­као-бобов стали все более широко применять сушилки непрерывного действия. В таких агрегатах теплоносителем служит горячий воздух, нагретый в калориферах с электрическим, паровым или комбинирован­ным (паровым и электрическим) обогревом. В этих аппаратах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличена, а температура несколько снижена.

На рисунке представлена схема сушилки STT непрерывного дейст­вия шахтного типа. Выпускается фирмой «Бюлер» (Швейцария) и пред­назначена для предварительной сушки и обжаривания целых какао- бобов и какао-крупки, ядер лесного ореха, миндаля, арахиса и т. п.

Сушилка представляет собой вертикальную рамную конструкцию 17, на которой крепятся необходимые узлы. Сушилка имеет три зоны, причем в зонах / и II происходит сушка или обжаривание продукта, а в зоне III продукт охлаждается. Соответственно зоны снабжены фильтрами 1, 2, 10, паровыми или масляными калориферами 3 и 9, шнеками 4, 12, 15 для отвода пыли и отводными пат­рубками 5, 11 и 14. Зоны II и III разделены заслонкой 13.

Продукт поступает в бункер 8, снабженный заслонкой 7 с пневма­тическим приводом. Пройдя в щель заслонки, продукт попадает в узкий вертикальный канал 6, стороны которого образованы решетками, обтянутыми проволочной сеткой. Решетки свободно выдвигаются по направляющим планкам, что облег­чает их очистку. Ширину канала и тем самым толщину слоя можно менять. Продукт опускается по ка­налу постепенно и равномерно, ос­таваясь рыхлым благодаря свобод­ному перемещению частиц продук­та. Поскольку нет соударений и вибрации, удается избежать повы­шенного сдавливания и образова­ния крошки.

В / и II зонах воздух всасывается через фильтры 10 и 2, очищается от пыли, нагревается в калориферах 9 и 3, отдает теплоту обрабатывае­мому продукту и выбрасывается из сушилки через патрубки 5 и 11. Прошедший через продукт воздух уносит пыль, которая после прохож­дения через канал оседает и шнеками 4 и 12 выводится наружу. Таким же образом происходит движение воздуха в зоне III, только в ней отсутствует подогрев воздуха. Если прекратить подачу в нее воздуха, то в этой зоне можно выполнять дополнительное обжаривание.

Обжаренный и охлажденный продукт выводится из сушилки через разгрузочное устройство 16 (роторный шлюзовой затвор). Время обжа­ривания можно регулировать изменением производительности разгрузочного устройства.

Установленные на входе в сушилку и между зонами обжаривания и охлаждения секторные заслонки 7 и 13 облегчают запуск и работу сушилки на холостом ходу (в это время заслонки находятся в закрытом состоянии).

Подача воздуха в сушилку, его дополнительная очистка после сушилки осуществляются тремя отдельно стоящими циклонами-осадителями и тремя вентиляторами. Воздушно-очистительная система работает под разрежением. Таким образом, отсутствие в конструкции сушилки вентиляторов значительно снижает опасность возгорания.

Производительность выпускаемых фирмой «Бюлер» сушилок (по какао-бобам) составляет 200-2000 кг/ч.

В некоторых типах сушилок какао-бобы движутся самотеком в вертикальной шахте с неподвижными наклонными полками. Какао- бобы, пересыпаясь с полки на полку, проходят через три горячие зоны, а затем поступают в зону охлаждения. Нагретый паровыми калориферами воздух с помощью вентиляторов поступает в зазоры между полками шахты, осуществляя таким образом поперечное продувание какао-бобов.

Перспективным способом обжарки какао-бобов является радиа­ционный способ нагрева (инфракрасное излучение). При такой обработке какао-бобов происходит проникновение тепловых лучей внутрь про­екта, что способствует более равномерному распределению температуры по всему объему какао-боба. Это позволяет интенсифицировать процесс обжарки и улучшить технологические свойства и качество какао-бобов. В качестве генератора излучения можно использовать квар­цевые излучатели и лампы инфракрасного излучения зеркального типа мощностью 250 и 500 Вт (светлые излучатели). Можно применять и излучатели другого типа (темные излучатели), например керамические или металлические пластины, плиты или трубы, нагретые до температуры 800-1000° С. Нагрев таких излучателей может быть электрическим или осуществляться путем сжигания топлива, чаще всего газа. Применение нагревателей первого типа предпочтительнее, так как они дают излучение с большей проникающей способностью внутрь обрабатываемого материала (какао-бобов), что способствует повышению качества их обжарки по сравнению с другими способами термообработки как по физи ко-химическим, так и органолептическим показателям. При этом про должительность обжарки можно значительно сократить.

Имеется опыт промышленного использования электроиндукционного нагрева для обжарки какао-бобов. Аппарат, используемый для этой цели, представляет собой два последовательно соединенных нагреватель­ных барабана, состоящих из стальных труб, расположенных горизонталь­но одна над другой. Эти трубы обмотаны изолированным проводом и покрыты теплоизоляцией. При включении обмотки в сеть электрического тока промышленной частоты 50 Гц возникают вихревые токи, нагреваю­щие стальную трубу и находящиеся в ней и перемещаемые шнеком какао-бобы. Последние последовательно проходят через обе трубы. Обжа­ренные какао-бобы поступают в цилиндрический сосуд, где охлаждаются воздухом, непрерывно просасываемым при помощи вентилятора.

Источник

Как жарить какао бобы

Какао бобы — обжарка

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдете подходящий вариант.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки какао бобов:

Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить какао бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный метод обжарки.

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии. Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.

Обжарка разных сортов какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие какао бобы сломаются во время обжарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки — это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому каждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.

В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120 — 160 °С.

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запаху свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).

Какао бобы нужно быстро охладить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.

Барабанный ростер

Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин. Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 — 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов. Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.

И на последок о сырых какао бобах

Хотя в некоторых магазинах указывают, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжами, бактериями и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.

Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.

«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно. Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.

Источник