при какой температуре плавится шоколад в руке

Должен ли настоящий шоколад таять в руках

Более 200 лет назад в рацион человека вошел такой десерт как шоколад. Многими любимый продукт отличается не только превосходным вкусом, но и пользой для здоровья. Употребление его в умеренных количествах замедляет старение, улучшает кроветворение, способствует выработке эндорфинов. Но приносит пользу только настоящий продукт. Должен ли шоколад таять в руках и является ли это показателем качества?

Почему шоколад тает

Состав разных видов шоколада включает в себя различные ингредиенты:

СправкаГорьким считается шоколад, содержащий не менее 55% какао продуктов.

Таяние десерта обуславливают какао масло и другие жиры в его составе.

При производстве используют процедуру кристаллизации, то есть шоколад подвергают нагреву и охлаждению в соответствии с определенной температурой. В расплавленной плитке молекулы жирных кислот какао масла двигаются беспорядочно с постоянной большой скоростью. Если при охлаждении не была соблюдена технология, то шоколадная плитка будет липкой и бесформенной, вследствие образовавшейся в молекулах рыхлой структуры из кристаллов. В правильно приготовленном продукте, молекулы имеют правильную структуру из устойчивых кристаллов.

Воздействие высокой температуры вызывает таяние шоколада. Когда он находится в руках, то испарение влаги с той поверхности, где лежит десерт, затрудненно. Именно в этом месте температура тела начинает увеличиваться, что вызывает плавление.

СправкаСодержание минералов от рекомендуемой суточной нормы потребления в 100 граммах продукта: фосфор — 21%; магний — 34%; калий — 15%; железо — 31%; кальций — 5%.

При какой температуре это происходит

Температура плавления ингредиентов, из-за которых тает плиточный кондитерский шоколад, составляет от +32 до +34 градусов Цельсия. При комнатной температуре плитка будет оставаться твердой, но ломкой.

Должен ли настоящий шоколад таять в руках

Одним из критериев отличия настоящего продукта от подделки является то, как он ведет себя при попадании в теплые руки.

Качественный продукт начинает плавиться в руках спустя некоторое время. Настоящий плиточный шоколад можно взять в руки и легко разломать, при этом он не будет крошиться и прилипать к ладоням. Более дешевые аналоги содержат пальмовое масло, которое не плавится ни в руках, ни во рту.

При несоблюдении технологии кристаллизации на производстве, даже шоколад, содержащий качественные ингредиенты, по признакам будет проявлять себя как подделка.

Молочный шоколад

Натуральность продукта определяется по тому, как он ведет себя под воздействием температуры окружающей среды и при взаимодействии с телом человека. Десерт тает даже на воздухе при относительно высоких температурах, при этом он считается натуральным. В руках он будет плавиться под воздействием тепла человеческого тела. Во рту он также подвергается быстрому плавлению.

ВажноЧрезмерное потребление шоколада повышает риск развития сахарного диабета.

Горький шоколад

Этот вид уступает по скорости плавления молочным аналогам. Иногда его невозможно растопить в руках. При этом, попадая в ротовую полость, сладость тут же начинает таять, приобретая однородную и густую консистенцию, которая по вкусовым ощущениям похожа на горький шоколад.

Справка Все вкусовые разновидности горького шоколада создаются путем смешивания разного соотношения какао масло и сахарной пудры. Продукт, содержащий наибольшее количество тертого какао именуется «горький», менее горький шоколад называется «темный».

Как еще можно определить натуральность шоколада

Существуют другие признаки, по которым можно определить является ли продукт настоящим:

Натуральный шоколад плавится в руках и во рту. При этом для разных видов, условия, при которых они начинают таять, тоже различаются: молочный плавится быстро на ладонях и во рту, горький же только в ротовой полости. При выборе продукта обращают внимание на его состав, оценивают поверхность шоколадной плитки, смотрят на то, как десерт разламывается. Соблюдая все эти правила, можно выбрать натуральный продукт, который не только порадует вкусом, но и принесет пользу здоровью.

Источник

Настоящий шоколад тает в руках или во рту?

Ответ на вопрос, почему тает шоколад, поможет выбрать не только вкусный, но и хороший продукт. Существуют и другие параметры, которые определяют его качество. Ведь только хороший шоколад улучшает настроение и повышает работоспособность, при этом не причиняет вреда здоровью при разумном употреблении.

Почему тает шоколад: научное объяснение

Независимо от сорта шоколада, основу продукта составляет сахар, тертое какао и его масло, ваниль. В качестве дополнительных компонентов используют орехи, фруктовые наполнители, сухофрукты. Пористые шоколадки изготавливаются по особой технологии, но состав от этого не меняется.

Качественный шоколад должен таять, и тому есть научное объяснение. Точка плавления какао-масла ниже температурных показателей человеческого тела и составляет примерно 33 градуса.

Должен ли таять настоящий шоколад

Качественная шоколадка должна таять при повышении температурных показателей. Это значит, что при ее изготовлении использовали только натуральные какао-бобы.

Почему не тает шоколад? Заменители какао-масла, которые часто добавляют для снижения стоимости продукта, имеют точку плавления выше температуры человеческого тела. Это объясняет, почему тает шоколад при комнатной температуре.

Темперирование меняет структуру и температуру плавления шоколадной продукции. После проведения такой процедуры изделия не тают при соприкосновении с пальцами, хорошо сохраняют форму.

Правила темперирования в домашних условиях:

Важно! Оптимальный температурный режим для хранения шоколадных изделий – 15-20 градусов.

Таять в руках или во рту

Правильная шоколадка начинает плавиться в руках. Качество и процентное содержание какао определяет, при какой температуре тает шоколад.

Настоящие шоколадные изделия начинают размягчаться при показателях выше 32 градусов, сладость может растаять в руках и во рту.

Молочный шоколад тает в руках при 25 градусах, поскольку содержит небольшое количество тертого какао и масла. Чем больше какао в продукте, тем более высокая температура требуется, чтобы его растопить. Поэтому плитка хорошего горького лакомства плавится только во рту.

Белые шоколадки, приготовленные правильно, топятся быстрее всего. Но ненужные дополнительные ингредиенты придают им нехарактерную стойкость.

На что обратить внимание:

Важно! Некачественная продукция начинает терять форму уже при комнатной температуре, а если в ней присутствуют гидрогенизированные жиры – при 40 и выше.

Другие признаки качественного шоколада

Качественные шоколадные изделия можно определить по составу. Если в списке ингредиентов нет какао-масло, это не шоколадка, а кондитерская плитка.

Вредные и ненужные составляющие – пальмовое и кокосовое масло, другие заменители жиров, усилители вкуса и запаха, вещества, зашифрованные буквой E, эквиваленты масло-какао. В продукцию низкого качества добавляют какао-порошок вместо тертого какао, в списке ингредиентов его нередко обозначают словом «велла».

Показатели качества шоколада:

После употребления некачественных шоколадных изделий во рту остается неприятный пластилиновый привкус.

Шоколадки – любимое лакомство для детей и взрослых, качественный продукт содержит много полезных веществ, поднимает настроение. Почему тает шоколад, ответ на этот вопрос кроется в составе лакомства. Настоящая сладость начинает плавиться в руках, но сохраняет форму при комнатной температуре.

Источник

Как определить настоящий шоколад или нет? Должен ли он таять в руках?

Некоторые люди подходят к выбору шоколада ответственно и основательно, обращая внимание на его состав и свойства. При этом не все знают, должен ли плавиться настоящий продукт в руках и при каких температурах он может таять. Эта информация позволит с легкостью определять качество купленного лакомства.

Почему и при какой температуре свойственно такое поведение?

Сегодня на прилавках магазина можно найти большое количество различных сортов шоколада. Основой каждой разновидности являются сахар, тертое какао и его масло. В сладкие плитки также добавляют молочные продукты и различные добавки, например, орехи или фруктовые начинки.

Лакомство тает из-за жира, входящего в его состав:

Это связано с тем, что некоторые жиры-заменители, которые нерадивые изготовители используют вместо дорогого масла шоколадного дерева с целью удешевления производства, имеют низкую точку плавления.

Также стоит иметь в виду:

Молочные шоколадки таят при более низких температурах (25 °С) из-за низкого содержания тертого какао и масла. А вот белые сорта чаще всего обладают высокой точкой плавления, потому что для их приготовления используют большое количество этих компонентов.

Должен ли настоящий качественный продукт становиться жидким?

Принято считать, что настоящий шоколад не должен таять в руках, но с этим вопросом лучше разобраться с практической точки зрения.

Молочный

Настоящие молочные плитки из-за своего состава подвержены плавлению, поэтому спокойно таят в руках человека.

Горький

Горькие и темные сорта содержат большое количество какао, чем больше этого компонента входит в шоколад, тем более высокая температура необходима, чтобы его расплавить.

При этом стоит учитывать то, что точка плавления какао-масла (основного компонента несладких разновидностей) составляет 32 °С, а человеческое тело выделяют тепло в 36,6 °С. Поэтому можно с уверенностью заявить, что если держать темный шоколад в руках долгое время – он обязательно начнет размягчаться.

О чем говорит слишком раннее или слишком позднее размягчение?

При комнатной температуре какао-масло остается в твердом состоянии, что делает плитку ломкой и достаточно крепкой. Во рту же он должен таять быстро и постепенно. Если шоколад начинает размягчаться в руках слишком рано, обратите внимание на его сорт и состав.

Для молочного лакомства это нормально, тогда как белый и темный дольше сохраняют свою форму. В случае, если плитка не тает в руках, а во рту липнет к зубам, не растекается и напоминает кусочек пластилина, можно понять, что это некачественный продукт, а фальсификат.

Как еще можно определить натуральность состава?

Натуральность кондитерского изделия можно определить по составу. Изучите его на содержание:

Не все производители честно указывают на упаковке состав продукта. Нередко они записывают в него какао-масло, даже если его там нет, а какао-порошок записывают под названием «велла».

Уже купленную плитку можно проверить на натуральность следующим образом: Распознать наличие вредных заменителей реально по следующим признакам:

Шоколад – любимое лакомство взрослых и детей, он обладает полезными свойствами и повышает настроение. Нечестные производители нередко включают в состав своего товара различные заменители натуральных компонентов, чтобы уменьшить его себестоимость и увеличить выручку с продажи.

После замены основного ингредиента натурального шоколада – какао-масла, плитки начинают плавиться даже при низких температурах или наоборот, сохраняют форму даже во рту.

Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы

Шоколад: список кондитерских изделий без пальмового масла и советы по выбору. Почему добавляют этот ингредиент?

На заметку сладкоежкам: почему горит шоколад и должно ли это вообще происходить?

Зачем в шоколад добавляют молочный жир и что это такое? Польза и вред продукта

Что-то новенькое! Пробовали ли вы шоколад с солью и действительно ли он соленый на вкус?

Источник

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Источник

Темперирование шоколада

Очень часто кондитеры сталкиваются с таким явлением как «темперирование шоколада». И, если гуру кулинарии точно знают, что это такое и с чем его едят, то новички относятся к нему с большой опаской. В этой статье мы познакомиться с процессом темперирования шоколада, разберём самые часто задаваемые вопросы на этот счёт и поговорим обо всех его тонкостях.

Итак, что же такое «темперирование» и для чего нужно темперировать шоколад?

Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает.

Необходимо это потому, что темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления, поэтому не тает в руках и быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета, что благоприятно отражается на его внешнем виде.

Сразу же ответим на вопрос: нужно ли темперировать шоколадную глазурь?

Нет, темперировать шоколадную глазурь нет необходимости, как и заменять ею темперирование шоколада, потому как состав и вкусовые свойства глазури сильно отличаются от настоящего шоколада, что заметно скажется на качестве вашего изделия.

Какой шоколад подходит для темперирования?

Шоколад для темперирования купить лучше бельгийский, швейцарский или французский, однако темперировать можно и тот, что продаётся в обычных супермаркетах. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также не стоит использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).

Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным.

Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким! В то же время он продолжает хорошо темперироваться.

Читайте также: “Самая полная статья о пищевых красителях”

Вязкость шоколада обозначена на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть, то есть шоколад будет вязким, тугим. Используется этот вид шоколада в основном для декора, где текучесть менее важна, а вот 4 капли напротив означают, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично.

Обратите внимание, что смешивать высоко- и низкокачественные ингредиенты не стоит, так как они имеют разное процентное содержание жиров и какао, что навредит процессу.

Три капли на упаковке – это средняя текучесть шоколада

Две капли на упаковке – низкая текучесть

Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?

Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.

Обычный бесконтактный пирометр

Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.

Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.

Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада

Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.

Аппарат для темперирования шоколада

Особенности темперирования разных видов шоколада:

В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.

температура темперирования молочного и тёмного шоколада:

температура темперирования белого шоколада:

График темперирования разных видов шоколада

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22.

Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.

Методы темперирования шоколада

Существует несколько методов кристаллизации:

Темперирование шоколада в домашних условиях

Разберёмся с каждым из них поподробнее.

Темперирование на мраморной плите:

Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как они лучше остальных сохраняют холод. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.

Для темперирования на мраморной плите понадобится минимум 300г шоколада, в противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.

Подробнее можно прочитать здесь

Вылейте шоколад на мраморную плиту

Соберите шоколад обратно в миску

Снова подогрейте шоколад

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут, он станет матовым, нелипким, без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Темперированный шоколад, подробнее можно посмотреть здесь

Темперирование шоколада с помощью блендера:

Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь

Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.

Темперирование методом “посева” каллет:

Подробнее можно посмотреть здесь

Хорошо перемешайте

Подробнее можно посмотреть здесь

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):

Темперирование шоколада на водяной бане

Темперирование шоколада в микроволновке:

Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Как темперировать шоколад без термометра?

Если случилось так, что процесс темперирования уже запущен, а термометр неожиданно подвел, то можно использовать экстренный способ проверки: сделать пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать. Если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрели. Как это исправить? Просто добавьте ещё немного нерасплавленного шоколада. Но в идеале конечно, позаботится и обзавестись термометром, ведь это намного практичнее и точнее.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать.

Какой должна быть температура начинки для темперированного шоколада?

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Какой должна быть температура форм для темперированного шоколада?

Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном).

Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада!

Читайте также: “Что вы не знали о формах для шоколада”

Как правильно хранить шоколадные изделия?

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Профессиональные кондитеры для хранения шоколада часто используют винный шкаф, так как он поддерживает оптимальную температуру (от 12 до 20°C) и имеют специальные разъёмы, куда шоколад можно поместить.

Винный шкаф для хранения шоколада

Время хранения шоколада:

Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:

Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!

Источник