при какой температуре плавится говяжий жир

Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке

Варка. Температура плавления жиров животного происхож­дения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже тем­пературы кипения бульона. Поэтому при варке продуктов жи­вотного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.

Большая часть выделившегося жира собирается на поверх­ности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.

Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипе­нии легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кис­лоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают не­растворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.

Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличе­нием продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.

Присутствие в бульоне поваренной соли и органи­ческих кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления кото­рых достигает 4 ч и более.

При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после заки­пания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.

Жиры	Температура плавления, °С
Говяжий Костный (из говяжьих костей) Бараний Свиной Птицы домашней	42—52 36—44 44—55 28—48 26—40

Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения

Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определя­ется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.

Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соу­сами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой ко­торых является сливочное масло.

Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с хо­лодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.

При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.

В течение такого кратковременного воздействия вы­соких температур жир не успевает претерпеть существенных фи­зико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его прак­тически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.

В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться неко­торые потери жира за счет разбрызгивания его в результате ис­парения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, со­держащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за со­бой разбрызгивание жира.

Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, ис­парение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.

При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в кото­рых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.

В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жа­реньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).

Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофель­ные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.

Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса погло­щенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и неж­ность.

При жареньи продуктов в большом количестве жира послед­ний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высо­кими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превраще­ниям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептиче­ские и физико-химические свойства.

Физико-химические изменения жиров при жаренье во фри­тюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

В них снижается содержание жи­рорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, кото­рые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявля­ется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспени­вание при закладке продуктов.

Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса яв­ляется накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.

Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или ох­лажденном до комнатной температуры состоянии.

К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффи­циент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при че­редовании периодов нагревания и охлаждения.

В автоматизированных поточных линиях, оборудованных спе­циальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжари­вания продуктов и поддерживать более низкие температуры фри­тюра (150—160°С).

При этом уменьшаются расход жира и ско­рость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный темпера­турный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фри­тюра способствует удешевлению продукции.

В связи с изложенным выше жиры, используемые для фри­тюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окис­лению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие спе­цифического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагре­вания.

Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Не­пригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразо­вания ниже 190° С.

Жиры	Температура дымообразования. °С
Коровье масло (сливочное)	208
Свиное сало	221
Оливковое масло	170
Пищевой саломас	230
Кулинарный «Украинский»	230
» «Белорусский»	230
» «Фритюрный»	230
» «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло)	215
Сало растительное	210
Хлопковое масло	223
Топленый маргарин	215
Хлопковый пальмитин	215

Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров

Стойкостью к окислению на воздухе при высоких темпера­турах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незна­чительное количество легко окисляющихся компонентов (три­глицериды с ненасыщенными жирными кислотами).

Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом со­стоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.

В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофри­тюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.

Основным показателем доброкачественности фритюра явля­ется содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий про­горклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.

Источник

Топленые жиры животные

Животные топленые жиры — это жиры, полученные из жировой ткани животных. В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры — говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Производство животных топленых жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров служат кости от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жир-сырец). Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве вареных продуктов из свинины, говядины, баранины.

Жир-сырец сортируют, удаляют прирези мяса, промывают, охлаждают, измельчают. Из подготовленного сырья жир извлекают вытапливанием. Костный жир получают вытапливанием из предварительно отсортированного, промытого, измельченного сырья.

Полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают Для сохранения пищевой ценности жиров и повышения стойкости при хранении их обрабатывают после вытопки и очистки антиокислителями.

Химический состав животных топленых жиров. В животных топленых жирах содержится 99,7 % жира, 0,3 % воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют в своем составе витамины А, Е, холестерин — 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и другие вещества. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты.

В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40 … 51 °С, бараньего 44 … 55 °С, а температура застывания — соответственно 34 … 38 и 32 … 45 °С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления 28 … 48 °С, а температуру застывания — 22 … 32 °С.

Требования к качеству животных топленых жиров. В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме сборного. Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний — от белого до бледно-желтого.

Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии — прозрачная. Вкус, запах — характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые.

Свиной жир высшего сорта белого цвета, допускается бледно-голубой оттенок; 1-го сорта — белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок. Вкус и запах — характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускаются приятные поджаристые. Консистенция мазеобразная, зернистая или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

Костный жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета; 1-го сорта от белого до желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах — характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускаются приятные поджаристые. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

В говяжьем, бараньем и костном жирах всех сортов допускается зеленоватый оттенок. Сборный жир от белого до темно-желтого цвета, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах — характерные для животного жира; допускаются вкус и запах поджаристые, бульона, шквары. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии допускается мутноватость.

Массовая доля влаги в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более 0,2 %, в свином и костном — не более 0,25 %, в этих же жирах 1-го сорта — не более 0,3 %, в сборном жире — не более 0,5 %. Массовая доля антиокислителя в свином жире 1-го сорта не более 0,02 %. Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

Упаковывание и хранение животных топленых жиров. Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3, в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более 25 кг с вложенными мешками-вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки.

Источник

Какая температура плавления говяжьего жира

Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru: главная страница / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры плавления, застывания, замерзания / / Температура плавления и застывания пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот

Температура плавления (таяния) и застывания (замерзания) пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот.

Вариант англосаксов:	Советская Медицинская Энциклопедия:
Таблица. Температура плавления и застывания жиров и масел

Масло/Жир	Температура плавления
Сливочное масло Butter

Таблица. Температура плавления и застывания некоторых видов
жиров и масел и содержание в них жирных кислот

Жиры и масла

Температура плавления (+)
и застывания (-), °С

Содержание жирных кислот, в %

насыщенных

ненасыщенных

олеиновой

линолевой

линоленовой

Жиры:

молочный жир (коровий)
= сливочное масло

свиной

костный

говяжий

бараний

куриный

Масла:

подсолнечное

кукурузное

соевое

льняное

арахисовое

хлопковое

хлопковое салатное

оливковое

*Справочно: Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров – таблица

Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:

Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:

Коды баннеров проекта DPVA.ru
Начинка: KJR Publisiers

Консультации и техническая
поддержка сайта: Zavarka Team

Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса.
Free xml sitemap generator

К животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало, а также жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Свойства, пищевая ценность и химический состав животных жиров зависят от вида животного, его возраста, упитанности, корма, место отложения и глубины залегания жира.

Наиболее твердым и тугоплавким животным жиром является баранье сало. Температура плавления составляет от 44 до 51°. Говяжий жир обладает большей легкостью и мягкостью, он плавится при температуре 42-49°, самый мягкий по консистенции – свиной жир, плавится при температуре 33-40°.

Для получения жира используют жировую ткань с наружной или внутренней частей туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, берут с туш жирной, выше средней и средней упитанности. Используют сало только свежих и не замороженных туш.

Говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет, в зависимости от возраста животного и места отложения жира. Сало, снятое с внутренних органов бывает сероватого цвета и имеет специфический запах.

Баранье сало-сырец получают также с наружных и внутренних частей туши. Баранье сало белее говяжьего и обладает определенным запахом. Жир, вытопленный из курдюков, имеет более низкую температуру плавления и обладает желтой окраской.

Свиное сало получают с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш. Для получения сала используют свиные туши сальной, полу сальной и мясной упитанности. Свежий, отборный, около почечный жир применяют для получения сала сорта экстра.

Технологический процесс получения животных жиров:

1. Охлаждение
2. Промывание холодной водой
3. Измельчение жировой ткани и сало отделение

Сало отделение проводят сухим и мокрым способами.

Сухой способ. Сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев осуществляют паром или горячей водой.

Мокрый способ. Сало-сырец загружают в котел с водой и в таком виде подогревают паром. При этом способе жировая ткать выделяет наибольшее количество жира, однако вместе с жиром в воду попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Лучшим считают сухое сало отделение в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. При таком способе шквара (оставшаяся ткань после вытопки) не пригорает и обеспечивает хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир. Говяжий жир различают по сортам: экстра, высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.

Высококачественный сорт говяжьего сала экстра получают путем выделения жира в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называется первым соком. Затем из первого сока отделяют наиболее легко плавкую часть, которая и является говяжьим жиром сорта экстра.

Говяжий сорт экстра используют в кулинарии для обжаривания мясных продуктов, добавляют в другие горячие блюда, применяют для обжаривания во фритюре. Жир имеет приятный вкус и запах, у него низкая температура плавления (не выше 32°).

Говяжий жир высшего сорта производят из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Жир имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном виде жир прозрачен. При комнатной температуре консистенция жира твердая.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливают из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он схож с жиром высшего сорта, но отличается присутствием привкуса поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта производят из доброкачественного сала-сырца. Цвет жира этого сорта имеет сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары. При плавлении он не прозрачен.

Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов: высшего, 1-го и 2-го.

Бараний жир высшего сорта вытапливают из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туш. Цвет жира белый или бледно-желтый, консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах жира совпадает с запахом бараньего мяса.

Бараний жир 1-го и 2-го сортов делают из доброкачественного сала-сырца. Цвет сероватый, имеет привкус поджаристой шквары. В расплавленном виде – мутный.

Свиной жир. Этот жир выпускается четырех сортов: экстра, высшего сорта, 1-го и 2-го сорта.

Свиной жир экстра вытапливают из отборного около почечного сала свиных туш. В кулинарии этот жир считают лучшим по вкусу, запаху и пищевой ценности. Его используют для приготовления разнообразных блюд и изделий из теста. У этого жира белый цвет, мягкий и нежный вкус, с приятным сладковатым привкусом, тонким ароматом. В расплавленном состоянии жир экстра прозрачен, при комнатной температуре консистенция жира кремообразная.

Свиной жир высшего сорта делают из отборного свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По всем показателям этот сорт жира мало чем отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов изготавливают из доброкачественного сала-сырца. Для жира 1-го сорта используют внутреннее сало, а для 2-го сорта все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с небольшой желтизной, консистенция плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта более прозрачен. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы. Жир домашней птицы – превосходный питательный продукт, который широко применяют в кулинарии. Жир получают от гусей, индеек, кур. Этот жир легко плавится, имеет приятный запах и вкус. Особенно много жира добывают от откормленных экземпляров гусей (до 46% жира), а также немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Костный жир. Костный жир получают путем вываривания чистых и свежих костей, освобожденных от мяса и сухожилий. По внешнему виду костный жир напоминает топленое коровье масло, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Костный жир бывает 1-го и 2-го сортов. Жир 1-го сорта прозрачный, 2-го сорта – мутный. Вкус и запах приятные, с ароматом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб. Этот жир имеет специфический запах и привкус, в кулинарии не применяется. Однако гидрогенизированный китовый жир отличается превосходным качеством, высокой питательностью и усвояемостью. Его используют при изготовлении маргарина, что привело к повышению качества некоторых сортов этого продукта.

Источник