при какой температуре отпускают холодные супы
Тест по теме «Технология приготовления супов» для специальности «Технология общественного питания»
Тест по теме «Технология приготовления супов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.
А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.
А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.
А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.
А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;
Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;
А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.
8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.
9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.
А) сибирский; Б) украинский; В) московский.
11. Какой борщ подается с мясным набором?
А) сибирский; Б) московский; В) флотский.
12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
А) оранжевый цвет и кислый вкус;
Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;
В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.
А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;
В) оливки, зелень, сметану.
А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.
15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
А) готовят с перловой крупой или рисом;
Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.
17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8. 10°С; Б) 10. 14°С; В) 15. 20″С.
20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские
Тест по теме «Технология приготовления соусов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского
Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;
соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.
2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.
3. К какой группе соусов относится соус майонез?
А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе; Г) на растительном масле.
4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
А) белая; Б) красная; В) холодная.
5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.
6. Производным какого соуса является соус томатный?
А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.
7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
А) холодным; Б) горячим.
8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т. д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:
А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.
10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза
А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.
11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.
12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.
13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.
14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.
15.Соус красный основной доводят до вкуса:
А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.
16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.
17. Основные горячие соусы хранят:
А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.
18. К жареной баранине подают соус:
А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.
20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание
Эталоны ответов по теме «Технология приготовления супов»
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи первых блюд
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.
Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.
Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.
Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.
Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).
На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.
Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.
В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
Борщик с острыми гренками
Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке
Щи из свежей капусты
Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке
Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка
Окончание табл . 1.13
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо
Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.
Розетка на подставной тарелке
Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок
Молочный суп с вермишелью
Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром
Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка
Окрошка сборная мясная
Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка
Уха из свеклы с осетриной
Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы
Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками
Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка
Тест по теме «Технология приготовления супов»
Тест по теме «Технология приготовления супов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.
А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.
А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.
А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.
А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;
Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;
А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.
8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.
9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.
А) сибирский; Б) украинский; В) московский.
11. Какой борщ подается с мясным набором?
А) сибирский; Б) московский; В) флотский.
12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
А) оранжевый цвет и кислый вкус;
Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;
В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.
А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;
В) оливки, зелень, сметану.
А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.
15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпу ска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
А) готовят с перловой крупой или рисом;
Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной неж ной консистенции?
А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.
17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8. 10°С; Б) 10. 14°С; В) 15. 20″С.
20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские
Тест по теме «Технология приготовления соусов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского
Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;
соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.
2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.
3. К какой группе соусов относится соус майонез?
4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
А) белая; Б) красная; В) холодная.
5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.
6. Производным какого соуса является соус томатный?
А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.
7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
А) холодным; Б) горячим.
8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:
А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.
10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза
А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.
11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.
12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.
13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.
14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.
15.Соус красный основной доводят до вкуса:
А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.
16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.
17. Основные горячие соусы хранят:
А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.
18. К жареной баранине подают соус:
А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком; Г) Польский
19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:
А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.
20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание
Эталоны ответов по теме «Технология приготовления супов»
отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
б – брусочки, дольки
Эталоны ответов по теме «Технология приготовления соусов»
Сливочное масло растапливают, прогревают,
не выполнена операция «защипывание»
внешний вид – однородная масса без растительного масла на поверхности,
вкус – слегка островатый,
запах растительного масла и уксуса,
цвет белый с желтым оттенком,
консистенция нежная, однородная.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Современные педтехнологии в деятельности учителя
Номер материала: ДБ-045159
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Минцифры предложило разработать «созидательные» компьютерные игры
Время чтения: 2 минуты
Около половины детей болеют коронавирусом в бессимптомной форме
Время чтения: 1 минута
Средняя зарплата учителей в Москве достигла 122 тыс. рублей
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.