Окончательная расстойка тестовых заготовок
Эта операция необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и достаточно большим объемным выходом необходимо дать возможность тестовым заготовкам увеличиться в объеме и приобрести равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это будет вторая расстойка (после предварительной), а для изделий из ржаной муки— первая и окончательная.
Увеличение объема и восстановление пористой структуры тестовой заготовки обусловлено выделением углекислого газа в результате продолжающегося в тесте спиртового брожения.
Предварительная расстойка проводится в атмосфере воздуха цеха, а окончательная расстойка — в специальных расстойных шкафах, в которых параметры воздуха с помощью кондиционера поддерживаются на определенном уровне: температура 35 — 40°С, относительная влажность 75— 85%, при этом важно, чтобы изделия не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корочки. С той же целью поддерживают высокую относительную влажность воздуха, повышенная температура которого форсирует процесс брожения и расстойку.
Образование на поверхности изделий подсохшей корочки нежелательно, так как она сдерживает увеличение объема изделий при расстойке и особенно в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.
Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков, а на автоматизированных линиях — по длительности этого процесса, установленной технологическими инструкциями или опытным путем.
Батоны с недостаточной расстойкой имеют в поперечнике округленную форму, плотный мякиш, толстостенные поры; батоны с избыточной расстойкой — плоскую форму расплывшегося изделия, неравномерную пористость; батоны с нормальной расстойкой — хорошо развитые тонкостенные поры, слегка овальную форму, переходящую к округлой по бокам от нижней корки. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне — от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается более длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45°С) и относительной влажности воздуха (не более 90%) сокращает длительность расстойки на 20—30%.
Установки для окончательной расстойки теста. Эти установки подразделяются на камерные для передвижных вагонеток или с вращающимся стеллажом и конвейерные шкафы, в основном с люлечными конвейерами. Большинство современных хлебозаводов оснащены конвейерными расстойными шкафами.
Рис. 1. Схема конвейерного секционного шкафа для окончательной расстойки Р-1-57.
На рис. 1 представлена схема конвейерного секционного шкафа для окончательной расстойки Р-1-57, предназначенного для тестовых заготовок широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Производительность этого шкафа можно увеличивать на 50 или 100% присоединением одной или двух секций с 12 люльками в каждой. Шкаф состоит из каркаса 1 с обшивкой, приводного вала с двумя цепными блоками 2, двух натяжных осей с цепными блоками 3, двух ролико-пластинчатых цепей 4 с люльками 5, приводного механизма и механизма для регулирования продолжительности расстойки (на схеме не показаны). Охватывая приводные цепные блоки 2, две бесконечные ролико-пластинчатые цепи, движущиеся вверх, при переходе в горизонтальное положение огибают нижние кривые направляющие 6. Затем цепи проходят через натяжные блоки 3 и далее продвигаются по верхним направляющим до второй пары натяжных цепных блоков, огибают их, переходя из горизонтального в вертикальное положение по направляющим. Движение цепей возобновляется по новому циклу после огибания приводных цепных блоков. В основной части шкафа на цепи подвешивается 30 люлек, в приставных секциях — по 12 люлек. Люльки могут быть однополочные (для крупноштучных изделий) и двух- полочные. Они подвешиваются на шарнирах между цепями с шагом три цепных звена. Конвейер движется периодически с остановками для разгрузки люлек. Остановка осуществляется с помощью механизма, посредством которого регулируется длительность расстойки. Пуск конвейера шкафа синхронно связан с пуском конвейера обслуживаемой печи ФТЛ-2 и осуществляется автоматически. Механизм, регулирующий длительность расстойки, передвигает конвейер на одну или две люльки. При каждом продвижении одна люлька делает остановку против разгрузочного люка, другая, на противоположной ветви цепи, останавливается против загрузочного люка шкафа. Продолжительность расстойки регулируется изменением числа остановок конвейера.
Производительность шкафа 15 т/сут— без добавления секции и 30 т/сут — с добавлением двух секций. Продолжительность расстойки: минимальная—30 мин, максимальная — 60 мин.
Расстойные шкафы обслуживаются одним или несколькими кондиционерами, подготавливающими воздух оптимальных параметров. Кондиционер обычно состоит из трех секций: в первой секции смешивается и подогревается наружный и рециркуляционный воздух, забираемый из расстойного шкафа; во второй секции смесь воздуха увлажняется до полного насыщения орошением водой из форсунок; в третьей секции насыщенный воздух подогревается и оттуда с нужной температурой и относительной влажностью подается через распределительный короб в расстойные шкафы. Параметры воздуха и режим работы кондиционера регулируются автоматически.
Надрезочные, посадочные и разгрузочные механизмы. Эти механизмы предназначены для надрезки тестовых заготовок после расстойки, посадки их в печь и для выгрузки готовой продукции из печи. Сведения об этих механизмах приводятся в специальной литературе.
Прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин (адгезия) затрудняет обработку тестовых заготовок. Для устранения адгезии до недавнего времени куски теста обсыпали мукой, увеличивая тем самым ее потери на распыл, что вело к снижению выхода хлеба. По предложению М. К. Горошенко тестовые заготовки на всех стадиях обработки начали обдувать подогретым воздухом (28—306С). Обдувка полностью устранила прилипание теста к рабочим поверхностям машин.
Предложен и другой метод устранения адгезии — смазка или облицовка рабочих поверхностей машин полимерными материалами, например фторопластом-4. Сочетание обдувки воздухом и покрытия поверхностей полимерными материалами позволило полностью устранить прилипание теста.
Предварительная и окончательная расстойка
Предварительная расстойка тестовых заготовок рекомендована при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. В тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной расстойки происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста, релаксация (самопроизвольное рассасывание) внутренних напряжений. После предварительной расстойки тестовые заготовки становятся более пластичными, что способствует сохранению их структуры при последующих операциях разделки.
Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят непосредственно после операции округления. Для предварительной расстойки не требуется создание особых температурных и влажностных режимов среды. Её проводят в специальном шкафу, в помещении цеха на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе или других видах оборудования. Продолжительность предварительной расстойки составляет от 2 до 20 мин. (обычно не более 5-8 минут).
Окончательная расстойка — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
При делении теста и формовании тестовых заготовок удаляется до 90 % углекислого газа, накопившегося в процессе созревания теста. Если тестовую заготовку сразу после формования посадить в печь, то хлеб будет получен низкого объема (обжимистый), с плотным плохо разрыхленным мякишем, с подрывами корки, с трещинами и выплывами мякиша. В процессе окончательной расстойки создают условия для интенсивного сбраживания сахаров. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, разрыхляет тесто, вызывает быстрое увеличение объема тестовой заготовки.
Цель окончательной расстойки:
Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75 %.
Повышенная температура воздуха, по сравнению со стадией брожения теста, увеличивает бродильную активность дрожжей и интенсифицирует газообразование в тестовых заготовках. Одновременно происходит и повышение активности ферментов, в том числе протеолитических. Интенсивное воздействие протеолитических ферментов на клейковинные белки может вызвать расслабление теста, ухудшение его формоудерживающей способности теста.
Достаточно высокая относительная влажность воздуха предотвращает образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки.
Длительность окончательной расстойки 25-120 минут (обычно 30-50 минут).
При организации технологического процесса важно учитывать, что максимальная интенсивность газообразования должна приходиться именно на период окончательной расстойки. Для интенсивного газообразования в тесте должно содержаться достаточное количество сбраживаемых сахаров и активных дрожжевых клеток.
Недостаточная расстойки приводит к снижению объёма изделий, ухудшению разрыхленности мякиша и образованию на корке разрывов и подрывов. Избыточная расстойка приводит к расплыванию подовых изделий и получению образованию плоской или вогнутой верхней корки у формового хлеба.
Окончательная расстойка тестовых заготовок
Окончательная расстойка тестовых заготовок — технологический этап производства хлебобулочной продукции непосредственно перед выпечкой.
В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке.
Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке. Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 «С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки. Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.
Как недостаточная, так и избыточная окончательная расстойка тестовых заготовок отрицательно сказывается на качестве хлеба. Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого. Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским.
Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш. Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. Опытами, проведенными под руководством К. Н. Журавлева, было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%. Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка. Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.
В работах, проведенных в МТИППе и ВНИИХПе, изучались факторы, обусловливающие формоудерживающую способность тестовых заготовок, от которой при производстве подовых изделий зависит длительность расстойки и форма (Н : D) готовых изделий. Было установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки связана с численными значениями коэффициента поверхностного натяжения па границах: тесто — воздух и плоскость — тесто. В работах ВНИИХПа было исследовано также и разрыхление тестовых заготовок, связанное с коэффициентом газопроницаемости и толщиной в тесте межпоровых «стенок».
Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста, Усиленная обработка увеличивала прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок. В связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.
Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жироводных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.
На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при;
На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров. На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки. Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий.
Особенности предварительной и окончательной расстойки теста
Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.
Зачем нужна расстойка теста?
Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.
Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.
Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.
Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий
Виды расстойки
Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.
Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.
Особенности температурного режима
Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.
Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.
Влажность при проведении окончательной расстойки
Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.
Одним из исключений являются булочки для гамбургеров. Для их расстойки требуется влажность до 100 %.
Время окончательной расстойки
Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:
Увеличение времени расстойки происходит при:
Нарушения процессов расстойки
Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.
Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.
Заключение
В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.
Поддержание относительной влажности воздуха в расстоечных шкафах
Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.
Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки и др. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста, а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.), расстаиваются дольше. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.
При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности тестовой заготовки. Это приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из тестовой заготовки и повышает газоудерживающую способность теста. Процесс испарения избыточной влаги с поверхности тестовой заготовки совпадает с процессом интенсивного разрыхления тестовой заготовки образующимся диоксидом углерода.
Если значение относительной влажности ниже указанных пределов, происходит подсыхание теста, заветривание и растрескивание его поверхности, в результате чего нарушается процесс разрыхления.
