Технология осахаривания солодом: горячее и холодное
Зерновые культуры используются для получения самогона с давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специально выделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал. Они проводили осахаривание зеленым солодом.
Технология осахаривания солодом
Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любой солод. Можно проводить осахаривание зеленым или белым солодом (пшеничным, ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на ⅕-¼ часть больше.
Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояния зерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод. Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур не ограничен: что есть под рукой, то и хорошо.
Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала
Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.
Кстати, о пропорции. Один килограмм чистого сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, которого хватит для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.
Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природные ферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Эти фрагменты дрожжи способны “переварить” и выдать нам этиловый спирт. Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случае последнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберем каждый метод более подробно.
Горячее осахаривание солодом
Перед проведением осахаривания зеленым солодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки (20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не является биологически стерильным, а значит может заселить брагу посторонними микроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчить до состояния крупы и сразу же пускать в дело.
Осахаривание можно проводить сразу в кубе самогонного аппарата, если позволяет его конструкция. Если Вы только присматриваетесь к моделям и изучаете теорию, обратите внимание на отзывы о самогонных аппаратах, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с аппаратом.
Температура осахаривания солодом поддерживается практически такая же, как в случае с ферментативным горячим способом.
Холодное осахаривание солодом
Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно. Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод не стерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.
Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом
Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.
И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким. Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.
Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m). Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат
Температурные паузы на примере односолодового затора для виски (Страница 1 из 17)
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Сообщений с 1 по 20 из 332
1 Тема от Иван 2014-03-02 20:10:50
Тема: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски
У начинающих винокуров часто «кружится» голова от обилия информации по работе с сололодом. Этот текст не претендует на лавры, просто изложу немного информации в виде рассуждений и приведу один конкретный пример для начинающих. Сразу предупреждаю, что это тема не для ленивых людей, я не буду разжевывать и переваривать за других, так как в теме будут ссылки на литературу с подробностями. Ленивым в этом деле делать нечего, для них в продаже существуют солодовые концентраты или готовые напитки в магазинах родины. а не ленивые, как показывает практика, задают вполне вменяемые вопросы и на них я отвечу с удовольствием.
Небольшое отступление
Про проращивание солода информации очень много, собственно, в процессе нет ничего сложного и он по-силам любой домохозяйке, не говоря уже про домохозяинов. Есть конечно моменты с температурой, влажностью, свободным физическим пространством. Это не так критично, ибо жаждущий найдет все необходимое. Солод растили и пиво варили еще задолго до наплыва греческих идеологов на русь, никаких термометров тогда в помине не было, а наши предки жили в избах с земляным полом наслаждаясь в свободное от трудов время пенным напитком на берегах реки Пивень. Сегодня же мы имеем огромный арсенал знаний, научных трудов, литературы, инструментов. Для начала советую ознакомиться с полезной литературой. см. внизу.
Не редко возникают вопросы по сушке. многие используют электродуховки, но забывают, что солод при сушке крайне не желательно нагревать выше 40 градусов, иначе ферменты во влажном солоде начнут работать раньше чем нам это нужно, а нам это чаще не нужно (в зависимости от случая).
Ферменты: ( от лат. fermentum – закваска), энзимы, специфические белковые катализаторы, присутствующие во всех живых клетках. Ссылку см. внизу.
Перед помещением в духовой шкаф солод необходимо подвялить, и только потом сушить-ворошить.
Итак, будем считать, что солод сделали. а может просто купили.
Температурные паузы на примере односолодового затора для будущего виски
Сусловарку (кастрюля, бак, или даже цистерна) лучше всего утеплить снаружи. Я не противник парогенераторов и всяких устройств с электронным контролем, но и на обычной газовой конфорке все можно сделать правильно. Так что ненадо ничего бояться и замахиваться на крутое оборудование, по-крайней мере на первых порах. Понравится процесс-купите или соберете самостоятельно. Придется конечно немного поплясать с бубном и контролировать температуру, но это только польза и хороший багаж личного опыта, который даже в самых тяжелых случаях пропить будет сложно 
.
Для более полного осознания процессов рекомендуется к чтению Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски с подробным объяснением происходящих процессов.
Процесс:
Нагреваем воду до температуры 64-66 градусов, высыпаем перемолотый солод и размешиваем. В данном случае нам нужно попасть в температурный диапазон 62-68 градусов Цельсия. Это называется мальтозная пауза. Время паузы от 30 до 90 минут, зависит от качества солода. Все это время необходимо поддерживать температуру в указанном диапазоне не залезая выше и желательно не понижая, я обычно держу 65 градусов, минут 40. Тут есть один очень интересный момент, если мы сделаем более низкую температуру 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту. В случае варки пива эта пауза учитывается для придания напитку вкусовых особенностей (тело), учитывайте этот момент всегда.
С первой паузой немного разобрались. не все так критично, пробуйте разные температуры в указанном диапазоне, дело это творческое и интересное. Это была самая первая и самая главная температурная пауза для любого зернового виски.
Вторая пауза называется «осахаривание» Нам надо попасть в диапазон 70-75 градусов, длительность этой паузы 15 минут, после чего нужно провести т.н. йодную пробу. Если в сусле остался крахмал, реакция с йодом будет фиолетовая или буро-темная, если весь крахмал осахарится, йод не изменит своего цвета. В принципе эта вторая пауза сильно и не нужна, но это пример, я не стал отступать от правил. За время второй паузы погибают остатки микробов, доосахаривается остаток крахмала ежели таковой остался, коагулируется белок. Если вы будете выкидывать дробину перед сбраживанием, лучше всего ее сделать.
Если имеем проблемы с работой ферментов в солоде и осахаривание проходит плохо, необходимо увеличить время пауз. не забывая о вышеописанном моменте с декстринами.
Не пугайтесь на цвет, это у меня экспериментальное сусло со спецсолодом, фантазирую так сказать. Сусло естественно не фильтрованное, будет осадок.
Ну а полную технологию по производству вискаря и выращиванию солода можно скачать в нашей группе, ее можно найти на главной странице этого сайта https://alcodistillers.ru
ПС. Обращаю внимание, что в конкретном случае кислотной паузы нет. Она не требуется в односолодовых заторах, но если вы используете меньше воды, лучше ее сделать.
Затирание по технологии Jameson Irish Whiskey
Два рецепта осахаривания солода для браги на самогон в домашних условиях
Традиционные крепкие алкогольные напитки всегда производились на основе злаковых (зерновых) культур. Данный материал, в отличие от сахара, не требует больших финансовых затрат. Правда, в домашних условиях технология, по которой готовится солодовая брага, несколько сложна, но полученный результат стоит затраченных усилий.
Основные проблемы
Исторически сложилось так, что для изготовления хмельных напитков применялся самый доступный по стоимости и возможности найти материал. Наши предки никогда бы не стали использовать сахар для получения сэма, ведь это было очень дорого и нерационально. Но результаты получали достаточно весомые, вспомните тот же пшеничный самогон или односолодовый виски, для которого нужен только пшеница или ячмень. И все эти крепкие напитки можно сделать в домашних условиях.
Скажем сразу, брага из солода требует к себе предельного внимания и соблюдения технологии.
Среди основных проблем процесса выделим следующие:
Рекомендуемые пропорции ингредиентов
Стоит отметить и тот факт, что наиболее интересный по вкусовым характеристикам напиток можно получить, используя купаж исходных зерновых. Да, применение ячменного солода обязательно для получения традиционного виски, но вы сможете получить в домашних условиях и более интересные результаты. Всего лишь нужно смешать солод из различных злаков, при этом ваша фантазия не будет ничем ограничена.
Для рецепта браги из солода можете использовать следующие пропорции — пшеница 50%, ячмень 40%, овес 10% или ячмень 50%, пшеница 25%, рожь 25%. Какой бы солод для самогона вы не использовали, при соблюдении технологии вы получите хороший и качественный крепкий алкогольный напиток, поэтому экспериментируете с составом смело (см. рецепт забытого Русского напитка Полугара — хлебное вино).
Традиционный рецепт предполагает использование следующих компонентов:
Вы можете сделать самогон из зеленого солода выращенного своими силами (см. как сделать солод в домашних условиях) так и из купленного в магазине это не имеет значения процесс одинаковый.
Если вы собираетесь приготовить брагу из зеленого солода нужно получить солодовое молоко прокрутите его через мясорубку или измельчите в блендере, солодовое молоко — это смесь солода и воды, дополнительно добавлять в солод воду не требуется потому что в зеленом солоде уже есть вода.
Однопаузное затирание солода
В этом рецепте затирание солода осуществляется по упрощенной однопаузной схеме, которая предполагает следующие действия:
Этот способ не требует дополнительного оборудования достаточно обычной кастрюли подходящего размера.
Многопаузное затирание солода
Данный рецепт по пивной технологии гораздо сложнее предыдущего и без специального оборудования будет достаточно сложно выполнить все в точности, но возможно.
Полученное при такой, казалось бы, сложной процедуре браги, позволит вам получить действительно качественный самогон из солода.
Белая и красная схема сбраживания
Существует несколько вариантов приготовления браги из солода.
Красная схема
Это когда сбраживание происходит вместе с дробиной. По окончанию брожения такую брагу нужно отделить от дробины процедив ее через несколько слоев марли или перегонять в пароводяном котле в обычном кубе не избежать пригорания
Белая схема
Это когда перед сбраживание делается фильтрация и отделение сусла от дробины через специальную фильтр систему или используется нейлоновый мешок для затирания солода, такую брагу можно перегонять в обычном перегонном кубе.
Это сложный вариант, но напитки приготовленные по белой схеме получаются более ароматными и вкусными чем по красной.
Подведем итог
Если вы не побоитесь хлопот, связанных с приготовлением самогона из солода, то порадуете себя исключительно приятным на вкус напитком. Все трудности стоят того.
Что такое осахаривание солода и как оно производится? Холодный и горячий способ
Осахаривание — это процесс расщепления крахмала, содержащегося в крахмалосодержащих культурах, на простые сахара. В процессе участвуют ферменты природного или искусственного происхождения. В зависимости от вида применяемых ферментов, осахаривание бывает горячим и холодным. Рассмотрим подробнее способы расщепления крахмала, и для чего оно проводится.
Для чего нужен этот процесс?
Для выработки спирта дрожжи должны соединиться с сахаром. Чистый сахар обходится намного дороже зерновых культур. Поэтому в производстве чаще используют злаки, содержащие крахмал. Полисахариды крахмала расщепляются до моносахаридов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Только моносахариды могут превращать дрожжи в спирт.
Напитки, приготовленные из зернового дистиллята, дешевле и приятней на вкус. В сырье содержится относительно постоянная величина углеводов. На основании этих данных, можно получить теоретический расчет выхода абсолютного спирта из различных зерновых культур.
| Сырье, весом в 1 кг | Выход спирта в литрах |
| Ячмень | 0,34 |
| Горох | 0,4 |
| Рожь | 0,41 |
| Гречиха | 0,47 |
| Рис | 0,59 |
| Овес | 0,36 |
| Пшено | 0,41 |
| Кукуруза | 0,45 |
| Пшеница | 0,43 |
В таблице представлены максимальные величины, получаемые в промышленности. В домашних условиях эти показатели ниже на 10-15 %. Для получения хороших результатов, рекомендуется использовать разные культуры, например пшеничный солод и зерно овса, или ячменный солод и зерно пшена.
Выбор ингредиентов и пропорций
Рассмотрим, какие компоненты используются при разных способах осахаривания. Для холодного осахаривания подходит практически любое крахмалосодержащее сырье – мука и крупа различных злаков, крахмал, обычный и ферментированный солод, макаронные изделия. Можно использовать цельные зерна шлифованного риса, перловки, или пшена. Но процесс будет происходить медленно.
Обязательные ингредиенты:
Дополнительные ингредиенты:
Пропорции на 1 килограмм сырья:
Для традиционного горячего осахаривания компоненты берут в следующих пропорциях:
Горячая обработка
Это традиционный метод, применяемый веками. При горячем осахаривании применяют солод – пророщенное до нужного состояния зерно. В нем запускается процесс активации ферментов, необходимых для расщепления крахмала. Солод приготавливается различными способами. Оба вида подходят для горячей обработки.
Солод бывает двух видов – зеленый и белый:
Плюсы и минусы
Плюсы метода:
Недостатки метода:
Как проходит процесс?
Подробнее о горячем методе смотрите в видео:
Холодный способ
При холодном методе, осахаривание происходит при помощи искусственных ферментов.
Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул. Таким образом, происходит осахаривание солода.
Технология холодного осахаривания отличается простотой и дешевизной, по сравнению с солодовой, а дает одинаковый результат.
Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.
Плюсы и минусы
Преимущества метода:
Недостатки осахаривания ферментами:
Как проводится?
Подробнее о холодном методе смотрите в видео:
Общие правила приготовления зернового сусла
Необходимо соблюдать общие правила приготовления зернового сусла:
Оба метода осахаривания имеют свои достоинства и недостатки, и оба применяются как в промышленности так и в домашних условиях. При отсутствии опыта в винокурении, можно воспользоваться холодным способом осахаривания. А при наличии опыта, времени и необходимых условий – горячим способом, проверенным временем.
При какой температуре осахаривается солод
мастер
винокур
Подготовка сырья
Обработка продукта
Смесь зернопродуктов с водой называется затором,
масса зернопродуктов, загружаемая в заторный аппарат, — засыпью,
количество воды, расходуемое на приготовление затора — наливом.
Отношение массы засыпи к общему количеству воды, используемой на затирание, называют гидромодулем.
Практически гидромодуль составляет от 1:3,5 до 1:4.
Превращение крахмала при осахаривании в глюкозу выражается основным равенством:
C6 H10 O5 [крахмал] + Н2 O [вода] = С6 H12 O6 [глюкоза]
,
а переход глюкозы при брожении в спирт основным равенством:
C6 H12 O6 [глюкоза] = 2C2H6OН [безв. спирт] + 2СО2 [ углекислый. газ]
Затирание — процесс чрезвычайно важный, так как дает основную возможность влиять на состав и качество сусла. И если есть возможность выбора воды или солода того или иного вида, температурного режима, то важно сделать правильный выбор!
Осахаривание заключается в обработке охлажденной разваренной массы солодовым молоком или ферментными препаратами для гидролиза полисахаридов, белков и других сложных веществ. Основным и наиболее важным процессом при этом является ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров, поэтому процесс и называют осахариванием. В результате осахаривания разваренной массы получают полупродукт — сусло спиртового производства.
В производстве спирта воздействие ферментов на составные вещества сырья осуществляется на нескольких технологических стадиях: стадии подваривания сырья; специальной стадии осахаривания крахмала, которая проводится при оптимальной температуре для действия амилолитических сахарогенных ферментов; стадии брожения, где создаются условия, оптимальные для жизнедеятельности дрожжей, но которые не вполне благоприятны для действия амилолитических ферментов (более низкие температура и PH среды).
| Доля растворившегося крахмала при различных температурах, 1 маc. % | ||||
| Материал для получения крахмала | Температура растворения | |||
| 50° | 55° | 60° | 65° | |
| Картофель | 0,13 | 5,03 | 52,68 | 90,34 |
| Ячмень | 12,13 | 53,3 | 92,81 | 96,24 |
| Зеленый солод | 29,7 | 58,56 | 92,13 | 96,26 |
| Пшеница | — | 62,23 | 91,08 | 94,58 |
| Кукуруза | 2,7 | — | 18,50 | 54,60 |
| Рожь | 25,20 | — | — | 94,50 |
| Овес | 9,40 | 48,50 | 92,50 | 93,40 |
Сусло, полученное при осахаривании солодом, содержит 71—76% мальтозы и 24—29 % глюкозы от суммы сбраживаемых сахаров, а осахаренное ферментными препаратами — соответственно 14—21 и 79—86 %.
В период осахаривания разваренной массы под действием протеолитических ферментов происходит накопление аминокислот, пептонов и полипептидов. Содержание растворимого азота в разваренной массе увеличивается в несколько раз.
Наибольшее количество растворимого азота (до 75 % от общего азота сырья) образуется при осахаривании массы, разваренной при температуре 150 °С, а наименьшее (до 33 %) — при температуре 100 °С.
Целлюлоза, гемицеллюлоза и другие некрахмалистые полисахариды почти не гидролизуются ферментами солода и в большей степени, хотя и незначительно, гидролизуются ферментами микробного происхождения.
Процесс осахаривания осушествляется при 57—58 °С — оптимальной температуре действия амилолитических ферментов. Разваренную массу охлаждают в осахаривателе со змеевым теплообменником или под вакуумом.
Осахаривание разваренной массы, как правило, осуществляют непрерывным способом и лишь на заводах малой мощности — периодическим.
Независимо от способа процесс осахаривания состоит из следующих операций:
— охлаждения разваренной массы до определенной температуры, которую после смешивания массы с солодовым молоком (микробной культурой) понижают до заданной для осахаривания:
— смешивания разваренной массы с солодовым молоком (микробной культурой);
— осахаривания крахмала;
— охлаждения сусла до начальной температуры брожения.
Расход солода на осахаривание определяется с учетом его осахаривающей способности (ОСп). На 1 г крахмала сырья, поступившего на разваривание и содержащегося в зерне, идущего на приготовление солода, требуется 0,6—0,7 ед. ОСп. Необходимое количество OCп обеспечивается двумя или тремя солодами. Причем доля просяного или овсяного солодов составляет 25—30 % от общего расхода.
Средний расход зерна, идущего на приготовление солода, не должен превышать при переработке зерна 14,9%, картофеля 13,0 %, овса, сорго и риса 18,5 % массы сырья.
Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, тогда как при добавлении искусственных ферментов, процесс происходит медленнее.
Но у этого метода есть ряд недостатков:
нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
требуется поддерживать стабильную температуру (57-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
осахаренное сусло требует немедленного охлаждения и сбраживания, так-как питательная среда подвержена быстрому скисанию.
Иногда затирание растягивают на 8—12 ч. Такое продолжительное затирание, называемое экстрагированием, повышает выход экстракта. По Леберле, при экстрагировании выход экстракта повышается на 2%, но из них только около 1% приходится на крахмал и белки, а остаток на вещества, ухудшающие вкус сусла. Поэтому экстрагирование не применяется в пивоварении.
Подготовка раствора из пророщенного зерна Этот этап называют ещё приготовлением солодового молока. Для этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2: 1: 1. Смесь солодов заливают водой при температуре 60-65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией воды при температуре 50-55°С, тщательно перемешивают (для этого лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема. Следите за классическим соотношением:
Общее соотношение воды, сахара и дрожжей должно быть порядка 3:1:0.05-0.1
Время осахаривания зависит от растворения солода и содержания активных амилаз. Солод короткого ращения и плохо растворенный осахаривается медленнее. Солод высушиваемый при слишком высоких температурах, ослабляющих действие ферментов, также осахаривается медленнее. Быстро осахариваются солода, перерастворенные или высушенные при низких температурах.
Светлый солод осахаривается нормально за 10— 15 мин, темный не больше чем за 30—35 мин.
Солод, изготовленный из неотлежавшихся ячменей, осахаривается обычно медленнее; на время осахаривания влияют также особенности отдельных урожаев (ячмени стекловидные, с плохим прорастанием).
Если осахаривание у светлого солода не происходит за 20 мин, необходимо установить причину, определить развитие зародышевого листка, долю непроросшего зерна, стекловидность и т. п., и при возможности определить амилолитическую активность. У темного солода причиной более позднего осахаривания является высокая температура отсушки.
Влияние качества дробления солода
Основная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакции. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, в водной среде превращает крахмал солодя в са-хар и декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло. Поэтому первая операция в затирании — дробление солода.
Размельчают зерно солода для того чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав доступным для воздействия воды. Дробление солода позволяет ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании. Чтобы быстро получить сусло, достаточно перемолоть солод в муку. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образовании сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта.
Но в дальнейшем при фильтрации размолотый в муку солод не позволит качественно отделить от сусла нерастворимую часть солода (дробину), да и саму фильтрацию слишком затянет. Кроме того, мелкие частички солода (солодовая мука) в воде при затирании легко образуют комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее) под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.
Поэтому приходится искать и использовать золотую середину между величиной раздробленного солода, скоростью подготовки сусла и его дальнейшей очисткой. Кожура зерна содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор. На качество сусла эти вещества особого влияния не оказывают, неспособны придать пиву резкий запах. Поэтому измельчать кожуру не нужно, наоборот, при дроблении ее следует, по возможности, оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее проходит фильтрация. Но при очень грубом помоле при затирании резко снизится выход в раствор экстрактивных веществ из солода.
Пригодность состава дробленого солода приходится устанавливать, исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, следует оценить, не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли в дробине целых зерен, не слишком ли крупны ее части и т. д. Для повышения эластичности кожуры солода, чтобы при измельчении она меньше повреждалась, перед дроблением солод слегка сбрызгивают водой. После дробления проводят собственно затирание.
Способы затирания Существует множество способов приготовления затора, и практически все они основаны на двух, использующих верховое и низовое брожение — английском и баварском (мюнхенском).
По английскому способу сначала кипятят воду, затем остужают ее до такой температуры, чтобы можно было держать руку, не опасаясь обжечь ее (примерно 55С) и заливают в заторный чан. Размолотый солод засыпают в чан и перемешивают затор до тех пор, пока вся дробина не разойдется в воде.
В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60°С. Хорошо вымешивают, дают постоять в течение 1-1,5 часов, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.
Таким образом получают первое (главное) сусло. Переливают его в емкость для варки, а в чане оставшимся солодом наливают вторую порцию горячей воды, которую, немного настояв, также отправляют в котел. После второго сусла делают и третье.
Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают самостоятельно, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на какое-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе.
Баварский способ более трудоемок, длителен, зато очень надежен. В случае его применения сначала весь солод затирают с половинным количеством требуемой воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы основные работы начать с утра.
Утром доводят до кипения неиспользованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или его часть) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила примерно 37-40С. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем приблизительно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Необходимо чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была где-то на уровне 50°С.
Часть затора кипятят, чтобы разрушить стенки крахмалосодержащих клеток и освободить крахмал, сделать его доступным для переработки под действием диастаза. Вообще-то при кипячении ферменты уничтожаются. Но так как кипятится не весь затор сразу, то работоспособные ферменты остаются в непрокипяченном заторе. Вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно результативнее, чем на некипяченый. Поэтому для эффективности желательно часть затора кипятить. Следует только проследить, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус устранить не удастся.
Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где нагревают до 60-62С, а затем возвращают в чан. И наконец треть затора (теперь уже пожиже) в третий раз перегружают в котел, кипятят не более получаса и окончательно переливают в заторный чан. Температуру массы в чане повышают до 70-75С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 час.
Современные способы затирания
В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. В основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному.
Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания.
Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирают, кипятят и возвращают в чан. Оба способа затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания претерпели некоторые изменения, поэтому ниже даны их описания.
Настойный способ
Дробленый солод смешивают с водой температурой 40—45С. Постоянно перемешивая, в течение 20-30 минут подогревают затор до температуры 52″С. При такой температуре его выдерживают еще полчаса, изредка помешивая. Затем, при непрерывном размешивании температуру затора повышают до 65°С и при такой температуре выдерживают его от 20 минут до 1,5 часов. И еще раз повышают температуру уже до 70-72С, при которой происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75С и фильтруют. Среднее время подготовки затора при настойном способе — около 2 часов. Такой способ затирания наиболее простой и доступный.
Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, температуру в нем повышают с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.
Отварочный способ
Этот способ был предложен полтора века назад, и с тех пор не претерпел никаких изменений.
100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62°С. Следили за тем, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась в пределах 55—58°С. После этого около половины заторной массы переливали в варочный котел и медленно нагревали до 75°С. Потом доводили до кипения и кипятили не менее 30 минут. Кипящий затор выливали в чан и давали ему осахариться при температуре 75С.
В другом варианте того же однократного отварочно-го способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 л воды) при температуре 62,5°С, а вторую половину солода размешивали с оставшейся водой в котле при температуре 50-60°С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 минут и заливали в чане остальным затором. Весь затор также выдерживали при 75°С.
Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.
В настойном способе затирания температура затора не поднимается выше 75°С по той причине, что при температуре выше 76°С диастаза не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно внимательно нужно следить, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс почти уже закончился. Даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью в сахар не переводится и осахаривание продолжается и в фильтрационном чане. Поэтому на этапе затирания перегревать сусло не следует. При отварочных способах затор кипятят, но не весь сразу и, как было сказано выше, ферментация кипяченого крахмала проходит интенсивнее.
При старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию, называемую «предзатиранием» или «настаиванием», проводят и сейчас. Она необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в данном случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20°С, иначе солод закиснет и испортится.
Определение готовности сусла Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам.
Во-первых, о завершении процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета.
Во-вторых, с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьной скамьи. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал в темно-синий цвет. С понижением концентрации крахмала в заторе реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод на крахмал не реагирует и остается такого же цвета.
Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце, рядом располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. Если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает моментально.
Пробу на йод применяют не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. С ее помощью исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, оставшуюся в фильтровальном чане дробину.
Отслеживая наличие крахмала на всех стадиях получения сусла, можно обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежать последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.
Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5-4 раза больше массы засыпн (затираемого солода).
Технология и режимы приготовления сусла
Сусло готовят двумя способами: настойным (инфузионным) и отварочным (декокционным). При настойном способе сухой дробленый солод смешивают с водой требуемой температуры, в дальнейшем затор медленно подогревают (по графику) до осахаривания. Отварочный способ резко отличается от настойного.
Дробленый солод смешивают с водой определенной температуры и в дальнейшем отбирают части затора (отварки) и обрабатывают их отдельно. При этом способе отварки подогревают, осахаривают, кипятят и в горячем виде передают в общий затор для ферментативной обработки зерновой массы. Температура затора при этом повышается скачкообразно.
На большинстве заводов применяют отварочный способ. По количеству отварок различают одно-, двух- и трехотварочные способы. Наиболее распространены одно- и двухотварочные способы. Перед началом работы и при всех перекачках затора и сусла необходимо проверять чистоту аппаратуры и исправность механизмов (мешалок, вентилей и пр.).
Настойный способ.
Наиболее простым способом затирания солода является настойный (без отварок).
В заторный котел набирают воду температурой 54—56°С (четырехкратное количество по отношению к зерноприпасам) и при непрерывном размешивании засыпают дробленый солод. Температура заторной массы после перемешивания устанавливается 50—52°С. При этой температуре дают двадцатиминутную белковую паузу.
После паузы при медленном размешивании температуру затора повышают до 62,5—65°С со скоростью 1°С в минуту. Затор выдерживают без перемешивания при этой температуре для накопления мальтозы 10—12 мин в зависимости от качества солода.
При работающей мешалке медленно повышают температуру затора до 70—72°С. При этом проводят полное осахаривание. Полноту осахаривания затора проверяют пробой на йодную реакцию, которую берут через каждые 5 мин. Хороший солод осахаривается в течение 10—12 мин.
Осахаренный затор нагревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.
Настойный способ в СССР применяется на пивоваренных заводах очень редко; при работе с плохо растворенными солодами не удается исправить недостатки солода, в результате чего увеличиваются потери и не всегда получается хорошее пиво. Хорошие результаты при применении настойного способа можно получить, если использовать хорошо разрыхленный солод.
Одноотварочный способ.
Для затирания необходимо четырехкратное количество воды к массе затираемых зерноприпасов.
В заторный чан предварительно набирают около 1/2 всего количества воды, необходимого для затирания, пускают мешалку и через предзаторник спускают в заторный чан дробленый солод с водой. Температура воды должна быть такой, чтобы после спуска дробленого солода в заторный чан температура затора была 50—52°С. После тщательного перемешивания 1/3 затора спускают в заторный котел на отварку.
В зависимости от качества солода иногда перед отбором отварки для усиления белкового распада весь затор выдерживают при этой температуре в течение 15—30 мин. Температуру отварки постепенно повышают до 70° С, проводят осахаривание, затем отварку нагревают до кипения и кипятят 20—30 мин, после чего перекачивают к основному затору в заторный чан.
Температура общего затора после смешивания с отваркой поднимается до 70°С, происходит осахаривание затора, затем температуру затора поднимают до 75°С и весь затор перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию. Если заторный чан не обогревается и температуру затора после осахаривания нельзя поднять до 75°С, то на отварку берут большую часть затора и перекачивают ее к общему затору в два приема.
Одноотварочный способ пригоден для хорошо растворенного солода. Если использовать солод с недостаточной осахаривающей активностью, то сначала перекачивают только часть отварки, доводя температуру затора до 62,5° С, выдерживают затор в течение 20—30 мин (мальтозная пауза), после чего перекачивают в заторный чан остальную часть затора. Одноотварочный способ применяют обычно на заводах, где имеется двухпосудный варочный агрегат.
Двухотварочный способ
Этот способ широко применяется при приготовлении пива.
В заторный чан набирают воду температурой 54—55°С, при работающей мешалке спускают солод и недостающее количество воды. После перемешивания затора при температуре 50—52°С 1/4 зерновой массы (лучше густую часть) спускают в заторный котел, где отварку медленно подогревают до 62,5—65°С при непрерывно работающей мешалке, выдерживают, затем нагревают отварку до 70—72°С, выдерживают 20 мин для дальнейшего осахаривания и быстро доводят до кипения при непрерывно работающей мешалке.
После кипячения в течение 20—30 мин первую отварку медленно при неполном заполнении трубы перекачивают в заторный чан при непрерывно работающих мешалках в обоих сосудах.
После смешивания обеих частей затора в заторном чане поддерживают температуру 62—63°С, при этой температуре затор выдерживают 10—20 мин, после чего 1/3 его опять спускают для второй отварки в заторный котел. Отварку медленно нагревают до 70—72°С, выдерживают для осахаривания 20 мин и быстро доводят до кипения. После кипячения в течение 10 мин эту часть затора медленно при неполном наполнении трубы перекачивают обратно в заторный чан, поддерживая температуру общего затора 75° С.
При этой температуре затор выдерживают 20—25 мин до полного осахаривания и перекачивают его в фильтрационный чан. Полноту осахаривания проверяют пробой на йодную реакцию.
В случае необходимости (при применении солодов пониженного качества) сроки выдержки при температурах осахаривания могут быть увеличены до достижения полного осахаривания затора, но продолжительность выдержки не должна превышать 1 ч.
Одноотварочный способ затирания с кипячением густой части затора. Этот способ является наиболее рациональным. В некипяченой части затора сохраняются ферменты, которые действуют на всю густую, подвергавшуюся кипячению часть затора.
Преимущество этого метода по сравнению с другими — возможность использования благоприятных условий для расщепления белков и крахмала, предварительная клейстеризации всего крахмала солода, наиболее эффективное применение ферментов, в результате чего увеличивается выход экстракта.
При этом методе можно перерабатывать солод разнообразного качества, даже недостаточно растворенный.
После обычного затирания в заторный котел спускают весь затор или максимально возможное количество его; температуру в заторном котле медленно повышают до 62,5—65°С и дают затору отстояться в течение 10—15 мин, после этого отстоявшуюся жидкую часть затора отсасывают в заторный чан, оставляя в заторном котле только густую часть.
Содержимое заторного котла (густую часть) осахаривают, затем затор кипятят определенное время. После этого содержимое заторного котла медленно перекачивают при неполном заполнении трубы и перемешивании в заторный чан, где температуру общего затора устанавливают 70—72°С. В дальнейшем поступают так же, как при работе по двухотварочному способу.
Для отделения жидкой части затора необходимо заторный котел оборудовать декантационным устройством (вставная декантационная труба с поплавком или боковая сливная труба на уровне разделения жидкой и густой части затора). Наиболее приемлемой аппаратурой для указанного способа является четырехпосудный варочный аппарат с двумя котлами одинаковой емкости вместо заторного чана и заторного котла.
Сусло готовят из сока, отделенного от мезги (мезга — кожица, отжатая мякоть и семена раздробленных плодов и ягод). По белому способу готовят вина из винограда с неокрашенным соком и из плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, красная и белая смородина).
Для улучшения отжима сока, можно добавить воду из расчета 200–300 мл на 1 л раздробленной массы. С этой же целью раздробленную массу можно подогреть в течение получаса при температуре 60 градусов.
Сусло по красному способу
Сусло готовят из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Такой способ приготовления вина позволяет максимально извлечь из ягод красители, органические кислоты и соли, витамины, дубильные вещества и другие ценные соединения. Такие вина характеризуются более полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше.
По красному способу готовят вина из винограда с окрашенной мякотью и соком (Каберне, Мерло, Изабелла) и из ягод и плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, слива). При красном способе подогрев мезги исключается.
В результате брожения имеющийся в соке сахар перерабатывается дрожжами в винный спирт. При этом из 100 г сахара получается около 60 мл спирта, то есть коэффициент выхода спирта около 0,6. Фактически этот коэффициент бывает несколько ниже, так как часть сахара расходуется в процессе брожения и часть его остается в перебродившем сусле.
Большинство соков плодов и ягод имеют повышенную по сравнению с необходимой кислотность. Следовательно, для приготовления сусла, обеспечивающего необходимое качество вина, в сок плодов и ягод, реже винограда, дополнительно должны быть внесены сахар и вода.
Количество вносимых сахара и воды рассчитывается на 1 л сока, полученного после дробления и выжимки сырья. Необходимо помнить, что при этом расчет ведут только на чистый сок, и если при отжиме сока была использована вода для улучшения отжима сока или для других целей, количество расходованной воды необходимо вычесть из объема полученного сока и приплюсовать к общему количеству добавляемой воды.
При получении сока с помощью соковарки его можно считать чистым соком или на воду сбрасывать не более 10–15 % полученного сока.
Разводку диких дрожжей (закваску) готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки.
Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3.
Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 градуса (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.
Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски.
Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающие плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.
Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды/вода/сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.
