при какой температуре нужно заваривать кофе
Идеальная температура кофе
Диапазон для заваривания кофе
температура питья
У каждого есть свои предпочтения не только в плане вкуса кофе, но и в плане его температуры. Редко кто знает точное значение, но однозначно может сказать, что предпочитает очень горячий, просто горячий или холодный кофе. В зависимости от степени нагрева меняется вкус напитка. Прежде чем дать краткий обзор температурных диапазонов, вспомним температуру, при которой должен вариться кофе.
Температура заваривания 91–96 °С
Если диапазон температур для питья кофе широк, то диапазон для его заваривания относительно узок. Начнём с того, что кофейная гуща должна быть комнатной температуры. Когда вода горячее 96 °С, она может ошпарить гущу, и напиток приобретёт горелый вкус. А вода холоднее 91 °С не способна полноценно извлечь вкус.
Наиболее подходящая температура для заваривания – 93 °С. Она находится в середине диапазона, и довести воду до такого состояния легко, даже если под рукой нет чайника с индикацией температуры. Как это сделать?
Теперь, когда мы вспомнили о правилах заваривания, можно переходить к температуре напитка в чашке.
Выше 82 °С: разливающееся тепло.
При этой температуре наши вкусовые рецепторы не в состоянии определить нюансы вкуса напитка. Однако экстрагорячий кофе заказывают достаточно часто. Причин может быть несколько:
• надо донести кофе горячим до машины;
• нравится ощущение разливающегося по телу тепла;
• за окнами непогода и нужно срочно согреться.
Своя прелесть в том, чтобы потягивать кофе мелкими глотками, конечно, есть. Пусть даже при этом не раскрывается весь вкусовой букет.
49–60 °С: торжество аромата.
В этом диапазоне ноты кофе сияют. Всё то, что закладывали авторы сорта в своё произведение, раскрывается в чашке с такой температурой. Цветочные, шоколадные, хлебные оттенки предстают во всём своём великолепии.
И без термометра можно понять, что на столе чашка нужной температуры. Аромат становится явно многокомпонентным, язык получает максимум вкусовых ощущений, и поэтому кофе пить приятно: он горячий, но не обжигающий.
Ниже 48°С: сладость и кислотность.
Когда кофе остыл многие порываются его подогреть. Но делать этого не нужно! При повторном нагреве напиток бесповоротно меняет вкус. Именно в этом состоянии раскрывается сладость и кислотность кофе, которые остаются незамеченными при более высокой температуре. В это время отчётливо чувствуются яблочные и цитрусовые ноты, а напиток становится будто бы более сладким — эти ощущения дарят особенное настроение.
А кофе какой температуры предпочитаете Вы? Поделитесь своим мнением 🙂
При какой температуре заваривать кофе
Процесс заваривания кофе по сути представляет собой извлечение из его зерен растворимых веществ при помощи горячей воды. Рассмотрим при какой температуре заваривать кофе, чтобы максимально сохранить вкус и аромат.
Кофеин растворяется в воде очень быстро, 80% его переходит в раствор уже на второй минуте заваривания. Аромат кофейному напитку придает вещество под названием кофеоль, которое тоже легко растворяется в воде, но при этом довольно быстро улетучивается. Горьковатый привкус и темный цвет напитка обусловлены продуктами, образующимися при распаде карамелизированных сахаров. Терпкость кофе получает от содержащихся в составе кофейных зерен дубильных веществ, которые быстрее растворяются в кипящей воде, чем в холодной.
Температура приготовления кофе
Кофе, настоянный при 95 С, будет иметь более мягкий вкус, чем тот, который настаивался при 100 С — в менее горячей воде в раствор перейдет заметно меньше дубильных веществ.
Кроме температуры воды, количество дубильных веществ в готовом напитке напрямую зависит от степени помола зерен. Оптимальной считается грануляция зерен в диапазоне 0,1-0,3 мм, если помол кофе более крупный, то напиток будет иметь неполный ароматически-вкусовой букет. Более мелкий помол не сделает качество напитка хуже, но эксперты утверждают, что ни запах, ни вкус не становятся при этом лучше.
Способов для заваривания кофе существует очень много, но самый известный из них — это смешивание нужного количества молотых кофейных зерен с водой, имеющей температуру 95-98 С. В Греции и в Турции больше предпочитают кофе мокко, для приготовления которого кофе и вода должны быть немного проварены вместе. Этот напиток известен, как очень терпкий и крепкий. Если говорить о кофеварках для приготовления эспрессо, то в них тоже используется вода температуры 95-98 С, которую пропускают через фильтр, на котором размещены молотые кофейные зерна.
На видео представлен самый лучший способ приготовления кофе.
Руководство по завариванию кофе в чашке
Готовим кофе без специальных девайсов
5 мин. на чтение
75115 просмотров
Заваривание кофе в чашке — это иммерсионный способ приготовления, когда кофе контактирует с водой на протяжении всего процесса заваривания. Напиток получается тельным и плотным благодаря растворенным в воде мелким частицам и отсутствию дополнительной фильтрации.
Готовить кофе в чашке легко и удобно, потому что для этого не нужны специальные девайсы. Чтобы у вас получился сбалансированный и приятный напиток, нужно знать, какие параметры влияют на вкус кофе. Делимся секретами, как приготовить вкусный кофе в чашке.
Температура и свойства воды
Кофе состоит из воды почти на 99%, поэтому ее свойства и состав оказывают большое влияние на вкус. С мягкой водой (ТДС или минерализация 75–100 мг/л) кофе будет ярче и кислотнее. С минерализованной водой (ТДС более 100 мг/л) вкус будет немного плоским, потому что кислотность будет менее выражена.
Профессиональный фильтр для воды или реминерализирующие картриджи есть не у всех, поэтому мы предлагаем готовить кофе на бутилированной воде. Мы провели тесты и выяснили, что близка к идеальной вода «Святой Источник» и «Нестле». Если в ближайшем магазине таких нет, выбирайте воду по этим показателям: минерализация 100 мг/л, уровень pH — 7,0.
Обратите внимание на минерализацию и рН используемой воды
Температура воды должна быть 93–95 градусов. Если у вас нет термометра, просто вскипятите чайник и подождите 2 минуты после кипения.
Чашка
Для заваривания подойдет чашка любого объема, формы и материала. Однако есть несколько нюансов, которые помогут сделать вкус кофе приятнее.
Берите высокую чашку с толстыми стенками. Если стенки чашки толстые, температура воды быстрее упадет в момент вливания. Тогда экстракция будет чуть ниже, зато потом температура будет сохраняться дольше — и наоборот. В высокой чашке частицы кофе лучше осядут на дно и не окажутся у вас во рту с первым же глотком.
Степень помола
На чистоту и сбалансированность вкуса кофе влияет помол. Выбирайте жерновую кофемолку, она мелет кофе более равномерно, чем ножевая. При равномерном помоле частицы кофе завариваются одновременно.
Так должен выглядеть помол для заваривания в чашке
Для приготовления кофе в чашке рекомендуем выбрать средний помол. Если у вас нет кофемолки, берите кофе с помолом для пуровера, он как раз нужного размера.
Дозировка
Рекомендуемые пропорции заваривания — 60 грамм кофе на литр воды. В стандартной чашке около 200 миллилитров. На такой объем вам понадобится около двенадцати грамм кофе — это примерно 4 чайных ложки. Хорошо, если у вас дома есть кухонные весы, так будет проще приготовить вкусную чашку кофе.
Оцените вкус после заваривания. Если кофе горчит и получился чуть водянистым, добавьте чуть больше кофе. Если вкус слишком кислотный и травянистый — уменьшите дозировку кофе. Подробнее о том, как управлять вкусом кофе здесь.
Пошаговая инструкция для приготовления кофе в чашке
Шаг 1. Залейте в чайник бутилированную воду, вскипятите и подождите две минуты.
Шаг 2. Засыпьте кофе в чашку.
Шаг 3. Залейте кофе водой так, чтобы все активно перемешалось. Не прерывайте струю воды, чтобы температура в чашке оставалась постоянной.
Шаг 4. Оставьте кофе завариваться на 4 минуты. Накрывать чашку не нужно.
Шаг 5. Хорошо перемешайте обычной чайной ложкой, чтобы частицы кофе с поверхности осели на дно.
Шаг 6. Подождите до 8–10 минут, пока кофе немного остынет. После этого начинайте пить.
Если пить эту чашку спустя долгое время, произойдет переэкстракция — вы почувствуете чрезмерную горечь, сухость, кислотность будет низкой. Это происходит из-за того, что кофе все время продолжает экстрагироваться в чашке.
Какие факторы влияют на вкус кофе
Чтобы точно получить вкусный кофе в чашке, обратите внимание на эти моменты.
1. Качество зерна
Вкус напитка зависит от местности, почвы, климата и высоты произрастания кофейных ягод. Например, Бразилия будет более плотной и с нотами орехов, а Эфиопия — цветочно-цитрусовой. Ищите описание вкуса на упаковке.
2. Степень обжарки и ее свежесть
Лучше всего в чашке раскрывается кофе с профилем обжарки для фильтра. Но если вы любите кофе с молоком, используйте кофе обжаренный под эспрессо. Чем больше времени проходит после обжарки, тем более плоским становится вкус кофе. Поэтому старайтесь готовить кофе в течение одного-полутора месяцев после обжарки.
3. Упаковка
Пакет должен быть непрозрачным, чтобы защищать кофе от солнечного света. Дегазационный клапан и зип-лок необходимы, чтобы не пропускать внутрь воздух. Так зерна будут меньше взаимодействовать с кислородом и дольше сохранят свои вкусоароматические свойства.
Вкусный кофе — это тот, который нравится вам. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте разные сорта и пропорции, так вы сможете раскрыть все новые оттенки вкуса.
Вам может быть интересно:
Руководство по приготовлению кофе в пуровере
14 дек 2018 · 5 мин. на чтение
75115 просмотров
Температура воды для заваривания кофе: так ли необходим термометр?
Исследование SCA, которое опровергает критическую важность температуры
9 мин. на чтение
10594 просмотра
Существует мнение, что слишком горячая вода экстрагирует из зерна излишнюю горечь. А недостаточно горячая, извлекает больше кислот. Кроме того, существует риск получить на выходе недоэкстрагированный напиток. Поэтому все, кто серьезно подходит к приготовлению кофе, тщательно следят за температурой воды: покупают термометры и чайник с указанием температуры воды, прогревают воронку перед завариванием.
Однако есть исследования, которые опровергают критическую важность температуры: если у напитков будет одинаковая экстракция и крепость, разница во вкусе при разных температурах заваривания не ощущается.
SCA опубликовали интервью с профессором, который участвовал в этом исследовании. Делимся с вами переводом статьи.
«Если вы контролируете крепость и выход экстракции, температура воды не играет значительной роли»
Специалисты изучили вкус фильтр-кофе, приготовленного при разных температурах заваривания, но одинаковых TDS и уровне экстракции. Основная цель исследования — лучше понять, как эти параметры влияют на вкус кофе.
Для этой цели специалисты приготовили один и тот же обжаренный кофе в девяти различных позициях. Они придерживались контрольной диаграммы заваривания кофе — Coffee Brewing Control Chart. Заваривание происходило при трех разных температурах воды — 87 °C, 90 °C и 93 °C. Получилось 27 образцов кофе. Группа подготовленных экспертов вслепую оценивала их вкус.
В целом, результаты показали явную зависимость вкуса от TDS и уровня экстракции. При этом зависимость от температуры заваривания была незначительной.
Выяснилось, что при достижении целевого TDS и уровня экстракции вкус практически не зависит от температуры заваривания
Питер Джулиано, главный научный сотрудник SCA и исполнительный директор Coffee Science Foundation, взял интервью у одного из исследователей — профессора Уильяма Ристенпарта, директора UC Davis Coffee Center. Уильям ответил на все вопросы и поделился мнением насчет результатов исследования.
— Вы утверждаете, что температура заваривания при фиксированной крепости и экстракции мало влияет на вкус фильтр-кофе. Разве это не противоречит мнению большинства кофейных экспертов? Правильно ли мы понимаем, что температура не важна?
— Нет, температура воды определенно влияет на скорость извлечения компонентов кофе. Но наши исследования показывают, что действительно важны лишь конечная крепость напитка и уровень экстракции. Если эти показатели одинаковы для двух разных вариантов напитка, не имеет значения, какой температуры была вода. Даже профессиональные дегустаторы не чувствуют разницы.
Температура заваривания сильно влияет на то, как вы добьетесь нужной крепости и экстракции. Но важнее сосредоточиться на самом результате, а не способе его достижения.
— Я знаю, что это часть многолетнего исследования о заваривании фильтр-кофе, которое проводилось в сотрудничестве с Coffee Science Foundation. Какова история этого исследования и почему вы начали исследовать температуру заваривания кофе?
— Мы хотели изучить температуру воды для заваривания, потому что ей уделяют довольно много внимания. Тема интересна многим сегментам кофейной индустрии, в том числе ее поддержали производители техники Breville.
В своем исследовании мы ориентировались на диаграмму Coffee Brewing Control Chart. Ее разработал Эрнест Локхарт в 1950-х годах. Сейчас она нуждается в обновлении с использованием современных методов сенсорной науки.
Диаграмма Coffee Brewing Control Chart, разработанная Эрнестом Локхартом
Наша первоначальная гипотеза заключалась в том, что температура заваривания будет иметь большое значение. Мы удивились, когда обнаружили, что это не так. Если вы контролируете крепость и выход экстракции, то температура воды не играет значительной роли.
— Кажется, здесь важное значение имеют независимые и зависимые переменные. Вы можете объяснить эти понятия?
— Объясню на примере приготовления кофе с разной степенью обжарки. Независимой переменной будет степень обжарки, а зависимой — степень горечи и кислотности в чашке. Обратите внимание, что в этом примере независимая переменная «обжарка» сама зависела от других параметров. Например, как долго вы жарили и сколько тепла применили.
В экспериментах независимая переменная — это параметр, который не зависит от хода эксперимента, и который меняете вы сами. А зависимая — тот параметр, который меняется в ходе эксперимента и интересен вам. Независимые переменные фиксированы. Например, это крепость и экстракция, которые мы хотим получить. А вот вкус при этих параметрах может меняться — это будет зависимой переменной.
В нашем исследовании независимой переменной были размер помола и время заваривания. Так мы могли менять их, чтобы оценить воздействие на сенсорные атрибуты.
— В ваших экспериментах кофе оценивался при трех температурах: 87 °C, 90 °C и 93 °C. Почему вы выбрали именно эти температуры?
— Для нашей кофеварки это были оптимальные температуры.
Мы использовали капельную кофеварку Curtis G4 с программируемой скоростью потока. Это позволило точно контролировать общее время заваривания, чтобы достичь желаемой крепости и уровня экстракции при указанной температуре. Например, при более низких температурах мы заваривали дольше.
Затем мы хотели проверить температуру смоченного кофе, равномерно распределенного при более низких температурах. Действующие стандарты Golden Cup определяют минимально допустимую температуру заваривания — 92 °C. При ее снижении мы должны были сильно повлиять на вкус. Однако этого не произошло.
— Таким образом, основная идея заключается в том, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) и процент экстракции больше влияет на вкус, чем температура. А как насчет других переменных, таких как время заваривания или размер помола?
— Мы должны быть осторожны в терминологии: количество растворенных веществ (TDS) и уровень экстракции могут быть зависимыми или независимыми переменными. Это зависит от того, о каком эксперименте вы говорите. Например, вы можете изменить размер помола для нескольких разных образцов кофе, а затем измерить итоговый TDS в каждом. В этом эксперименте размер помола является независимой переменной, а TDS — зависимой.
Для нашего исследования мы изменили размер помола и скорость потока, чтобы достичь определенного TDS. Затем измерили полученный сенсорный профиль при этом TDS. В этом случае независимая переменная — это TDS, а сенсорные атрибуты — это зависимые переменные.
Время заваривания, размер помола и температура заваривания важны для приготовления кофе. Но они важны, потому что именно они влияют на то, какой TDS и уровень экстракции вы получите.
Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции
— Как результаты исследований повлияют на кофейную индустрию в целом?
— Во-первых, изменятся требования к бариста. В настоящее время бариста не проходят сертификацию, если им не удается поддерживать температуру воды на уровне 92–96 °C. Но наши результаты показывают, что кофе, приготовленный при температуре 87 °C, не отличается от кофе, приготовленного при температуре 93 °C. Поэтому бариста сможет использовать более широкий диапазон температур.
Во-вторых, при более низкой температуре воды снижается риск ожогов. Это делает работу бариста более безопасной.
В-третьих, более низкая температура воды позволит сэкономить ресурсы на обогрев воды и снизить выбросы углекислого газа в атмосферу. Это важно для предпринимателей, которые стремятся сделать свою кофейню более экологичной.
— Какие исследования вы планируете на ближайшее время?
— Мы экспериментировали с приготовлением кофе в капельной кофеварке. И всегда брали для этого зерно мытой обработки. Но вполне возможно, что кофе с более экзотическими сенсорными профилями продемонстрирует более выраженную зависимость от температуры заваривания. Например, ноты черники в кофе Иргачефф натуральной обработки. Для проверки этой гипотезы потребуются дополнительные исследования.
Кроме того, в этом исследовании мы изучили довольно узкий диапазон температур. В настоящее время проводим эксперименты с холодным завариванием кофе, и пока у нас есть интересные предварительные данные. Будем рады поделиться новыми результатами в ближайшем будущем.
Контролируйте TDS и уровень экстракции, а не температуру воды
По результатам исследований, температура воды для заваривания не влияет на вкус фильтр-кофе. Гораздо важнее следить за TDS и уровнем экстракции.
Вкусный кофе получается, когда TDS находится в пределах от 1,15 % до 1,45 %, а экстракция — от 18 % до 22 %. При этом неважно, с помощью какой температуры воды у вас получилось достичь таких показателей. Разницы во вкусе нет. Подробнее о том, как повлиять на TDS и уровень экстракции, мы рассказали в прошлой статье.
Данные результаты применимы для температур в диапазоне от 87 до 93 °C и кофе мытой обработки. Нужны дополнительные исследования, чтобы понять, будет ли изменяться вкус при более низкой температуре воды и кофе другой обработки.
Вам может быть интересно:
Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо
24 окт 2019 · 3 мин. на чтение
10594 просмотра
Температура, при которой должен завариваться кофе
Каждый человек хоть раз в жизни пробовал заваривать натуральный кофе из молотых зерен. При использовании кофемашины для офиса во время этого процесса из зерен при помощи воды извлекаются растворимые вещества. Но не все при этом знают, какая температура должна быть у воды в процессе заваривания, чтобы были максимально сохранены аромат напитка и его вкус.
В целом находящийся в зернах кофеин способен растворяться в воде достаточно быстро. Уже во время второй минуты настаивания в раствор переходит около 80% этого вещества. Кафеоль придаёт готовому напитку нужный аромат. Это вещество также быстрорастворимо в воде. Но не менее быстро кафеоль после этого улетучивается.
Карамелизированные сахары, распадаясь, придают напитку темный цвет и немного горький вкус. Дубильные вещества моментально растворяются в кипящей воде, после чего придают кофе терпкость.
При какой температуре получается качественный кофе?
Если кофейный порошок настаивался при температуре 100 °С, то в раствор попадет больше дубильных веществ, чем при заваривании при температуре 95 °С.
На количество дубильных веществ, кроме температуры, непосредственно влияет степень помола зерен. Оптимальным вариантом будет грануляция в пределах от 0,1 до 0,3 мм. При более крупном помоле зерен нельзя будет достигнуть полного вкусового и ароматического букета при приготовлении напитка. Если же помол будет очень мелкий, то это не окажет отрицательного влияния на приготовленный кофе, но, по мнению специалистов, его вкус и запах при этом не станет лучше.
Существует немало способов заваривания этого напитка. К одному из наиболее известных и популярных относится смешивание нужного количества перемолотого кофейного порошка с водой при ее температуре от 95 до 98 °С.