При какой температуре необходимо готовить соус голландский чтобы предотвратить его расслоение
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Голландский соус
Sauce Hollandaise (Джулия Чайлд)
Голландский соус делается из подогретых яичных желтков, приправленных лимонным соком, куда понемногу добавляется сливочное масло, чтобы в итоге получить густой, жирный соус жёлтого цвета. Вероятно, это один из самых известных соусов и в то же время один из самых сложных в приготовлении, поскольку желток может свернуться и соус – испортиться. Его необычайно легко и полностью безопасно готовить в блендере. Рецепт указан ниже. Но нам кажется, что не менее важно уметь готовить голландский соус вручную, так как свободное обращение с таким капризным продуктом как желток в любых состояниях входит в базовые навыки любителя готовить. Приготовление следующего рецепта занимает всего пять минут и ненамного дольше, чем приготовление этого соуса в блендере. Это всего лишь один из многочисленных способов его приготовления, все из которых сводятся к тому, чтобы заставить желтки вобрать в себя масло и удержать получившееся в сметанообразной консистенции.
Во время приготовления Голландского соуса вручную необходимо помнить две вещи:
1. Нагревание и взбивание желтка
Чтобы желтковая масса стала густой и однородной, желтки нужно нагревать медленно и постепенно. Если нагреть желтки слишком резко, они возьмутся комочками, а если перегреть – у Вас получится яичница. Желтки можно взбивать на водяной бане или на очень медленном огне, главное, чтобы процесс нагревания был неторопливым и постепенным.
2. Сливочное масло.
Яичные желтки могут впитать определенное количество сливочного масла, но только если добавлять его понемногу и следить, чтобы оно успело соединиться с желтками, прежде чем добавлять новую порцию. Если добавить сразу слишком много масла, особенно поначалу, соус не загустеет. Если же общее количество масла будет превышать впитывающую способность желтков, то соус свернётся. Максимальное количество масла на один желток – 80-85 грамм. Если вы никогда прежде не готовили Голландский соус, безопаснее ограничиться 50-55 граммами или 1/4 чашки на один желток.
На 1-1 ½ чашки Голландского соуса (4-6 порций)
• 180- 225 грамм (3/4 –1 чашка) сливочного масла
• небольшая кастрюля
Порежьте масло на кусочки и расплавьте в кастрюле на среднем огне. Отставьте кастрюлю в сторону.
Взбивайте желтки в кастрюле примерно минуту, пока они не станут густыми и тягучими.
• 1 ст.л холодной воды
• 1 ст.л лимонного сока
• большая щепотка соли
Добавьте воду, лимонный сок и соль и взбивайте ещё полминуты.
• 1 ст.л холодного сливочного масла
• кастрюля с холодной водой (чтобы охладить дно кастрюли, где взбивается соус, если необходимо)
Добавьте столовую ложку масла, но не размешивайте. Затем поставьте кастрюлю на очень маленький огонь или на водяную баню с еле кипящей водой, и взбивайте желтки венчиком, пока они постепенно не загустеют в однородную массу. Это займёт 1-2 минуты. Если желтки густеют слишком быстро или соус начинает становиться комковатым, немедленно опустите дно кастрюли в холодную воду и взбивайте желтки, чтобы охладить их. После этого продолжайте взбивать их над огнём. Считается, что яичные желтки достаточно загустились, когда между движениями венчика вы видите дно кастрюли, а сама смесь становится похожей на сметану по консистенции и обволакивает венчик.
• 1 ст.л холодного сливочного масла
Снимите с огня и вбейте масло, которое охладит желтки и остановит процесс их приготовления.
• растопленное сливочное масло
Взбивая желтки венчиком, добавляйте по капельке или по четверти чайной ложки масло, пока смесь не станет очень густой. После этого масло можно добавлять более быстро. Молочный осадок на дне кастрюли, где Вы топили сливочное масло, в соус не добавляется.
• соль, белый перец.
• лимонный сок
Приправьте соус по вкусу солью, перцем и лимонным соком.
Сохранение соуса в тепле.
Голландский соус подаётся тёплым, но не горячим. Если его нагреть слишком сильно, он начнёт расслаиваться или свернётся. Соус может прекрасно стоять около часа или даже больше возле самого маленького огня на плите либо на водяной бане с тёплой водой. Так как Голландский соус, приготовленный с максимальным количеством сливочного масла, сложно хранить, используйте минимальное количество масла, предложенное в рецепте, а непосредственно перед подачей на стол вбейте в соус оставшееся сливочное масло, которое надо предварительно нагреть.
Ресторанная техника сохранения.
В Голландский соус вбивается ложка или две соуса бешамель или велюте, либо в самом начале в желтки вбивается чайная ложка крахмала, что позволит дольше сохранять соус.
Если соус слишком густой.
Вбейте 1-2 ст.л горячей воды, бульона, молока или сметаны.
Если соус не густеет.
Если вы добавили масло слишком быстро и теперь соус не густеет, это легко поправить.
Возьмите миску и сполосните её горячей водой. Влейте туда столовую ложку соуса и чайную ложку лимонного сока. Взбивайте смесь, пока соус не загустеет. Добавляйте остальной соус по половине столовой ложки. Следующую порцию соуса добавляйте только после того, как предыдущая порция станет нужной консистенции. Этот способ безотказно работает.
Если соус сворачивается или расслаивается.
Если готовый соус начнёт расслаиваться, добавьте в него столовую ложку холодной воды и взбейте. Обычно это помогает. Если нет, используйте предыдущую технику.
Оставшийся голландский соус.
Оставшийся голландский соус можно хранить в холодильнике день-два или заморозить. Также его можно использовать, как добавку в бешамель и велюте. Голландский соус добавляется по одной ложке в горячий, снятый с огня белый соус прямо перед подачей на стол.
Если остатки снова будут использоваться как голландский соус, добавьте в кастрюлю на водяной бане или на очень маленьком огне две ложки соуса и взбейте. Постепенно добавляйте подобным образом весь остальной соус по одной ложке за раз.
Голландский соус, приготовленный в электрическом блендере
Этот быстрый способ приготовления голландского соуса не может Вас подвести, если вы добавляете сливочное масло тоненькой струйкой. Если соус никак не густеет, перелейте его в другую посуду и затем тоненькой струйкой опять переливайте в чашу блендера. Когда сливочное масло начинает остывать, соус начинает густеть. Если Вы привыкли к голландскому соусу, приготовленному вручную, Вам может показаться, что блендерный вариант немного не дотягивает по качеству, возможно это из-за его полной однородности. Но, поскольку эта технология доступна даже 8-летним, это ее безусловное преимущество.
• 3 желтка
• ¼ ч.л. соли
• Щепотка перца
• 1-2 ст.л лимонного сока
Поместите желтки, приправы и 1 ст.л. лимонного сока в чашу блендера. Вы можете добавить больше, когда соус уже приготовится, и в следующий раз будете сразу знать, какие пропорции вам подходят.
• 115 гр. сливочного масла
Нарежьте сливочное масло кусочками и нагрейте в маленькой кастрюльке, пока масло не начнет пениться.
• Полотенце, если Ваш блендер брызгается
Закройте чаш блендера и на самой большой скорости смешайте желтки и остальные ингредиенты за пару секунд. Снимите крышку и, продолжая смешивать на самой высокой скорости, начинайте наливать сливочное масло тоненькой струйкой. (Во время этой процедуры Вам может пригодиться полотенце – чтобы закрыть себя от брызг). Когда Вы добавите две трети сливочного масла, соус уже должен достичь консистенции густых сливок. Молочные частички, оставшиеся на дне кастрюльки, добавлять не надо. Попробуйте соус и, если надо, добавьте еще перца и соли.
Если Вы не планируете тут же использовать соус, поставьте чашу в воду комнатной температуры (не теплую!).
Для большего количества соуса:
Количество масла, которое используется при блендерном приготовлении – это всего лишь половина масла, которое могут удерживать желтки, если готовить соус вручную. В рецепте приготовления вручную на 3 желтка приходится 225-250 грамм сливочного масла вместо 115, как в этом. Дело в том, что если добавить в блендер больше 115 грамм масла, соус станет таким густым, что блендер застрянет. Таким образом, чтобы удвоить количество соуса, перелейте его из блендера в кастрюлю или миску и добавьте тоненькой струйкой еще полчашки растопленного сливочного масла, смешивая соус вручную.
Другие представители семейства голландских соусов.
Кроме mousseline sabayon, все остальные представители семейства голландских соусов готовятся точно так же как и голландский. Вместо лимонного сока можно добавлять уксус и травы либо концентрированный рыбный бульон на белом вине, но техника приготовления от этого не меняется.
Добавки
Обычный голландский соус может содержать добавки, как, например, нижеследующие:
Для яиц-пашот или вареной рыбы вмешайте смесь мелко измельчённой петрушки, шнитт-лука и эстрагона.
Голландский соус
Маринованный лук без уксуса
Хрустящий маринованный лук
Джем из винограда
Торт сметанник на сковороде
Шарлотка с яблоками
Голландский соус – классический масляный соус. Он обладает нежным вкусом, бархатистой текстурой и приятным цветом, его можно подавать к отварной рыбе и овощам или к яйцам Бенедикт.
Ингредиенты
| яйцо куриное | 3 шт |
|---|---|
| сок лимонный | 30 мл |
| масло сливочное | 100 г |
| соль | по вкусу |
| перец черный | по вкусу |
Общая информация
Общее время приготовления
15 минут
Активное время приготовления
15 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Отделите желтки от белков. Желтки взбейте венчиком.
Растопите сливочное масло и охладите его до комнатной температуры.
В кастрюле нагрейте воду примерно до 80 градусов, уменьшите огонь до минимума.
Миску с желтками поставьте на водяную баню. Очень важно, чтобы ее дно не касалось воды!
Все время взбивайте яичную массу, пока она не станет пышной. Обычно на это уходит около 5 минут.
Тонкой струйкой влейте растопленное масло, не переставайте взбивать желтки.
В конце добавьте соль с перцем, готовьте соус еще 30 секунд.
Соус лучше подавать сразу после приготовления.
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Голландский соус
Голландский соус более известен миру как «голландез». Это классический соус французской кулинарной традиции. Его основная составляющая – яичные желтки. Голландез входит в состав большинства французских блюд и подается по умолчанию в каждом ресторане этой кухни.
Что нужно знать о продукте, как его готовить и с чем сочетать яичный соус?
Общая характеристика продукта
Голландез относят к базовым соусам французской кухни (их еще называют «материнскими»). В эту же категорию входят бешамель, винегрет, французский майонез, демиглас и велюте. Каждый из них можно использовать для заправки салатов/основных блюд или приготовления более сложных соусов. Голландез чаще всего служит базой для соуса шорон или беарнеза, а яйца бенедикт, покрытые несколькими ложками соуса, стали настоящей классикой французских завтраков.
Французы любят называть национальные соусы в честь различных стран, городов и специфических территорий. В самих Нидерландах никогда не существовало оригинального «голландского соуса», хоть его название четко указывает именно на эту местность. Эксперты утверждают, что «голландский» – это представление самих французов об иностранных гостях при подаче национальной кухни.
Базовые компоненты голландеза – яичные желтки и масло. Продукт подают к овощам, рыбе, мясу и яйцам бенедикт. Готовый соус характеризуется бледно-лимонный оттенком и матовым блеском, несмотря на обилие масла в составе. Его структура нежная и однородная, а в аромате преобладают маслянистые акценты.
Краткая историческая справка
Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.
Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.
В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам. Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем. Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.
Интересно: В 1651 году Пьер де ла Варенн выпустил поваренную книгу. Среди сотен французских рецептов есть и голландский соус, который подают со спаржей и сезонными овощами.
Как приготовить традиционный голландский соус
Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.
Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.
Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.
Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.
Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.
Полезные и опасные свойства продукта
Основные составляющие голландеза – масло и яйца. Как они влияют на человеческий организм и безопасно ли вводить их в рацион?
Что нужно знать о сливочном масле?
Сливочное масло – противоречивый продукт. Его традиционная рецептура предусматривает огромное количество жира и «плохого холестерина». Злоупотребление продуктом чревато не только ожирением, но и серьезными нарушениями сердечно-сосудистой системы. Но любители сливочного масла могут выдохнуть с облегчением, ведь у него есть альтернатива – гхи. Это топленое или очищенное сливочное масло. В нем нет лактозы, и молочного белка (твердых молочных частиц).
Секрет продукта заключен в рецептуре. Брусок масла томят на огне при высоких температурах. Термическая обработка разрушает белковые примеси и влагу. В результате получается чистый жир золотого оттенка. Гхи можно купить в аюрведических лавках или приготовить на собственной кухне – достаточно просто прогреть маслянистый брусок и пропустить его через марлю.
Преимущества гхи перед сливочным маслом:
Важно: вкус гхи полностью идентичен сливочному маслу, поэтому ваши вкусовые рецепторы не заметят подмены.
Что нужно знать о куриных яйцах?
Яйца – источник идеального белка. В них содержатся все 10 необходимых аминокислот, полная линейка витаминов группы В, а также йод (I) и железо (Fe). В состав продукта входит холин (витамин В4) – он участвует в создании нейротрансмиттеров, которые отвечают за остроту памяти.
Еще один важный элемент – кальциферол (витамин D). Нутриент необходим для поддержания жизнедеятельности и формирования новых фолликул. Кальциферол обеспечивает не только красивые и здоровые волосы, но лечит экзему/псориаз, устраняет кожные повреждения вроде ссадин, растяжек и ожогов. Витамин особенно важен для детского организма в период развития костной системы.
Но нутрициологи не советуют включать яйца в ежедневный рацион. Человеческому организму очень тяжело полностью усвоить белковый продукт. Дополнительная нагрузка приходится на почки и функциональность клеток (чревато ранним старением). Оптимальная порция продукта – 4 штуки в неделю.
Умеренное употребление яиц действительно восстанавливает баланс незаменимых аминокислот. В Биомедицинском исследовательском центре Пеннингтона доказали, что завтрак из яиц помогает сократить чувство голода в течение суток. Продукт не уступает в питательности даже сложным углеводам вроде сандвичей и бейглов. За максимально длительное чувство сытости отвечает жир.
Как правильно есть яйца и блюда на их основе? Во-первых, сочетайте продукт с зеленью и крахмалистыми овощами. Во-вторых, отдавайте предпочтение органической продукции. В третьих – отдавайте предпочтение желткам, поскольку в них содержится максимальная концентрация нутриентов.
Соблюдайте уровень потребления яиц и не сопровождайте каждый прием пищи порцией голландеза. Заведите особую традицию, к примеру, завтракать яйцами бенедикт под голландским соусом по субботам. Не забывайте, что злоупотребление соусами оставит след не только на вашей талии, но и на состоянии здоровья. Формируйте правильные пищевые привычки и будьте здоровы!
Голландский соус
За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам майонез, но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.
Голландский соус
Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин
Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
| Читайте также: 8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал |
Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное масло, после чего дайте ему слегка остыть.
Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.
В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.
Голландский соус – рецепт
Этот соус изначально назывался Isingy (Исини) в честь городка в Нормандии, откуда поступало большая часть молочных продуктов, а особенно сливочного масла. Во Франции в период первой мировой войны объемы производства масла резко сократились, и пришлось покупать его в Голландии. С тех пор этот соус и стал называться голландским. После окончания войны Франция сама стала производить достаточные объемы сливочного масла, но с тех пор название соуса осталось неизменным.
Холландайзе является с кислинкой, а также густым соусом, который приготовлен на основе яичных желтков и сливочного масла. Существует огромное количество рецептов приготовления данного соуса. Некоторые в соус добавляют лук-шалот, применяют в рецептах кайенский, белый или черный перец для придания остроты. В конце приготовления в некоторых рецептах в голландский соус добавляют сливки, меняя немного этим цвет и вкус готового соуса. Но главными ингредиентами голландского соуса являются яичные желтки, уксус и сливочное масло. Поэтому в некоторых случаях данный соус может называться масляным. Благодаря отличному сочетанию этих продуктов получается густая красивая эмульсия, которая немного напоминает теплый майонез. Но, в сравнение с майонезом, он приготовлен на сливочном, а не на растительном масле.
Французская кухня применяет этот голландский соус в качестве добавки к яйцам Бенедикт, спарже и рыбе.
Как приготовить голландский соус?
Основными составляющими продуктами в голландском соусе являются масло и яйца. Идеальным соусом считается густой соус, с нежным и немного кисловатым вкусом. Его густота достигается при помощи постепенного нагревания на водяной бане яичных желтков. Главное – необходимо следовать точно технологии рецепта, иначе могут яйца «заварится» и будет испорчен соус. Приготовить можно соус при помощи миксера, но в подобном случае он получится не таким густым, и до необходимой консистенции придется доводить его вам добавлением большого количества сливочного масла. Голландский соус подается горячим.
Некоторых навыков может потребовать приготовление голландского соуса. Приготовленный правильно Холландайзе должен получится однородным по консистенции и достаточно густым. Кроме того, он должен обладать умеренным ароматом с добавлением специй и лимонного сока. К блюдам этот соус необходимо подавать теплым, а не горячим. Для приготовления голландского соуса весьма важна температура. При низкой температуре он получится комкообразным, а при достаточно высокой могут свернуться желтки. Можно заморозить излишки готового соуса, а в необходимый момент оттаять естественным образом при комнатной температуре и перед подачей на стол слегка подогреть.
Рецепт простого Sauce hollandaise
Для приготовления обычного голландского соуса нам понадобятся 150 грамм сливочного масла, 200 миллиграмм винного уксуса (желательно на основе белого вина), шесть яичных желтков.
Для приготовления этого соуса нам понадобится широкая кастрюля с толстым дном и сотейник. Для начала необходимо отделить яичные желтки и выложите их в сотейник. Туда же следует добавить винный уксус. Поставьте на слабый огонь сотейник и венчиком взбейте желтки с уксусом в однородную смесь. Растопите отдельно сливочное масло. Продолжая взбивать желтки с уксусом, к смеси небольшими порциями добавляйте растопленное сливочное масло.
Взбивать соус необходимо не менее семи минут уверенными круговыми движениями. В этом процессе весьма важно слышать простукивание вашего венчика о стенки сотейника или кастрюли.
Необходимо по вкусу добавить перец, лимонный сок и соль в голландский соус, но выполнить это после того, как сливочное масло хорошенько взобьется, но сделать это следует за несколько минут до окончания приготовления.
Важное примечание: если вы не располагаете опытом приготовления данного соуса, то попробуйте приготовить его на водяной бане. Ни в коем случае не должен соус кипеть или перегреться. Поэтому в самом процессе взбивания вы даже можете на время снять с огня кастрюлю с соусом, при этом продолжая его непрерывно взбивать веничком.
Голландский соус для спаржи
Голландский соус идеально подходит для приготовления спаржи. Это является классическим вариантом и пишется правильно, как «hollandaise». Этот соус обладает сливочным и мягким вкусом, это один из главных рецептов французской классической кухни. Почти в каждом магазине в Европе можно приобрести голландский соус. Но это уже получится не тем! Давайте сами приготовим подобный соус.
Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
Для приготовления этого соуса нам потребуется свежемолотый перец, лимонный сок, 125 грамм сливочного масла, небольшая щепотка сахара, 3-4 столовые ложки белого вина, четыре штуки яичных желтков.
Приготовление
Первым делом необходимо подготовить три емкости. Так как будем применять водяную баню, то лучше будет предпочтение отдать металлическим.
В одной необходимо смешать вино, желтки, одну столовую ложку воды, а также добавить в этот состав по щепотке сахара и соли. Все следует тщательно перемешивать венчиком.
После ставим нашу емкость на разогретую, но не сильно водяную горячую баню. Требуется следить за тем, чтобы не слишком горячей оставалась вода, и не кипела ни в коем случае. Иначе отслаиваться будет наш голландский соус. Аккуратно продолжаем работать веничком, пока не загустеет наш соус и не примет кремообразную консистенцию.
В самой маленькой третьей кастрюльке растапливаем масло, следим, чтобы коричневой не стала масса.
В крем тоненькой струйкой добавляем масло, перемешивая аккуратно веничком массу до того, пока не получится густая форма.
По вкусу добавляем сок лимона, перец и соль. Подаем горячим. Вторично не следует подогревать соус. Поэтому разумно будет готовить немного.
Спаржу с голландским соусом, к примеру, можно подавать с мясом. Приятного аппетита!
Голландский соус – рецепт на водяной бане
Для приготовления этого соуса нам потребуется молотый черный перец, одну четверть чайной ложки соли, две столовые ложки воды, две чайные ложки лимонного сока, 150 грамм сливочного масла, три яйца.
Приготовление
Первым делом следует отделить от яиц желтки и их следует поместить в ковшик или небольшую кастрюлю, взболтайте все содержимое венчиком и добавьте туда холодную воду. Поперчите и посолите все по вкусу.
Подготовьте масло – его требуется порезать небольшими кубиками (твердым должно быть масло). Затем поставьте смесь из воды и яиц на водяную баню и, непрерывно помешивайте до того времени пока не загустеет все. Добавьте постепенно масло в желтки, при этом продолжая мешать. Полностью раствориться должно масло, не образовав комков. Необходимо следить за тем, чтобы не перегрелся наш соус. Можно регулировать температуру путем периодического снятия с водяной бани кастрюли (если начинает соус белеть у дна – это является верным признаком перегревания), а если он по каким-либо причинам перегрелся, то следует опустить в холодную воду кастрюлю, продолжая желтки мешать, не давая им возможности остыть, или просто тоненькой струйкой влейте холодную воду.
Как только густой станет масса, добавьте в нее лимонного сока, при этом, не прекращая помешивание. Если в результате получился однородный густой крем, то это означает, что все выполнено правильно, и с огня можно снять соус.
Подсказка: если слишком густой соус, то необходимо разбавить его небольшим количеством тепленькой воды.
Голландский соус – еще один хороший рецепт
Для приготовления этого голландского соуса нам потребуется молотый ученый перец, одну четверть чайной ложки соли, две столовые ложки воды, две чайные ложки лимонного сока, 200-250 грамм сливочного масла, три яйца.
Приготовление
ПриготовлениеДля начала следует отделить желтки, тщательно размещать их и добавить к ним соль, перец и сок лимона. Взбейте весь этот состав миксером. Растопите сливочное масло и, как только кипеть начнет оно, снимите быстро с огня и влейте тонкой струей в желтки (в это время необходимо продолжать сбивать). Поставьте после сбивания соус и дайте загустеть ему в течение десяти минут (по мере остывания будет происходить загустение).
Подсказка: если получился у вас недостаточно густой соус, то можно его на минут десять поставить в микроволновую печь, а после разогревания можно будет еще немного взбить.
Голландский соус для шашлыка
Для приготовления этого соуса нам потребуется тертый мускатный орех, одна столовая ложка лимонного сока, один стакан молока, одни стакан муки, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки воды, 40 грамм сливочного масла, два яйца.
Приготовление
Первым дело следует отделить желтки, добавьте к ним сливочное размягченное масло и тщательно все разотрите. Поставьте на медленный огонь, налейте туда воды и немного подогрейте. Когда густым начнет становиться наш соус, уберите его с огня и затем, следует добавить туда теплое молоко (ни в коем случае нельзя добавлять горячее молоко), а также воду. Помешивая, добавьте туда мускатный орех и сок лимона.
Чтобы соус голландез, заранее приготовленный, оставался теплым, перелить его можно в термос, нагретый предварительно кипятком. Данный вариант подходит для соуса, приготовленный на водяной бане. А соус, приготовленный при помощи миксера, разогревается перед самой подачей на стол в миске, которую для разогрева необходимо поставить на кастрюлю с кипящей водой.
Рецепт голландского соуса к рыбе
Добавьте два желтка к двум столовым ложкам кипяченой воды, посолите все, тщательно взбейте массу, а затем поставьте на водяную баню или огонь и, добавляя постепенно 150 грамм сливочного растопленного масла, необходимо прогреть до температуры 60 градусов.
Как только наш голландский соус к рыбе загустеет, добавьте по вкусу соли и лимонного сока.
Также в соус можно добавить 100 грамм нарезанных мелко маслин, после чего его следует прогреть до температуры 60 градусов.
Этот соус подают к припущенной или отварной рыбе.
В соус вместо маслин добавить можно 30 грамм горчицы. Рекомендуется такой соус подавать к жареной рыбе.
Рецепт голландского соуса к овощам
Тремя столовыми ложками воды необходимо залить шесть желтков, затем добавить туда 400 грамм сливочного масла и варить, при этом непрерывно помешивать весь состав. Как только загустеет смесь, необходимо полить ее лимонным соком и посолить по вкусу.
Этот соус следует подавать к овощным блюдам.
Как вы видите, существует большое количество рецептов приготовления голландского соуса, так что вы среди них можете легко найти свой.
