Карамелизация сахаров
Степень термических изменений и состав образующихся продуктов зависит от:
вида и концентрации сахара.
Карамелизация сопровождается образованием как летучих продуктов разложения, обладающих запахом (метилглиоксаль, оксиметилфурфурол, левулиновая и муравьиная кислоты и др.), так и полимерных, нелетучих, темноокрашенных веществ.
При нагревании сухой сахарозы образуются:
При более длительном нагревании сахарозы образуются гуминовые вещества (черно-коричневые), растворимые в щелочах.
Наиболее изучен механизм карамелизации глюкозы (схема), но строение многих продуктов карамелизации еще не выяснено.
Термическое расщепление глюкозы может идти по двум путям:
Синтез карамели осуществляется в результате взаимной циклизациидезоксиглюкозанов в енольной форме с образованием дикетодиоксановых систем (циклов) в полимерной цепи.
Рост цепей молекул протекает за счет альдольной конденсации.
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
1. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
2. Реакции конденсации;
3. Внутримолекулярные сшивки;
4. Изомеризация альдоз в кетозы;
5. Реакции дегидрации;
6. Реакции фрагментации;
7. Образование ненасыщенных полимеров.
| Температуры карамелизации [1] | |
Сахар  | Температура |
| Фруктоза | 110 °C, 230 °F |
| Галактоза | 160 °C, 320 °F |
| Глюкоза | 160 °C, 320 °F |
| Сахароза | 160 °C, 320 °F |
| Мальтоза | 180 °C, 356 °F |
Дата добавления: 2015-11-18 ; просмотров: 6630 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
При какой температуре начинается реакция карамелизации фруктозы
Рубрики
Метки
Карамелизация.
Карамелизация — контролируемый процесс окисления сахара под действием высоких температур, в результате кристаллическая структура сахара разрушается, содержащаяся вода испаряется, нагреваемая консистенция становится жидкой и меняет цвет с белого на коричневый. Процесс этот весьма широко применяется в кулинарии, с тем чтобы придать другим ингредиентам в готовящемся блюде характерный для карамели сладко-ореховый вкус.
Для разных форм сахара температура карамелизации меняется: самая низкая температура карамелизации у фруктозы – около 110С, самая высокая у мальтозы (солодового сахара) – 180С.
Существуют два, наиболее часто используемых приема карамелизации – это влажный и сухой.
При влажном способе к сахару добавляют немного воды и лимонного сока, для сдерживания обратного процесса рекристаллизации. Сахар растворяют в воде (пропорция: два стакана сахара на пол стакана воды и 1 ч.ложку лимонного сока), добавляют немного лимонного сока и раствор выпаривают в сковороде с толстым дном, пока расплавленный сахар – карамель не приобретет нужный коричневый цвет. Усердно мешать не стоит. Процесс этот не быстрый, необходимо ждать пока вода выкипит, требует терпения.
Другой способ – сухой. При этом способе сахар высыпают на дно сковороды или сотейника, не добавляя воды, и нагревают, пока консистенция не станет жидкой. При этом ложкой постоянно «подгребают» расплавленный сахар от краев к центру, чтобы по краям сахар не стал подгорать. Необходимо внимательно следить за цветом карамели, самый верный, правильный цвет – это цвет янтаря. Чтобы остановить процесс карамелизации необходимо дно сковороды опустить в холодную воду на 10-12 секунд.
При этом действовать нужно быстро и решительно, если замешкаетесь, то сахар начнет пригорать и чернеть и весь труд ваш пойдет насмарку.
ООО «Айсберг»
Всё о здоровом питании и пищевых продуктах
Карамелизация
Опубликовано 19 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 0 С и выше приводит к изменению их химического состава, цвета, увеличению содержания редуцированных веществ. Глубина этих процессов зависит от состава сахаров, их концентрации, рН среды, температуры и продолжительности нагрева, присутствия примесей. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза, карамелизация ее протекает в 6-7 раз быстрее, чем глюкозы. Сахароза при нагревании в ходе технологического процесса в слабокислойили нейтральной среде подвергается частичной инверсии с образованием глюкозы и фруктозы. Эти моносахариды подвергаются дальнейшим превращениям. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединяются друг с другом или с молекулой сахарозы. При отнятии двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан С12Н18О9 – растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех молекул карамелен С36Н50О25, имеющий ярко-коричневый цвет, затем при дальнейшей дегидратации — карамелин — труднорастворимое в воде соединение. В процессе дальнейшей дегидратации образуется оксиметилфурфурол, при последующих превращениях которого разрушается углеродный скелет и образуются разнообразные продукты деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты) (рисунок).
Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной. Если онцентрация углеводов невелика (10-30%), то легче протекает образование оксиметилфурфурола, при повышенных концентрациях (70-80%) активней идут процессы конденсации.
При изготовлении кондитерских изделий, например, карамели, температурным воздействиям подвергаются высококонцентрированные растворы сахаров (до 80%), поэтому основными продуктами карамелизации являются ангидриды и продукты их конденсации.
Оставить отзыв
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| « Ноя | ||||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
© 2021 ООО «Айсберг». Всё о здоровом питании и пищевых продуктах. При использовании материалов гиперссылка обязательна.
При какой температуре происходит реакция Майяра?
Понятно, что реакция Майяра требует белков и восстанавливающего сахара. Также ясно, что это произойдет при нейтральном pH или выше, но кислотные условия будут значительно тормозить это.
Но при каких температурах это может происходить? Есть ли примеры реакции Майяра, протекающей при более низких температурах?
(Я предложу свой ответ, но мне, безусловно, было бы интересно услышать другие примеры и информацию.)
В книге Гарольда МакГи « О еде и кулинарии» (пересмотренное издание) он утверждает (стр. 779):
Есть исключения из правила, что реакции потемнения требуют температур выше температуры кипения. Щелочные условия, концентрированные растворы углеводов и аминокислот и длительное время приготовления могут привести к появлению цветов и ароматов Майяра во влажных продуктах. Например, щелочные яичные белки, богатые белком, со следом глюкозы, но на 90% состоящие из воды, приобретут рыжий оттенок при кипении в течение 12 часов. Базовая жидкость для пивоварения, водный экстракт ячменного солода, который содержит химически активные сахара и аминокислоты из пророщенных зерен, становится более насыщенным по цвету и вкусу при кипячении в течение нескольких часов. Водяное мясо или куриный бульон сделают то же самое, что и отвар, чтобы получить концентрированный полусухой. Пудинг из хурмы становится почти черным благодаря сочетанию активной глюкозы, щелочной пищевой соды и нескольких часов приготовления;
Подводя итог, вот полезный плакат, который показывает эффекты при различных температурах. Кратко:
(В некоторых случаях некоторые реакции могут быть активированы в течение короткого времени при высокой температуре, что затем может привести к более быстрому потемнению ниже температуры кипения или даже около комнатной температуры.)
Это, я думаю, может быть причиной беспорядка среди различных профессиональных источников кулинарии о «минимальных» температурах. Многие из реакций, которые производят классические компоненты «вкус Майяра» и «запах Майяра», действительно не начинают происходить заметно до примерно 250 ° F (120 ° C), и они не будут происходить быстро до 300 ° F (150). ° С) или около того. Реакции Майяра при более низких температурах приводят к различным компонентам вкуса и запаха, которые часто можно охарактеризовать как более «землистые». Хотя процесс подрумянивания по-прежнему происходит медленнее, на самом деле результаты будут другими. Но поскольку продукты реакции всегда будут зависеть от конкретных аминокислот и сахаров, а также от других условий (влажность, pH), трудно разделить температурные диапазоны на зоны с чистым вкусом.
Карамелизация
Карамелиза́ция (англ. caramelization, caramelisation ) — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра, она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако в отличие от реакции Майяра, карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.
Содержание
Процесс
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
Температуры карамелизации
| Сахар | Температура |
|---|---|
| Фруктоза | 110 °C, 230 °F |
| Галактоза | 160 °C, 320 °F |
| Глюкоза | 160 °C, 320 °F |
| Сахароза | 160 °C, 320 °F |
| Мальтоза | 180 °C, 356 °F |
См. также
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Карамелизация» в других словарях:
карамелизация — и, ж. caramélisation f. 1. Жжение сахара, превращение его в карамель.Мак. 1908. 2. Нанесение жидкого сахара на поверхность пирожного. Пищепром. Лекс. Сл. 1948: карамелизация … Исторический словарь галлицизмов русского языка
карамелизация — Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплого воздействия. [ГОСТ 17481 72] Тематики технол. процессы в кондитерской промышл … Справочник технического переводчика
карамелизация — karamelizacija statusas T sritis chemija apibrėžtis Kaitinamo (>200 °C) cukraus kitimo procesas. atitikmenys: angl. caramelization rus. карамелизация … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Кофе — Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия
Кофе (напиток) — Чашка кофе Кофе напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие. По общепринятой версии слово «кофе» происходит от арабского араб. قهوة (qahwa, кава)… … Википедия
Производство кофе — Содержание 1 Созревание зерен 2 Производство кофе по странам 3 Ссылки … Википедия
Кофе — (англ. coffee, голл. koffie, от араб. кахва) 1) то же, что Кофейное дерево. 2) Семена кофейного дерева (кофейные бобы, или зёрна), используемые для приготовления тонизирующего напитка, известного под этим же названием, и для получения из… … Большая советская энциклопедия
Стерилизация — (от лат. sterilis бесплодный) 1) полное освобождение различных веществ, предметов, пищевых продуктов от живых микроорганизмов. Наиболее распространённые методы С. действие высоких температур, а для жидкостей фильтрация, в результате… … Большая советская энциклопедия
Гозинаки — Состав: 1 кг очищенных орехов 1 кг меда 0,25 стакана сахарной пудры Приготовление: 1. Орехи слегка прожарить на сковородке на слабом огне, затем нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
САХАРОЗА — (a D глюкопиранозил b D фруктофуранозид; свекловичный или тростниковый сахар), мол. м. 342,31; бесцв. кристаллы; из большинства р рителей образуется стабильная кристаллич. модификация А (т. пл. 184 185°С, 1,5860), из метанола модификация В (т … Химическая энциклопедия
