Свойства шоколада и какао, температура кипения шоколада
Теплофизические свойства шоколада при различных температурах
В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).
По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.
Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.
Даны следующие свойства шоколада: плотность, кг/м 3 ; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м 2 /с.
Температура кипения шоколада
Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.
Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.
Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С. При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.
При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.
Теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао
В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.
В таблице приведены следующие свойства:
Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:
Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:
Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).
Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:
Теплофизические свойства и теплота плавления плиточного шоколада
Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.
Приведены следующие свойства:
Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах
Размерность теплоемкости шоколада ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град).
Теплофизические свойства масла какао
В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.
В таблице приведены следующие свойства масла какао:
Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао, как видно из таблицы, от температуры не зависит.
Температура плавления глицеридов масла какао
В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.
Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.
По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве масла до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.
Как определить настоящий шоколад или нет? Должен ли он таять в руках?
Некоторые люди подходят к выбору шоколада ответственно и основательно, обращая внимание на его состав и свойства. При этом не все знают, должен ли плавиться настоящий продукт в руках и при каких температурах он может таять. Эта информация позволит с легкостью определять качество купленного лакомства.
Почему и при какой температуре свойственно такое поведение?
Сегодня на прилавках магазина можно найти большое количество различных сортов шоколада. Основой каждой разновидности являются сахар, тертое какао и его масло. В сладкие плитки также добавляют молочные продукты и различные добавки, например, орехи или фруктовые начинки.
Лакомство тает из-за жира, входящего в его состав:
Это связано с тем, что некоторые жиры-заменители, которые нерадивые изготовители используют вместо дорогого масла шоколадного дерева с целью удешевления производства, имеют низкую точку плавления.
Также стоит иметь в виду:
Молочные шоколадки таят при более низких температурах (25 °С) из-за низкого содержания тертого какао и масла. А вот белые сорта чаще всего обладают высокой точкой плавления, потому что для их приготовления используют большое количество этих компонентов.
Должен ли настоящий качественный продукт становиться жидким?
Принято считать, что настоящий шоколад не должен таять в руках, но с этим вопросом лучше разобраться с практической точки зрения.
Молочный
Настоящие молочные плитки из-за своего состава подвержены плавлению, поэтому спокойно таят в руках человека.
Горький
Горькие и темные сорта содержат большое количество какао, чем больше этого компонента входит в шоколад, тем более высокая температура необходима, чтобы его расплавить.
При этом стоит учитывать то, что точка плавления какао-масла (основного компонента несладких разновидностей) составляет 32 °С, а человеческое тело выделяют тепло в 36,6 °С. Поэтому можно с уверенностью заявить, что если держать темный шоколад в руках долгое время – он обязательно начнет размягчаться.
О чем говорит слишком раннее или слишком позднее размягчение?
При комнатной температуре какао-масло остается в твердом состоянии, что делает плитку ломкой и достаточно крепкой. Во рту же он должен таять быстро и постепенно. Если шоколад начинает размягчаться в руках слишком рано, обратите внимание на его сорт и состав.
Для молочного лакомства это нормально, тогда как белый и темный дольше сохраняют свою форму. В случае, если плитка не тает в руках, а во рту липнет к зубам, не растекается и напоминает кусочек пластилина, можно понять, что это некачественный продукт, а фальсификат.
Как еще можно определить натуральность состава?
Натуральность кондитерского изделия можно определить по составу. Изучите его на содержание:
Не все производители честно указывают на упаковке состав продукта. Нередко они записывают в него какао-масло, даже если его там нет, а какао-порошок записывают под названием «велла».
Уже купленную плитку можно проверить на натуральность следующим образом: Распознать наличие вредных заменителей реально по следующим признакам:
Шоколад – любимое лакомство взрослых и детей, он обладает полезными свойствами и повышает настроение. Нечестные производители нередко включают в состав своего товара различные заменители натуральных компонентов, чтобы уменьшить его себестоимость и увеличить выручку с продажи.
После замены основного ингредиента натурального шоколада – какао-масла, плитки начинают плавиться даже при низких температурах или наоборот, сохраняют форму даже во рту.
Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы
Шоколад: список кондитерских изделий без пальмового масла и советы по выбору. Почему добавляют этот ингредиент?
На заметку сладкоежкам: почему горит шоколад и должно ли это вообще происходить?
Зачем в шоколад добавляют молочный жир и что это такое? Польза и вред продукта
Что-то новенькое! Пробовали ли вы шоколад с солью и действительно ли он соленый на вкус?
Настоящий шоколад тает в руках или во рту?
Ответ на вопрос, почему тает шоколад, поможет выбрать не только вкусный, но и хороший продукт. Существуют и другие параметры, которые определяют его качество. Ведь только хороший шоколад улучшает настроение и повышает работоспособность, при этом не причиняет вреда здоровью при разумном употреблении.
Почему тает шоколад: научное объяснение
Независимо от сорта шоколада, основу продукта составляет сахар, тертое какао и его масло, ваниль. В качестве дополнительных компонентов используют орехи, фруктовые наполнители, сухофрукты. Пористые шоколадки изготавливаются по особой технологии, но состав от этого не меняется.
Качественный шоколад должен таять, и тому есть научное объяснение. Точка плавления какао-масла ниже температурных показателей человеческого тела и составляет примерно 33 градуса.
Должен ли таять настоящий шоколад
Качественная шоколадка должна таять при повышении температурных показателей. Это значит, что при ее изготовлении использовали только натуральные какао-бобы.
Почему не тает шоколад? Заменители какао-масла, которые часто добавляют для снижения стоимости продукта, имеют точку плавления выше температуры человеческого тела. Это объясняет, почему тает шоколад при комнатной температуре.
Темперирование меняет структуру и температуру плавления шоколадной продукции. После проведения такой процедуры изделия не тают при соприкосновении с пальцами, хорошо сохраняют форму.
Правила темперирования в домашних условиях:
| Вид | При какой температуре плавится | До каких значений охладить | Показатели при повторном нагревании |
| Белый | 40-45 | 25-26 | 29-30 |
| Молочный | 40-45 | 25-26 | 29-30 |
| Темный | 45-50 | 27 | 31-32[/su_table] |
Важно! Оптимальный температурный режим для хранения шоколадных изделий – 15-20 градусов.
Таять в руках или во рту
Правильная шоколадка начинает плавиться в руках. Качество и процентное содержание какао определяет, при какой температуре тает шоколад.
Настоящие шоколадные изделия начинают размягчаться при показателях выше 32 градусов, сладость может растаять в руках и во рту.
Молочный шоколад тает в руках при 25 градусах, поскольку содержит небольшое количество тертого какао и масла. Чем больше какао в продукте, тем более высокая температура требуется, чтобы его растопить. Поэтому плитка хорошего горького лакомства плавится только во рту.
Белые шоколадки, приготовленные правильно, топятся быстрее всего. Но ненужные дополнительные ингредиенты придают им нехарактерную стойкость.
На что обратить внимание:
Важно! Некачественная продукция начинает терять форму уже при комнатной температуре, а если в ней присутствуют гидрогенизированные жиры – при 40 и выше.
Другие признаки качественного шоколада
Качественные шоколадные изделия можно определить по составу. Если в списке ингредиентов нет какао-масло, это не шоколадка, а кондитерская плитка.
Вредные и ненужные составляющие – пальмовое и кокосовое масло, другие заменители жиров, усилители вкуса и запаха, вещества, зашифрованные буквой E, эквиваленты масло-какао. В продукцию низкого качества добавляют какао-порошок вместо тертого какао, в списке ингредиентов его нередко обозначают словом «велла».
Показатели качества шоколада:
После употребления некачественных шоколадных изделий во рту остается неприятный пластилиновый привкус.
Шоколадки – любимое лакомство для детей и взрослых, качественный продукт содержит много полезных веществ, поднимает настроение. Почему тает шоколад, ответ на этот вопрос кроется в составе лакомства. Настоящая сладость начинает плавиться в руках, но сохраняет форму при комнатной температуре.
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!
Зачем темперировать шоколад?
Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.
Как правильно плавить шоколад?
Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).
У каждого типа шоколада есть своя температура плавления
Секреты темперирования шоколада
Темперирование на мраморе
1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).
Растопите шоколад
2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.
Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.
Вымешивайте с помощью шпателя и скребка
Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет
3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.
Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада
4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.
Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры
Темперирование в микроволновой печи
Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.
Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Темперирование с использованием каллет
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.
Как проверить кристаллизацию
Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?
Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.
При темперировании важно постоянно помешивать шоколад
Как сохранить шоколад теплым
Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.
Как правильно хранить шоколад и почему это важно?
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.
Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):
3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.
4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.
5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.
Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.
При какой температуре начинает плавиться шоколад
Одной любви
Тавал
Одной любви, конечно, мало
И «не единым хлебом сыты».
Для нас такое видно стало,
Когда обиды все забыты.
Порой событие возможно,
Мир станет лучше и добрее.
Твоё волнение ничтожно,
Иди же ты ко мне скорее.
Поверь, в объятии сольёмся,
На миг забудем все невзгоды.
Друг другу мило улыбнёмся,
Нам не хватало лишь свободы.
Как хорошо, что есть на свете
Любовь – проверена годами
И за неё вдвоём в ответе,
Не всё мне выразить словами.
29 марта 2018 года
А вот этот даже горит. 
Именно от его температуры таяния (плавления) и зависит таяние самого настоящего шоколада. Какао-масло при комнатной температуре 20-50 градусов еще твердое и даже хрупкое. А при температуре 32-35 градусов по Цельсию оно уже плавится, в результате чего «шоколад тает».
