Спросим у повара: при какой температуре должен храниться яичный меланж?
Яичный меланж представляет собой однородную массу, заменяющую сырые яйца. Это удобная форма для хранения яичного продукта, состоящего только из двух натуральных компонентов, – желтков, перемешанных с белками.
Меланжевая смесь поступает в продажу в жидком или порошкообразном состоянии. Приготовить ее можно и самостоятельно с целью продления срока годности яичной продукции.
При какой температуре должен храниться яичный меланж, чтобы он как можно дольше оставался пригодным для употребления и безопасным для здоровья, можно узнать из этой статьи.
Условия хранения
Основным показателем оптимальных условий для хранения меланжевой смеси из яиц являются температурные значения, соответствующие требованиям ГОСТа и обеспечивающие сохранение полезных свойств продукции. При какой температуре можно хранить меланж, напрямую зависит от такого важного фактора, как вид смеси – сухой или жидкий.
Рекомендации ГОСТа для сухого продукта
Оптимальная температура для хранения меланжа из яичек в сухом виде, предусмотренная ГОСТом и СанПиНом, не должна превышать 20°С при влажности воздуха, не более 75 %.
В таких условиях сухой продукт можно хранить до полугода. Значительно увеличивается срок годности порошкообразного продукта, если обеспечен постоянный температурный режим, равный 1–2°С с влажностью не выше 60–65 %.
В этом случае продукция остается пригодной для употребления в пищу 2 года.
Особенности для жидкой смеси
В жидком виде продукцию можно хранить в холодильнике не более 24 часов, если в нем поддерживается температура в пределах 5–6 градусов.
Где и в чем лучше держать?
Выбор места хранения зависит не только от температурных условий и влажности воздуха, рассмотренных выше. Важно, в какой упаковке выпускается готовая продукция, а также самостоятельно приготовленная смесь из яиц.
Варианты производственной упаковки
На производстве сухой яичный порошок готовится с применением технологии обезвоживания и распыления жидкой меланжевой субстанции. Результатом этих операций становится удаление из смеси до 70 % влаги.
Затем сухую меланжевую продукцию расфасовывают в картонные коробки, металлические емкости или полиэтиленовые пакеты.
Чаще для хранения сухого порошка используются герметичные емкости из полиэтилена или пластика. Фасовка бывает разная: от 5 г до 1 кг. Производители используют и большие пластиковые кубы вместительностью до 1000 кг.
При комнатной температуре порошкообразный меланж в закрытой упаковке сохраняет срок годности в течение полугода. При минусовой температуре – возможно хранение 24 месяца.
После вскрытия фабричной упаковки сухой порошок можно пересыпать в стеклянную тару и закрыть плотно прилегающей крышкой.
Пастеризованный и замороженный
Для изготовления этого вида продукции производители используют два способа: пастеризацию и заморозку.
Пастеризованный продукт помещают в специальные асептические емкости с допустимым сроком хранения не более 1 месяца.
Замороженный яичный меланж можно хранить более 16 месяцев при условии содержания его в морозильной камере. При этом тара должна быть закрыта герметически.
Важные условия для правильного хранения, кроме упаковки – обеспечение прохлады, темноты и хорошей вентиляции.
Самостоятельно приготовленный
Аналогичные требования к хранению жидкого продукта предъявляются и к яичной смеси, приготовленной в домашних условиях путем тщательного перемешивания содержимого яиц с добавлением небольшого количества соли или сахара. Эти компоненты добавляются в яичный меланж с целью сохранения структуры продукта после разморозки.
Заниматься приготовлением домашнего яичного порошка нецелесообразно. Это очень трудоемкий процесс, требующий специального оборудования.
Что делать с просроченной или испорченной продукцией?
По окончании срока годности продукта или несоблюдении рекомендаций по хранению яичного меланжа он становится непригодным для употребления в пищу.
На это указывают следующие признаки:
Продукция с такими признаками не подлежит использованию в пищу. Ее надо утилизировать. В обратном случае употребление продукта может привести к острым пищевым отравлениям.
Советы и рекомендации
Во избежание нанесения вреда здоровью, постарайтесь следовать некоторым простым, но важным правилам:
Заключение
Использование яичного меланжа не только упрощает приготовление различных блюд, но и значительно продлевает сроки хранения яиц. Не следует забывать, что игнорирование установленных норм к соблюдению температурного режима не только сокращает срок годности продукта, но может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Яичный меланж. Что это такое, температура хранения, производители, состав, рецепт, как использовать
Публикация в группе : Блюда из яиц
Правильно приготовленный яичный меланж – часто используемый в пищевой промышленности продукт. Он заменяет сырые яйца. Это продукт, который легко хранить и транспортировать в сухом виде. Считается, что такой способ представляет собой консервирование яиц.
Из чего состоит?
Яичный меланж – это вспомогательный кулинарный продукт, представляющий собой близкую к натуральным пропорциям смесь куриных белков и желтков. Его состав представлен исключительно этими 2 ингредиентами, тщательно смешанными в единую однородную массу.
Полуфабрикат изготавливают в 2-х состояниях: жидком и сухом (порошок). Их отличие заключается в способе изготовления и форме хранения конечного продукта. Так, жидкую смесь разливают по специальным герметичным упаковкам и хранят исключительно в мощных морозильных камерах. Порошковый продукт получают из жидкого путем высушивания с помощью специальных производственных машин. Это мощные сушильные установки.
Между меланжем и порошком из яиц нет никаких отличий. Это продукт, полученный из освобожденных от скорлупы и высушенных белка и желтка. Для обычных хозяек словосочетание «яичный порошок» более комфортное и используется чаще. Название «меланж» чаще используется профессиональными поварами.
Как получают?
В законченном виде продукт представляет собой однородную смесь в жидком или сухом состоянии. Он имеет темный желтый либо оранжевый оттенок с естественным яичным запахом. Производство белково-желтковой смеси происходит в специализированных цехах на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Сначала яйца проходят сортировку по массе и размеру, далее – направляются на отбор брака. В итоге на обработку должны попасть только качественные и примерно одинаковые продукты.
На следующих этапах специалистам предстоит:
В сухом виде
Для высушивания обсуждаемого продукта используется специальная конструкция со сложным строением. Это своеобразная башня, которая встречается с 2 видами распыления. Когда масса яиц будет уже готова – процежена и пастеризована, она отправляется в эту самую конструкцию. Внутри башни очень быстро крутится диск, который распределяет основной продукт. После распыленные яйца сушатся мощными потоками горячего воздуха.
Яичный меланж – это продукт, который готовится путем испарения из него влаги. В итоге остается только сухая масса. «Извлеченная» из продукта жидкость выводится вместе с воздухом у самого основания конструкции.
Чтобы меланж в итоге получился качественным, потребуется постоянно контролировать процесс производства. Важно следить за всеми его этапами. Когда продукт еще только подготавливается, его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке. После он сушится, дезинфицируется. Если продукт оказывается зараженным, вся масса изымается и уничтожается. Ведь яйца – благоприятная среда для роста бактерий. Поэтому так важно выбирать их максимально свежими.
Контролировать необходимо качество и самих яиц, и оборудования, а также – атмосферу в производственном помещении. Например, категорически запрещена повышенная влажность в помещении. Иначе готовый продукт может быть испорчен. Когда яйца уже будут высушены, потребуется их тщательное охлаждение. После сухой продукт аккуратно просеивается и расфасовывается в герметичные упаковки. Они могут быть как жестяными, так и полиэтиленовыми – герметично закрытыми.
В жидком виде
Жидкий продукт производится по такой же схеме до определенного момента. Сначала яйца отбираются, моются, дезинфицируются, избавляются от скорлупы. После получившаяся масса фильтруется и пастеризуется. Далее распылять и сушить ее не требуется. Можно сразу разливать жидкий продукт по специальным пакетам при стерильных условиях.
Яичный меланж продается как в сухом, так и в жидком виде.
Обычно это мягкие полиэтиленовые емкости по 5, 10,20 и 1000 кг. Допускается использовать и кубы из пластика на 1 тыс. кг.
Использование
Подобная яичная смесь очень удобна благодаря возможности длительного хранения в морозильной камере. В отличие от обычных яиц, меланж может быть допущен к использованию через 6-15 месяцев (в зависимости от температуры содержания продукта). Даже после длительной заморозки его качество сохраняется на прежнем уровне. Применение продукта чаще всего встречается в пищевой промышленности (в том числе в мясной). Кроме того, он добавляется в хлебобулочные изделия, кондитерские товары, самые разные полуфабрикаты и соусы. Применяют такой меланж и повара точек общественного питания. Это особенно актуально, если нет места для хранения свежих яиц в большом количестве.
Преимущества
Яичный меланж – это полезный продукт. Он сохраняет практически все те же свойства, что свежие белки и желтки. Они не теряются и при длительном замораживании.
Среди благотворных действий натурального продукта на организм можно отметить следующие:
Возможная опасность
Среди недостатков, в первую очередь, отмечают повышенное содержание холестерина. С одной стороны, он важен для здорового формирования оболочек клеток, а с другой, – способствует закупориванию артерий. Из-за этого компонента в меню может развиваться атеросклероз. Еще один недостаток продукта – его высокая калорийность. Поэтому яичный меланж нужно с осторожностью употреблять людям с лишним весом и с нарушенным обменом веществ. Но в целом это неопасный продукт для организма человека, если он был приготовлен правильно и строго контролировались все этапы производства.
Энергетическая ценность
Калорийность продукта составляет 157 ккал на 100 г.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г на 100 г |
| Белки | 12,7 |
| Жиры | 11,5 |
| Углеводы | 0,7 |
Как правильно хранить?
Время, на протяжении которого можно применять продукт без вреда для здоровья, напрямую зависит от температуры его хранения, влажности в помещении и вида упаковки. Охлажденная жидкая яичная масса при содержании в холодильнике (не выше 5° С) сохраняет свои свойства в течение 24 ч, а в специальной стерильной асептической упаковке – до 4 недель.
При хранении смеси в герметичной таре в морозильной камере важно соблюдать соответствующий температурный режим, от которого напрямую зависит срок годности меланжа:
| Температура, ° С, не выше | Срок годности меланжа, мес. |
| -18 | 15 |
| -12 | 10 |
| -6 | 6 |
Если продукт в виде порошка, его можно хранить, не помещая в холодильник, в течение 6 месяцев. При отрицательных температурах допускается хранение до 2-х лет.
Есть зависимость срока замораживания и от типа упаковки. В полиэтиленовых пакетах продукт может сохраняться до 18 суток, а в пластиковом кубе – 3 суток.
Независимо от выбранной емкости, находиться готовый меланж должен в темноте и прохладе. Очень важно, чтобы в помещении была отличная вентиляция. Желательно, чтобы оно регулярно проветривалось. Оптимальная влажность для хранения обсуждаемого продукта – 50-56%.
Самостоятельное изготовление
Яичный меланж при желании можно приготовить даже самостоятельно в домашних условиях. Но это получится продукт, который будет значительно отличаться от магазинного. В первую очередь – сроками годности. Для домашнего продукта они получатся значительно меньше. Нужно отметить, что самому проще всего готовить именно жидкий меланж. Так как для мелкого сухого продукта понадобится использовать мощное дорогое производственное оборудование. Но можно попробовать заменить последнее любым источником тепла и блендером.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Остается только расфасовать готовый продукт по специальным пакетикам необходимого объема и отправить в морозильную камеру. Лучше всего выбирать небольшие емкости, так как продукт не стоит повторно размораживать и замораживать. Такие процессы испортят его качество. Можно расфасовать продукт в порционные миниатюрные пакеты. Если все же планируется в домашних условиях приготовить порошковый меланж, придется приложить больше усилий. Это длительный и непростой процесс. Из дополнительных устройств понадобится использовать любой мощный источник тепла и блендер.
Чтобы приготовить сухой продукт, жидкую яичную смесь следует влить в подходящую емкость. Это должна быть посуда из пластика. Обязательно – с нижними бортиками. Например, отлично подойдет лоток или поддон. В таком виде продукт оставляется сушиться рядом с источником тепла. На весь процесс уйдет приблизительно 25-30 ч. При этом источник тепла должен постоянно непрерывно быть включенным.
Когда масса окончательно высушится, можно продолжить процесс. Чтобы проверить ее готовности, нужно взять порцию порошка в руки и попробовать его рассыпать. Далее продукт пересыпается в чашу блендера и обрабатывается на высокой скорости. Готовый меланж остается пересыпать в подходящую посуду для хранения. Например, в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.
Правила и рекомендации
Для замены куриных яиц меланж чаще всего используется именно в сухом виде. Но перед добавлением блюда его понадобится подготовить – залить жидкость. Сухую массу довольно просто правильно развести. Главное – точно соблюдать пропорции ингредиентов. На 200 мл кипяченой остывшей воды берется 3 полный ст. л. яичного порошка. Нужно учитывать, что при приготовлении сухого продукта из 1 яйца его получится примерно 10 г.
Сухой меланж разводится по следующей схеме:
Для разведения обсуждаемого продукта допускается использовать и слегка подогретое молоко. Эта добавку выбирать актуально в том случае, если из меланжа готовится омлет, блины, пироги. Если в рецепт входит 3-4 яйца, то заменить их получится 30-40 г меланжа. При этом блюда в результате получатся точно такими же, как и со свежими яйцами, — вкус их никак не изменятся.
Можно употреблять продукт даже в сухом виде. Например, для набора массы. В этом случае 3-4 ст. л. порошка распределяются на весь день. Он употребляется утром натощак, за полчаса до тренировки, сразу после занятий и перед сном. Так как яичный меланж позволяет добиться повышенного пенообразования массы продуктов и отлично удерживает сахар, он часто используется при замешивании крема, суфле, мусса. Его применение – это отличный способ ускорить процесс приготовления разнообразных блюд. Особенно – сложных десертов.
Видео о приготовлении яичного меланжа
Простой способ сделать яичный меланж:
При какой температуре хранится яичный меланж по санпину
ПРОДУКТЫ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Products egg dry and liquid food. Specification
Дата введения 2014-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 116)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43-2013)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 457-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30363-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт не распространяется на пищевые яичные продукты с добавками.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 2603-79 Реактивы. Ацетон. Технические условия
ГОСТ 3022-80 Водород технический. Технические условия
ГОСТ 3769-78 Реактивы. Аммоний сернокислый. Технические условия
ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия
ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия
ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5789-78 Реактивы. Толуол. Технические условия
ГОСТ 5829-71 Реактивы. Ацетил хлористый. Технические условия
ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 6995-77 Реактивы. Метанол-яд. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продуктов мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26703-93 Хроматографы аналитические газовые. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания
ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30364.2-96 Продукты яичные. Методы микробиологического контроля
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31469-2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31720-2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа
3 Классификация
3.1 Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка.
3.2 В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие.
4 Технические требования
4.1 Яичные продукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], вырабатываться по технологической инструкции по производству пищевых яичных продуктов с соблюдением санитарных и ветеринарных правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.1 По органолептическим показателям яичные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Характеристика показателя яичного продукта
Внешний вид и консистенция
Однородный продукт без посторонних примесей
Порошкообразный или в виде гранул, комочки, которые легко разрушаются при надавливании пальцем
От желтого до оранжевого
От светло-желтого до оранжевого
От светло-желтого до светло-зеленого
От белого до желтоватого
Свойственный яичным продуктам, без посторонних
