При какой температуре погибают дрожжи: выше +40⁰с или ниже +5⁰с
Дрожжи погибнут, если температура опустится ниже +5⁰с или станет выше +40⁰с. Оптимальной температурой для брожения считается температура от 18 до 30 градусов. Если в случае обморожения часть дрожжей ещё может восстановиться, то при высоких температурах они точно умрут. Поэтому очень важно следить за градусником и в случае чего его корректировать: охлаждать или подогревать.
Большинство самогонщиков не занимаются поддержанием оптимальной температуры. Смешали сахар с тёпленькой водичкой, засыпали дрожжи и через неделю перегнали — всё просто. Но в некоторых ситуациях приходится совершать манипуляции, когда в месте брожения очень жарко или очень холодно.
Как правильно сохранить жизнь дрожжам
Если дрожжи мёрзнут
Если в помещении жарко, то брагу необходимо согреть. Сделать это можно следующими способами:
Моя практика показывает, что средней температуры в российском панельном или частном дома вполне достаточно, чтобы поддерживать оптимальное значение температуры.
Прибегнуть к этим советам нужно будет лишь в экстремальных ситуациях, например, если вы решили поставить брагу во влажном погребе или неотапливаемом сарае.
Если дрожжам жарко
Это гораздо более сложная ситуация, но настоящий самогонщик всегда найдёт решение.
Важно: хорошие дрожжи в первые двое суток бродят на пределах своих возможностей, поэтому температура вполне может вырасти до 30—35 градусов. Это нормально и не требует вмешательства, если после этого дрожжи спокойно продолжают дображивать оставшийся сахар.
При какой температуре брожение идёт лучше?
Я стараюсь работать на температуре 25 градусов.
Это одинаково далеко от верхнего и нижнего порога, плюс по инструкции эта цифра для моих пропорций браги считается эталоном. Если вы работаете на экстремальных гидромодулях и мешаете 1 кг сахара на 2—3 литра воды, то вам следует снизить температуру брожения до 18—20 градусов. Только в этом случае дрожжи сбродят весь сахар, а не оставят его на дне ёмкости.
В любом случае тестируйте разные условия, дрожжи и соотношения сахара к воде. Только опытным путём вы поймёте, что вам подходит лучше всего.
Если ваш гидрозатвор булькает слабо, то это необязательно плохо. И если он тарахтит без остановки, то это не всегда хорошо.
Как правильно организовать процесс брожения
Есть несколько золотых правил, которые следует соблюдать. Особенно если у вас что-то не получается или не срабатывает.
Многие большое внимание обращают на ёмкость для брожения браги. Я не считаю это критичным моментом, так как успешно ставил сусло в разные бочки, специальные вёдра, кастрюли и даже 19-литровые бутылки. Бывало, что брага убегала — это моя неопытность и дешёвые дрожжи, но всё всегда заканчивалось успешно.
Лучше обратите внимание на воду. Водопроводная вода обычно прекрасно подходит для самогоноварения, но если у вас она откровенно «не очень», то привезите воду с ближайшего источника или просто купите в магазине. Может быть корень неудачного брожения именно в этом?
Все что нужно знать о диких дрожжах
Можно покупать дорогие и толерантные к спирту самогонные дрожжи. А можно сделать дрожжи самостоятельно, буквально из воздуха. Сейчас мы расскажем, как сделать дикие дрожжи, чтобы все получилось.
Какие дрожжи называются дикими?
Те, которые развивались сами по себе, в условиях окружающей среды, и не были выведены в лабораториях.
Что такое дикие дрожжи?
Это дрожжи, которые в природе существуют на поверхности зерна, фруктов, ягод. Существуют они там, конечно же, не в гордом одиночестве, а вместе с бактериями и другими грибками. В этом и заключается главная сложность приготовления браги на диких дрожжах — в любой момент она может закиснуть.
В чем различие культурных и диких дрожжей?
В том, что культурные выделили, селекционировали до чистой культуры из диких дрожжей. Культурные дрожжи — это чистая культура, без “соседей”, поэтому она дает более предсказуемый, гарантированный результат и немного больше конечного продукта. В противовес этому полезному качеству, дикие дрожжи дают более интересный букет напитка.
Как сделать дикие дрожжи?
Вообще, срок брожения браги на диких штаммах колеблется в диапазоне 5-20 дней. Срок зависит от сахаристости сусла, чистоты полученной дрожжевой культуры, температуры и других факторов. Вот здесь можно посмотреть сколько бродит брага на диких дрожжах.
Кстати, можно ставить дрожжи с любым зерном — пшеницей, просом, гречихой, рожью, ячменем. Например, для проса состав разброда будет таким: 2,5 кг зерна, 1 кг сахара, воды столько, чтобы она была выше на 1-2 см.
Температура диких дрожжей
Такая же, как и чистых штаммов, ведь по сути это та же культура дрожжей. Разбраживаются и бродят они при 25-28°С.
Можно ли хранить дикие дрожжи?
Если слить дрожжевой осадок и хранить в морозилке. Перед сбраживанием нужно его извлечь, разморозить при комнатной температуре и использовать, как обычно.
Если вам понравилась идея добывать из ниоткуда дрожжи и вы уже планируете поставить “дикий” самогон, сверьтесь с точным рецептом браги на диких дрожжах.
Все что нужно знать о диких дрожжах
Можно покупать дорогие и толерантные к спирту самогонные дрожжи. А можносделать дрожжи самостоятельно, буквально из воздуха. Сейчас мы расскажем, как сделать дикие дрожжи, чтобы всеполучилось.
Какие дрожжи называются дикими?
Те, которые развивались сами по себе, в условиях окружающей среды, и небыли выведены в лабораториях.
Что такое дикие дрожжи?
Это дрожжи, которые в природе существуют на поверхности зерна, фруктов,ягод. Существуют они там, конечно же, не в гордом одиночестве, а вместе сбактериями и другими грибками. В этом и заключается главная сложностьприготовления браги на диких дрожжах — в любой момент она может закиснуть.
В чем различие культурных и диких дрожжей?
В том, что культурные выделили, селекционировали до чистой культуры из диких дрожжей. Культурные дрожжи — эточистая культура, без «соседей», поэтому она дает более предсказуемый,гарантированный результат и немного больше конечного продукта. В противовесэтому полезному качеству, дикие дрожжи дают более интересный букет напитка.
Как сделать дикие дрожжи?
Вообще, срок брожения браги на диких штаммах колеблется в диапазоне 5-20 дней. Срок зависит от сахаристости сусла, чистоты полученной дрожжевой культуры, температуры и других факторов. Вот здесь можно посмотреть сколько бродит брага на диких дрожжах.
Кстати, можно ставить дрожжи с любым зерном — пшеницей, просом, гречихой, рожью, ячменем. Например, для проса состав разброда будет таким: 2,5 кг зерна, 1 кг сахара, воды столько, чтобы она была выше на 1-2 см.
Температура диких дрожжей
Такая же, как и чистых штаммов, ведь по сути это та же культура дрожжей.Разбраживаются и бродят они при 25-28°С.
Можно ли хранить дикие дрожжи?
Если слить дрожжевой осадок и хранить в морозилке. Перед сбраживанием нужно его извлечь, разморозить при комнатной температуре и использовать, как обычно.
Если вам понравилась идея добывать из ниоткуда дрожжи и вы уже планируете поставить «дикий» самогон, сверьтесь с точным рецептом браги на диких дрожжах.
Температура при которой гибнут дрожжи в браге
Дрожжи являются одноклеточными организмами. Для процесса брожения требуется определенная температура для дрожжей. Даже минимальные перепады, на пару градусов, могут повлиять на конечный результат, и в итоге брага не подойдет до нужной кондиции.
Эти одноклеточные организмы были «приручены» человеком одними из первых на планете. Их использовали для приготовления домашних спиртных напитков и хлебобулочных изделий еще в 3 веке до н.э.
Научные исследования процессов брожения начались только в XIX веке. Ученым удалось доказать, что в основе процесса лежит биологическая природа и что при определенных условиях дрожжи превращают сахар в спирт. По этой причине для получения браги используются продукты с высоким содержанием глюкозы и крахмалосодержащие продукты. Немаловажное значение в процессе брожения играет кислотность среды, доступ кислорода, освещение и температура.
Приборы для измерения температуры в браге
Чтобы получить качественный самогон, потребуется минимум 2 измерительных прибора: термометр и терморегулятор. Ведь на каждом этапе самогоноварения, от производства браги до отделения «хвостов» важно контролировать температуру.
Термометр
Это прибор необходим для измерения температуры в кубе. Для этого лучше всего подойдет ртутный, со шкалой до 120 о С. Самое главное, что при его использовании необходимо соблюдать осторожность, так как корпус у него стеклянный.
Приемлемой альтернативой может выступать биометаллическая модель.
Терморегулятор
Температура браги при брожении должна поддерживаться на постоянном уровне. В данном случае подойдет терморегулятор с нагревателем.
Прибор погружают полностью в емкость с жидкостью, выступать наружу должен только датчик, где нанесена температурная шкала.
Выбирают терморегулятор в зависимости от количества браги. На 50 литров жидкости потребуется прибор с мощностью в 100 Вт.
Температурный критический режим, при котором погибают дрожжи
Срок готовности браги зависит от множества факторов:
Важно! Ни в коем случае нельзя экономить на дрожжах. Нельзя использовать испорченные или некачественные. Брожение возможно только при использовании свежих дрожжей.
Температура брожения браги находится в широком диапазоне. Выживают они при поддержании температуры от +18 оС до +38 оС. Оптимальный вариант +25…+35 оС.
Минимальный
Пониженная температура приводит к негативному результату. Если поддерживается +18 оС, то дрожжи не погибнут, но активации процесса не будет.
Уменьшение температуры влечет за собой торможение процесса, а при сильном снижении, полную остановку. Наряду с этим повышается кислотность, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах конечного продукта. При какой температуре погибают дрожжи в браге? Если она поднимется выше 40 оС, то дрожжи погибнут, и весь процесс придется начинать с самого начала, вылив имеющееся сусло.
Максимальный
Очень важна температура браги. Только в тепле микроорганизмы будут чувствовать себя великолепно. Оптимально – 25-35 градусов. Но чем более нагретой будет брага, тем быстрее она созреет. Не стоит забывать, что при температуре больше 40 градусов белок сворачивается, и дрожжи погибают.
Немаловажное значение имеет и температура в помещении. Если она начинает подниматься выше +30 оС, то в браге начнут появляться неприятные примеси, которые могут полностью испортить качество конечного продукта. Проще всего снизить температуру до +28 оС.
Температура воды для браги на дрожжах во время разведения должна быть на уровне +30 оС. В противном случае активного процесса бурления не стоит ожидать.
Если приготовление браги пришлось на жаркий период, то емкость придется наоборот остужать. Обычно с этой проблемой справляются при помощи баклажек с холодной водой или кондиционированием помещения.
Регулирование процесса брожения
Для получения качественного самогона необходимо правильно поставить брагу. В теории для получения 1,1-1,2 л готового напитка с крепостью 40 о требуется 1 кг сахара. Однако это только в теории, по ряду причин это не всегда удается. В реальности выход всегда на 10-15% меньше. Связано это с сырьем, которое использовалось для приготовления браги, соблюдение правил перегонки и температурой.
В классическом варианте на 4 л воды добавляют 1 кг сахара и 100 г прессованных дрожжей или 20 г хлебопекарных. При приготовлении фруктовой браги, содержание сахара не должно превышать 20%, что измеряется сахарометром. Для зерновых заготовок используется больше воды. Если вместо прессованных дрожжей используются винные, то их добавляют в зависимости от объема сусла.
Процесс приготовления браги проходит в несколько этапов:
Если поддерживать температуру брожения на уровне 30 оС, то процесс будет завершен через 3 дня и 12 часов. При температуре +20 оС, процесс затянется на 12 дней.
Необходимые меры в случае прекращения брожения
При какой температуре погибают дрожжи? Любая нестабильность в процессе брожения говорит о том, что присутствуют температурные перепады, и если она будет слишком высокой, от 40 оС и более, то дрожжи погибнут.
На скорость брожения влияет множество факторов, сквозняки, близко установленная к окну зимой емкость с суслом. Чтобы поддержать стабильность, необходимо поддерживать температуру на одном уровне.
Если процесс созревания браги прекратился, есть проверенный способ повысить температуру – использование аквариумного водонагревателя. Он продается в любом зоомагазине.
Водонагреватель позволит поддержать температуру для браги на нужном уровне и простой в использовании. Процесс эксплуатации:
Важно! Розетка, к которой будет подключаться аквариумный водонагреватель должна располагаться выше уровня емкости и не близко к емкости.
Если на банку с суслом устанавливается гидрозатвор, то придется отрезать вилку от шнура, продеть его через крышку и опять присоединить вилку.
Выбирая водонагреватель, надо следовать расчету: на 1Вт мощности прибора приходится 1 л бражки. Теоретически, 50 Вт прибор должен поддерживать температуру на оптимальном уровне в 50-литровой емкости. Однако всегда следует учитывать температуру в помещении. Если прохладно, то даже обогреватель может не помочь и дрожжи погибнут, поэтому лучше брать более мощный аппарат из расчета 4 Вт на 1 литр. Но в этом случае следует тоже быть осторожным, чтобы дрожжи начали гибнуть, хватит температуры в 40 оС. При необходимости, емкость с суслом может утепляться.
Используя аквариумный нагреватель нельзя забывать о технике безопасности. Вынимать прибор можно только спустя 15 минут после отключения. Ни в коем случае его не вытаскивают, если вилка находится в розетке.
Альтернативный вариант является действенным, но с огромным минусом – высокая стоимость. Емкость для брожения, изготовленная в промышленных условиях, оснащена гидрозатвором и терморегулятором, который позволит регулировать температуру, предотвратить гибель дрожжей. Емкости изготовляются из пищевой нержавеющей стали и разные по объему.
Умельцы нередко из пивных кег и молочных бидонов собственноручно изготавливают нагревательные баки для браги. А некоторые вообще используют перегоночные кубы от самогонных аппаратов. К емкости докупают нагреватель, обязательно в комплекте терморегулятором.
Если на улице достаточно прохладно или в помещении постоянные перепады температуры, то самодельную емкость рекомендуется утеплить, чтобы сэкономить на электрической энергии. К тому же, во время брожения, обязательно выделяется энергия, которая повышает на несколько градусов температуру жидкости. Главное контролировать ее, чтобы дрожжи не погибли.
Утеплить емкость можно одеялом или покрывалом, а можно бадье придать более эстетический вид – обернув ее строительным утеплителем, к примеру, подложкой под ламинат или даже туристическим ковриком.
Еще один нестандартный способ – небольшой фрагмент теплого пола. Однако к нему обязательно придется приобрести терморегулятор, ведь у него максимальная степень подогрева составляет 55 оС. Допускается установка емкости около батареи или другого отопительного прибора.
Некоторые винокуры используют нагревательные коврики и даже специальные обогревательные кабеля, автообогреватели. Однако помимо температуры, если прекратилось брожение, то возможно это связано с отсутствие витаминов и минералов. Спасти ситуацию можно при помощи азотной подкормки. В ряде случаев, может помочь дополнительное внесение дрожжей.
Заключение
Чтобы получить пригодную брагу для самогона, необходимо обеспечить стабильное тепло, которое будет стимулировать обмен веществ без утраты расчетной крепости. Допускаются колебания в пределах 2-3 градусов. Если не получается поддержать на уровне +30 оС, то лучше обеспечить стабильность в 25 оС, хоть и процесс созревания несколько затянется.
Также следует помнить, что сбраживание браги при температуре +32 оС, дает много амилового, метилового спирта, в нем повышенное количество сивушных масел. Отсюда вывод, который подтверждают химики: чтобы дрожжи не умирали, и в браге было небольшое количество вредных веществ, сусло должно бродить при температуре от +25 оС до +29 оС.
При какой температуре гибнут дикие дрожжи
Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи
Действие температуры. Винные дрожжи, производящие брожение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достигшей 16°.
Однако, если брожение уже началось при температуре, благоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на деятельности дрожжей так резко, как во время начала брожения. Так, если брожение получило развитие, например, при 22°, оно может продолжаться и в том случае, если температура сусла понизится до 11-12° и ниже.
Дрожжи переносят действие очень низких температур.
Среди природных винных дрожжей встречаются расы, способные производить брожение при 10° и ниже. Научно-исследовательскими лабораториями винодельческой промышленности выделен ряд таких холодостойких рас, которые в настоящее время с успехом применяются в винодельческом производстве в тех случаях, когда во время виноделия наступает холодная погода и сусло на брожение поступает с низкой температурой. К числу таких рас относятся Пино 14, Прикумская 89, Магарач 7, Массандра 3, Кахури 2 и шампанские 7 и 21.
При температуре выше 35° дрожжи находятся в сильно угнетенном состоянии и при 40° совершенно прекращают работу.
Нагревание дрожжей в жидкости до 40-45° в течение 1-1,5 часа и до 60-65° в течение 10-15 минут убивает дрожжи.
Действие кислотности. Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.
Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10-20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8-10 г/л, которая свободно переносится дрожжами и угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. В достаточно кислотном сусле зародыши болезней не развиваются, а дрожжи размножаются вполне нормально. В малокислотном сусле, наоборот, болезнетворные микроорганизмы получают сильное развитие, вследствие чего дрожжи угнетаются.
Действие спирта. Главным продуктом брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спирта в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят действие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (апикулятус) перестают работать уже при 4-5% об. спирта в жидкости. Еще менее шособны сопротивляться угнетающему действию спирта другие микроорганизмы, попадающие в сусло при раздавливании ягод винограда (микодерма, бактерии и другие). Действие спирта крайне благоприятно сказывается на качестве вина, так как прекращает развитие вредных микроорганизмов в бродящем сусле.
Однако не все бактерии в одинаковой степени угнетаются спиртом. В настоящее время известны бактерии молочнокислого брожения, сохраняющие способность к развитию при 26% об. спирта и выше.
Действие углекислоты на дрожжи незначительно, но все же угнетающее.
Действие сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид, введенный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.
Действие различных доз сернистого ангидрида на дрожжи свежеотжатого виноградного сусла характеризуется приближенными данными (табл. 13), основанными на опытах.
| Дозы SО2 в мг/л | Оказываемое действие при температуре 20° |
|---|---|
| 10 | Заметного действия не оказывают |
| 20-30 | Замедляют развитие брожения на 6-10 часов |
| 50 | Замедляют развитие брожения на 18-24 часа |
| 75 | Замедляют развитие брожения на 2-3 суток |
| 100 | Замедляют развитие брожения на 4 суток |
| 180 | Замедляют развитие брожения на 6 суток |
| 200 | Замедляют развитие брожения на 8 суток |
| 350 | Замедляют развитие брожения на 10 суток |
| 460 | Замедляют развитие брожения на 40 суток |
| 750 | Замедляют развитие брожения на 262 суток |
Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором находятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не меньшее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.
