Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима
Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.
Разберём сначала первый этап – брожение.
Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением
Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение
Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?
Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?
Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.
Все этапы брожения пива. Какая бродильная емкость используется?
Приготовление пива включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам. Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.
Виды дрожжей
Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:
Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи. Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.
Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер. Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.
Чтобы сварить эль (читайте: как приготовить эль в домашних условиях), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.
Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания. Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.
Подготовка
Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:
На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.
Выбираем емкость для брожения пива
Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре.
Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.
Вы ставите емкость с гидрозатвором и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку. Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.
Верховое брожение
Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС. Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.
Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров. Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.
Низовое брожение
При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости, в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.
Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать.
Стадии брожения
Весь процесс делят на 4 стадии, во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.
Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.
Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.
Окончание этапов брожения
Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно. Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.
Переливание сусла
Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС. Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.
Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.
Дображивание
Вот мы и подошли к концу технологического процесса пивоварения. Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее:
Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла. В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.
Срок хранения
Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня. Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.
Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев. Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:
Если вы проведете пастеризацию алкоголя, то срок хранения увеличится до 6 месяцев.
Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?
Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты. К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».
Полезные видео
Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:
[yvideo number=»0KfoU7iGJbI»]
Личный опыт снятия с осадка и перелива пшеничного пива на вторичное брожение, смотрим:
[yvideo number=»h9hPp91ApXg»]
Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:
[yvideo number=»XWJ5siozTgw»]
Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!
Управление температурой брожения
Управление температурой брожения является одним из самых важных этапов в технологии производства пива, который нуждается в некотором совершенствование, чтобы улучшить качество пенного напитка. Соблюдение необходимых температур брожения может быть огромной проблемой, особенно на жарком Юге. Зимой пивоварение может быть успешным, а летом ужасным в + 40 0 жару. Без контроля температуры в большинстве случаев просто невозможно сварить «правильное» пиво. Многие домашние пивовары недооценивают важность этого и, следовательно, обречены на неудачу. Некоторые из основных проблем, связанные со слишком теплым брожением, заключаются:
Когда пиво приготавливается в холодном климате или зимой без контроля температуры брожения, дрожжи также могут подвергнуться стрессу. Зима подходящее время, чтобы варить, так как в это время года меньше вредных бактерий и диких дрожжей, с которыми пивовар постоя нно ведет борьбу. Но для домашних пивоваров слишком холодные температуры брожения могут вызвать некоторые проблемы:
Итак, каковы решения? Что я могу сделать, чтобы управлять температурой брожения? Само собой разумеется, прежде чем, Вы сможете применить температурный контроль в своем брожении, Вы должны определить, какова эта температура. Есть несколько вариантов увидеть ее.
После того, как вы сможете контролировать температуру, вот некоторые решения для управления фактической температурой вашего брожения:
Так же можно поместить пол литровую банку с отверстием на верхушке, наполненную дистиллированной водой в морозильник, чтобы затем можно было пропустить зонд в воду через отверстие. Провода зонда могут опрокинуть банку, поэтому лучше привязать ее каким-нибудь шнурком на месте. Температура воды внутри банки будет меняться медленнее, чем температура воздуха внутри морозильника. Это позволяет открывать дверь в течение нескольких минут без периодического включения компрессора контроллером. Лучшим местом для размещения зонда непосредственно в бродильной емкости, будет погружная гильза. Если у вас нет гильзы приклейте зонд скотчем непосредственно к стенке бродильной емкости. Затем приклейте кусочек плотной ткани к зонду, чтобы изолировать его от воздуха внутри холодильника. Зонд будет считывать температуру брожения вашего пива и вносить коррективы в холодильнике, чтобы сохранить температуру в пределах диапазона контроллера. Так же вы можете перевести охлаждение в режим нагрева непосредственно с цифрового пульта управления. В режиме охлаждения при подключение к холодильнику или другому охлаждающему устройству, контроллер включает компрессор, если температура окружающего воздуха поднимается выше установленной вами точки. Когда контроллер в режиме нагрева и подключен к нагревателю, FermWrap например, он включает нагреватель, когда температура опустится ниже заданного значения.
Управление температурами брожения, вероятно, будет наиболее важным, что вы можете сделать для улучшения своего пива. Если вы довели до совершенства управление санитарией и пивоваренными процессами, то большинство из несвежих запахов в вашем пиве можно отнести к неправильной температуре брожения. Эль ферментированный при слишком теплой температуре будет проявлять сивушные масла и фруктовые эфиры, которые могут быть неподходящими для вашего пивоваренного стиля. Хотя дрожжи любят теплые температуры и брожение проходит быстрее, но вкусы и ароматы вашего пива будут страдать. То же самое и с лагерным брожением. Вы не сможете даже повторить многие из лучших сортов пива в мире, если вы не достаточно управляете температурой. Я полагаю, что у вас пока нет отдельного холодильника для брожения, который вы сможете купить или найдете, перед покупкой многих других роскошных гаджетов для домашнего пивоварения на рынке. Вы будете делать лучше пиво, а не в этом ли весь смысл?
Температура брожения пивного сусла
Температура брожения сусла зависит от типа дрожжей, который вы используете. Дрожжи верхового брожения создают яркий профиль всевозможных элей и бродят при 18 о С или в диапазоне 10-24 о С.
Лагеры (пилзнер, хелль, дункель, портер, бок и другие) сбраживают штаммами низового брожения, в среднем, при 10 о С. Разные лагерные штаммы бродят в диапазоне 0-15 о С.
Что если температура брожения сусла пива будет слишком низкой?
При снижении температуры ниже нормы брожение останавливается совсем или протекает медленно. Так, сроки брожения увеличиваются с 4-7 дней до 2-3 недель, потому что дрожжи на холоде менее активны и “засыпают”.
Что если температура будет слишком высокой?
Дрожжи могут отбродить за 1-3 дня, если температура на 5-10 о С выше нормы, но с неприятными последствиями:
Температура брожения должна быть постоянной, а норма зависит от рецепта домашнего пива и выбранного штамма. Например, некоторые бельгийские эли с фруктово-цветочным букетом рекомендуют сбраживать при температуре 23-25 о С.
Если в обычной городской квартире нет возможности и оборудования для регулирования температуры, можно выбрать штамм дрожжей, который бродит в тепле и дает нейтральный профиль, например, Nottingham Ale или Safale US-05.
Отдельная тема — температура вторичного брожения или дображивания, созревания. После завершения бурной и тихой стадий основного брожения, молодое пиво постепенно охлаждают до 0-2 о С и выдерживают так в течение 2-4 недель. За это время дрожжи переработают диацетил, остатки сахаров, вкус станет более гладким, насыщенным.
Вы уже выбрали себе подарок на день рождения, новый год, 23 февраля или день пивовара? Предлагаем отечественную, надежную и недорогую пивоварню Люкссталь 8m. С ней проще варить легкий вайсбиры и плотный портер, затирать и сбраживать. И вам не придется отскребать дробину со дна.
Кстати, вот здесь можно изучить реальные отзывы на домашние пивоварни. Они помогут сделать правильный выбор и никогда не жалеть о нем.
Брожение и сбраживаемость пива
История брожения пива
Пиво начали делать люди с доисторических времен во всем мире, не понимая науки процессов брожения, которые происходили. Скорее всего первое брожение было спонтанным с дикими дрожжами. Дикие дрожжи живут везде. Медовуха была, скорей всего, первой сбраживаемой жидкостью, а брожение могло произойти, из-за дождевой воды, которая заполняла улей с медом в дереве. Присутствующие дикие дрожжи начинали брожение жидкости, образуя спирт. После того, как божественный опьяняющий эффект алкоголя был обнаружен человеком, алкоголь стал являться важной частью нашей жизни.
Пиво стало для древнего человека надежным способом утоления жажды, так как запасы воды в основном были загрязнены. Пиво употребяли, кроме мужчин, женщины и дети.
Существует предположение, что Египетская цивилизация образовалась от необходимости выращивать зерновых культур для пива. Кочевые охотники-собиратели заселялись, чтобы помочь с посевом, сбором и хранением ячменя.
Вот почему так важно проводить санитарию с умом, когда делаете пиво, вино или медовуху. Дрожжевые клетки должны иметь возможность размножаться и доминировать при брожение, чтобы другие нежелательные микроорганизмы не могли иметь шанс закрепиться и испортить ваше пиво. Чем быстрее начнется активное брожение, тем меньше шансов у вредителей. Именно поэтому мы делаем дрожжевые стартеры, чтобы дать дрожжам возможность расти быстрей, чем любой другой организм и тем самым вытеснять их из пива. Они все еще там, но в таком минимальном количестве, что не влияет на ароматику, вкус и внешний вид вашего пива.
Объяснение процесса брожения
Сначала процесс брожения кажется довольно простым. Дрожжи добавляются в ваше охлажденное сусло, и они начинают потреблять кислород, питательные вещества и размножаться. Они будут продолжать размножаться до тех пор, пока весь кислород не израсходуется. Затем они атакуют сахар в пиве, так как это их последняя еда. Брожение может быть настолько энергичным, что пенная шапка будет возвышаться на 30 см или более над верхней частью пива с активным выделением СO2.
Алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, такие как сивушные спирты (или сивушные масла) производятся с брожением дрожжей. Сивушные масла представляют собой смесь органических кислот, высших спиртов (пропиловый, бутиловый, амиловый), альдегидов, сложных эфиров, являющиеся между собой сородичами. Именно эти сородичи предположительно вызывают похмелье.
Этот процесс продолжается, пока все простые сахара не перебродят в пиве. Дрожжи начнут успокаиваться. Некоторые падают в спячку на дно емкости, в то время как другие продолжают питаться более сложными сахарами и другими побочными продуктами в пиве. В какой-то момент, дрожжи съедят все, что есть. Дрожжи не делают больше ничего, и теперь скапливаются в нижней части бродильной емкости и ждут больше пищи.
Процесс брожения, как правило, занимает около недели для большинства сортов пива. При более высоких температурах, образуется больше побочных продуктов (от фруктовых эфиров до сивушных спиртов) придающие пиву фруктовый и фенольный вкус и аромат. При более низких температурах дрожжи действуют гораздо медленнее и побочных продуктов образуется по-минимуму. Это одно из основных различий между лагером (холодное брожение) и элем (теплое брожение).
Лагер против Эля
Лагер намного чище, чем эль с более ощутимыми ароматами солода и хмеля. Эль же обладает гораздо более сложным фруктовым и пряным характером в аромате и вкусе. Хотя существует некоторая линейная зависимость от температуры. Эль сброженный при холодных температурах будет иметь меньше «Элевый характер» и более «Лагерный характер». И наоборот, лагер сброженный при теплых температурах, такой как Калифорниа комэн бир, покажет больше «Элевого характера» с более фруктовым / пряным производством эфиров.
Требовательность дрожжей
Другое дело, что им нужен кислород. Они используют кислород для формирования клеточных стенок, когда они размножаются. Эти клеточные стенки состоят из стеринов и ненасыщенных жирных кислот. Если кислорода не хватает в пиве дрожжи перестают вырабатывать стерины. А их отсутствие означает, что дрожжи не смогут синтезировать свои клеточные стенки, таким образом они должны прекратить размножаться.
Недостаток кислорода (и стеринов для роста клеток) ограничивает рост дрожжевых клеток в пиве. Недостаток кислорода будет производить пиво с низкой аттенюацией (не полностью сброженные, оставив пресные сахара). Вот почему так важен кислород в вашем сусле. Особенно в более высокоплотном пиве.
Кислород улетучивается, когда сусло кипятится. Маленькие исхищрения при переливе сусла в бродильную емкость позволяет вам лучше насытить его кислородом. Вы сможете аэрировать сусло переливая его «туда-обратно» из котла в бродильную емкость. Лучший способ заключается в использовании аквариумного насоса с воздушным камнем. Так как вы добавляете атмосферный » воздух» в сусло, уровень кислорода сложно получить меньше определенного уровня, обычно, это около 8 мг/л (ppm). Это минимальное количество кислорода, необходимое для хорошего брожения.
Лучшим способом аэрации сусла является использование чистого кислорода и камня-рассекателя (на самом деле это не камень, он из нержавеющей стали). Вы сможете приобрести редуктор и шланг с фильтром в большинстве магазинах домашнего пивоварения. Небольшие кислородные баллоны можно приобрести в сварочных магазинах.
Необходимое к оличество чистого кислорода будет варьироваться в зависимости от плотности вашего сусла. Я, обычно, добавляю кислород около 45-60 секунд для сусла плотностью ниже 1.070 и около 1,5 минут (90 секунд) для более плотного пива (барливайны). Перенасыщение пива кислородом может вызывать изменение вкуса от чрезмерного образования сложных эфиров. Это результат «окислительного стресса» дрожжей. Нет точного согласия в том, как много чистого кислорода необходимо добавлять, так как еще недостаточно исследований проведено в этой области.
Когда в вашем распоряжении появятся инструменты для домашнего пивоварения : такие как надлежащий засев дрожжей, хорошая аэрация сусла, правильный выбор дрожжей и хороший контроль температуры брожения, ваше пиво сделает квантовый скачок в качестве. Делайте все это правильно, и вы сможете контролировать аттенюацию (степень сбраживания) вашего пива. Последовательное использование даст стабильные результаты. Какой толк в том, что вы сделали действительно отличное пиво, но только один раз? Если вы не сможете повторить его, то это был просто несчастный случай. Возьмите подробные записи, того что происходило в течение всего процесса пивоварения от выбора воды до карбонизации пива, и вы сможете повторить свое лучшее пиво.
