при каком способе приготовления кофе больше кофеина
Что влияет на содержание кофеина больше: степень обжарки или способ приготовления
Делимся результатами исследования Джульет Хан из UC Davis Coffee Center
5 мин. на чтение
18271 просмотр
Есть мнение, что кофе темной обжарки бодрит сильнее, чем светлой. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы перевели исследование Джульет Хан. Джульет — главный обжарщик в UC Davis Coffee Center, первом мультидисциплинарном исследовательском центре, который занимается проблемами и потребностями кофейной индустрии.
В исследовании Джульет Хан рассмотрела, как разная обжарка влияет на количество кофеина в зерне и в молотом кофе. Делимся с вами основными результатами исследования.
Степень обжарки не влияет на кофеин в зерне. Но это не главное
Ученые сходятся во мнении, что кофеин в зерне не разрушается даже при сильном нагревании. Чтобы он химически изменился, кофе нужно довести до состояния углей — а этого не предусматривает ни одна обжарка, даже самая темная. Получается, на количество кофеина в зерне степень обжарки не влияет.
В процессе обжарки количество кофеина в каждом зерне не меняется
В одном зерне кофе темной обжарки содержится столько же кофеина, сколько в зерне светлой. Но это не означает, что в готовых напитках количество кофеина одинаковое.
В молотом кофе разной обжарки одинаковое количество кофеина. Но только в лаборатории
В предыдущем пункте мы рассмотрели содержание кофеина в зерне. Но важнее, сколько кофеина будет в молотом кофе в пересчете на его вес.
Чтобы приготовить напиток, необходимое количество кофе отмеряют либо на весах (по граммам), либо мерной ложкой (в таком случае учитывается объем, а не масса). Джульет Хан провела эксперименты для обоих способов и сравнила результаты.
Джульет отмерила на весах одинаковое количество граммов кофе темной и светлой обжарки и варила его в воде в течение 15 минут. Полученные растворы она исследовала на аппарате для жидкостной хроматографии высокого давления — научном инструменте, который анализирует компоненты и их количество в образце.
В результате выяснилось, что в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, содержалось больше кофеина, чем в растворе из светлой — примерно на 32%.
Джульет Хан также провела эксперимент, отмерив кофе не по массе, а по объему — мерной ложкой. Оказалось, что и при этом методе в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, кофеина больше (примерно на 9%), чем в растворе из кофе светлой обжарки. Но причина кроется не в самой обжарке.
В ходе эксперимента выяснилось, что в образцах кофе темной обжарки (при контроле по массе и по объему) кофеина больше. Но все не так просто
Кофе темной обжарки менее плотный, поэтому у таких зерен меньше масса. Если перемолоть и отмерить одно и то же количество граммов кофе темной и светлой обжарки, то в темной обжарке окажется больше зерен. А значит, больше кофеина. Это как виноград и изюм: если взять одинаковое количество граммов того и другого, то в изюме будет больше сахара — потому что больше сушеных виноградин.
Так как темная обжарка менее плотная, то мерная ложка такого кофе весит меньше, чем ложка светлой обжарки. Поэтому разница в количестве кофеина в эксперименте с мерной ложкой тоже будет меньше.
Однако не стоит забывать о том, что эти цифры были получены в ходе эксперимента в лаборатории. За ее стенами существует множество факторов, которые влияют на содержание кофеина помимо уровня обжарки. Например, разные кофемашины, вода для заваривания или способ приготовления.
Кофеин и способ приготовления
За пределами лаборатории на содержание кофеина в напитке в первую очередь влияет способ приготовления, а не обжарка. Чем больше отношение кофе к воде и выше степень экстракции, тем больше кофеина попадет в чашку. Также важен объем напитка.
Например, если сравнить эспрессо и фильтр-кофе из Starbucks, то в одной порции эспрессо кофеина меньше (96,4 мг), чем в одной порции фильтр-кофе (250,1 мг). Но порция фильтр-кофе — 354 мл, а порция эспрессо — 23 мл. Получается, если выпить 250 мл эспрессо, то кофеина получите в разы больше, чем если выпить 250 мл фильтр-кофе.
Содержание кофеина в напитке определяется способом приготовления и его объемом
Добавление молока не влияет на содержание кофеина: в двойном эспрессо, латте и капучино по 150 мг кофеина.
На ресурсе Caffeine Informer можно узнать точное содержание кофеина в напитках и полезную информацию о кофеине в целом.
Итоги
На количество кофеина в зерне обжарка не влияет. Но при подсчете по массе в молотом кофе темной обжарки кофеина несколько больше, хотя в готовом напитке это мало ощущается. При более темной обжарке из кофейных зерен уходит больше воды, общая масса уменьшается, поэтому в ней окажется немного больше кофеина, чем в светлой того же объема.
В повседневной жизни на содержание кофеина в напитке в большей степени влияет способ приготовления, и в меньшей степени — обжарка, вода и прочие факторы.
Вам может быть интересно:
Генетика вкуса: почему кто-то чувствует горький или кислый сильнее?
05 дек 2019 · 7 мин. на чтение
18271 просмотр
Сколько кофеина содержится в кофе
В мире существует множество напитков. Одним из этих напитков является кофе, его история началась в далёкой древности, но признание у этого продукта появилось гораздо позже. На востоке первое заведение, где подавали этот напиток было открыто в 16 веке, а в Европе позже на целый век.
В Россию этот напиток привёз Петр I. По статистике его пьёт каждый второй человек в мире, он удовлетворяет их желание стать бодрым. За бодрость ответственен кофеин – стимулятор нервной системы и алкалоид. Если этот напиток продаётся в готовом виде, то скорее всего это кофе с кофеином. Его количество зависит от многих факторов.
От чего зависит содержание кофеина
То, сколько кофеина зависит от следующих факторов:
Сколько кофеина в кофе
Больше всего на концентрацию фермента влияет сорт зёрен. Существует два основных сорта – робуста и арабика. В робусте содержится 120 мг. алколоида, а в арабике его меньше – 60 мг. Но эти параметры относятся только к сырью в чистом виде, чаще всего в магазинах продаётся смесь из двух сортов, которая содержит не более 120 мг. фермента.
Существует определённая норма кофеина, больше которой человеку не рекомендуется потреблять.
Дневная норма кофеина
Человеку необходимо знать то, какая существует суточная норма кофеина. Над этим вопросом человечество задумывалось достаточно давно и, наконец, учёные из Канады смогли дать ответ. Норма кофеина в сутки – две стандартные чашки. Это количество не постоянно для всех категорий граждан, это зависит от пола и возраста человека. Например, беременным женщинам позволена лишь одна кружка тонизирующего напитка в день, так как в ней содержится 200 мг. алкалоида. Если женщина выпьет больше, то она создаст опасную ситуацию для себя и для своего будущего ребенка.
Также на норму влияет то, какие лекарства принимает человек.
Как уже было сказано выше, на то сколько кофеина в кофе имеют влияние многие факторы.
Что влияет на количество кофеина
Среди этих факторов первую строчку занимает сорт зёрен. Дальше идут следующие вещи:
Далее все эти факторы будут рассмотрены более подробно.
Выделяют четыре сорта:
Больше всего люди в мире потребляют робусту и арабику. Это связано с тем, что либерика и экцельса дают достаточно крепкие зерна, которые почти не применимы в пищевой промышленности.
Также можно выделить определённые страны – производители:
В этих странах производится очень элитный тонизирующий напиток, он стоит дороже арабики и робусты и по вкусу более крепкий.
На 100 грамм продукта в арабике содержится около 1000-1500 мu. фермента, а в робусте его около 1100-2500 мг.
Обжарка
Не менее важным фактором, чем сорт, является метод обжарки зёрен. Вид обжарки имеет очень большое влияние на то, сколько кофеина в напитке. Выделяют четыре основные степени обжарки:
Казалось бы, чем темнее обжарка, тем будет больше алкалоида. Но на самом деле это не так, он выгорает в процессе обжарки и поэтому в зёрнах с минимальной обжаркой его очень много.
Помол
Степень помола влияет на качество приготовленного напитка, а также на количество алкалоида в нём. Выделяют несколько вариантов помола, три из них основные, а три дополнительные.
Какой тип кофе содержит больше кофеина?
Иногда нужно просто проснуться. Вы достигаете, с мутными глазами, кружки своего любимого напитка, надеясь, что сильная доза кофе начнёт ваше утро или проведет вас через долгий день.
В других случаях вы хотите свести к минимуму потребление кофеина. Возможно, это позже в тот же день, и вы не хотите спать спокойно. Или, может быть, вы пытаетесь уменьшить свою зависимость от самого вкусного стимулятора в мире.
В любом случае, вы достигаете легкого жаркого или темного жаркого? Эспрессо или капельный кофе? Знаете ли вы, какой метод обжарки или приготовления кофе содержит больше всего кофеина? Ответы могут вас удивить, поэтому читайте дальше, чтобы узнать, как ваши кофейные предпочтения влияют на ежедневное потребление кофеина.
Методы обжарки и кофеин: темный против светлого
Многие любители кофе и энтузиасты, считают, что количество кофеина в их любимой кружке зависит от того, какое жаркое они варят. Это правда, но это не так важно, как вы думаете.
Темная обжарка
Вы можете предположить, что у более темного жаркого есть больше кофеина. И это имеет смысл на поверхности.
Мы часто говорим, что темное жаркое «сильнее» из-за смелого вкуса, который дают более темные сорта. Они обычно более интенсивны, в то время как более легкое жаркое имеет цветочные или цитрусовые оттенки. Для многих это означает «более слабый» кофе.
Эти различия относятся только к вкусам. Темное жаркое не содержит больше кофеина, чем светлое жаркое. Если что, его меньше.
Легкая обжарка
Как более легкое жаркое может содержать больше кофеина?
Любители кофе с немного большим знанием о бобах предполагают, что процесс обжарки сжигает часть кофеина. Так как темные смеси жарятся дольше, утверждают они, они теряют больше содержания кофеина.
Это почти правильно. Сама обжарка фактически удаляет очень мало кофеина, потому что это очень стабильное соединение.
Вместо этого происходит то, что бобы расширяются во время жарки. Фасоль, обжаренная в течение более длительного времени, теряет больше воды, становясь больше и менее плотной. Таким образом, если вы измеряете ваш кофе по объему, более легкое жаркое будет содержать больше бобов.
Больше бобов означает больше кофеина. Разница минимальна, хотя. И если вы измеряете свой кофе по весу, нет разницы в количестве кофеина в светлом и темном жареном кофе.
Поэтому, выбирая жаркое, принимайте решение о вкусовых предпочтениях, а не о количестве кофеина, которое они могут иметь. Разницы недостаточно, чтобы гарантировать изменение.
Метод кофеварения
Если жареная разница невелика, как насчет способа приготовления? Есть ли в эспрессо больше кофеина, чем в кружке капельного кофе?
Количество кофеина, извлекаемого во время варки, меняется в зависимости от метода. Но опять же, это может быть не то, что вы думаете.
Как правило, чем дольше метод заваривания, тем больше кофеина следует ожидать на порцию. Ключевым моментом здесь является то, что это на порцию.
Согласно Kicking Horse Coffee, в одной порции эспрессо на 30 грамм содержится около 40 миллиграммов кофеина. А капельное на 340 грамм имеет приблизительно 120 миллиграммов.
Таким образом, в сравнении эспрессо намного сильнее (40 мг против 10 мг на 30 грамм). Но мы обычно не потребляем 340 грамм эспрессо за одну порцию. Это означает, что в одной порции вы получите больше кофеина в чашке капельницы, чем в порции эспрессо.
Кофе в холодном виде часто содержит больше кофеина, чем капельного кофе, отчасти потому, что он обычно производится с более высоким соотношением кофе / воды. Это может зависеть от того, как вы варите, и насколько вы его разбавляете, что может многое изменить от человека к человеку.
Когда дело доходит до вашего метода варки, вы, вероятно, все равно должны принимать решение на основе ваших вкусовых предпочтений. И помните, что в двойной порции эспрессо содержится примерно столько же кофеина, сколько в чашке кофе на 8 унций.
Кофеин и бобы: робуста против арабики
Вот где настоящая разница. Решая, какие бобы использовать, вам нужно сделать один большой выбор: арабика или робуста.
Робуста Бобы
В типичных бобах робусты кофеина почти в два раза больше, чем в арабике (а в некоторых — в четыре раза больше). Робусту дешевле выращивать, а более высокое содержание кофеина означает, что она более устойчива к вредителям. Таким образом, вы обычно найдете эти бобы в более дешевых смесях и растворимом кофе.
Не ожидайте отличного вкуса. Робуста имеет более мягкий и горький вкус. (Частично, потому что дополнительный кофеин добавляет немного горечи.)
Некоторые смеси эспрессо по-прежнему содержат небольшое количество робусты, но в противном случае вы, вероятно, не столкнетесь с этим, если будете покупать качественный кофе.
Если, конечно, вы активно ищете кофе с высоким содержанием кофеина. Так что варево на заправке, которое обещает быстрый старт по утрам, часто делают из робусты. Вот почему они дешевые и эффективные.
Бобы арабика
Из-за низкого качества кофе робуста большинство кофеен и ростеров придерживаются зерен арабики. Он обеспечивает более сложные вкусы и может обеспечить лучшие результаты для светлых, средних и темных жареных зерен.
Большая часть этой сложности происходит из-за низкого содержания кофеина. Арабика не такая горькая, содержащая примерно половину кофеина.
Обратите внимание при выборе, так как вы можете найти крайности на обоих концах.
Например, Death Wish Coffee — это смесь арабики с легким оттенком робусты. Но это сделано для содержания кофеина, с тем же пиком за грамм, что и ваш типичный эспрессо. Компания объявляет это как «Крепкий кофе в мире».
Как насчет кофе без кофеина?
Вы могли бы подумать, что это довольно просто. Кофе без кофеина не имеет кофеина, верно?
Кофе без кофеина обрабатывали перед обжариванием, обычно водой, диоксидом углерода или растворителями, чтобы удалить большую часть кофеина. Но оно не совсем без кофеина.
Обычно удаляется около 97 процентов кофеина. Для чашки на восемь унций можно ожидать от пяти до десяти миллиграммов, в зависимости от бобов и процесса удаления.
Этого недостаточно, что вы заметите. Но если вам нужно полностью удалить кофеин из своего рациона, вы не сможете просто перейти на кофе без кофеина. Вам придется вообще отказаться от кофе (извините).
Есть много неправильных представлений о количестве кофеина в различных типах кофе. Большинство из этих мифов звучат правдоподобно, поэтому легко запутаться.
Просто помните: жаркое играет лишь незначительную роль; метод заваривания может иметь значение; и выбор между Робустой и Арабикой является основным фактором.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Стена
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
7 способов приготовления кофе, расположенных в порядке убывания количества кофеина
7 способов приготовления кофе, расположенных в порядке убывания количества кофеина
Чем дольше варится кофе, тем больше кофеина будет в готовом напитке. Вот 7 способов приготовления кофе, расположенных в порядке убывания количества кофеина.
Кофе, сваренный в кофейнике. Время приготовления: 10-20 минут. Кофе, обычно довольно грубого помола, доводится до кипения, а затем гуще дают какое-то время отстояться. Готовый напиток разливают в чашки, не фильтруя.
Кофе, сваренный в экектрокофеварке с фильтром. Время приготовления: 5-10 минут. Кипяток выливают на фильтр со слоем молотого кофе, и вода медленно проходит через фильтр.
Кофе, сваренный в двух камерном металлическом кофейнике. Время приготовления: 5-10 минут (общее время нагревания больше). Этот метод используется в старых кофеварках, которые нагреваются на огне. Закипая, вода поднимается по трубке в верхнюю камеру и выливается на металлический фильтр с насыпанным на него кофе.
Кофе, приготовленный во французском прессе. Время приготовления: 4 минуты. Довольно новый для нас способ. Молотый кофе засыпается в стеклянный цилиндр и заливается кипятком. Затем с помощью сетчатого поршня гуща прижимается ко дну сосуда.
Кофе по-турецки. Время приготовления: 3 минуты. Мелко помолотый кофе доводится до кипения в турке, затем переливается в чашку, где и оседает гуща.
Кофе эспрессо. Время приготовления: 20-25 секунд. Содержит на 25% меньше кофеина, чем сваренный традиционным способом. Кипяток под давлением пропускают через металлический фильтр со слоем мелко помолотого кофе.
Растворимый кофе. Время приготовления: 15 секунд. Кофейные гранулы, полученные методом вымораживания или сушки, растворяют в горячей воде.
(c)
СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА: ЭСПРЕССО И КОФЕ, ПРИГОТОВЛЕННОЕ КАПЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ
У всех нас есть такие знакомые (часто на их месте оказываемся мы сами), которые приходит утром на работу с сонными глазами и чашкой крепкого кофе в руке.
Когда обычный кофе, заваренный капельным способом, не помогает, мы готовим двойной эспрессо и начинаем пробуждаться.
Наверняка однажды какой-нибудь кофеман устало зевнув, задумывался – действительно ли в небольшой чашке эспрессо больше кофеина, чем в обычной чашке кофе, приготовленного капельным методом.
Все не так просто, но попробуем в этом разобраться.
Размер порции имеет значение
В Италии – на родине эспрессо – стандартный размер порции составляет 25 мл. Для большинства людей такой объем кофе – просто маленький глоток.
Чтобы понять, почему порции такие небольшие, нужно познакомиться с культурой пития эспрессо в Италии. Там этот напиток употребляют в течение всего дня и, как правило, после еды. Чашечка эспрессо – это то, что можно выпить в кругу друзей или в минуты тишины, сделав перерыв в напряженном ритме рабочего дня. Однако, в других странах эспрессо воспринимают и пьют немного по-другому.
К примеру, в США стандартный размер порции эспрессо – он называется двойной шот – составляет примерно 2 унции (60 мл) кофейного напитка. Многие скажут, что такая небольшая порция эспрессо вряд ли сможет оказать возбуждающее действие. Вероятно, потому что американцы привыкли пить большие порции кофе, приготовленного капельным способом.
Стандартная кружка в кафе или кофейная чашка среднего размера вмещает примерно 12 унций (354 мл) напитка. Высокий стаканчик «толл» в кофейнях сети Starbucks – второй по величине после низкого стаканчика «шот», вмещающего 8 унций (236 мл) кофе. Таким образом, выпивая 354 мл напитка, приготовленного капельным методом, вы потребляете почти в шесть раз больше кофе, чем в стандартной порции эспрессо (60 мл).
Тем не менее, большинство людей по-прежнему утверждает, что эспрессо обладает более сильным возбуждающим эффектом. В чем-то они, действительно, правы, но в целом содержание кофеина в конечном напитке будет зависеть от процесса приготовления и концентрации кофе.
Структурная формула кофеина
Процесс приготовления кофе
Процесс приготовления кофе капельным способом заключается в пропускании горячей воды через слой молотых кофейных зерен, которые находятся в специальном фильтре того или иного вида (он предотвращает попадание мелких частиц в конечный напиток). Кофеварки капельного типа – это очень простые и удобные в использовании приспособления, они есть почти в каждом доме, офисе, студенческом общежитии и т.д.
Эспрессо отличается от капельного заваривания тем, что горячая вода проходит через слой молотого кофе под очень высоким давлением. Кроме того, помол кофейных зерен тоньше (подробнее об этом позже). Все эти факторы значительно влияют на концентрацию конечного напитка.
Еще одно отличие этих двух методов заваривания – разное соотношение молотого кофе и воды. При этом вес молотого кофе мы измеряем в граммах, а количество воды – в миллилитрах. По сути, кофе – это напиток, который готовится из двух составляющих, находящихся в контакте в течение определенного периода времени.
Соотношение этих двух составляющих при капельном способе заваривания кофе может варьировать, но для большинства напитков оно составляет примерно 7 г кофе на 150 мл воды. Для стандартного эспрессо соотношение такое: 7 г кофе на 30-60 мл воды. Таким образом, концентрация кофе в эспрессо значительно выше, чем в напитке, приготовленном капельным способом. Однако на этом основании пока нельзя сделать вывод, что в эспрессо больше кофеина.
Все дело в кофейных зернах
Как помните, кружка обычного размера или высокий стакан Starbucks – это 12 унций (354 мл) напитка, приготовленного капельным способом. Согласно соотношению составляющих (см. выше), этому объему должно соответствовать 16,8 г кофе. Это вдвое больше, чем в эспрессо – существенная разница, которую невозможно не заметить.
Кофеин в естественном состоянии представляет собой белые и очень горькие кристаллики. В природе он содержится во многих растениях, включая два вида кофейных деревьев, с которых в основном и собирают кофейные зерна. Когда вода проходит через молотые зерна, из них экстрагируются (извлекаются) приятные вкусовые и ароматические компоненты, как при заваривании чайных листьев в горячей воде. Существует немало заблуждений по поводу кофеина и его содержания в конечном кофейном напитке. На самом деле есть три основных фактора, которые обязательно следует учитывать, когда речь заходит о крепости кофе и содержании кофеина в нем.
Степень помола – определяет площадь поверхности, доступной для процесса экстракции. Чем тоньше помол, тем больше поверхности доступно для воды, проходящей через слой молотых зерен – это ускоряет процесс экстракции. Для различных способов приготовления кофе рекомендуется разная степень помола зерен. В целом можно сказать, что более тонкий помол позволяет экстрагировать больше вкуса и кофеина за более короткий промежуток времени.
Степень обжарки. Кофе может обжариваться в течение разного времени, в зависимости от которого зерна получаются темной, средней и светлой обжарки. Вопреки распространенному мнению, обжарка зерен не оказывает существенного влияния на содержание кофеина. Разный размер кофейных зерен объясняется тем, что в процессе обжаривания они могут по-разному увеличиваться в объеме. Хотя степень обжарки может заметно сказываться на вкусе конечного кофейного напитка, она не очень влияет на изменение химического состава самих зерен.
Время экстракции – это время, в течение которого слой молотого кофе контактирует с водой. Подобно чаю, кофе может быть либо чрезмерно экстрагированным, либо недостаточно экстрагированным. Если экстракция слишком быстрая, кофе может получиться кисловатым и слабым. При слишком долгой экстракции напиток будет иметь слишком горький вкус.
Чтобы приготовить чашку идеального эспрессо, знатоки кофе предпочитают использовать свежеобжаренные, равномерно измельченные кофейные зерна и стараются добиться оптимальной продолжительности экстракции.
Заключение
Трудно определить точное количество кофеина в каком-то конкретном кофейном напитке. Однако, если учесть все, что было изложено выше, можно сделать некоторые выводы.
Что касается эспрессо: в стандартной двойной порции эспрессо (2 унции или 60 мл) должно содержаться 60-100 мг кофеина.
Что касается кофе, приготовленного капельным способом: в средней чашке (12 унций или 354 мл) такого кофе должно содержаться 95-180 мг кофеина.
В те дни, когда обычные дозы кофейного напитка уже не помогают, все же будет лучше вместо эспрессо выпить увеличенную порцию кофе, приготовленного капельным способом. Если и это не срабатывает, некоторые советуют комбинацию из фильтр-кофе и налитого в него эспрессо – в таком случае будьте готовы к тому, что после подобного микса можете показаться странным для окружающих.