Диетическое питание. Щажение механическое, химическое и термическое. Значение диетического питания.

Диетическое питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризацией населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после нее, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. Основные пищевые вещества, а также незаменимые компоненты питания должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека. Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить поврежденные или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери веществ организмом больного.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и температурное (термическое) щажение.

Щажение обеспечивается путем изменения консистенции пищи, ограничения ее объема, исключения из рациона трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых продуктов (черный хлеб, фасоль, бобы).

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани.

Блюда при механическом щажении приготавливаются из измельченных, протертых, взбитых продуктов. Следует отметить здесь положительное действие пектиновых веществ: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они сряда нежелательных веществ.

При механическом щажении изменяется также и характер тепловой обработки продуктов в целях растворения протопектина и размягчения продуктов (на пару, припускание, в воде варка).

Химическое щажение: смысл его заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных пищевых веществ.

Основные способы тепловой обработки продуктов химического щажения – приготовление их на пару, отваривание, запекание.

Термическое щажение блюда диетпитания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными. Оптимальная температура блюд 36-37°С. Наибольшее раздражающее действие на слизистую оболочку пищевода и желудка оказывают блюда температура выше 57-62°С и ниже 15-20°С.

Диетпитание назначаемое на длительный срок, должен быть сбалансированным и полноценным, как в количестве, так и в качественном отношении. При этом должны учитываться особенности заболевания – характер функциональных нарушений, глубина и степень обратимости

морфологических изменений в органах и системах, динамика обменных процессов.

Источник

При каком щажении учитывается объем и степень измельчения пищи

Механическое щажение

Механическое щажение обеспечивается за счет выбора качества пищевых продуктов, при котором учитывается содержание в них грубой клетчатки и продолжительность пребывания различных видов пищи в желудке. Предусматривается:

Химическое щажение:

Термическое щажение:

Исключение слишком холодной и горячей пищи, которая травмирует эпителий и неблагоприятно влияет на кислото-ферментообразование, оптимальная температура горячих блюд +30-40°С.

Основной набор продуктов и блюд

В щадящей диете с протертой пищей в ассортимент блюд включают творог пресный, сыр неострый и нежирный, протертый; супы протертые из сборных овощей (кроме щей и борща), супы овоще-крупяные, молочные крупяные, с вермишелью или измельченными макаронами; овощи отварные протертые – кабачки, цветная и брюссельская капуста, томаты, морковь, свекла (обязательное исключение белокочанной капусты, репы, редьки, редиса и бобовых, которые богаты растительными волокнами и эфирными маслами); спелые фрукты и ягоды сладких сортов (после тепловой обработки); компоты с протертыми сухофруктами; хлеб пшеничный подсушенный. Блюда готовят на пару, отваривают, разваривают до мягкости, пюрируют, измельчают, дают в теплом виде.

Рекомендуемые блюда щадящей диеты с непротертой пищей те же, что и для варианта, описанного выше. Каши, супы, овощные блюда после отваривания не протирают; яйцо, йогурт, допускается употребление отварных мяса и рыбы куском, фрукты и ягоды сладких сортов в даются очищенными без тепловой обработки, овощных салатов на растительном масле, некоторых видов сладостей (зефир, пастила, сухое печенье, вафли). Блюда готовят на пару, отваривают, размельчают до мягкости, не измельчают, дают в теплом виде 5-6 раз в день.

Даже в период ремиссии исключаются крепкие мясные и рыбные бульоны, грибной отвар, пряности, острые блюда, маринованные и копченые продукты, обладающие раздражающим действием на слизистую оболочку и способные повышать кислотообразование.

Ограничивается сдобное тесто, пироги, блины, кофе, минеральные воды и напитки, содержащие углекислоту в большом количестве. Вредным является длительное (свыше 10-15 минут) использование жевательной резинки.

Особенности при заболеваниях печени и желчевыводящих путей

При заболеваниях печени и желчевыводящих путей к щадящей диете добавляются элементы из Диеты №5 номерной системы. Щадящее действие на функцию печени и желчевыделительной системы достигается посредством исключения продуктов и блюд, содержащих экстрактивные вещества и эфирные масла, трудно перевариваемые тугоплавкие жиры, являющихся сильными стимуляторами желчевыделения. Питание должно быть обогащено липотропными продуктами (творог, отварное мясо и рыба нежирных сортов, блюда из гречневой и овсяной круп, растительное масло), улучшающими обменные процессы в печеночных клетках.

Энергетическая ценность и содержание основных пищевых веществ соответствует возрастным потребностям пациента. Пища готовится на пару, отваривается, тушится или запекается после отваривания, не измельчается, дается в теплом виде 5-6 раз в сутки.

Рекомендуют: супы вегетарианские из различных овощей или молочные; молочные каши; отварные макароны, вермишель; молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр, сметану (в блюдах), яйца вареные или в виде парового омлета; нежирные сорта мяса и рыбы, рубленные или куском, отварные, паровые или запеченные; овощи отварные и в сыром виде; спелые сладкие фрукты и ягоды, различные соки; кондитерские изделия (мед, варенье, пастила, зефир, мармелад, сухое печенье); хлеб пшеничный подсушенный, масло сливочное и растительное (в блюдах).

Источник

Диеты и лечебное питание

Научные основы лечебного питания

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека.

Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ в организме и тем активно воздействовать на течение болезни. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно соответственно заболеванию органа или целой системы органов.

Диетическими мероприятиями или совсем устраняются из питания определенные пищевые вещества, или таким образом технологически подготавливаются, что этим восполняются нарушенные функции. Например, при сахарном диабете, когда изменяется нарушение усвоения углеводов, временно или совсем устраняют из пиши простые сахара, ограничивают включение продуктов, богатых крахмалом. В некоторых случаях заменяют простые сахара на сахарозаменители. При гастритах с гиперсекрецией желудочного сока из пищевого рациона исключают пищевые вещества, которые являются сильными раздражителями желудочно-кишечной секреции.

Щажение

Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания, так называемое «щажение». Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пиши, а также соответствующим способом тепловой обработки — измельчение пищи в вареном виде (на пару или в воде).

Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки.

Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура первых и вторых горячих блюд не должна быть выше 60°, закусок и напитков — не ниже 15°. Это надо учитывать, гак как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, холодные — снижают секрецию желудка, усиливают моторику. Термическое щажение применяется в основном при желудочно-кишечных заболеваниях.

При назначении той или иной диеты необходимо учитывать общее воздействие продуктов и блюд на желудочно-кишечный тракт. Например:

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых обеспечить наиболее полное щажение пораженных органов и систем, способствовать нормализации обмена веществ и выведению из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергетической ценности рациона и содержания пищевых веществ, отягощающих работу больных органов.

Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). В связи со снижением аппетита у больных необходимо четко соблюдать время приема пищи, исключение составляет диета № 1 (при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока) и диета № 8 (ожирение). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

Характеристика основных диет

Диетическое питание применяется как в стационарах (больницах), так и в санаториях. В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Диета № 1

Показания: воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной кишки. Причинами этих заболеваний являются систематическое нарушение режима питания, употребление в течение длительного периода очень острой и пряной пиши, очень горячей или холодной пищи, плохое пережевывание, еда всухомятку, расстройство нервной системы, курение, злоупотребление алкоголем.

Цель назначения. Нормализовать секреторную и моторную функции желудка, стимулировать процесс восстановления слизистой и способствовать заживлению язв.

Общая характеристика. Диета полноценная. Применяются все виды щажения.

Механическое щажение. Все блюда приготавливаются в отварном виде (в воде или на пару), измельчение, протертые блюда, мясо употребляют без сухожилий, хрящей, рыбу и птицу — без кожи.

Химическое щажение. При диете исключаются экстрактивные вещества (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, все кислые блюда и соленые, квашеные продукты, все виды пряностей, кроме укропа и зелени петрушки). Не рекомендуется использовать крепкий чай, кофе, жареные блюда.

Термическое щажение. Не рекомендуется использование очень горячих и холодных блюд и напитков.

Режим питания — 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями.

Диета №2

Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка, гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника.

Цель назначения. Стимулировать секреторную функцию желудка, нормализовать моторную функцию желудка и кишечника, снизить гнилостные и бродильные процессы в желудочно- кишечном тракте.

Причины, вызывающе заболевания желудка, сходны с описаниями при диете № 1. Частой причиной заболевания кишечника являются кишечные инфекции (пищевые отравления, дизентерия и др.), употребление грубой пиши (незрелых овощей и фруктов), беспорядочное питание, расстройства нервной системы и т.д.

Общая характеристика. Диета полноценная. Применяется умеренное механическое, химическое и термическое щажение.

С целью механического щажения рекомендуются блюда с различной степенью измельчения и разнообразной тепловой обработкой. Возможно использовать жареные блюда с предварительным отвариванием. Использование панировки недопустимо.

Химическое щажение предусматривает исключение избыточного количества жира, который тормозит желудочную секрецию.

Исключаются блюда трудноперевариваемые, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие брожение (цельное молоко, капуста белокочанная, ржаной хлеб, сладкие фруктовые соки, сладости и т.д.), гниение (мясные жареные блюда в большом количестве).

Для возбуждения желудочной секреции используются экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, но они должны быть вторичными, так как необходимо уменьшить содержание жира в бульонах. Такую же цель преследует соблюдение режима питания, особенно четкое соблюдение времени приема пиши для выработки условного пищевого рефлекса. Значение имеют и условия приема пищи, сервировка стола, органолептические показатели пиши. Имеет значение и правильное составление меню, особенно обеда — включение закуски и горячего блюда.

Режим питания — 5-разовый, допускается 4-разовый. Диета № 5

Показания: острые и хронические заболевания печени (гепатиты), желчного пузыря (холециститы), желчнокаменная болезнь.

Цель назначения. Способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря, предотвращению образования камней.

Наиболее частыми причинами этих заболеваний являются инфекции желчевыводящих путей и нарушение принципов рационального питания: переедание, особенно продуктами, богатыми животными жирами, холестерином (блюда и гастрономические изделия из жареного мяса, субпродуктов, гуся, утки, яиц); ограничение в рационе белка, растительных масел, овощей, обладающих желчегонным действием, богатых пищевыми волокнами зерновых продуктов; злоупотребления солью, овощами-солениями, овощами, содержащими щавелевую кислоту (щавель, шпинат, ревень и т.д.), жареными блюдами; несоблюдение режима питания (прием пищи — стимул для желчеотделения: чем реже ест человек, тем дольше и больше желчи застаивается в желчном пузыре).

Общая характеристика. Диета полноценная, но с ограничением тугоплавких жиров, включение в рацион повышенного количества липотропных веществ. Исключаются также продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктами окисления жиров. Для нормализации функции печени, кроме липотропных веществ, необходимо включить клетчатку, пектиновые вещества и много жидкости.

Режим питания — 5-разовый, небольшими порциями в одно и то же время.

Диета № 7

Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит).

Цель назначения. Щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.

Общая характеристика. Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Снижено содержание жидкости в рационе, все блюда готовят без соли, 3-4 г соли выдают больному на руки, исключают блюда, богатые экстрактивными веществами, продукты, богатые щавелевой кислотой, эфирными маслами. В пищевой рацион необходимо включать продукты, богатые калием.

Рекомендуется больше включать молочных продуктов, овощей и фруктов.

Режим питания — 5-разовый, допускается 4-разовый.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.

Основные причины ожирения — гиподинамия, избыточное питание, редкие, но обильные приемы пиши, злоупотребление жирными гастрономическими продуктами и мучными кондитерскими изделиями, сладостями, специями.

Цель назначения. Нормализовать массу тела, способствовать восстановлению обмена веществ.

Общая характеристика. Диета неполноценная. Ограничение калорийности за счет углеводов (лсгкоусвоясмых) и частично жиров (животных). Исключение из диеты возбуждающих аппетит продуктов и блюд, кондитерских изделий и сладостей, ограничение соленой пиши и жидкости.

Включение в диету повышенного количества продуктов моря и богатых пищевыми волокнами.

Режим питания — 5-6-разовый.

Диета № 9

Показания: способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена.

Общая характеристика. Диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет исключения легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхождения. Ограничиваются сложные углеводы (крахмал) и продукты, отягощающие работу печени, содержащие холестерин, экстрактивные вещества.

В пищевом рационе увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (особенно витамина С и группы витаминов В), пищевых волокон. Пища готовится в отварном и запеченном виде.

Для сладких блюд используются сахарозаменители — ксилит и сорбит.

Режим питания — 5-4-разовый.

Диета №10

Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, атеросклероз).

Цель назначения. Способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функции печени, почек, замедлению прогрессирования атеросклероза.

Общая характеристика. Диета исключает вещества, возбуждающие ЦНС и сердечно-сосудистую, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые), газированные напитки. Рекомендуются продукты преимущественно щелочной ориентации (содержащие соли К, Mg, Са).

Увеличивается доля растительных жиров (до 40 %). Диета обогащается пищевыми волокнами, витаминами С, Р, Е, каротинами, йодом.

Ограничение соли и воды.

Режим питания — 4-5-разовый.

Диета №15

Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию.

Цель назначения. Обеспечить физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.

Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, богатая биологически ценными веществами: незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами. Поваренная соль — 10-15 г, свободная жидкость 1,5-2 л. Исключают трудноперевариваемые продукты и блюда, острые блюда и пряности, копчености.

Режим питания — 4-разовый.

Приказ № 330 МЗРФ

Информационное письмо МЗ России от 07.04.2004 г., в котором даны разъяснения, дополнения и уточнения к указанному документу. В нем сказано, что в ЛПУ вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которые отличаются друг от друга по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору пищевых продуктов.

Ранее применяемые диеты номерной системы (1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или системы организма.

Таблица 1. Система стандартных диет

Внедрение в работу лечебно-профилактических учреждений новой номенклатуры диет (системы стандартных диет) предусматривает возможность применения в этих учреждениях индивидуального подхода к диетотерапии конкретного больного с конкретным заболеванием (табл. 1, 2).

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Источник

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического питания

Особенности лечебной кулинарии, обусловленные требованиями диетотерапии. Типы диет и принципы их составления для различных заболеваний. Виды щажения желудочно-кишечного тракта и принципы их использования в лечебном питании: механическое и химическое.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического питания

1. Особенности лечебной кулинарии, обусловленные требованиями диетотерапии

Основным принципом построения рационов лечебного питания, или, как их принято называть, лечебных диет, является строгое соответствие количества и качества пищевых веществ принятой пищи действительным потребностям больного организма.

Терапевтическое действие лечебного питания базируется на следующих принципах: щажении поврежденных органов или систем, стимулировании восстановления функций поврежденных органов и систем, нормализации в организме нарушенных процессов обмена веществ.

Таким образом, целью лечебного питания является не только щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, но и восстановление их нормального функционирования.

Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействия пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи можно существенно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции желудка и кишечника. Заболевания органов пищеварения обычно характеризуются расстройствами секреции пищеварительных желез, нарушением моторной функции и всасывающей способности тонких кишок, что в свою очередь, приводит к нарушению усвояемости отдельных пищевых веществ. Добиться в подобных случаях улучшения усвояемости пищевых веществ можно подбором легко перевариваемых продуктов, а также улучшением контакта пищеварительных соков с пищей путем ее максимального измельчения. При отдельных заболеваниях желудка и кишечника лечебный рацион должен обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение больного органа. При некоторых других заболеваниях лечебный рацион, наоборот, призван стимулировать ослабленную моторную функцию желудка и кишечника или усиливать вяло протекающие секреторные процессы.

Все это достигается изменением определенных свойств пищи.

Воздействие пищи как механического раздражителя определяется содержанием в ней растительной клетчатки, клеточных оболочек и животной соединительной ткани, а также объемом, консистенцией, степенью измельчения и характером тепловой обработки.

Термическое влияние пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65є и ниже 10єС. более индеферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Диетическое питание больных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, подагра, гепатиты и др.) направлено на нормализацию обменных процессов в организме. Это может быть достигнуто за счет ограничения в лечебном рационе пищевых веществ, усиливающих обменные нарушения, либо, наоборот, путем обогащения диеты незаменимыми пищевыми факторами, являющимися своеобразными стимуляторами обменных процессов.

Физические свойства пищи определяют ее воздействие на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Раздражение органов чувств рефлекторно вызывает деятельность органов пищеварения и подготавливает их к процессам переваривания пищи.

2. Методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта

Снижение содержания растительной клетчатки

В организме человека отсутствуют ферменты, способные расщеплять целлюлозу и гемицеллюлозу. Поэтому клеточные оболочки проходят весь желудочно-кишечный тракт, не подвергаясь изменениям. В толстом кишечнике клетчатка и гемицеллюлозы частично гидролируются микроорганизмами с участием ферментов. Большая же их часть не изменяется и выделяется организмом. Она-то и является механическим раздражителем слизистой оболочки желудка и кишечника.

Пектин также практически не переваривается. Однако по характеру механического воздействия на стенки желудка и кишечника клеточные оболочки значительно отличаются от пектина. Если первые являются сильными механическими раздражителями, то второй обладает способностью поглощать большое количество влаги и образовывать студнеобразную массу, обволакивает стенки кишечника и предохраняет его тем самым от механического раздражения. Поэтому на диетах с механическим щажением желудка и кишечника пектиновые вещества практически не ограничиваются, в то время как содержание клетчатки, или точнее, клеточных оболочек, максимально сокращается.

При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и процеживания. При этом в отвар переходят, главным образом, растворимые пищевые вещества и лишь минимальное количество клеточных оболочек.

Снижение содержания животной соединительной ткани

Для диет с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туши, а также шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги используют в качестве котлетного мяса.

Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.

Тепловая обработка продуктов

Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработки продуктов животного происхождения (мясо, птица, рыба) происходит денатурация коллагена и превращение его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. Переход коллагена в глютин обуславливает разрушение нативной структуры соединительнотканных прослоек. При этом ослабляется связь между пучками мышечных волокон, в результате чего механическая прочность мышечной ткани уменьшается.

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения ведет к существенному изменению углеводов клеточных оболочек, которое обусловливает снижение прочности паренхимной ткани. Протопектин под действием горячей воды расщепляется с выделением полигалактуроновых кислот.

Другой причиной размягчения растительных продуктов является клейстеризация содержащегося в них крахмала, который поглощает при этом большое количество воды, образуя прочные гели. В вареных крупах и овощах крахмальный гель заполняет клетки паренхимной ткани, оказываясь как бы закапсулированным в клеточных оболочках. В макаронных изделиях он распределен между белковыми пленками.

Благодаря расщепления протопектина, входящего в состав клеточных оболочек, они становятся более рыхлыми, но остаются целыми.

К основным приемам тепловой обработки продуктов, применяемых в лечебной кулинарии, относятся варка в воде, на пару, припускание и тушение. При умеренном механическом щажении слизистых оболочек желудка и кишечника используют приемы тепловой обработки продуктов, как запекание в духовом шкафу (пудинги, рулеты) и обжаривание без образования грубой корочки (мясные, рыбные, крупяные котлеты и биточки); изделия перед обжариванием не панируют.

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам клеток и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках или куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащею консистенцию для большинства изделий из рубленного мяса.

Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовл6ния пюре или суфле производят путем пропускания его через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.

Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления слизистых супов, супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд и обеспечить такую дисперсность частиц, которую не удается получить при протирании крупы имеющимися на предприятиях общественного питания средствами.

3. Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта

лечебный диетический питание щажение

Химическое щажение слизистой оболочки желудка обеспечивается лечебными диетами №1 и 4 (умеренно). Кроме того, поскольку химические возбудители желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки и печень, исключение их предусмотрено и лечебными диетами №5, 7/10 и частично 9.

Достигается химическое щажение следующими путями: исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов в целях удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи.

К сильным возбудителям секреции относятся: алкоголь, углекислота газированных напитков, поваренная соль, органические кислоты, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, образующиеся при копчении продуктов, и др.

Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.

Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.

Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Небольшое количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.

В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.

Крепкие куски мяса (1,5-2 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.

Значительно большее влияние на степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.

После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90єС). при варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, кроме того, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.

В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

В практике лечебной кулинарии мясо варят кусками массой от 0,5 до 2,5 кг. Естественно, чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения с водой и тем благоприятнее условия диффузии из них экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

Кроме использования отварного мяса в натуральном виде, из него приготавливают и другие диетические блюда: бефстроганов, гуляш, а также суфле, мясное пюре, паштеты и др. для этого вываренное мясо режут на куски и пропускают через мясорубку с двойной решеткой. Все эти диетические блюда требуют максимального удаления из мяса экстрактивных веществ, т.е. длительного вываривания его в кипящей воде. При этом вместе с экстрактивными веществами происходит потеря мясом многих биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые свойства мяса.

Эфирные масла обуславливают аромат многих растительных продуктов, используемых в качестве пряностей. В большом количестве они содержатся в луковых овощах, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редисе и др. эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков, а также обладают антисептическими свойствами. Они возбуждающе действуют на нервную систему; в больших количествах вызывают раздражение почек.

Эфирные масла являются очень нестойкими веществами и легко улетучиваются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их отваривают в воде при интенсивном кипении.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.

курсовая работа [37,8 K], добавлен 13.11.2008

курсовая работа [33,3 K], добавлен 03.11.2013

Общая характеристика лечебного действия диет. Определение требований к меню лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Технологические принципы приготовления диетических блюд. Разработка диет-меню для лечения желудочно-кишечных заболевай.

контрольная работа [29,8 K], добавлен 29.12.2013

курсовая работа [37,3 K], добавлен 23.06.2017

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.

курсовая работа [24,9 K], добавлен 09.03.2014

Источник