Сорт чешского пива Лежак (Lezak)
Страстные любители пива должны были слышать о чешском сорте Лежак (Lezak). Но именно что страстные и давние. Для всех незнакомых с этим термином будет интересно это почитать!
Что такое Лежак?
В чем особенность сорта чешского пива Lezak?
Как объяснялось выше, Ležák – это светлое пиво низового брожения. Однако его основной особенностью является выдержка приблизительно 30 дней (месяц) в подвалах. Для этого есть несколько причин:
— напиток насыщается углекислым газом, что увеличивает количество пузырьков при открытии бутылки/банки и создает приятное покалывание на языке, которые чехи называют «ржис»;
— обычно при варке пива сорта Лежак (Lezak) добавляется немало хмеля, что за 30 дней дополнительной выдержки делает напиток более хмельным, с фирменной, яркой и запоминающейся горчинкой;
— как раз за счет применения значительного количества хмеля и дополнительной выдержки напиток получает хороший срок годности. И даже без чрезмерной пастеризации (нагрева) и консервантов запросто «проживет» несколько месяцев при правильном хранении.
Подытожим
Lezak – это сорт чешского пива низового брожения, особенностью которого является выдержка в подвалах от 30 дней и дольше, благодаря чему напиток насыщается углекислым газом, покалывает язык, имеют яркую хмелевую горчинку и хороший срок годности.
Классификации Чешского пива
Чешское пиво является наименованием, контролируемым по происхождению (подробнее в этом материале).
Согласно указу Министерства земледелия Чешской республики (Vyhláška č. 248/2018), полностью изменена классификация 1997 года, согласно которой даже пиво верхового брожения начальной плотностью 11 – 12,99% называлось лежак, что вносило недоразумения среди потребителей, когда APA, IPA или Weizen пивоварни были обязаны маркировать как Ležák. Классификация пива в Чехии служит в том числе и для расчёта пивоварнями косвенного налога на сваренное пиво (аналог акцизного сбора). Подробнее разберем принципиальные положения новой классификации чешского пива.
Согласно указу, под пивом понимается пенный напиток произведенный сбраживанием сусла, приготовленного из солода, воды, обработанного или необработанного хмеля или хмелевых изделий, который вследствие процесса брожения содержит не только спирт и углекислоту, но и определённое количество несброженного экстракта; солод можно до 1/3 трети общего объема экстракта заменить сахаром, несоложённым сырьем или рисом; у ароматизированных пив объём алкоголя может быть повышен путем добавления алкогольных напитков. При этом, под типом или стилем пива понимается обозначение привычного способа производства и сырьевой базы, согласно технологическим процессам, используемым в традиционных регионах производства, согласно ожиданиям потребителей.
Светлым называется пиво сваренное преимущественно из светлых солодов. Тёмным и полутёмным называется пиво, сваренное из тёмных солодов, солодов карамельных и цветных, смешанных со светлыми солодами. Резанным пивом считается пиво полученное смешиванием светлых и тёмных пив при розливе.
В целом, всё пиво разделено на такие группы:
1) Stolní – пиво с плотностью начального сусла до 6% включительно;
2) Výčepní – пиво с плотностью начального сусла 7 – 10,99 %;
3) Ležák – пиво низового брожения, с плотностью начального сусла 11 – 12,99%;
4) Plne – пиво верхового брожения, с плотностью начального сусла 11 – 12,99%;
5) Silne – пиво с плотностью начального сусла 13% и выше;
6) Nizkoalkoholické – пиво, с объёмом алкоголя 0,5 – 1,2%;
7) Nealkoholické – пиво, с объёмом алкоголя до 0,5%;
8) Pivo z jiných obilovin – пиво, содержащее в засыпи не менее 1/3 зерновых культур, отличных от ячменя;
9) Kvasnicové – пиво, произведенное добавлением чистых дрожжевых культур или части сброженного сусла в готовое пиво;
10) Ochucené – пиво произведенное методом добавления ароматизаторов, продуктов или сырья с собственным ароматом или алкогольных напитков; объём алкоголя полученных из таких напитков не может превышать объём алкоголя в исходном пиве;
11) Nápoj na bázi piva – сброженный солодовый напиток или смешанный напиток из пива или атипичный пивной напиток;
а) Kvašený sladový nápoj (сброженный солодовый напиток) – напиток, приготовленный из сусла пивоваренной технологией, который может быть ароматизирован;
б) Míchaný nápoj z piva (смешанный напиток из пива) – напиток, произведенный смешиванием пива с безалкогольным напитком или с концентратом для приготовления безалкогольных напитков;
в) Atypický pivní nápoj (атипичный пивной напиток) – напиток на базе пиве с модифицированной долей солода или модифицированным способом брожения;
По состоянию на конец 2018 год в Чехии зарегистрировано более 1000 торговых марок (брендов) пива. Общее количество пивоварен превысило 400.
Полный список всех пивоварен Праги, доступен по этой ссылке.
Чешское пиво
На вопрос о том, какие ассоциации вызывает у них Чехия, многие туристы ответят: Прага, хоккей, Карловы Вары, Ягр, Шкода, замки, Швейк, и, конечно же, пиво. Пиво, безусловно, является первой ассоциацией, которая приходит многим на ум. И неудивительно, ведь в Чехии производится более 500 марок отличного пива, которое обязательно пробует большинство туристов из России во время своего отдыха. Я думаю, что настало время рассказать про чешское пиво.
Чехия – лидер по потреблению пива на человека. Только представьте: средний чех выпивает 132 литра пива в год. Россия по этому показателю находится на 26-ом месте. А вопрос о том, можно ли назвать пивом то, что пьет большинство россиян, остается спорным. Популярность пива в Чехии объясняется его полезными свойствами и хорошей сочетаемостью этого пенного напитка с традиционными чешскими блюдами. В Чехии у вас есть отличная возможность попить пиво отличного качества за небольшие деньги.
История чешского пивоварения
Чешское пиво и пивоваренная промышленность имеют долгую историю и давние традиции. Первое документальное упоминание о чешской пивоварне относится к пивоварне при монастыре Бржевнов (Břevnovský klášter) в 993 г.
В древние времена пиво варили примитивным способом практически в каждом доме. Однако его не пили, а готовили с ним разные блюда: супы, каши, соусы.
Золотым веком чешского пивоварения по праву считается середина 19-ого века. Основные технологические изменения в процессе пивоварения в это время: переход к низовому брожению, закрытие небольших пивоварен, появление новых пивоваренных заводов, появление сахарометра, механическое охлаждение, повсеместная реклама пива. Именно в это время было запущено промышленное производство солода и пива. Большое внимание стало уделяться обучению будущих пивоваров и качеству пива.
Что называется чешским пивом?
Согласно чешскому законодательству, пивом считается: пенистый напиток, полученный путем брожения сусла, полученного из солода, воды и хмеля. Никаких других ингредиентов в составе чешского пива не должно быть, только солод, хмель, вода и пивные дрожжи для низового брожения.
Чешское пиво (České pivo) является охраняемой географической маркой. Цель этой охраны – сохранение репутации и качества пива, которое производится на территории Чешской республики. Право называться чешским пивом получает напиток, прошедший аудит и контроль качества сырья, варения, и конечного продукта специальной государственной инспекцией. Кроме определённого качества и места производства чешское пиво должно обладать следующими свойствами: насыщенным вкусом, небольшой горечью, минимальным присутствием посторонних запахов и вкусов. На пивной карте Чехии вы можете увидеть, что пиво варят во всех уголках страны.
Самые известные чешские марки пива
Budějovický Budvar (Будвайзер) – пиво из города Ческе-Будеёвице, которое поставляется более чем в 60 стран. В год производится 1,6 млн Гектолитров (гл).
Černá Hora (Черная гора) – пиво производится на одной из старейших пивоварен в городе Ческе-Будеёвице.
Gambrinus (Гамбринус) – пиво Гамбринус одно из самых популярных на чешском рынке, производится в пивной столице Чехии в городе Пльзень.
Krušovice (Крушовице) – знаменитая марка пива, которую начали производить в 1581 в деревеньке Крушовице.
Master (Мастер) – крепленое пиво под маркой Мастер стало популярным в Чехии, производится оно на заводе в селе Велке Поповице.
Pilsner Urquell (Пилснер Урквел) – светлое пиво низового брожения, выпускаемое с 1842 года в городе Пльзень. Основными особенностями варки пива Pilsner Urquell являются растущий только в Богемии сорт хмеля Заац (Saaz), благодаря которому это пиво имеет характерный горьковатый привкус.
Radegast (Радегаст) – это пиво начали производить в 1970 году в моравском городе Фридек-Мистек. Пиво Радегаст названо в честь западнославянского бога.
Starobrno (Старобрно) – пивоваренный завод находится в городе Брно и выпускает 914 тысяч Гектолитров пива в год. Пивоварня работает с 1325 года!
Staropramen (Старопрамен) – это популярнейшая чешская марка пива, которое производится в Праге на пивоварне Смихов с 19-ого века.
Velkopopovický Kozel (Велкопоповицкий Козел) – большинство русских любит пить пиво как раз этой марки. Пиво в селе Велке Поповице начали производить в 1874, символ пивоварни – козел.
Классификация пива по плотности
В России на пивных этикетках и в меню в ресторанах обычно указывается процентное содержания алкоголя в пиве. В Чехии же указывается процентное содержание сусла (от этого зависит плотность пива). И не удивляйтесь, когда на пивных этикетках увидите цифры 10° и 12°.
10° (Desítka) означает, что в пиве должно содержаться не менее 10% сусла. Такое пиво содержит 3 – 4,3% алкоголя, и традиционный цикл квашения составляет около 25-35 дней.
12° (Dvanáctka) означает, что в пиве содержится до 12% сусла. Такое пиво содержит больше алкоголя, около 4,5 – 5%, цикл квашения длится около 90 дней.
Классификация пива по цвету
Классификация пива по типу брожения
Часто пиво классифицируют по типу брожения (квашения). Пиво делится на пиво верхового и низового брожения.
Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре 15-25 °C. До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные сорта пива, произведённого этим способом – эль, портер, стаут, и пшеничное пиво.
Низовое брожение происходит при невысоких температурах 4-9 °C. При этом способе используют дрожжи Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis.
Не буду вдаваться в подробности и рассказывать про все типы брожения, а расскажу про самый популярный тип брожения, который используют при производстве чешского пива.
Пилс (Pils) – светлое пиво, с наполненным богатым вкусом, с хорошо заметной мягкой и небольшой горечью. Пиво этого типа не совсем чешское, оно возникло в Центральной Европе в середине 19 века, а в Чехию эта технология производства была привезена немецкими пивоварами в 1842 году. В течение короткого времени все пивоварни Чехии и Моравии перешли на эту технологию производства. Этот тип брожения используется при производстве пива по всему миру, но образцом для подражания является чешский Пилзнер Урквелл.
Деление чешского пива на группы
Кроме деления по цвету, чешское пиво можно разделить на 11 групп, которые различаются по способу приготовления сусла и содержанию алкоголя.
Кроме вышеописанных сортов пива есть пиво с высоким содержанием сусла, крепленое пиво, пиво с различными привкусами. Более 120 чешских пивоварен производят 550 торговых марок пива, которое придется по вкусу самому взыскательному покупателю.
Лежак (Ležák) – чешский вариант светлого лагера
Лежак (Ležák) — чешское пиво, изготовленное по особой технологии. Хмельной напиток варят из премиум-сортов хмеля и солода в течение восьми часов, а после выдерживают не менее месяца. В результате получается пиво с мягким вкусом и выраженной хмелевой горечью. Классический «Лежак» отличается хорошей карбонизацией, чистым ароматическим профилем и прозрачной консистенцией.
Историческая справка
Чешская республика — один из центров мирового пивоварения. В стране с XII выращивали и экспортировали хмель, а изготовлением пенного напитка занимались монахи. Средневековая технология производства была далека от совершенства. В большинстве случаев на монастырских предприятиях варили пиво из пшеницы, которое было мутным и не отличалось высоким качеством. В 1295 году король Вацлав II даровал право всем жителям города Пльзень варить и продавать пиво прямо из своих домов, что раньше дозволялось только дворянам.
Отрасль бурно развивалась вплоть до шестнадцатого века, а в 1588 году в Чехии был напечатан первый учебник по пивоварению Тадеаса Хайека. В дальнейшем прогресс остановился из-за многолетних войн и массовых эпидемий чумы, что привело к снижению качества пива во всей Центральной Европе. В первой трети XIX века в Чехии стало практиковаться низовое брожение, которое было изобретено баварскими пивоварами. Чешские мастера усовершенствовали технологию и стали сушить ячмень в печах, что позволило получить прозрачный напиток золотистого цвета.
Пиво «Лежак» появилось благодаря мастеру Йозефу Гроллю, работавшему в Пльзене во второй половине XIX века. Он объединил немецкую технологию низового брожения с чешскими ингредиентами — светлым солодом и большим количеством местного хмеля. После брожения напиток выдерживался не менее месяца, за это время приобретал горьковатый вкус и насыщался углекислым газом. Такое пиво могло храниться не менее трех месяцев.
В отличие от восточной Германии, в социалистической Чехословакии отрасль продолжала развиваться. Большая часть пивоваренных предприятий находилась в собственности государства и продолжала выпускать светлый пилзнер (světlý ležák), который часто называют бледным лагером. В состав входили мягкая вода из природных источников, светлый ячмень и хмель Сааз, который придавал напитку характерный аромат и горечь. Крепость пива не превышала 5%.
В настоящее время чешские предприятия продолжают применять классическую технологию изготовления пива Ležák, включающую три этапа:
За это время из напитка уходят все ненужные примеси, что делает его очень легким, приятным на вкус и питким. Поскольку производство пива занимает много времени, его изготовлением занимается не так много предприятий. Наиболее известное чешское пиво – «премиум лежак» с плотностью 11-12% и содержанием алкоголя порядка 5-5,2% об.
Известные марки пива Лежак
Обязательные условия для производства пива Лежак — качественный солод, хмель и мягкая вода из природных источников.
Как пить Лежак
Чешский «Лежак» сочетается со блюдами национальной кухни, которые принято подавать к пиву: чесночными гренками, шпикачками, колбасой и зельцем. Также в качестве закуски подойдут все виды молодых и выдержанных сыров.
Популярные в Чехии блюда к пиву: тартар, чесночный суп и паста со шкварками.
Пиво Ležák: история сорта, особенности производства и вкуса, популярные бренды
Истинные любители пенного наверняка слышали про чешский Ležák. Он же — чешский лагер. Этот сорт пива производят по особой технологии. Его уважают и любят во всем мире — эдакий эталон качества. Гурманы говорят, что «настоящий» Лежак значительно отличается от классических европейских лагеров. Разберемся, когда и как на мировом рынке появился этот сорт. С каких брендов можно начать свое знакомство с пивом Лежак?
Как появился сорт
У чешского пива очень богатая история, корнями уходящая в древние века. Но конкретно Ležák стали делать в 14 веке. По крайне мере, так считают историки.
Традиционно Лежаки бродили в темных укромных местах — в пещерах или глубоких подвалах. В целом, это и стало особенностью сорта. Пивовары отметили, что после такой выдержки напитки приобретают особый букет. Они получались легкими, но в то же время насыщенными, ароматными. Кто первым «придумал» эту технологию, неизвестно. Но постепенно ее переняли многие чешские производители. Благодаря методике брожения сорт и получил свое название. В переводе с немецкого «Ležák» означает «хранилище».
Сейчас о чешских Лежаках знают все пивоманы мира. Указание на бутылке этого сорта — гарантия приятного вкуса.
Особенности чешского пива Лежак
Методика производства пенного с момента его появления, конечно, немного изменилась. Предприятия сейчас все же модернизированы. Но к Лежакам до сих пор предъявляются довольно жесткие требования по технологии изготовления.
Согласно новой классификации, принятой в Чехии в 2018 г., Ležák — пиво низового брожения с плотностью начального сусла 11-12,99%. До этого момента среди производителей была некоторая путаница. В целом, они могли назвать Лежаком любое пенное с конкретной плотностью сусла — даже то, что получено по технологии верхового брожения. Сейчас все встало на свои места.
Изготовление Лежаков — дело сложное. Чешские производители берут особые сорта хмеля и солода, очищенную воду. И конечно, самое главное — методика брожения. Пиво до сих пор принято выдерживать в глубоких темных подвалах как минимум месяц. Но многие чешские производители премиальных Лежаков увеличивают этот срок до 4 месяцев. Считается, что такая методика позволяет увеличить количество пузырьков углекислого газа в готовом напитке, придать ему фирменную горчинку и увеличить срок годности. У каждого бренда свои секреты получения идеального пива — это и четко выверенная рецептура, и температура в подвалах, и продолжительность брожения.
Раньше Ležák делали только в светлой «версии». Но сейчас чешские производители поставляют на рынок и темное пенное, используя карамельные сорта ячменного солода.
У хорошего Лежака особый характер. Оно мягкое и легкое, крепость не превышает 5,5% об. В светлом пиве различимы горьковатые ноты хмеля и поджаренного белого хлеба. На финише освежающая солодовая сладость. В темных экземплярах чувствуется карамель и кофе, чернослив. В послевкусии ощутимы нюансы жженного солода и хмеля.
Популярные марки пива Ležák
Для первого знакомства с «настоящим» Лежаком лучше выбирать именно чешские бренды пива. Считается, что только на родине этого сорта напитки варят «как надо».
В самой Чехии множество мелких и крупных пивоварен, которые предлагают потребителям качественный Ležák. Это бутылочное и разливное пиво. На прилавках наших магазинов не представлено и половины чешских марок. Но доступных брендов все равно предостаточно — Bernard, Postrizinske, Karlovec, Praha, Konrad, Cerna Hora, Ceska Pinta, Ferdinand, Staropramen, Chodovar.
Как пить Ležák, чтобы насладиться его вкусом?
Каких-то особенных правил по дегустации чешского Лежака не существует. Как и другие сорта пива, его подают хорошо охлажденным. Разливают по классическим пивным кружкам, высоким стаканам или бокалам на ножке.
А тем, кто не может определиться, какой Ležák ему больше нравится — темный или светлый — можно попробовать резаное пиво. Точно неизвестно, кто и когда придумал этот способ дегустации пенного, но чехи считают, что — именно они. Суть в том, что в бокал сначала наливается светлое пиво, а потом темное. Из-за разности плотностей напитки не будут смешиваться. Гурманы говорят, что такой способ дегустации дарит невероятные вкусовые ощущения.
Учитывая мягкий вкус «среднего» Лежака, закуски к нему должны быть такими же легкими. Подойдет не слишком острое копченое мясо, морепродукты или рыба, сыры.
