lager beer это что
Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер
Качественное пиво «низового брожения» — лагеры — считаются высшим классом пивоваренного мастерства. И это бросает серьезный вызов домашним пивоварам. Сегодня мы расскажем о подходах к производству лагеров дома.
Общие представления о лагерах
Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями — юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств — примерно в 15-м веке произошло скрещивание традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности — способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры — это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.
Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.
Итак, что отличает «настоящий» лагер?
За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:
В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.
Обойтись малой кровью
В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?
Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.
Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.
Стимбир (паровое пиво) — стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.
Кёльш — обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным — 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.
Настоящие лагеры
Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.
Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.
Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.
Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.
Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.
Пара слов о дефектах
Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.
Например, при слишком высоких температурах большая часть лагерных штаммов дрожжей выделяет много сернистых соединений, придающих пиву неприятные тона, вплоть до «туалетного». Выход эфиров при повышенных температурах тоже повышен. Можно сказать, что при температуре 18-20°С дрожжи типа US-05 будут куда более нейтральны, чем практически любой лагерный штамм.
Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество — часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза — повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена — все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.
Лагеры — ввиду своей чистоты вкуса — предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.
Стили и ингредиенты
Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание — к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания — особенно, для пива, дображивающего в бутылке.
Выбор хмеля для лагеров также будет зависеть от избранного стиля пива. В принципе, распространение лагеров «новой волны» показало, что и агрессивное охмеление американскими или австралийскими сортами хмеля может быть вполне уместным для лагеров.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Лагер (Lager) – пиво, рождённое в холодных подземельях
Лагер – общее название многочисленных сортов пива низового брожения (ферментации при низкой температуре). В настоящее время по этой технологии производится около 80% пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким в отличие от эля вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния.
Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:
Родина лагера – Германия. Зимы в Баварских Альпах холодные, а пиво всегда было самым дешёвым доступным видом алкоголя. Часто пивоварением занимались монастыри. Из воды, солода и хмеля получалось сытное, бодрящее питьё, которое в дни постов разрешалось вкушать братьям как «жидкий хлеб».
Большие запасы пенного напитка хранились в холодных монастырских погребах и в ледяных горных пещерах. В тепле пивные дрожжи всплывают наверх, а в холоде – оседают на дно. Поэтому открытый в XV веке способ изготовления пива при низких температурах получил название низового брожения.
В Средние века из-за невозможности искусственно понизить температуру до нужного уровня пиво низового брожения варили только зимой.
Слово «lager» в переводе с немецкого означает «склад», «хранилище». Если пиво дображивало всего несколько недель и тут же подавалось к столу, его называли «кабацким» (Schenkbier). Благородный напиток, вызревавший в течение многих месяцев, прозвали «пивом из кладовки» – Lagerbier.
Кроме отменного вкуса, лагер обладал ещё двумя замечательными качествами, которые и предопределили его триумфальное шествие по Европе: он прекрасно переносил транспортировку и долго сохранял свежесть. Поэтому его варили во всех немецких княжествах и соседних землях: в Австрии, Чехии, Франции, Бельгии.
В России пиво лагер вошло в моду в XIX веке. Оно было более освежающим и менее крепким, чем английские сорта: эль и портер. В 1839 году «баварское пиво» начал производить пивоваренный завод П.Казалета.
Виды (сорта) лагера
В зависимости от особенностей технологии производства выделяют несколько групп:
Рассмотрим каждый вид подробнее.
Тёмный лагер
До XIX века всё пиво лагер было более-менее тёмным из-за немного поджарившегося или даже подгоревшего при сушке солода. Классикой считается тёмное мюнхенское (Münchner Dunkel) пиво. В старину изготовление этого сорта регламентировалось законом от 1516 года о чистоте пива, согласно которому для приготовления Dunkel использовались только три ингредиента: солод, хмель и вода. Тёмное мюнхенское может быть фильтрованным и нефильтрованным, цвет варьируется от старой меди до тёмно-коричневого с рубиновым оттенком, крепость – от 4,5 до 6 градусов.
Этот сорт лагера самый ароматный, пахнет хлебом, чуть-чуть карамелью или шоколадом. Он немного сладковат, вкус – хлебный, с лёгким ореховым или карамельным привкусом и солодовым послевкусием, чувствуется пикантная хмельная горчинка.
Классический цвет темного лагера
Высшим мастерством пивоваров считается умение «пройти по краешку» и не допустить во вкусе или запахе мюнхенского тёмного не только горелых, но и явно выраженных карамельных нот. Самые известные марки – Altbayerisch Dunkles, Augustinerbräu, Spaten Premium Lager. В американский тёмный лагер добавляют кукурузу или рис. Этот сорт несколько слаще мюнхенского.
Ещё одна разновидность тёмного лагера – чёрное пиво (Schwarzbier). Оно на самом деле чёрное или тёмно-коричневое с гранатовыми отблесками, обладает приятным солодовым вкусом. Для приготовления солод хорошо обжаривают, но следят, чтобы зёрна не подгорели. Крепость – от 3,5 до 4,5% об.
С 1678 года и по сегодняшний день на севере Баварии, в Бамберге, варят копчёное пиво (Rauchbier). Для его приготовления зёрна солода специально коптят. Для нейтрализации горечи в сусло добавляют пшеницу, напиток получается кисло-сладким. Немцы считают, что подобное пиво идеально подходит к копчёным колбасам и острым сырам. В Германии особенно известны Kaiserdom Rauchbier и Aecht Schlenkerla Rauchbier.
Копченое пиво – выбор любителей дымных ароматов
Светлый лагер
Впервые сварил Габриэль Зедльмайр на знаменитой мюнхенской пивоварне Spaten в 1895 году. Вкус светлого лагера чуть слаще, чем у мюнхенского тёмного, также более выражена хмелевая горчинка. Мюнхенское светлое (Münchner Helles) имеет приятный золотисто-соломенный цвет и крепость от 4,5 до 5% об. Классическим образцом этого пива до сих пор может служить Spaten Premium Lager.
Чуть более крепкий (от 5,2 до 6,0% об.) немецкий вариант светлого лагера – Дортмундское экспортное, или, как называют его в Германии, Dort. Цвет пива – ярко-золотой, во вкусе явственно ощущается хмелевая горечь.
Spaten Premium Lager – эталон светлого лагера
В США варят три сорта светлого лагера: лёгкий, стандартный и премиум. В пиво добавляют кукурузу, которая немного чувствуется во вкусе. Цвет напитка – светло-золотистый, крепость варьируется от 4,1 до 6% об.
Европейский янтарный лагер
Во второй половине XIX века австрийский пивовар Антон Дрегер задался целью создать идеальный лагер. Пиво получилось на загляденье: удивительно насыщенного янтарного цвета, с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и умеренной крепостью (от 4,5 до 5,7% об.). Вот только на родине, в Австрии, этого лагера уже почти не найти. Зато его делают в Мексике, куда в конце XIX века эмигрировало немало австрийцев.
Попробовав венский лагер, мюнхенский пивовар Габриэль Зедльмайр решил сварить праздничное пиво, которое можно было бы пить на Октоберфест. Так родилось мартовское пиво (Märzen). Этот лагер чуть крепче венского (до 6,5 об.), имеет янтарно-медовый цвет и сбалансированный солодовый вкус. Вот уже более ста лет это пиво варят в марте, чтобы завсегдатаи многочисленных мюнхенских пивных могли отведать его на весёлом октябрьском празднике.
Янтарный лагер – цвет соответствует названию
Пильзнер
В отличие от всего остального мира, чехи не считают пильзнер (Pilsener) лагером. Для них пльзеньское пиво – национальное достояние. Три года баварский пивовар Йозеф Гролл создавал рецепт уникального пива для пивоварни Пльзеня. Вода в источнике неподалёку от города оказалась удивительно мягкой и вкусной, а в окрестностях местечка Жатец рос отборный хмель.
В 1842 году мастер представил лёгкое (от 4 до 5% об.) пиво на суд общественности. Вскоре о золотистом пльзеньском пиве узнали далеко за пределами Чехии. Главное отличие его от традиционных лагеров – вкус хмеля, преобладающий над солодовым привкусом.
Немцы переняли удачный рецепт. Сегодня около 70% пива в Германии – именно пильзнер, который сами немцы называют Pils. В Баварии он немного слаще оригинального, в северной части страны – более горький. Ну а самые преданные пивоманы считают своим долгом хоть раз в год наведаться в Богемию, где делают настоящее пльзеньское пиво, Plzeňský Prazdroj.
Пильзнер – создан в Чехии, полюбился немцам
Специально для больных диабетом выпускается диетическое пльзеньское пиво с пониженным содержанием углеводов и крепостью от 0,5 до 2%. Этот сорт пришёлся по вкусу многим спортсменам и сторонникам здорового образа жизни.
Когда заканчивается Октоберфест, приходит пора варить новый лагер. В средине октября в предгорьях Альп варят бок (bock) – крепкое пиво низового брожения. Узнать его очень легко по этикетке с изображением весёлого козла. Обычная крепость этого вида лагера – 7,5%. Есть марки тёмные и светлые. Горячо любимы баварцами Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Spaten Premium Bock.
Темное пиво бок
Ещё крепче (от 7,5 до 13% об.) двойной бок – Doppelbock. Самый крепкий лагер – EKU Kulminator (13,2% об.), производят в Кульмбахе.
Ледяное пиво
Если уже вызревший лагер резко охладить до минусовой температуры, вода превратится в кристаллы. Удалив их, можно получить мягкое пиво с хорошим вкусом, но высоким содержанием алкоголя. Этим способом в Германии делают ледяной бок – Eisbock. В Канаде замороженный лагер фильтруют, получая ледяное пиво Ice Beer.
Ледяной лагер самый крепкий
Как пить лагер
Вкус лагера достаточно сложен, а разные области языка отвечают за восприятие оттенков: кончиком мы ощущаем сладость, передней частью – соль, боками – кислинку. Поэтому чтобы получить наибольшее удовольствие от пива, его надо пить не спеша, смакуя каждый глоток.
Лагер лучше пить охлаждённым, но не замороженным. Так, светлые сорта и пильзнер «раскрываются» при температуре от +6 до +9°C. Для тёмных подойдёт +10°C, а для мартовского пива – и вовсе +12°C. Причём наливать пиво следует в бокал, охлаждённый до соответствующей температуры.
Закуска. Тёмные сорта особенно хороши с сытными мясными блюдами. Светлые лагеры прекрасно гармонируют с креветками, мидиями, другими морепродуктами, а также пастой с томатами и базиликом. Традиционно к мартовскому пиву подают или колбаски, или жареную форель. С дичью (особенно водоплавающей) хорошо сочетаются бельгийские лагеры с фруктовыми добавками.
Дегустируя пиво, следует расположить сорта по возрастанию крепости и начинать с более слабых. Главное пить в меру, наслаждаясь благородным вкусом и ароматом лагера.
Охмеленный лагер: как новый взгляд на классику покоряет мир
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
О специфике охмеленных лагеров в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Дрю Бичам, автор книги The Everything Homebrewing Book and The Everything Hard Cider Book.
Для американцев на первом месте остается IPA. Однако наблюдаются небольшие изменения в предпочтениях: появился интерес к старому доброму лагеру. Производители решили взять лучшее от обоих стилей и представить IPL, холодный IPA, охмеленный пильзнер — называйте получившийся напиток как хотите.
Фанаты классики пивоварения уверены: в этом стиле есть особая магия, которая и объясняет широкую популярность лагера. Все дело в сочетании вкусов: нежные ароматы пряного благородного хмеля, ноты сена и аромат пльзенского солода с оттенками крекеров и булочек бриошь. Это совмещение выгодных идей и тонкого мастерства пивоваров континентальной Европы, которые и положили начало охмеленным лагерам. Это искусство.
Теперь оставляем предысторию в покое и поговорим о другом.
Существуют пивоварни, которые строго придерживаются самого классического светлого лагера из всех — например, Heater Allen в Орегоне или Notch в Массачусетсе. Но мы прекрасно знаем, как американцы помешаны на хмеле.
В чем же главное различие между традиционной утонченностью светлого лагера и дерзостью крафтового пива в американском стиле, тем самым IPA — напитком с названием из трех букв, которые работают как заклинание.
Несколько основных замечаний
Во-первых: пейл-лагер (IPL) не стоит называть первым или вообще единственным типом лагера с сильным хмелевым ароматом и вкусом. Предок всех светлых лагеров — Pilsner Urquell — был известен как раз благодаря сильной для того времени охмеленности. И это далеко не единственный классический образец такого рода. На самом деле пильзнеры в чешском и немецком стиле должны иметь явную горечь и яркий хмелевой характер.
Вот в чем отличия IPL от других современных охмеленных лагеров от их предшественников: выраженный хмелевой характер является непременным условием.
Как это назвать: варианты от «IPL» до «холодного IPA»
Сначала обратимся к исходному названию — «пейл-лагер». Неудивительно, что он немного раздражает людей, разбирающихся в номенклатуре. В конце концов, этот стиль не имеет реальной связи с IPA, за исключением привязки к хмелю во вкусе.
«Я думаю, что это очень по-американски — взять и исказить два совершенно прекрасных названия, — говорит Дуг Рейзер, соучредитель Burial Beer в городе Роли, Северная Каролина. — Предпочитаю называть этот стиль „американский пильзнер с сухим охмелением“». Недавно Burial как раз выпустили пильзнер с двойным сухим охмелением под названием Our Hearts of Ruin.
Стоит задать вопрос: а что имеет смысл для потребителя? «С моей точки зрения, термин „индиа пейл-лагер“ — самый ясный способ объяснить, какое именно пиво перед вами, — говорит Джек Хендлер, соучредитель и главный пивовар в Jack’s Abby Craft Lagers во Фрамингеме, штат Массачусетс. — Мы обнаружили, что одной только аббревиатуры IPL недостаточно: никто не может понять, чем конкретно отличается IPL от IPA».
Поэтому в Jack’s Abby остановились на «охмеленном лагере» как на простом в использовании термине, который четко передает суть — эта фраза заменила «IPL» на банках Hoponius Union. Даже там, где пивовары все еще любят этот термин — например, на пивоварне Highland Park в Лос-Анджелесе — IPL предпочитают заменять словами «охмелённый пилз».
Как бы вы это ни назвали, все пивовары, с которыми я разговаривал, согласились с тем, что охмеленный лагер должен сочетать в себе лучшие стороны и лагера, и IPA. Как выразился Райзер: «Пиво должно быть с легким охмелением, фруктовыми и цветочными нотами — такое можно пить постоянно. Я хочу, чтобы пиво было сухим и игристым, а стойкое воздействие хмелевых смол — ощутимым».
Что берется за основу?
Итак, что же делает эти охмеленные лагеры такими, какие они есть? Конечно, это стандартный квартет из зерна, воды, дрожжей и хмеля.
Засыпь
Многие пивовары почти не используют стандартный американский двухрядный солод. Они переходят на более премиальный солод пильзенского типа. Независимо от того, какой именно марки используется солод, лучше потратьтесь на качественное сырье, чтобы гарантировать правильную основу для аромата.
Обычно используется простая засыпь, но остается и простор для полета фантазии. Например, Рейзер из Burial использует овес — у него яркие ароматические свойства и фруктовые нотки. «Этот вкус — как бонус, — говорит он. — Овес дает мягкое, почти сладкое послевкусие, независимо от сухости пива».
В этом отношении работает правило «проще — значит лучше». В New Anthem в Северной Каролине, Аарон Скилс выбирает воду с низкой минерализацией и невысоким содержанием сульфатов. Это поможет подсушить тело и вывести вкус хмеля на первый план, но не переборщить с ним. Жесткая сульфатная вода, которая используется для классических IPA, в этом случае не подходит.
Дрожжи и график брожения
Пивовары не выражают явного предпочтения конкретным штаммам дрожжей: они либо выбирают один из нескольких немецких вариантов, либо говорят: «Используйте свой любимый». Я верен знаменитому штамму 34/70 в любом из его доступных на рынке видов, например Fermentis SafLager 34/70.
В любом случае, следуйте привычному для вас графику лагерного брожения. New Anthem делает все под легким давлением (довольно сложный процесс сам по себе). В Jack’s Abby уверены, что одна из самых непростых задач — получить хорошее брожение при более высокой крепости (крепость Hoponius Union составляет 6,5%, а многие другие их охмелённые лагеры достигают 7%). Хендлер делает упор на чистое лагерное брожение, дабы получить точный профиль вкуса с низким содержанием эфиров. Помните: при приготовлении более крепких лагеров нужно больше дрожжей, для этого лучше использовать дрожжевой стартер или свежеснятые дрожжи.
Тот самый ингредиент
Вы думали, мы забыли о хмеле? Никак нет!
Здесь мнения пивоваров расходятся. Некоторые продолжают использовать европейские сорта, классические благородные хмели. Иногда делают ставку на более новые и мощные образцы, такие как Hallertau Blanc — их нужно меньше, но в них больше масел, больше альфа-кислот, меньше растительного остатка и, следовательно, меньше риска получить неприятный вкус и hop burn.
Тем не менее, многие с энтузиазмом переходят к сортам, которые были бы уместны больше в приготовлении мутного IPA. Например, для пилсов Burial с двойным сухим охмелением первую дозу хмеля добавляют только за 10 минут до конца кипячения сусла. Затем к ним добавляют Motueka и Citra: первый раз в вирпул, и ещё дважды — непосредственно в танки.
Burial любит использовать сразу два или три вида хмеля, которые поддерживают друг друга, доводя вкус до пикантно-тропического. Highland Park, с их превосходными Timbo Pils — с оценкой 96/100 по мнению экспертной комиссии Craft Beer & Brewing — делает ставку на более резкие ароматы, например, цитрусовые. При этом они избегают «сырых» хмелей. Одно правило едино для всех: следует ограничить количество хмелевого материала.
По опыту серии Bräu от Jack’s Abby, самый простой путь — выбирать по одному сорту хмеля и изучить ценность каждого. Хитрость заключается в разнообразии сортов, каждый из которых может быть интересным сам по себе: например, Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson Sauvin и так далее.