Как использовать квайк
Вступление
Где-то в конце зимы я здорово заинтересовался норвежскими фермерскими дрожжами, коих штаммов существует довольно много. Что более любопытно, квайк, это даже не просто дрожжи, а коллективный симбионт дрожжей с несколькими культурами бактерий. И для каждого вида такой набор уникален и неповторим. Поскольку квайк родом из Норвегии, то такой набор не смешавшихся между собой видов объясняется тамошними условиями: деревни в различных ущельях были чрезвычайно изолированы друг от друга и различные виды квайка существовали независимо друг от друга сотни лет. Я не буду сейчас затягивать чрезвычайно это вступление, поскольку впереди еще вводная по квайку, а затем немалая статья Ларса Гарсхоля в моем переводе.
Хочу в завершение здесь сказать лишь еще несколько слов. Квайк уже известен здесь на форуме. Кто-то с ним варил, кто-то дал описания дрожжей в разделе ингредиентов, но пока еще не было (или я не нашел) самодостаточной статьи о нем и о его использовании. Квайк стал известен в мире в первую очередь благодаря Ларсу Гарсхолю, его блогу и статьям в нем. Главный материал, излагающий правила обращения с квайком называется «How to use kveik» и именно эту статью, как наиболее аутентичную я перевел в свое время для своего блога, а теперь хочу поделиться ей здесь.
Почему я использую термин «квайк», а не «квейк», как наиболее часто можно видеть здесь на форуме? Потому что именно первая форма ближе к оригинальному произношению. В качестве пруфлинка приведу вот этот, который можно найти в статье про квайк на небезызвестном портале milkthefunk. Там же можно послушать запись подкаста с Ларсом, где тот неоднократно повторяет название этих дрожжей.
Что такое квайк и почему он может быть интересен пивоварам
Квайк, это совершенно невероятный по своим характеристикам вид дрожжей. Вот кое-какие из захватывающих фактов:
Перечень выше лаконичен и далеко не полон, но согласитесь, даже это выглядит как помесь ненаучной фантастики с молитвами домашнего пивовара. Тем не менее, все это не досужие выдумки, а вполне реальные факты. Теперь, дав вводную для тех, кто еще совсем ничего не слышал о квайке, перейду к переводу статьи Ларса Гарсхоля (оригинал на английском здесь).
Итак, вы заполучили в свои руки квайк и теперь озаботились вопросом о том, как же его использовать наилучшим образом. Ставя такой вопрос вы поступаете совершенно правильно, поскольку нелюбознательные люди уже сталкивались с разочарованиями. Они поступали с квайком также, как и с обычными дрожжами, а потом результат выдавался ничем не примечательным. Все дело в том, что квайк, это не обычные дрожжи, для получения максимального эффекта обращаться с ним следует иначе. Я дам вам несколько простых рекомендаций, основанных на моем собственном опыте.
Первое, что нужно понять, квайк – это самостоятельный вид дрожжей, а не просто некий специфический штамм. На самом деле, между разными видами квайка можно наблюдать довольно большую разницу, хотя есть и четкое семейное сходство. Кроме того, есть разница между квайком (фермерскими дрожжами из западной Норвегии) и другими фермерскими дрожжами в целом – из Литвы, России и Латвии. Все типы квайка связаны друг с другом так или иначе, но не с другими видами дрожжей. Если говорить о возможных взаимных связях других видов дрожжей, то ответа на этот вопрос сейчас нет. Наши познания о прочих фермерских дрожжах не столь хороши как в случае с квайком, но их свойства можно обобщить примерно следующим образом:
| Свойство | Квайк | Другие фермерские дрожжи |
| Резистентность к алкоголю | 13% – 16% | Различная |
| Фенольность | Нет | В большинстве случаев – да |
| Аттенуация | 75% – 85% | Хорошая |
| Флокуляция | Великолепная | Хорошая |
| Хранение в засушенном виде | Да | Нет |
| Рабочая температура брожения | До 43°С | Высокая |
| Быстрая ферментация | Да! | В большинстве случаев |
| Ароматика | Тропические фрукты | Различная |
В следующей таблице приведено несколько больше сведений об ароматике, чтобы дать вам знать чуть больше о различиях. Дрожжи в этой таблице из тех, что использовались чаще всего. Среди тех дрожжей, которые не относятся к квайку, №16 Simonaitis является излюбленным выбором множества пивоваров.
| № | Наименование | Квайк (Да/Нет) | Аромат |
| 1 | Sigmund | Да | Пряный апельсин |
| 2 | Rivenes | Да | Пряный апельсин |
| 3 | Stranda | Да | Землистый банан и дыня |
| 4 | Muri | Нет | Сера, каучук, фрукты |
| 5 | Hornindal | Да | Молочная карамель, тропические фрукты |
| 8 | Saure | Да | Сильный, специфический (funky) |
| 9 | Ebbegarden | Да | Манго и ананас |
| 16 | Simonaitis | Нет | Феноловый, фруктовый |
Когда вы покупаете культуру фермерских дрожжей, то обычно это одиночный штамм, в то время как исходная культура всегда включает в себя некоторое подмножество штаммов. Кроме того, оригиналы иногда еще и содержат в себе бактерии. Коммерческими культурами, которые (на момент написания статьи) содержат в себе более чем один штамм являются сейчас образцы от Escarpment Labs и Mainiacal. Также можно приобрести смешанные культуры в Национальной коллекции дрожжевых культур Великобритании (NCYC).
Существует два основных способа как использовать квайк. Первый – воссоздать оригинальные стили либо, по крайней мере, сварить такое пиво, в котором квайк будет являться одним из ключевых вкусовых элементов. В этом случае остерегайтесь использовать слишком много хмеля, как это принято сейчас в крафтовом пивоварении: хмель будет полностью доминировать в пиве, а дрожжевой профиль исчезнет. Второй способ – сварить обычное пиво (вроде портера, IPA и т.д.) и использовать квайк просто потому что вам не понадобится слишком сильно беспокоиться о контроле температуры, а также потому что так вы гораздо быстрее получите готовое для употребления пиво. Любой из способов хорош, но вы можете по разному отнестись к дрожжам.
Квайк очень быстро бродит. Если вы внесете здоровые дрожжи (даже в сухом виде), то не будет ничего необычного в том, что бурная активность проявится уже спустя полчаса, а еще через несколько часов в вашем ферментере будет кипеть новая жизнь. Тот факт, что сбраживание будет окончено всего спустя 36 часов является совершенно естественным. Помните о том, что дегустационную вечеринку вы сможете начать уже по прошествии 48 – 72 часов. Если вы позволите вашему пиву дозреть еще в течение нескольких дней, вплоть до недели, то вкус станет еще лучше. Тем не менее, вам не понадобится столь длительное время на созревание, которое требуется при использовании обычных дрожжей.
Ключевым моментом в использовании квайка является недовнесение. Квайк процветает, будучи внесенным в таком малом количестве, которое было бы опасно низким для обычных дрожжей. И при этом же он производит прекрасный аромат. Отличным золотым правилом будет внесение одной чайной ложки жидких дрожжей на 25 литров сусла. Если вы надумаете именно так и поступать, то озаботьтесь тем, чтобы в сусле было немного кислорода. Не нужно ничего особенного: старой методики, которая заключается в том, чтобы слить охлажденное сусло с высоты пояса, будет вполне достаточно.
Также, для достижения наилучших результатов, вам стоит соблюдать температуру внесения, рекомендованную для вашего вида квайка (Прим. Пер.: таблицу по ссылке я со временем переведу и добавлю либо сюда, либо оформлю отдельной заметкой, как это сделано у Ларса. Поскольку в ней в основном перечислены те виды фермерских дрожжей, которые вряд ли удастся легко купить, эта задача не слишком актуальна в контексте текущей статьи). И речь не только о температуре внесения, постарайтесь не дать будущему пиву слишком остыть, поместив его в какое-нибудь теплое место, завернув ферментер в одежду или одеяла, чтобы температура во время брожения продолжала оставаться высокой. Квайки обычно очень толерантны к температурному режиму в широком диапазоне, но некоторые более привередливы, чем другие.
Квайк имеет чрезвычайно высокую резистентность к алкоголю (обычно в ранжире 13% – 16%) вероятно в результате того, что исторически использовался для сбраживания высокоплотных сортов пива. Из-за этого же он, по видимому, утратил способность самостоятельно производить некоторые питательные вещества, в которых он нуждается. Он привык иметь их в большом количестве и в любое время. Таким образом, сбраживание сусла с низкой плотностью может протекать медленно и давать низкую аттенуацию. То же относится к сбраживанию сидров и медовухи. В таких случаях помогает применение дрожжевых подкормок в большом объеме.
Одно из безусловно приятных свойств квайка заключается в том, что вы можете собрать его после сбраживания без всяких вредных последствий для него и использовать повторно. Когда вы собираете его, то должны помнить о том, что это смешанная культура (за исключением тех случаев, когда вы используете коммерческий образец). Культура эта распределена неравномерно: клеток одного штамма больше, чем клеток другого. Так что если вы нарушите существующий баланс, то можете изменить квайк. Лучше всего собирать квайк точно так же, как это делал предыдущий владелец, что означает то же время (в часах после окончания брожения) и место (сверху или снизу). В таблице есть необходимые данные, которые дадут вам знать искомое.
Дело не только в том, чтобы снять смесь, аналогичную предыдущей по составу. Как правило, дрожжи растут быстрее, чем бактерии. Так что чем дольше вы ждете, тем больше времени у бактерий. Чтобы снизить концентрацию бактериологического засева, лучше снимать урожай пораньше – тем более, если вы собираетесь повторять эту операцию в дальнейшем снова и снова. Другая причина в том, что вам вряд ли захочется опоздать, если урожай необходимо снимать сверху: если вы прождете слишком долго, дрожжи могут опуститься вниз.
Если вы собираетесь разливать пиво по бутылкам, то имейте в виду, что некоторые виды квайка обладают настолько сильной флокуляцией, что буквально прилипают ко дну. Таким образом, если не останется взвешенных клеток, то вы не получите карбонизации. В этом случае вам имеет смысл внести новые дрожжи, чтобы обеспечить карбонизацию пива.
Самый безопасный способ для сохранения квайка – высушить его. Простейший способ сделать это заключается в том, чтобы декантировать как можно больше жидкости, а затем нанести оставшуюся суспензию на пергамент для выпечки с несколькими подложенными под него бумажными полотенцами. Установите вашу духовку на обдув с температурой 30°С, поместите в него квайк и оставьте дверцу духовки чуть приоткрытой, чтобы воздух изнутри мог свободно поступать наружу. Дрожжи высохнут в сухую корочку, после чего, смяв пергамент, вы сможете пересыпать образовавшиеся “чипсы” в пакет с зиплоком. Поместите пакет в холодильник, там квайк сможет безопасно храниться вплоть до 20 лет. Если же вы не рискнете воспользоваться для сушки духовкой, то 3 – 4 дня в чистой комнате тоже вполне подойдут для этих целей.
Обратите внимание на то, что высушивать для хранения можно только квайк. Он привычен к такому обращению и не испытывает с ним ни малейших проблем. Тем не менее, фермерские дрожжи других видов выжить после такого не смогут. Если вам понадобится сохранить их на долгий период времени, то ваша задача состоит в том, чтобы смешать такую колонию дрожжей с 15% – 25% глицерина и заложить в такой жидкой форме в морозильник. Глицерин в смеси с водой будет действовать как антифриз, так что замораживания в лед не произойдет, а вы получите требуемый консервирующий эффект. При таком обращении дрожжи может быть и не проживут 20 лет, но на несколько лет их вполне хватит.
Вот что мне удалось познать о квайке на данное время. Если кому-то есть что добавить из собственного опыта, пожалуйста, не стесняйтесь оставить ниже свои комментарии.
Эпилог от переводчика
Узнав с коллегами по пивоварению о квайке то же, что я изложил выше, мы совершили коллективный заказ в Америке: каждый заказал для себя по три вида квайка, окультуренного в лабораториях «Омега». Мой личный опыт с ним все еще в процессе получения – несмотря на то, что живу я в порядком южном городе, начало лета у нас не задалось. По ночам было откровенно прохладно, тем более что дом мой находится практически в предгорьях. Но пару недель назад час квайка пробил вместе с наступившей наконец жарой за +30. Завтра или послезавтра я разолью первую партию олдового (old ale) эля по бутылкам. Рецептуру я использовал ту же, по которой уже варил ранее этот эль с той только разницей, что первый вариант был сброжен на дрожжах US-05. Тогда было очень вкусно и сейчас я с большим нетерпением и волнением жду того, что выйдет на квайке. Данный конкретный эль был сброжен на штамме Voss, а вот вторая партия, которая прямо сейчас очень бурно бродит, является по засыпи классическим крепким бельгийским трипелем. На нее пошел штамм Hot Head (исходником послужил норвежский оригинал под именем Stranda). По итогам я отпишусь о своих впечатлениях либо здесь, либо в профильной ветке форума.
Норвежские традиции: квейковое пиво
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Автор блога Zythophile Мартин Корнелл рассказал о фермерском пивоварении в Норвегии и о том, как варят квейковое пиво. Портал Pivo.by опубликовал перевод материала.
Квейк — не стиль пива. В частности, квейк — не норвежский аналог сэзона. Этим словом в некоторых частях Западной Норвегии называют дрожжи, традиционно используемые в фермерском пивоварении.
К северу от ледника Йостедаль, где в основном распространён термин «квейк», практики пивоварения однородны. Фермеры в этом регионе варят так называемые «сырые эли», когда сусло не кипятится. Слабое охмеление, как правило, сводится к использованию мешочка с хмелем, сквозь который проливается сусло из заторного чана. Вода предварительно доводится до кипения с погружёнными в неё ветвями можжевельника. Можжевельник придаёт вкусу резкий лимонно—цитрусовый нюанс, а также помогает противостоять бактериальному заражению будущего сусла.
Квейк не является дрожжевым штаммом, поэтому словосочетание «дрожжи квейк» в определённой степени тавтология. Квейк объединяет отдельное семейство дрожжей, содержащее десятки, даже сотни штаммов. Каждый образец квейка содержит от двух до десяти штаммов. Такая комплексность является отличительной чертой квейка.
Квейк демонстрирует как низовое, так и верховое брожение, а также их комбинацию — всё зависит в основном от того, в какой части сусла собраны дрожжи пивоваром. Согласно Ларсу Гарсхолю, который написал целую книгу о норвежском фермерском пивоварении, «в некоторых регионах, например Саннмёр и Нордфьорд, существовала традиция смешивать дрожжи от различных варок примерно каждые пять лет. Образцы квейка из таких мест насчитывают большее количество штаммов».
«Квейк способен выдавать целый спектр глубокой фруктовой вкусоароматики»
Ричард Прейс — сооснователь компании Escarpment Laboratories (г. Гуэльф, провинция Онтарио, Канада), в которой проведены наиболее полные исследования квейка. Ричард полагает, что в отдельно взятом образце наблюдается взаимозависимость штаммов. К примеру, один из штаммов продуцирует витамин, необходимый для жизнедеятельности другого, и наоборот. Ларс Гарсхоль развивает тему: «В случае использования отдельных штаммов из культур квейка Прейс регистрировал более медленное брожение, чем это происходит (по свидетельствам других пивоваров) при использовании полноценных образцов. То есть штаммы способны выжить друг без друга, но взаимопомощь способствует более лёгкому и быстрому брожению. К сожалению, доказать подобные выводы с помощью задокументированного воспроизводимого эксперимента довольно сложно».
На этом занимательные факты о квейке не кончаются. Интерес к нему за пределами Норвегии был вызван способностью выдавать целый спектр глубокой фруктовой вкусоароматики. Стремление к новому сенсорному опыту — одна из движущих сил крафтовой индустрии. Не стоит забывать также о температурной толерантности — ещё одной замечательной особенности квейка. Многие из штаммов способны уверенно сбраживать сусло при температурах вплоть до 40ºC.
«Две трети квейков выжили при температуре брожения 42ºC»
В своём выступлении на фестивале Norsk Kornol в Хорниндале (Западная Норвегия) Ричард Прейс рассказал о тестировании 25 различных штаммов, полученных из образцов квейка, любезно предоставленных его компании Ларсом Гарсхолем.
— Все штаммы продолжали размножаться при 40ºC, а две трети выжили при 42ºC. Это определённо ненормально для мира пивных дрожжей, пивовары как правило проводят брожение при 20ºC. Просто поразительно: некоторые учёные специально трудятся над выведением дрожжевых культур для брожения при 42ºC, а в Норвегии к этому приспособлено целое семейство натуральных дрожжей, — говорит Прейс. — Представим себе домашнего пивовара в условиях небольшой городской квартиры, где комнатная температура достигает 30ºC. Его набор оборудования ограничен, нет отдельного холодильника и доступа к прочим способам контроля температуры брожения. Теперь же он сможет получать довольно чистое пиво даже летом. Это маленькая революция, которая возможна благодаря квейку. Касается это и коммерческих пивоварен, которые, особенно в условиях жаркого климата, могут снизить затраты на холодильное оборудование, не жертвуя вкусовыми качествами напитка.
Как же квейку удалось эволюционировать до выживаемости при таких высоких температурах? Ларс Гарсхоль считает, что это оказалось возможным благодаря непростым обстоятельствам, в которых оказывались пивовары на фермах. К тому же на хранение между варками отправлялись только самые жизнеспособные образцы. «Такая температура брожения кажется безумной только на первый взгляд. В древней литературе касательно брожения довольно часто встречается упоминание температуры парного молока, порядка 37ºC. Очевидно, что пивовары стремились задать дрожжи как можно раньше после окончания кипячения. Остывание больших объёмов сусла происходит всё медленнее по мере того, как температура снижается. Учитывая доступные в те времена технологии, можно представить, насколько медленным был процесс охлаждения 150 литров сусла. Существуют письменные свидетельства того, что пивовары засыпали дрожжи лишь к середине ночи. Немаловажной причиной повышенных температур брожения являлся и риск попадания в сусло молочнокислой бактерии. Ведь шанс заражения с течением времени только повышается». Таким образом, дрожжи, которые успешно справлялись с брожением при 40ºC, выдав вкусное пиво, консервировались для последующего использования.
«Уникальное свойство квейка – быстрый старт ферментации после регидрирования»
Те же соображения относятся к способности квейка переносить сушку и возвращаться к жизнедеятельности после регидрирования. По словам Ричарда Прейса, «первое, что сразу же стало понятно при начальных исследованиях квейка в Escarpment — необычность этих дрожжей. После регидрирования образца клетки оказались полны жизни буквально через 5 минут. Мы поместили их в сусло и отошли на 40 минут пообедать, а вернувшись, обнаружили идущее полным ходом брожение. Это ненормально для пивных дрожжей. Мы имели дело с чем-то особенным».
— Мы изучили процесс брожения 25 образцов квейка и сравнили результаты с распространённым среди домашних пивоваров штаммом WLP001 Californian Ale производства компании White Labs. Скорость сбраживания оценивалась по выделениям углекислого газа за 24-часовой период. 19 из 25 образцов квейка превзошли штамм White Labs в скорости, а два из них оказались вдвое быстрее WLP001. Многие из исследованных образцов справились с брожением за 2–3 дня. Немаловажным является и быстрый старт ферментации, который мы наблюдали после регидрирования. Это общее и уникальное свойство квейка, которое оценит любой пивовар.
«Квейк продолжает размножаться при 12% этанола в сусле»
Толерантность квейка к алкоголю объяснить сложнее. Согласно исследованиям Ричарда Прейса, «некоторые штаммы эффективно вырабатывают алкоголь, однако в этом показателе наблюдается большой разброс. Степень сбраживаемости колеблется от 66% до 95%, соответственно содержание алкоголя — от 4,4% до 6,4%». Затем в лаборатории Escarpment проверили толерантность квейка к алкоголю: «мы были поражены. Все восемь протестированных образцов продолжали размножаться при 12% этанола в сусле. Необычная картина, ведь в случайной выборке штаммов известных пивных дрожжей будет наблюдаться вариативность: некоторые дрожжи хорошо переносят повышенное содержание алкоголя, другие — не очень. В случае квейка вся выборка штаммов показала повышенную толерантность. Примечательно и то, что треть штаммов продолжала размножаться вплоть до 16% этанола».
— Что касается флокуляции, то две трети образцов показали хорошую степень, а остальные — превосходную. При этом в отдельном образце квейка штаммы имеют различную флокуляцию. Некоторые штаммы оседают плохо, другие же оставляют жидкость прозрачной за 10 минут. Интересное разнообразие в рамках единого семейства дрожжей.
Квейк в деле
— Мне повезло наблюдать норвежского фермера-пивовара в деле, — рассказывает Ричард. — Стиг Селйесет приступает к варке так называемого «сырого эля» без кипячения сусла. Первым делом происходит нагрев воды (поступает из горного источника, характерна повышенная концентрация мела) вместе с ветвями можжевельника. Большой железный котел объёмом 100 литров подвешен над огнём в отдельностоящей усадебной кухне. Всё оборудование предварительно хорошенько оттирается и споласкивается нагретой в котле водой. С помощью молочных бидонов Стиг доставляет горячую воду от кухни через двор к заторному баку — голубой 200-литровой бочке из пищевого пластика, установленной в гараже.
Стиг использует любой попавшийся под руку солод, в этот раз — светлый базовый солод от производителя Munton из Саффолка. Перемолотое зерно смешивается с водой и затирается при 68–70ºC. Как только проходит достаточное для преобразования крахмала в сахар количество времени, дробина с помощью вёдер переносится в промывочный бак — ещё одну пластиковую бочку, с краном у самого дна. Кран предварительно прикрывается деревянным фильтром и пышными ветвями можжевельника. Вслед за зерном в промывочный бак отправляется и сусло, которое сливается через затор и фильтры в молочные бидоны. Дробина по мере снижения в бочке уровня сусла «промывается» насыщенной можжевельником горячей водой. Сусло, попадающее в бидоны, протекает сквозь мешочек для охмеления. Внутри находится хмель Challenger, выбранный в соответствии с любимым правилом Стига — «брать то, что окажется под рукой». Это единственный на протяжении варки контакт сусла с хмелем.
Для охлаждения сусла горловина бидона опоясывается шлангом с отверстиями по всей длине кольца, и холодная вода из-под крана стекает по стенкам. Как только сусло достигает необходимой температуры, его несут в подвал, где переливают в сосуд для брожения — ещё одну пластиковую бочку. Стиг предпочитает задавать дрожжи при 32ºC, однако сегодня прохладно, и термометр (единственный технологичный прибор в распоряжении Стига) показывает 28ºC. Для достижения целевой температуры последние 10 литров сусла переливаются минуя охлаждение. Квейк, смесь высушенных образцов от варок 2012 и 2016 года, отогревается у кухонного очага в деревянной миске с суслом. Регидрированные дрожжи добавляются в бродильный бак, и в темноте подвала начинает вершится магия. Через несколько дней получится вкусное пиво с приблизительно 5% алкоголя: мутное, слегка лимонное и терпкое.
