kosher salt что это
Кошерная соль (Kosher salt) – что это такое?
С Вами новый выпуск из цикла статей о видах соли. В предыдущих статьях мы рассказали про удивительную гималайскую розовую соль, жутко дорогую Fleur de Sel и очень соленую кельтскую соль. Герой четвертого выпуска – Кошерная соль, которая на самом деле вовсе не кошерная.
Из статьи вы узнаете:
Что такое кошерная соль
Любая соль может быть кошерной, если она производится под кошерным наблюдением. Кошерная соль (англ. Kosher salt) – это название, закрепившееся за хлопьевидной солью, кристаллы которой гораздо больше обычной столовой соли. Изначально эта соль использовалось иудейскими мясниками при процедуре кошеризации мяса и соответственно была кошерной. Это обусловлено способностью этой соли вытягивать кровь из мяса. В начале 20 века, во время волны эмиграции евреев в США, эта соль приобрела там большую популярность. Название закрепилось, хотя эта соль и не была кошерной по иудейским канонам.
Кошерная соль на самом деле не является кошерной, это название исторически закрепилось за морской солью с крупной хлопьевидной текстурой
Кошерная соль представляет собой крупнозернистую морскую соль, полученную из обычных кристаллов соли. Процесс испарения определяет окончательную форму соли, поэтому кошерная соль может быть плоской или пирамидальной по структуре в зависимости от марки.
Как собирают кошерную соль
Кошерную соль собирают так же, как собирают обычную морскую соль. Это происходит с использованием процесса испарения. Вода выпаривается, а затем оставшаяся соль подается через валики под большим давлением для получения длинных, плоских хлопьев.
Существует еще один способ производства кошерной соли, называемый процессом Альбергера. Этот процесс представляет собой форму механического испарения, которое включает пар и кастрюлю. Соль, произведенная таким образом, хороша для индустрии быстрого питания. Она имеет более сильный аромат с использованием меньшего количества продукта.
Кошерная соль с кристаллами в форме пирамид
Чем кошерная соль отличается от обычной
Кошерная соль обладает более чистым, более легким вкусом, чем обычная поваренная соль. Йод, добавленный в поваренную соль, придает слегка металлический аромат, но кошерная соль не содержит добавок. Основное различие между кошерной солью и морской солью, кроется в форме и размере ее кристаллов, а не в ее химическом составе. Кошерная соль имеет большие, грубые кристаллы, которые намного дольше растворяются во рту. Они хрустят. Столовая ложка кошерной соли фактически будет содержать меньше кристаллов соли по объему, чем поваренная соль, которая имеет значительно меньшие кристаллы. Кошерная соль – более утонченная соль, как правило, используется в качестве отделочной соли, добавляя финальные штрихи к внешнему виду и вкусу блюда. Столовая соль используется больше в процессе приготовления.
Применение кошерной соли в кулинарии
Вы можете использовать соль везде, где вы будете использовать поваренную соль. Стоит помнить, что вам понадобится в два раза больше кошерной соли из-за размера хлопьев. Однако, эта соль не рекомендуется для выпечки, так как она медленнее растворяется, чем поваренная соль.
Чем заменить кошерную соль
Равноценной заменой может стать морская соль грубого помола или кельтская соль. Также можно использовать поваренную соль в пропорции 1 столовая ложка кошерной соли на 1/2 столовой ложки поваренной.
Вы используете кошерную соль? Поделитесь опытом в комментариях. Подписывайтесь на обновления, впереди еще много интересных солей.
Кошерная соль — важный ингредиент иудейских блюд
Состав и калорийность кошерной соли
Основное отличие кошерной соли от поваренной состоит в ее структуре. Это крупнозернистый продукт, напоминающий измельченные хлопья. В обычной пищевой соли присутствует много различных добавок, а кошерная представляет собой чистые природные кристаллы (NaCl), лишенные разного рода примесей, после добычи она проходит процесс очистки. Кроме того, вкус последней более мягкий.
Хлопья продукта менее плотные по сравнению с кристаллами поваренной соли, именно поэтому в них содержится больше воздуха и они занимают больше места. Эти качества и используются с успехом при приготовлении иудейских блюд, так как кошерная соль способна вытянуть с мяса всю кровь без остатка и оно не получается пересоленным.
Калорийность кошерной соли на 100 г продукта составляет 0 ккал, из них:
Полезные свойства кошерной соли
Иногда само название данного продукта вызывает настороженность у потребителя, потому что его именуют «белой смертью». При рациональном же его использовании можно следующим образом получить пользу от кошерной соли:
Противопоказания и вред кошерной соли
Споры относительно данного продукта не утихают и по сей день. Однако специалисты однозначно пришли к единому выводу, в каких случаях кошерная соль может навредить человеку:
Как добывают кошерную соль
Данную популярную приправу реально получить двумя способами. Во-первых, она находится в залежах солевых карьеров. Образуются они в местах водных источников, которые протекают в определенных областях. Необходимое вещество выстраивают в горку и ждут, когда оно пройдет процесс естественного промывания. Дожди при этом играют немаловажную роль для образования кошерной соли.
Во-вторых, она добывается посредством выпаривания морской воды. Во время этого процесса озвученный продукт просто поддается термической обработке, чтобы извлечь из него нужные кристаллы.
Следует также отметить современный способ добычи кошерной соли, который называется вакуумным. При нем не обойтись без бурения скважины в природном пласте. В него затем заливается вода, чтобы в образовавшейся емкости растворилось описываемое вещество, которое после всех озвученных манипуляций выкачивается.
Рецепты блюд с кошерной солью
На кухне любой хозяйки находится поваренная соль мелкого помола. Однако известные кулинары рекомендуют попробовать при изготовлении блюд заменить ее кошерной.
Учитывайте, что при ее использовании понадобится мерная посуда, так как в этом случае приходится иметь дело с точным соблюдением количества продукта. Если вы применяете в ее в блюдах вместо поваренной, то учитывайте, что на 1 грамм пищевой соли приходится 0,5 г кошерной +/- 0,1 г.
Рецепты с кошерной солью различных блюд:
Рецепты напитков с кошерной солью
Некоторые люди считают, что вкусными бывают только сладкие соки, морсы, компоты и алкогольные напитки. Однако это не соответствует истине, потому что можно получить удовольствие от следующих напитков с кошерной солью:
Интересные факты про соль
Еще в средние века эта приправа считалась золотой жилой для удачливых коммерсантов. Желание обладать солевыми месторождениями иногда оборачивалось в настоящие войны.
Дворяне любили показать свое особое положение, поэтому кошерную соль им подавали в емкостях, которые были украшены драгоценными камнями.
Следует также вспомнить Соляной бунт, который произошел в России в 1648 г. из-за внушительного повышения цены на озвученную специю.
Интересен также факт того, что славяне издавна встречали гостей хлебом и солью крупного помола, что в очередной раз подтверждает статус описываемой приправы.
В настоящее время данный продукт, помимо технического его аналога, довольно часто используют в ту пору, когда на почве и асфальтах образуется гололед. В качестве реагента при возникшей проблеме описываемому веществу нет конкурентов. При этом вред от кошерной соли в озвученном случае минимален, потому что экологическая безопасность при ее применении подтверждена специалистами.
В домашнем хозяйстве также не обойтись без этого продукта. Состав кошерной соли позволяет хозяйкам не только избавиться от вредных насекомых, но и очистить загрязненную поверхность ванной и кухни. К тому же без этого вещества сложно обойтись в животноводстве, потому что оно является важной добавкой в пищу коровам, свиньям и овцам.
Смотрите видео про кошерную соль:
Что такое Kosher Salt и почему вам нужно перестать это есть
Кошерная соль – популярный американский продукт. Но сольмелье (так он себя называет), специалист по различным видам соли Марк Биттерман утверждает, что кошерная соль – это “отрава”.
Фото: Depositphotos
Что же не так с этим продуктом? Предубеждение относительно кошерной соли по версии Биттермана звучит очень просто: это химический продукт масс-маркета, который многие путают с органической солью, рассказывает Tasting Table, и считают, что получают пользу от его употребления.
Редакция задалась вопросом: кошерную соль воспевают шеф-повара и фуд-блогеры по всей Америке. Так ли она плоха на самом деле? И есть ли более ценная альтернатива? Основные аргументы “сольмелье” таковы: это химия, созданная из химических компонентов в ходе химических процессов.
“Нам нужен химический хлорид натрия, поэтому, начиная с 1800-х годов вселенная по производству соли ускоряет обороты и фокусируется на чистейшем хлориде натрия, который можно купить за деньги”.
Кошерная соль, такая как Diamond Crystal, содержит 99,83% хлорида натрия. Для сравнения, встречающиеся в природе соли содержат около 95-97%, и очень редко больше. Основная причина, по которой повара используют кошерную соль, – ее цена и доступность. Биттерман не обвиняет поваров в использовании доступного и знакомого продукта, вкус которого, к тому же, не вторгается в общие вкусовые ощущения от блюда.
А вот шеф-повар Detroit’s Apparatus Room и бывший шеф ресторана Sixteen в Чикаго с двумя звездами Мишлена видит и явные недостатки такой соли.
По его словам, крупинки кошерной соли слишком крупные, они не растворяются быстро – поэтому “вы солите и солите блюдо, пока его аромат полностью не исказится”. И это попросту может быть вредно для здоровья.
Что советует Биттерман, наш сольмелье, в качестве альтернативы? Во-первых, это любая морская соль из Франции, имеющая серый цвет (sel gris или coarse natural French sea salt). Он указывает на стандарты производства и долгую успешную историю работы французских производителей на американском рынке, кроме того, географическую выгоду. Для поваров он рекомендует использовать кустарные виды соли из тщательно продуманных источников, даже если это будет стоить дороже.
“Если вы – то, что вы едите, то ваша еда – это то, кто ее делает. Фермер создает ваши овощи, но при этом K+S и Mitsubishi и Cargill создают вашу соль”, – подчеркивает эксперт.
О кошерной соли как специи
Часть I. Терминологическая
Для начала неплохо бы определиться в терминах. Что такое «кошерный» вообще и в отношении соли в частности.
Резюмируя, можно говорить о кошерной соли столовой и соли для кошерования.
Идем дальше.
Что у них общего, какие различия и тонкости?
Часть II. Столовая соль.
Большое разнообразие современных видов соли вносит сумятицу в тысячелетние традиции и в некоторых случаях порождает различные толкования и исключения: разные виды соли все же могут иметь разный законный статус.
Так, в некоторых общинах считается «кошерной» только соль выварочная, то есть однажды уже «вываренная» из рассола. А натуральная, «сырая», то есть необработанная каменная и морская соль считается не разрешенной, «некошерной» для использования в Шабат, поскольку подвергается «варке» даже в процессе разогревания пищи.
Во-вторых, масса современной поваренной соли выпускается с различными добавками. Противослеживающие силикаты или ферроцианаты из них чуть ли не самые безобидные и на кошерность соли не влияющие. А вот с йодированной солью снова есть исключения. Для стабилизации йодных соединений и увеличения срока хранения йодированной соли, в нее водят декстрозу (которую получают из кукурузного или пшеничного крахмала), а также влагопоглотители глицерин и полисорбаты, что делает соль с подобными добавками «некошерной», непригодной для использования в Песах.
Таким образом, если принять все исключения, столовая кошерная соль должна быть выварочной и по преимуществу не содержать никаких добавок.
Таким образом, соль для кошерной обработки мясных продуктов и птицы должна иметь кристаллы с относительно большой площадью поверхности и при этом относительно медленно растворяющиеся.
Кристаллы соли любой формы и крупности сегодня получают во всем мире. Из очищенных или специально подготовленных рассолов в аппаратах-испарителях разной конструкции соль осаждают в виде обычных кубических кристаллов, а также в виде параллелепипедов, чешуй или пирамидок, формируют гранулы-окатыши в виде зерен. Как правило, после получения такую соль дополнительно высушивают, чтобы устранить влагу полностью.
Однако, показанные на фото (в центре) пирамидки кипрского производства слишком хрупки, чтобы служить солью для кошерования, а соль мелкого помола (справа) будет слишком быстро растворяться.
IV. Кошерная соль в США
Исторически крупнейший рынок кошерных продуктов сложился в США. Усилия американских производителей соли, создавших узкоспециализированный поначалу продукт для кошерования с кристаллами оптимальной крупности и плотности, привели к тому, что в США «кошерная соль» превратилась в отдельный вид приправы. С подачи маркетологов, умело раскрутивших свой продукт среди шеф-поваров и ведущих кулинарных авторитетов американской Кулинарной Ассоциации, сегодня продукт «кошерная соль» особо упоминается в американских рецептах разной степени продвинутости и авторитетности.
Для сравнения я взяла характеристики двух американских марок соли, предназначенной, в том числе, для кошерования.
Заявляя о натуральности своей соли, американский производитель Cargill все-таки указывает мелким шрифтом в документах, что FDA не относит такую соль к натуральным продуктам.
Как видно из таблицы, Кошерная соль, популярная в США и часто упоминаемая в американских рецептах, – это крупная пищевая выварочная или высокочистая природная соль без добавок или с минимальным их количеством.
По нашим нормативам параметрам кошерной соли, за исключением крупности, соответствует выварочная соль марки «экстра».
—-