какой пепсин нужен для сыра
Из чего делают пепсин для сыра?
Изготовление сыра считается трудоемким и долгим процессом. В зависимости от условий и компонентов появляются те или иные виды сыров, которые пользуются спросом в кулинарии и являются востребованными среди покупателей. Для того, чтобы сыр получился вкусным и полезным, его необходимо изготавливать с применение сычужного фермента. Именно в состав фермента и входит пепсин, о котором слышали любители сырной продукции. Опасно ли потребление подобных продуктов? Какие отрицательные и положительные стороны в потреблении сыров с пепсином можно выделить? И как вообще получают данное вещество?
Что собой представляет пепсин и как его получают?
В приготовлении сыра обязательно применяется сычужный фермент, который представляет собой специальное вещество, способствующее быстрому свертыванию молока путем расщепления в нем белков. Используется вещество при приготовлении практически всех видов сыра, в том числе и Легкого сливочного сыра, и Тильзитера. Получается данный фермент из слизистой оболочки сычуга, который представляет собой отдел желудка теленка. В состав данного фермента и входит пепсин и другие вещества, которые необходимы для приготовления качественного и вкусного сыра, который будет обладать всем набором качеств.
Пепсин может быть получен только из желудков тех телят, которые уже начали употреблять грубую пищу в виде кормов и могут самостоятельно переваривать большое количество различных продуктов, а потому к выбору скота для получения подобного вещества подходят внимательно.
Зачем применять пепсин при производстве сыра?
Пепсин в обязательном порядке применяется при приготовлении сырной продукции, так как именно он отвечает за формирование молочного сгустка и способствует правильному созреванию сыра после формирования. В том случае, если пепсина будет недостаточно, сыр получится низкого качества, не будет держать форму и будет требовать продолжительного времени для созревания. На крупных производствах используют специальные технологические карты с указанием количества пепсина, который необходимо добавить в тот или иной сырный продукт.
От того, насколько правильно сформируется молочный сгусток, будет зависеть наличие в нем полезных веществ, которые отвечают за состав и полезность продукции. Используется только пепсин высокого качества, так как в противном случае технология приготовления будет нарушена и сыр получится невкусным.
Также от наличия и качества пепсина зависят физические показатели продукта – упругость и способность к разрезанию, вкусовые особенности и прочие характеристики, по которым определяется качество и вид.
Приобрести фермент просто, он продается не только в сети, но и в розничных магазинах в свободном доступе. Однако перед использованием необходимо прочитать инструкцию и ознакомиться с возможными последствиями в случае неправильного применения.
Польза и вред пепсина
Основными положительными особенностями данного фермента являются:
Недостатком пепсина является необходимость использования только в свежем виде, так как в иначе положительного результата при приготовлении сыра не будет. В остальном применение фермента является простым и удобным в изготовлении продукта.
Какой пепсин нужен для сыра
Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?
В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).
Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.
1. Молокосвертывающие препараты животного происхождения
Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1). Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН 
Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer), Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.
Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).
Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.
Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.
Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.
3. Препараты растительного происхождения
Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.
Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.
Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.
Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья
Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.
Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.
4. Препараты рекомбинантные (биотехнологические)
Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.
Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.
На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.
Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.
Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.
5. Иммобилизованные ферменты
Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.
К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.
Примечания
1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих
2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.
3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.
4. Закваска – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.
Список используемой литературы:
Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.
Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ
МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Что такое сычужный фермент для сыра? Как его получают и какие есть заменители?
В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.
Сычужный фермент: что это?
Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.
Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.
Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.
Зачем использовать сычужный фермент:
Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.
Основные характеристики
Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:
Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.
Состав
В сычужный фермент входят энзимы:
Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.
Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.
Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.
Полезные свойства
Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:
Вреден или нет
Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.
Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.
Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.
Какие сыры производят с сычужным ферментом?
Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:
Как получают фермент?
Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:
В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).
Жидкая вытяжка
Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:
Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.
Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.
Генные технологии в производстве сыра
Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.
Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.
Основа для производства фермента — колонии бактерий:
В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.
Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.
Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.
Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.
В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:
Какие есть растительные заменители?
Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.
Артишок семейства астровых
Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:
Сок листьев инжира
Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:
В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.
Крапива
Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:
Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.
Заквасочная трава
Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.
Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.
Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.
Расторопша/чертополох
Чтобы получить нужный фермент:
Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.
Виноград
Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.
Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.
Мальва
Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.
Штаммы грибов для сыроделия
Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.
Фромаза (Fromase)
Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.
При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.
Милаза (Milase)
Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.
Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.
Супарен (Suparen)
Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.
Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.
Максилакт (Maxilact)
Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.
Сорта сыра без сычужного фермента
Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.
Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:
Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.
Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.
Ацидин-пепсину – состав, аналоги, как с помощью таблеток приготовить сыр
Пациенты с заболеваниями желудочно-кишечного тракта нередко жалуются на нарушение переваривания пищи, особенно при пониженной кислотности желудка. На помощь приходят препараты, направленные на нормализацию пищеварительной функции. К таким лекарственным средствам относится Ацидин-пепсин — ферментный препарат в виде таблеток, которые используются не только в медицинской практике, но и в кулинарии для изготовления сыров.
Фармакологические свойства
Препарат представляет собой таблетки белого цвета, расфасованные по 50 штук в стеклянные баночки из темного стекла. Каждая баночка помещена в картонную упаковку, где находится инструкция по применению Ацидин-пепсина. Цена на препарат в российских аптеках колеблется в пределах 80−145 рублей.
В зарубежных аптеках можно приобрести аналоги Ацидин-пепсина: Бетацид, Аципепсол, Бета-пепсин.
Фармакологические свойства препарата обусловлены действием компонентов, которые входят в его состав:
Показания и противопоказания
Препарат назначают при гастритах с пониженной кислотностью и при анацидных гастритах, то есть при отсутствии выработки соляной кислоты. Эти заболевания сопровождаются болями в эпигастральной области, метеоризмом, диареей из-за неспособности желудка переваривать пищу. Пепсин устраняет перечисленные симптомы, пациенты возвращаются к нормальному режиму питания.
Режим дозирования препарата для взрослых — 2 таблетки во время или сразу после еды. Перед приемом лекарство растворяют в 50−100 мл воды. Чтобы повысить эффективность препарата и улучшить переваривание пищи, параллельно назначают ферментные препараты, в состав которых входит панкреатин: Креон, Фестал, Мезим. Длительность лечения определяется индивидуально для каждого пациента.
Противопоказаниями к приему лекарственного средства являются гастриты с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, эрозивный гастродуоденит. Из-за недостаточного количества клинических исследований препарат не применяют для лечения детей, не изучено его влияние на организм беременных и кормящих женщин.
При передозировке ферментного препарата возможны желудочно-кишечные расстройства в виде тошноты, изжоги, жидкого стула. Не рекомендуется одновременно принимать Ацидин с антацидными средствами, так как эти препараты снижают его активность.
Во время лечения запрещено употреблять алкоголь, так как под его воздействием пепсин полностью разрушается.
Изготовление сыра
Ацидин-пепсин для сыра успешно используется благодаря своей способности сворачивать молоко. По правилам в сыроделии используется сычужный фермент, но его не всегда можно приобрести. Здесь проявляются преимущества таблеток Ацидина — доступность в любой аптеке, невысокая стоимость, хорошее качество приготовленного продукта. Аптечный препарат с успехом используют для изготовления адыгейского сыра, брынзы, сыров типа сулугуни и моцареллы.
Стандартное количество Ацидин-пепсина для приготовления сыра — 2 таблетки на литр молока.
Последовательность приготовления домашнего сыра:
Отзывы о препарате
Ирина. У меня гастрит с пониженной кислотностью, это заболевание мне передалось по наследству от мамы. Уже много лет выручает Ацидин-пепсин, только благодаря этому препарату чувствую себя отлично, не беспокоят проблемы с желудком. Единственный нюанс, который может быть индивидуален только для меня: я пью не две таблетки, как написано в инструкции, а одну.
Константин. Врач назначил мне Ацидин-пепсин из-за того, что у меня обнаружили гипоацидный гастрит, но я живу в маленьком городке, в наших аптеках нет этого препарата. Прочитал в интернете, что лекарство белорусского производства, наверное, поэтому его трудно купить. Дочь привезла таблетки из Санкт-Петербурга, купила сразу несколько упаковок. Препарат недорогой, это очень приятно, после начала приема сразу почувствовал улучшение: исчезла тяжесть в желудке, появился аппетит.
Ольга. В наших магазинах обилие сыров, но у меня нет доверия к ним, хочется кормить своих детей натуральными продуктами. Поэтому я готовлю сыр сама из молока и нескольких таблеток Ацидин-пепсина. Все, больше ничего не нужно — никаких красителей, консервантов, вкусовых добавок.
Имеются противопоказания. Перед применением необходима консультация специалиста