Входной контроль для модулей по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
19.01.17 Повар, кондитер
на заседании методической комиссии по программам подготовки квалифицированных рабочих ( служащих)
Протокол № ___ от «___»________20_____г.
Преподаватель ГПОУ « Могойтуйский аграрно – промышленный техникум»
1.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
2.От чего зависит консистенция каш:
▢а) артишоки, спаржа, ревень
▢б) стручковый перец, баклажаны, томаты
▢в) чеснок, лук, хрен, редька
4.Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:
5.Какая операция лишняя в обработке лука?
6.В какой воде замачивают бобовые и почему?
7.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
8.В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:
9.Какая операция лишняя в обработке свеклы:
10.К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
11.Способы варки макаронных изделий:
12.Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
▢а) 1/3 высоты посуды
▢б) 1-2 см выше уровня овощей
13.Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:
▢в) макароны с томатом
▢г) макароны со сметаной
14.Что из перечисленного не относится к специям:
15.Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
16.Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
17.Что такое меланж:
▢а) смесь яиц, молока и муки
▢б) смесь яиц и молока
▢в) замороженная смесь белков и желтков
18.Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
▢а) крокеты картофельные
▢б) котлеты картофельные
▢в) зразы картофельные
19.Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?
20.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
▢б) для сохранения витаминов
▢в) для сохранения цвета
21.Какие способы варки яиц вы знаете:
22.Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
23.Определить название блюда по описанию:
При отпуске кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или посыпают зеленью.
▢а) омлет натуральный
▢б) омлет фаршированный
24.Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой МС
25.Какое блюдо из творога не относится к отварным:
▢б) вареники ленивые
▢в) пудинг из творога (на пару)
▢г) запеканка из творога
26.Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.
27.Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:
28.Вставить пропущенные слова.
29.В каком случае приготавливают тесто безопарным способом:
30.Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
31.Какая из этих специй относится к синтетическим:
▢г) двууглекислый натрий
32.Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
▢поливают соусом и запекают
▢у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
▢отпускают с тем соусом, в котором запекали
▢выкладывают на противень
33.Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:
▢б) удаление кочерыжки
35.Красящее вещество моркови:
2.соотношение жидкости и крупы
19. чтобы не потемнел желток
21.всмятку, крутую, в мешочек
6.холодной водой, чтобы не забродили
27. в пудинг добавляют взбитые белки
11. сливной, несливной
281-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают
Тестовый контроль по дисциплине: МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Тестовый контроль по дисциплине:
МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов.
Просмотр содержимого документа
«ВАРИАНТ 1»
Тестовый контроль по дисциплине:
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов.
1. В группу корнеплодов не входит:
2. Красящие вещества моркови:
3. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
б).перец, кабачки, огурцы
в).перец, кабачки, капусту для голубцов
г).картофель, помидоры, огурцы
4.Для приготовления блюда « Картофель в молоке» картофель нарезают:
5. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а).протертого картофеля и яиц
б).протертого картофеля, молока и яиц
в).протертого картофеля, муки и сметаны
г).протертого картофеля и масла сливочного
6. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):
а).артишоки, спаржа, ревень
б).стручковый перец, баклажаны, томаты
в).чеснок, лук, хрен, редька
г).морковь, свекла, сельдерей
7. Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а).сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают
б).калибруют, сортируют, очищают, дочищают, промывают
в).сортируют, очищают, моют
г).очищают, моют, нарезают
8.Овощные блюда запекают при температуре:
9. Фаршированные овощи:
10. При приготовлении морковных и свекольных котлет в массу добавляют:
11.Шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса для:
а).предохранения от потемнения
б).удаления песка, грязи
в).удаления горького привкуса
12.Для приготовления картофельной запеканки используют:
13.Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «Рагу овощное»?
14. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая:
а).в кипящую
15. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают:
16. Для предохранения от потемнения очищенный картофель обрабатывают:
а).раствором пищевой соды
г).раствором лимонной кислоты
17. Не существует нарезки картофеля:
18. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный:
19Температура подачи горячих овощных блюд:
20. Картофельные зразы:
б).жарят основным способом
21.Для приготовления блюда «Шницель из капусты» используют:
22. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
б).для сохранения витаминов
в).для сохранения цвета
24 Не существует нарезки картофеля:
25. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а).длина 4-5 см, сечение 2 мм
б).длина 3,5-4 см, сечение 1 см
в).длина 4-5 см, сечение 0,5 см
г).длина 3-4 см, сечение 1,5см
Список использованной литературы:
1. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –352 с.
4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с.
Просмотр содержимого документа
«Вариант 2»
Тестовый контроль по дисциплине:
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов.
Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
г) обработка бисульфитом натрия.
Норма отходов при обработке картофеля молодого до 1 сентября составляет
Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
при фигурной нарезке:
г) обтачивание овощей.
Последовательность операций при механической обработке
клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C.
9. Существуют следующие формы нарезки капусты:
Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы.
Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля
а) варка и запекание;
в) припускание и жарка;
Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
Укажите нарушения технологического процесса
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
Температура подачи блюд из овощей:
Выберите овощи, используемые для фарширования:
а) капуста, репа, свекла;
б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
в) патиссоны, перец, морковь;
г) огурцы, помидоры, свекла.
Картофель жареный во фритюре солят:
Выберите вариант сложного гарнира:
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жареный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жареный.
Зеленые овощи варят:
а) в подсоленной кипящей воде при закрытой крышке;
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
Запеченные блюда из овощей хранят:
21. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
22. В группу корнеплодов входят овощи:
а) лук репчатый, зелёный, порей
б) укроп, эстрагон, мята
в) морковь, свекла, редька, репа, редис
г) помидоры, баклажаны, перец
23. Красящие вещества щавеля:
24.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
б) формой и наличием фарша
в) только наличием фарша
25. В группу клубнеплодов не входит:
Методическая разработка «Контрольный тест по профессиональному модулю №1»
Контрольный тест по
ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов
1.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
Красящее вещество моркови:
Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:
эталон: 2-калибровка, 5-дочистка
а) артишоки, спаржа, ревень
б) стручковый перец, баклажаны, томаты
в) чеснок, лук, хрен, редька
Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?
б) удаление кочерыжки
Какая операция лишняя в обработке лука?
Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
б) удаление кочерыжки
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
Какая операция лишняя в обработке капусты:
Как варят свежемороженые овощи:
б) не размораживают
в) варят в упаковке
Какая операция лишняя в обработке свеклы:
Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:
б) удаление кочерыжки
Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды
б) 1-2 см выше уровня овощей
Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:
б) удаление кочерыжки
Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
поливают соусом и запекают
у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
отпускают с тем соусом, в котором запекали
выкладывают на противень
эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6
Что из перечисленного не относится к специям:
Какая из этих специй относится к синтетическим:
г) двууглекислый натрий
Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.
Согласны ли вы со следующим утверждением:
во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.
Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
а) крокеты картофельные
б) котлеты картофельные
в) зразы картофельные
Вставить пропущенные слова.
Эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета
Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?
Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:
охлаждают до 50*С и вводят яйцо
всыпают манную крупу
жарят основным способом с двух сторон
отпускают с соусом молочным
кладут в сотейник и припускают с маслом
заготовке придают форму морковки
морковь натирают на терке
массу делят на порции, смачивая руки в воде
добавляют горячее молоко
эталон: 6, 10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1, 7, 3
Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда
«перец фаршированный овощами»:
Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей:
Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной:
Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой МС
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
с
ортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.
Установите последовательность работы с картофелечисткой:
прекращают подачу воды
производят санитарную обработку
проверяют наличие загрузочной воронки
корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
закрывают дверцу загрузочной камеры
ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
машину отключают от электросети
открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
Что относится к корнеплодам, виды, список культур, особенности ухода
Понятие «корнеплод» давно и прочно вошло в оборот. Но что относится к корнеплодам по ботаническим признакам и на какие группы и семейства они подразделяются, задумывается далеко не каждый.
Что относится к корнеплодам с точки зрения ботаники
В ботанике корнеплодом называют нижнюю часть растения, где происходит накапливание полезных микро- и макроэлементов. Может формироваться у растений с различной продолжительностью жизни, но зачастую встречается у двулетних.
И у многолетников, и у двулетников процесс развития подземной части происходит по такому принципу:
Корнеплод, который образовывается на второй год жизни условно подразделяется на несколько частей. Так, в зависимости от морфологических особенностей его строение может быть следующим.
Из трех частей, только корень и шейка отвечают за накопление питательных веществ. Головка не относится к участкам, которые могли бы представлять продовольственную ценность и не отвечает за накопление полезных элементов.
Типы корнеплодов, виды, к каким семействам относятся
В зависимости от особенностей внешнего вида и внутреннего строения, подземные плоды подразделяются на несколько типов, каждый из которых имеет свои особенности. В таблице приведены типы и их наиболее известные представители.
| Морковного | Отличаются удлиненной формой корня, кроме того, его конец может выглядеть тупым, острым, коническим или напоминать цилиндр. Характерной особенностью внутреннего строения этого типа является четкое разграничение корковой ткани и сердцевины пробковым камбием. Другой отличительной чертой считается тот факт, что кора, по своему составу, более питательна, чем сердцевина, которая даже по цвету будет отличаться от коры. | К представителям морковного типа относятся: морковь, пастернак, петрушка |
| Свекольного | Круглые, чуть сплюснутые, овальные или вытянутые по форме. В разрезе можно заметить чередование слоев флоэмы (темно-красных) и ксилемы (светло-красных); | Представлен сахарным и столовым буряком. |
| Редечного | По форме реповидные, округлые или вытянуто-конические. Отличаются радиальным расположением внутренних тканей | К представителям редечного типа относятся: репа, редиска, редька |
Кроме различия по типам, корнеплоды могут отличаться по семействам, к которым принадлежат:
В зависимости от различий во внешнем и внутреннем строении, представители относятся к разным типам и семействам. Отличить их достаточно просто по визуальной оценке, так как каждый имеет характерные черты группы, к которой принадлежит.
Какие овощи относятся к корнеплодам, список культур
К овощам, которые по всем параметрам относятся к представителям этой группы относятся:
Отличительным свойством корнеплода является возможность накапливать полезные вещества в процессе вегетационного периода.
Большинство из этих культур имеют пищевую ценность и используются для консервации, варки, тушения или вообще едят сырыми.
Особенности выращивания
Для того, чтобы корень накопил максимально большое количество полезных веществ, важно учитывать правила и особенности выращивания.
К основным принципам ухода относятся:
Посмотрим видео о полезных свойствах корнеплодов:
Что относится к клубнеплодам
Клубнеплодами называют растения, которые используются для приготовления еды человеку или корма скоту. Главной особенностью этой группы является тот факт, что на его боковых корнях образовываются клубни, которые и используются в пищу.
Группа клубнеплодов представлена такими растениями, как:
В клубнях представителей овощных культур происходит накопление углеродов, среди которых преобладает крахмал или инулин. Кроме того, клубни богаты на белки, жиры и витамины.
Несмотря на некоторую схожесть корне- и клубнеплодов это не одни и те же растения. Общей чертой является способность накапливать питательные вещества в подземной части, не этом аналогичные признаки оканчиваются.
Необычные корнеплоды для украшения сада
Кроме пищевого, корнеплоды имеют эстетическое значение. Нередко их используют для украшения клумб. К таким представителям относятся следующие культуры.
Подробнее о полезных свойствах цикория узнаете при просмотре видео:
На одном месте скорцонера может расти в течение шести лет, однако систематически рекомендуется выкапывать корни, оставляя только небольшую часть, чтобы не допустить распространения растения по всему саду.
Распространение в садоводстве получил благодаря фиолетовым цветкам. Относится к многолетним растениям, цветет в течение нескольких месяцев.
Прекрасно чувствует себя на рыхлом грунте, поэтому перед высадкой рекомендуется тщательно обработать почву. Хорошо реагирует на органические удобрения, поэтому не лишними будут подкормки перегноем и компостом.
Высадка производится многострочным ленточным методом с междурядьями в 20 см и расстоянием между семенами в 15 см. Высадку лучше начинать в начале мая.
Несмотря на то, что и садовые формы нередко выращивают для последующего употребления в пищу, они отличаются не только рядом полезных свойств, но и высокой эстетической ценностью.
Правила выращивания таких форм ничем не отличаются от особенностей ухода за обычными корнеплодами, но в этом случае растения отблагодарят не только вкусом в салате, но и красотой цветения.
Часто употребляемой слово «корнеплоды» обозначает ряд растений, корень которых способен накапливать полезные вещества за вегетационный период. Известны, как овощи, которые выращиваются только для пищевых целей, так и те, что высаживаются на приусадебных участках из-за цветов.
Комментарии
Удобрять необходимо не только землю, где корнеплоды, вообще любые растения требуют удобрений и питательных веществ, не нужно забывать об этом. У нас дома удобряют иногда землю навозом.
Мы из нестандартных корнеплодов в этом году высадили цветную морковь (желтую, фиолетовую и красную). Пару рядков на пробу. Ухаживали стандартно: удобрение плюс регулярный полив. Урожай собрали неплохой, и главное, в блюдах цветная морковь смотрится интересней обычной 🙂
