какой орех не является орехом
Почему арахис – не орех
Арахис – не орех. Миндаль – тоже. Рассказываем, почему
Одна из самых популярных закусок к пенному и главный ингредиент популярного в США арахисового масла – на самом деле не орех. Согласно Mental Floss, поскольку арахис растет в стручках и под землей, технически он является бобовых, как соевые бобы, чечевица и горох.
С точки зрения ботаники, орехом может называться сухой невскрывающийся плод, растущий на дереве, внутри которого расположено свободно лежащее семя. К орехам относятся фундук и каштан.
При этом миндаль, фисташки и грецкие орехи – с научной точки зрения тоже не орехи. К примеру, миндаль растет внутри мягкой оболочки по форме похожей на сливу, а орехи – в твердой. В ботанике миндаль классифицируется как семя костянки. Костянка – мягкий и сочный плод растений с твердой косточкой внутри (как персик).
Несмотря на то, что арахис – не орех, он имеет такие же питательные свойства, как и древесный орех. Оба они содержат полезные ненасыщенные жиры и большое количество клетчатки. Они также содержат витамины и минералы. К примеру, арахис богат витамином B3, витамином B9, марганцем, медью и является одним из самых богатых пищевых источников биотина.
И арахис, и настоящие орехи также могут быть полезны для здоровья сердца. Ряд исследований показал, что у людей, употребляющих арахис или древесные орехи, пониженный риск развития сердечных заболеваний.
Не все то орех, что им называется! Об орехах — настоящих и не очень
Практически все любят орехи. Они вкусные, ароматные и питательные, а еще — настоящий кладезь витаминов и других полезных веществ. Сколько мы их знаем: фундук, миндаль, грецкие, кедровые, фисташки, кешью, пекан, арахис… Стоп, стоп, стоп! Оказывается, не все из перечисленного выше имеет право называться орехами. Из представленного списка только фундук и кешью можно так именовать. А что же с остальными? Давайте разбираться!
Не все орехи можно назвать настоящими
Вообще, с ними все непросто. Например, привычный грецкий на самом деле не орех. Даже несмотря на то, что растение орех грецкий относится к одноименному роду Орех (Juglans)! Плоды миндаля, грецкого ореха и фисташек — это костянки наподобие сливы или персика. А кедровые «орешки» — это вообще семена из шишки голосеменных, которая даже не плод, а видоизмененная часть ветки. Арахис — прямой родственник гороха и фасоли. Есть «орехи», с точной классификацией которых не определились даже сами ботаники. Например, мускатный: его плоды — то ли мясистые коробочки, то ли сочные листовки с одним семенем.
Зато плоды всем известной гречки (которая крупа) с точки зрения ботаники как раз оказываются орехами — или, точнее, орешками, потому что мелкие. Даже латинское название гречихи посевной (Fagopyrum esculentum) переводится как «орешек букоподобный».
Предлагаю выяснить, что же есть настоящий орех — и как растут все привычные нам «орехи», которые ботаники называют иначе.
Коротенький ореховый ликбез
Орехами привычно считают любые плоды со съедобным ядром, окруженным твердой оболочкой — скорлупой. Чтобы понять, что же ботаники считают орехом, нужно знать (и понимать) много разных научных терминов. Например, что такое синкарпный плод, где находится гинецей и чем листовки отличаются от плодолистиков. Но мы намерены разобраться и с этим.
Угадайте, где здесь настоящий орех
Раздел ботаники, изучающий строение плодов, называют карпологией. Так вот, специалисты-карпологи считают, что орех — это настоящий нижний односемянный невскрывающийся синкарпный плод с деревянистым околоплодником.
Настоящий (истинный) плод — потому что сформировался он только из разросшихся стенок пестика (плодолистика), без участия других частей цветка. Односемянный — в завязи пестика всего одна семяпочка.
Настоящий орех — нижний плод, так как завязь (часть пестика) находится под цветоложем, а все остальные части цветка прикреплены у его вершины. Орех не имеет каких-либо приспособлений для раскрывания созревшего плода, как, например, бобы гороха или фасоли, которые растрескиваются по швам, когда приходит время. Поэтому орех и называется невскрывающимся плодом — твердая оболочка семени разрушается только ростком.
Так растет фундук — истинный орех
Орех — это синкарпный плод, то есть в гинецее (совокупности женских половых органов цветка — пестиков или, по-другому, плодолистиков) несколько плодолистиков срослись своими стенками. У ореха срослись два плодолистика. Однако второе гнездо гинецея ореха впоследствии, при развитии плода, удаляется (абортируется).
Семя у ореха защищено деревянистым околоплодником, лежит в оболочке свободно, не срастаясь с ней. Еще одна отличительная черта ореха — наличие плюски (обвертки), сросшихся в виде чашечки прицветников. Плюска защищает нижнюю часть ореха или может покрывать плод целиком.
Вот такими интересными признаками характеризуется настоящий орех. А теперь, вооружившись знаниями, посмотрим внимательнее на наш список наиболее популярных с кулинарной точки зрения орехов.
Фундук, он же лесной орех
Ярким примером истинного ореха можно считать лесной орех — плод лещины (Corylus). Ботаникам известно около 20 ее видов. Орехи крупноплодных разновидностей — лещины обыкновенной, л. крупной (ломбардского ореха), л. понтийской — называют фундуком.
Фундук
Фундуком также могут называться и сами растения — культурные разновидности, выращиваемые специально для получения плодов. И если экзотические варианты орехов и орехоплодных культур большинству отечественных садоводов недоступны, то выращивать фундук на собственном участке может практически каждый: лещина часто встречается в диком виде на европейской части нашей страны.
Лещина, или орешник, в большинстве случаев представляет собой кустарник высотой до 10 м, хотя существуют и древовидные формы. Растение относится к семейству Березовые (Betulaceae). И да, плод березы тоже по сути орех, но, ввиду крохотных размеров, называется орешком и имеет крылышки для распространения ветром.
Селекционерами выведено много сортов лещины, которые, помимо вкусных орехов, имеют декоративные свойства, например листья пурпурного цвета, золотистые или с белой каймой. Особенно эффектен сорт лещины обыкновенной ‘Contorta’ (в переводе с итальянского — «скрученная») с причудливо изогнутыми ветвями.
Лещина сорта ‘Contorta’ наиболее декоративна в зимнее время
И мужские, и женские цветки у лесного ореха расположены на одном растении. Мужские соцветия (сережки) формируются в конце лета и зимуют. Цветение орешника происходит ранней весной, до распускания листьев, и служит одной из точек отсчета в фенологическом календаре: лещина зацветает, когда среднесуточная температура перевалит за +5°С. Опыление происходит с помощью ветра, поэтому стоит сажать несколько ореховых кустов поблизости.
Плоды собраны в группы по 2-4, иногда бывают одиночными или же, наоборот, по 6-8 штук. Приступать к сбору орехов можно в августе, когда скорлупа начинает коричневеть, но своего настоящего вкуса и полезных качеств плоды достигают в стадии полного созревания. Об этом свидетельствует коричневая окраска плодов, высыхание и побурение обвертки, зрелые орехи легко отделяются от ветвей — осыпаются.
Сережки и плоды лесного ореха
Собранный урожай необходимо подсушить, затем — удалить высохшие плюски, отсортировать треснувшие и поврежденные насекомыми плоды. Затем орехи дозаривают в помещении, в условиях хорошей вентиляции. Максимально полезен и вкусен фундук, когда семя отделилось от скорлупы, но еще не начало усыхать. Определить этот момент можно, либо периодически пробуя их, либо по звуку: хорошо высушенные плоды при пересыпании звучат звонко, а ядрышко не болтается внутри оболочки. Созревшие орехи раскалывают и прокаливают на сковороде или в духовке.
О созревании фундука свидетельствует коричневая окраска скорлупы и плюски
Плодоносить лещина начинает на 7-10-й год, если посажена семенами, и на 5-6-й — при выращивании от корневой поросли. Для получения хорошего урожая следует разместить растения на открытом месте и формировать крону, избегая загущенности. Не помешают и подкормки в период наливания плодов. Если лето засушливое, то нужно поливать орешник и мульчировать приствольный круг.
Кешью, или индийский орех
Второй плод из списка наиболее популярных орехов, к тому же соответствующий названию истинного ореха, — это кешью. В отличие от фундука, вырастить его на собственном участке вряд ли получится, если ваша дача находится не в тропиках. По науке растение называется анакардиум западный (Anacardium occidentale). Другое название растения — индийский орех, хотя родина его — не Индия, а Бразилия. Искусственно выращивают кешью в тропических странах, в том числе и в Индии, а крупнейшим в мире поставщиком этого деликатесного продукта стал Вьетнам.
Кешью
Анакардиум западный — раскидистое дерево с коротким стволом, достигающее высоты 10-12 м. У него плотные кожистые листья, цветки мелкие, собраны в метелку. Бразильские индейцы весьма ценили кешью — периоды его цветения и созревания плодов использовались для отсчета времени жизни человека.
Кешью очень выгодное растение. Перефразируя известную юмореску, можно сказать, что кешью — это вам не только ценный орех, но и джемы, соусы, крепкие алкогольные напитки и прочее. Индейцы также использовали для своих нужд кору, сок и древесину дерева.
Плоды и соцветия кешью
Мясистый, сочный «фрукт» желтого, оранжевого или красного цвета, снизу которого зелено-коричневая загогулька, по форме напоминающая фасолину или почку, — так выглядит плод кешью «в сборе». Многие ошибочно считают плодом именно мясистую часть, но это — гиперразросшаяся плодоножка, к которой и прикреплен истинный плод, отвечающий всем ботаническим стандартам настоящего ореха.
Незрелые кешью
Псевдофрукт — зрелое «яблоко кажу (или кешью)» — очень недолго хранится, всего около суток, поэтому перерабатывается на месте и никогда не встречается в наших магазинах. Впрочем, как и неочищенные орехи кешью: внешняя зеленая оболочка, своего рода обвертка, содержит едкую смолу, в составе которой присутствуют фенолы. При ручной обработке смола повреждает кожу. Для безопасной очистки кешью необходимо обжечь.
Очистка орехов кешью требует особых навыков
Под ядовитой обверткой находится плотная пористая скорлупа, которая и прячет семя. Если вам удастся добыть неочищенный орех кешью, можете попробовать его посадить в горшок и вырастить собственное небольшое деревце. Говорят, индийский орех неприхотлив, и можно даже дождаться урожая.
Как оказалось, не все то орех, что им называется. В следующей публикации поговорим о других истинных орехах, а также о тех, что называются так условно: о фисташках, кедровых, арахисе и т.д. А вас хочу спросить, выращиваете ли вы сортовую лещину и какие урожаи собираете с нее. Пишите в комментарии!
Орехи настоящие и нет
Знаете ли вы, что некоторые виды орехов с ботанической точки зрения на самом деле и не орехи вовсе? Многие плоды растений, причисляемых нами к орехам, наука относит к совершенно другим разновидностям плодов. Вспомните, каково наверняка было ваше удивление, когда вы узнали о том, что арбуз – это ягода (хотя на самом деле тыквина, а ягодами являются, например, баклажаны). Вот и здесь то же самое.
Чтобы понять, в чём отличия ореха от остальных плодов, стоит привести его ботаническое определение.
Орех – это невскрывающийся одно- или двусемянный сухой плод с одревесневшим околоплодником (оболочкой, защищающей семя). К настоящим орехам относится фундук/лещина. Интересно, что и плоды гречихи, источник гречневой крупы, тоже являются орехами. Точнее, орешками, ведь именно так называют все мелкие плоды такого типа.
А вот грецкий орех – не что иное, как сухая костянка. Будучи незрелым, грецкий орех покрыт толстой сочной зелёной оболочкой, которая со временем высыхает и освобождает косточку, содержащую ценное ядро. Костянками являются большая часть того, что мы подразумеваем под словом «орех»: это и плоды миндаля, макадамии, фисташки, кешью, и мускатника, и водного ореха чилима, и даже кокоса.
Костянка грецкого ореха
Арахис, называемый земляным орехом, вообще является семенем боба*. Завязи образуются на поверхности, постепенно опускаются к земле, зарываются в почву, где и созревают. Есть у арахиса и подземные самоопыляемые цветки, из которых тоже получаются бобы. В каждом бобе арахиса находится до четырёх семян.
*Боб – сухой, вскрывающийся после созревания, многосемянной плод. Состоит из двух створок, к которым прикреплены семена. В быту мы часто используем для обозначения боба слово «стручок», но это неправильно, т.к. стручок – другой вид плодов.
Боб арахиса с семенами
Крупные питательные семена, которые дают некоторые деревья из рода сосен, мы именуем кедровыми орешками. Но это именно семена, т.к. хвойные, относящиеся к отделу голосеменных, не образуют плодов. Семена без какого-либо дополнительного покрова лежат на чешуях шишки. После созревания кедровая шишка падает с дерева, не раскрываясь, семена же извлекают механическим способом и очищают от деревянистой кожуры.
Плоды экзотического бразильского ореха в действительности представляют собой коробочку (как у мака или тюльпана). Внутри неё – много крупных семян, заключённых в твёрдую оболочку. Их и принимают за орехи.
Наконец, несъедобные, но популярные у любителей косметических средств природного происхождения, мыльные орехи, источник сапонинов, или мыльных веществ тоже никакие не орехи, а только внешне похожие на них плоды мыльного дерева (костянки и ягоды). В отличие от всего вышеперечисленного ценятся не за ядро, а за содержащую большое количество сапонинов скорлупу.
В общем, поскольку мы все далеко не ботаники (в прямом смысле этого слова), то не делаем разграничений между типами плодов – просто не видим различий. Считаем, раз от растений, в твёрдой оболочке, содержит ядро, значит, орех. Отсюда и такое их многообразие.
Пекан, грецкий, миндаль: почему это не орехи на самом деле
Орехи — традиционное рождественское угощение
Грецкий орех
И открылось, что спасет принцессу неведомый орех Кракатук.
Э. Гофман. Щелкунчик и Мышиный король
Если бы неведомый орех Кракатук, по сказке самый твердый в мире и способный спасать принцесс, существовал на самом деле, вероятно, это был бы один из видов семейства Ореховые (Juglandaceae), наиболее известный нам представитель которого — грецкий орех (Juglans regia). Ученые обнаружили, что склероиды (одревесневшие клетки) скорлупы грецкого и других разновидностей семейства Ореховые имеют сложную лопастную 3D-форму с многочисленными вмятинами и выпуклостями. Они небольшого, по сравнению с волокнистыми клетками других твердых растительных оболочек, размера и очень плотно прилегают друг к другу. Каждый такой склероид тесно соприкасается в среднем с полутора десятками таких же сложноустроенных собратьев. Поэтому скорлупа грецкого ореха такая прочная.
Плод грецкого ореха на дереве
Грецкий орех — мощное дерево, вырастающее до 25 м в высоту, с раскидистой кроной. Поэтому, если вы планируете посадить его на участке, выберите правильное место: под орехом ничего расти не будет. Обычный грецкий орех — дерево южное (хотя при тщательном уходе может расти и в Норвегии). Но сегодня стараниями селекционеров выведены морозостойкие скороплодные сорта для средней полосы. К тому же существует возможность посадить разновидности, привыкшие к суровым условиям, например дальневосточные.
Несмотря на то, что грецкий орех относится к семейству Ореховые, его плод — не орех в ботаническом смысле. Это сухая ложная костянка, образованная псевдомонокарпным гинецеем (о самых важных терминах мы писали в коротеньком ореховом ликбезе). Костянка грецкого ореха называется сухой, потому что внешняя кожистая оболочка плода, зеленая вначале, при созревании усыхает, отделяется и растрескивается, обнажая твердую косточку, заключающую в себе ядро. Оно представляет собой две половины-семядоли, разделенные кожистой перегородкой и напоминающие по внешнему виду мозг. Из-за этой «мозговитости» древние считали, что грецкий и подобные ему орехи могут думать и уползать от сборщиков.
Стадии созревания грецкого ореха
Вообще, с грецким орехом связано множество поверий и обрядов. Его воспринимали как символ женской плодовитости и насыпали новобрачным под матрас. В то же время — считали противозачаточным средством: если женщина, выходя замуж, не торопилась стать матерью, ей всего-то нужно было положить за корсаж столько орехов, на сколько лет она желала отдалить рождение детей.
В русском языке орех называется грецким, потому что попал к нам с греческими купцами из Византии. В саму Грецию растение пришло с севера Индии или Центральной Азии: в работах древнеримского историка Плиния есть упоминание, что такие орехи были привезены из садов персидского царя Кира, поэтому другое название их — персидские.
Ядро грецкого ореха
География и политика еще раз повлияли на название этого плода в нашей стране после падения Константинополя, когда торговые отношения Руси с Византией прервались, и, как следствие, прекратились поставки грецких орехов. Позднее нашелся другой источник импорта — Валахия (территория современной Румынии), и знакомый уже орех стал волошским. Сейчас грецким может называться съедобный плод любого представителя рода — ореха серого, о. черного, о. Гиндса и о. Зибольда, о. маньчжурского, о. ланкастерского, большого косматого гикори (карии бахромчатой) и карии пекан.
Пекан
Пар идет, пирог горячий
смачный запах расстилает.
Возглас за окном ребячий
«С рождеством!» оповещает.
Лариса Вехова. Рождественский пирог
Орех пекан — плод пекана обыкновенного, или карии пекан (Carya illinoinensis). Внешне напоминает привычный нам грецкий — только извилин в ядрышке-мозге меньше. Плод пекана более вытянут и может достигать 8 см в длину, четырехгранный, скорлупа косточки тоньше. Кария пекан, как и грецкий орех, — крупное дерево, живущее и плодоносящее до 300 лет.
Пекан обыкновенный с плодами
Родина пекана обыкновенного — южные штаты США. Растение может выдерживать сильные, но недолгие морозы. Некоторые садоводы вполне успешно выращивают его в Подмосковье. Правда, для вызревания плодов требуется жаркое и влажное лето. Если хотите попробовать вырастить пекан, поищите сорта ‘Индиана’ (‘Indiana’), ‘Буссерон’ (‘Busseron’), ‘Грин Ривер’ (‘Green River’), ‘Стюарт’ (‘Stuart’): они наиболее приспособлены к климату России.
Орехи пекан
Специалисты советуют выращивать орех из косточки, а не саженцем: дерево, выросшее на одном месте, непересаживаемое, с неповрежденным центральным корнем гораздо более морозостойкое. Ядра ореха пекан по вкусу похожи на грецкие, но более нежные и сладкие. В основном их используют для приготовления десертов, выпечки, пралине. Традиционное рождественское блюдо в Америке (помимо известной индейки) — это пекановый пирог.
Пекановый пирог — традиционная рождественская выпечка в Америке
Миндаль
Сладкий товар персидский — изюм, шептала, фисташки, винная ягода, мушмула, кунжутка в горелом сахаре, всяческая халва-нуга, сахарные цукаты, рахат-лукумы, сжатые абрикосы с листиком… грецкие и «мериканские» орехи, зажаренный в сахаре миндаль, свои — лесные — кедровый и каленый, и мягкий-шпанский, святочных вечеров забава.
И. Шмелев. Рождество в Москве. Рассказ делового человека
Миндаль — еще один представитель, плоды которого мы привычно называем орехами, но на самом деле это такие же косточки-костянки, как и у грецкого. С точки зрения ботаников, миндаль — это слива. Миндаль обыкновенный (Prunus dulcis) — небольшое ветвистое дерево или кустарник из подрода миндаль (amygdalus) рода Слива (Prunus). Родина миндаля простирается вдоль Великого шелкового пути — Передняя и Средняя Азии и Средиземноморье. В Таджикистане даже есть город Канибадам, название которого переводится с персидского как «источник миндаля». Сейчас больше половины мирового производства миндального ореха находится в Калифорнии, США.
Цветет миндаль
Миндаль обыкновенный может переносить довольно сильные морозы (до –25°С). Однако цветет очень рано, в марте-апреле, а иногда даже в феврале, и его цветки очень чувствительны к заморозкам. Это делает невозможным выращивание миндаля на своих участках для большинства отечественных садоводов. Если вы все-таки рискнете, обеспечьте для растения самое освещенное место, защиту от ветров и переувлажнения почвы. Для этой культуры не подходят глинистые и чересчур плодородные почвы, потому что в естественных условиях она произрастает на каменистых, богатых кальцием грунтах.
Плод миндаля — однокостянка, покрытая, в отличие от обыкновенной сочной сливы, тонким кожистым околоплодником. Опушенная оболочка при созревании плода высыхает и трескается. Под ней находится гладкая пористая косточка той формы, которую принято называть миндалевидной. Внутри — съедобное ядро.
Созревающий миндаль
В культуре есть две разновидности миндаля — сладкий и горький. Горький используют в фармакологии, а также для получения миндального эфирного масла, применяемого в парфюмерии.
Ядра сладкого востребованы в кондитерской промышленности. Миндальные орехи едят свежими, обжаренными, в сахарной и шоколадной глазури, используют для приготовления начинок конфет, ореховой пасты, крема франжипан, пралине и марципана. Мука из измельченных ядер миндального ореха идет в сладкую выпечку (миндальное печенье, макарон).
Из миндальных орехов производят миндальное молоко, которое ценят истинные вегетарианцы как заменитель животного. На его основе, смешивая с цитрусовой водой, делают напиток орчата. Миндальное молоко применяют при приготовлении десерта бланманже. Этот орех из-за узнаваемого приятного аромата применяют в алкогольной промышленности в качестве отдушки и для ликеров (например, амаретто).
Миндальный орех хорош для кондитерских изделий и десертов
Что для нас орехи?
Погрыз орешков — ералаш: американские, миндальные, грецкие, шпанские, каленые… Всегда на Святках ералаш, на счастье. Каждому три горсти — какие попадутся. Запустишь руку, поерошишь — американских бы побольше, грецких и миндальных! А горсть-то маленькая, не захватишь, и все торопят: «Ты не выбирай!» Всегда уж: кто побольше — тому и счастье.
И. Шмелев. Лето Господне
Орехи ассоциируются с чем-то изысканным, утонченным, с запахом шоколада, восточных пряностей, дорогих духов и рождественско-новогодней атмосферой — с хвоей, ранними темными вечерами, морозными ночами, ожиданием чего-то хорошего. Чуда? Сказки? Перемен.
Орехи ассоциируются с рождественско-новогодней атмосферой
А между тем это древняя простая, общечеловеческая еда: на любом континенте в меню предков обязательно были орехи. И большинство современных диетологов в один голос утверждают, что этот продукт обязательно должен присутствовать в нашем меню, желательно каждый день, как источник полезных жиров и клетчатки, белка и микроэлементов.