Немного о роме
Ром (rum)– крепкий спиртной напиток. Производится из продуктов сахарно-тростникового производства (патока, сироп тростниковый).
Один из самых важных вопросов производства рома – это продолжительность выдержки рома. Нет никаких точных сведений о том, каков должен быть средний возраст рома. Ром может быть найден, старея на поверхности моря, в тысячах метров над уровнем моря, в горах и даже под водой. Таким образом, в мире создалось большое разнообразие в стилях и ароматах. Ром может быть разлит в бутылки с минимальной выдержкой или может быть в возрасте от тридцати лет в дубовых бочках. Ром выдерживается и во влажных тропических островах Карибского моря, и в холодном климате Северной Европы и даже в горах Непала.
Вы можете спросить, почему ром выдерживается в уже использованных бочках для бурбона. Есть довольно простой ответ на этот вопрос. Согласно закону, изданному в 1964 году, Конгресс США признал Виски Бурбон “отличительным продуктом Соединенных Штатов”. Один из законов, включенных в этот акт, гласил что “Бурбон должен быть выдержан в новых, обожженых дубовых бочках”.
В результате этого закона производители бурбона оказались с большим количеством использованных дубовых бочек. Некоторые из них использовались только в течение минимальных двух лет, требуемых законом для того чтобы квалифицировать напиток именно как американский Бурбон. Ромовые производители алкогольной продукции во всем мире были рады приобрести эти бочки. Мало того, что производители бурбона помогли ромовым производителям алкогольной продукции, они и сами сократили свои собственные затраты за счет продажи таких двухлетних бочек.
Бурбон выдерживается в новых дубовых бочках. Это означает, что виски извлекает самое лучшее при первом контакте с новой бочкой. Основными ароматами, извлеченными из дубовой бочки, является ваниль и карамель. Аромат карамели появляется, главным образом, как результат обугливания дубой клепки (так называемый обжиг).
В течение многих лет медленного созревания, виски, как полагают, “дышит” в бочке. С колебаниями температуры виски расширяется и сокращается в дубовой бочке. Это расширение и сокращение виски через карамелизованный слой обугленной древесины в бочке смягчают его, придавая ему отличительный аромат. Это созревание виски происходит быстрее в раойне Бурбона, чем например это происходит в прохладных, влажных широтах Шотландии и Ирландии. В процессе созревания ром забирает себе, все благородные ароматы, которые остались от бочке после бурбона.
Очевидно, размер бочки имеет значение. Чем меньше бочка, тем больше контакта ром будет иметь с дубом. Чем больше бочка, тем соответственно меньше контакта с дубом. Большинство ромовых производителей использует стандартную бочку размером приблизительно 195 литров. Другие используют меньшие бочки для более быстрой передачи аромата или огромные чаны дуба, выдержка в которых занимает гораздо больше времени.
Конечно, есть также различия в типах дуба, используемого для изготовления бочки. Французский дуб испускает тонкие ароматы, тогда как его американский коллега испускает наоборот более сильные ароматы. В заключительной стадии для придания более ровного и насыщенного цвета, в ром добавляется карамель.
Бочки для рома
Не секрет, что вкусовые качества и свойства напитка зависят от методов производства и используемого сырья. Но мало кто знает, что немаловажную роль играет и тара, в которой такие напитки хранятся и вызревают. Если говорить о роме – то бочки, в которых выдерживается этот напиток, являются главным критерием, от которого зависит цвет и вкус рома, а также его крепость. Кстати, о цвете – выходя из перегонного куба, тот напиток никакого цвета не имеет: на вид – обычная вода, и только в бочке, в процессе выдерживания, напиток приобретает характерный оттенок.
К бочкам для рома – свои определенные требования. В этом плане существует два важных требования: дерево, из которого изготовлена бочка, и срок ее службы. В последнем случае важно выдерживался ли ром в этой бочке до этого или же она абсолютно новая. Обычно производители рома используют одну бочку не более трех раз, так как дерево влияет на вкус напитка (естественно, в лучшую сторону), а после третьего использования бочка уже не может никак повлиять на вкусовые характеристики напитка.
Возраст бочки также влияет и на то, как долго необходимо выдерживать ром. Если бочка новая, на выдержку обычно тратится совсем мало времени, а вот в старых бочках ром выдерживается гораздо дольше.
Что касается используемых пород дерева – для рома это несколько традиционных пород, среди которых наиболее популярным является дуб. Тем не менее, производители такого напитка далеко не всегда придерживаются традиций и не боятся экспериментировать с другими породами, которые позволяют добиться новых вкусов. Вне зависимости от породы, каждая бочка обязательно должна подвергаться обжигу, иначе дерево не будет отдавать напитку определенные вещества, влияющие на вкус.
Для выдержки рома принято использовать только те бочки, в которых выдерживался именно этот напиток, однако для некоторых сортов используются бочки, в которых до этого выдерживали портвейн, мадеру или херес. Это далеко не самый популярный способ производства рома, так как он требует максимальной аккуратности: при малейшей передержке ром приобретет неприятный винный привкус.
Сегодня некоторые производители рома выдерживают напиток в стальных цистернах. Такой способ имеет свои преимущества, однако с технической точки зрения такой способ не всегда удачен. Кроме того – такой ром ценители спиртных напитков называют «бездушным», ведь настоящий ром – это напиток, который в процессе созревания в настоящей дубовой бочке вбирает в себя весь аромат и вкус дерева.
В нашем барном соннике вы можете узнать: к чему снится бочка.
Как выбрать дубовую бочку
Выдержка домашнего алкоголя — это настоящий экзамен для начинающего винокура. Во многом успех будет зависеть от правильного выбора бочки.
Рынок бондарных изделий предлагает большое количество вариантов, в которых легко запутаться. В этой статье мы поможем правильно подобрать бочонок, чтобы облагородить ваш напиток.
Выдержка в дубовых бочках — для чего это нужно
Далеко не все алкогольные напитки выдерживаются в бочках. Многие лёгкие красные и белые вина, фруктовые дистилляты из сливы, вишни или клубники употребляют в свежем виде.
Но для большинства полнотелых и креплёных красных вин, а также портвейнов — это обязательная процедура. А крепкие напитки типа виски, рома или коньяка — без выдержки останутся прозрачным дистиллятом. В бочках протекает более 500 химических реакций, в результате чего напитки получают свою неповторимую органолептику.
У винокуров существует такое понятие, как «треугольник бочки». Одна его сторона — это природа сырья, сохранённая в дистилляте. Вторая — это свойства бочки, которые зависят от дерева, места, где оно росло, и от мастерства бондаря. Всё это рождает третью сторону — итоговый продукт, который приобретает новые благородные черты.
Из этой мудрости винокуров приходим к выводу: если первые две стороны треугольника страдают, то качественный алкоголь мы не получим. Не стоит заливать в хорошую бочку плохой дистиллят или покупную водку. И наоборот — недобросовестно сделанный бочонок легко испортит ваш напиток.
Почему выбираем именно дуб
Дубовый бочонок — это классика. Предпринимались попытки изготовить ёмкости для выдержки из других деревьев. Но дуб остался вне конкуренции.
Какой сорт дуба лучше
В мире существует около 600 видов дуба, но не все из них подходят для выдержки алкоголя. Используются четыре основных сорта: французский, белый американский, славонский и кавказский скальный.
Французский дуб. Уже по названию понятно, что эта разновидность растёт во франции. Но плотность и химический состав древесины будет сильно разниться в зависимости от региона. Выделяют лимузенский, вогезский и тронсайский дубы. Все они отличаются повышенным содержанием мягких танинов, что идеально для выдержки коньяков и красных вин.
Французские бондари имеют многовековые традиции своего ремесла. Они внимательно следят за каждым деревом. А на изготовление барриков у мастеров уходит несколько лет. Из древесины французских дубов делают бочки для «Hennessy» и «Remy Martin». Это мечта любого винокура. Но главный недостаток изделия — цена. Одна такая бочка может стоить 800–1000€.
Славонский дуб. Этот вид растёт на территории Балканского полуострова. Слегка проигрывает французскому по плотности и содержанию танинов. Но выдерживать в нём коньяк и красные вина — отличный вариант для винокура. А ещё в бочках из этого вида идеально созревает белое вино.
Американский белый дуб. Произрастает на территории США и Канады. Это вид дуба с самой плотной древесиной. Отличается пониженным содержанием танинов и высокой концентрацией лигнинов и лактонов. Благодаря этому напитки получаются менее терпкими и имеют яркие ванильные, древесные и ореховые ноты. Лучше всего подходит для выдержки бурбона и виски.
Кавказский скальный дуб. Самый популярный вид среди отечественных бондарей. Немного уступает по плотности и содержанию танинов своим западным собратьям. При этом значительно выигрывает в цене. Отличный вариант для неискушённого винокура. Содержит до 30% лигнина, что отлично подойдёт для крепких дистиллятов и красного вина.
Черешчатый дуб. Растёт в среднеевропейской части России и на Украине. Часто используется недобросовестными бондарями из-за своей дешевизны. В сравнении со скальным дубом плотность этого вида в 2–3 раза ниже. К тому же его древесина более пористая алкоголя, что приведёт к повышенному испарению и неправильному газообмену внутри бочки. Всё это плохо отразится на процессе выдержки.
лимузенский дуб тоже относится к черешчатому виду. Но на качество древесины сильно повлияло место его произрастания
Заготовка древесины
В процессе заготовки древесины важное значение имеет возраст дерева. В ход идут дубы от 80 лет и старше. Более молодые деревья не подходят из-за низкой плотности материала и высокого содержания танинов.
Строение древесины
Основные структуры, которые важно знать винокуру — это годичные кольца и сердцевинные лучи.
Годичное кольцо — отражает прирост древесины в толщину в течение года. Образуется оно за счёт активации камбий во время вегетативного периода.
Чем ближе друг к другу кольца, тем плотнее древесина. Если вы не уверены в материале, из которого сделана ваша бочка, то можно выяснить это при помощи обычной линейки. Расстояние между кольцами у скалистого дуба не более 2 мм. У черешчатого — около 3–6 мм.
Сердцевинные лучи — образованы специальными паренхимными клетками. Служат для проведения питательных веществ и воды по направлению от ядра к коре. Для нас они служат ориентиром — по ним мы можем понять, как производился распил древесины.
Варианты распила древесины
Клёпка — это доски, из которых состоит любая бочка. И важное значение имеет то, как бондарь их изготовил.
Существует три варианта распила ствола дуба:
Качественно сделанная бочка имеет клёпку с радиальным или полурадиальным распилом. Это касается как самих клёпок, так досок на донцах.
Как понять, какой метод распила применялся при изготовлении вашей бочки:
Чем плох тангенциальный распил:
Сушка древесины
Существует два вида сушки:
Узнать по готовому изделию, какой тип сушки применялся в мастерской, невозможно. Поэтому тут стоит полагаться только на проверенных продавцов.
Виды обжига — зачем он нужен и какой выбрать
Обжиг бочки выполняет три основные функции:
Бондари используют около десяти видов обжига. Но нам будет достаточно знать три основных:
Слабый обжиг. Почти не изменяет органолептику. Даёт лёгкие ванильные, цветочные и фруктовые ноты. Такая обжарка подойдёт для выдержки пива, кваса, лёгкого красного и белого вина.
Средний обжиг. Даёт выраженную ароматику напитка. Здесь будут присутствовать классические для благородного алкоголя ноты: ваниль, карамель, специи, орех. В бочках с таким обжигом выдерживают полнотелые красные вина, ром, коньяк, кальвадос и виски.
Сильный обжиг. Алкоголь в этих бочках приобретает выраженный аромат и плотный вкус. В напитки будут ощущаться шоколадные и дымные ноты. Идеально подходит для бурбона, виски, креплёных вин, кальвадоса, коньяка, любых бренди.
Чтобы оценить влияние обжига, залейте один и тот же дистиллят в бочки с разной обжаркой. Даже в одинаковых условиях вы получите два непохожих друг на друга напитка.
Обручи — какие бывают, и как выбрать
Все обручи для бочек изготавливают из трёх основных материалов: из оцинкованной или нержавеющей стали и окрашенного чёрного металла.
Последний материал опытные винокуры не рекомендуют. Считается, что краска, покрывающая обруч, может отдать свой аромат напитку. Утверждение спорное, но мы тоже не рекомендуем этот вариант. Такой металл часто подвергается коррозии. Это отражается как на сроке службы бочонка, так и на его внешнем виде.
Между сторонниками оцинковки и нержавейки также ведётся ожесточённая борьба. Одни считают, что нержавеющая сталь не способна «играть» вслед за бочкой: не возвращается в исходное положение, когда ёмкость естественным образом расширяется, а затем сужается. Это может привести к протечкам. Но на практике такое утверждение не доказано.
Оцинкованная сталь — это классика бондарного мастерства, проверенная временем. При этом она стоит дешевле.
Любой из этих вариантов подойдёт. Главное, обратите внимание на конструкцию самого обруча. Стяжка должна быть на заклёпках. Не допускается сварка обручей и крепление их к бочке при помощи гвоздей.
Что такое «доля ангелов» и как с этим бороться
«Доля ангелов» — так поэтично называют процесс испарения алкоголя во время его выдержки. Пористая структура дуба помогает напитку правильно «дышать» и созревать. Но вместе с этим винокур теряет продукт.
К сожалению, полностью устранить данное явление не получится. С этим придётся смириться. Но можно немного отвоевать долю алкоголя у ангелов.
В Шотландии доля ангелов составляет около 45 млн 0,5 л бутылок в год. А в провинции Коньяк 27 млн бутылок.
На долю ангелов влияют:
Условия выдержки
Чем выше температура и ниже влажность в помещении, тем быстрее испаряется алкоголь и больше «доля ангела».
Оптимальными условиями считается температура 15–18 С° и влажность воздуха в пределах 75–85%. Недопустимы сквозняки и резкие перепады условий. Поэтому бочки чаще всего хранят в погребах.
Объём бочки
На рынке существует большой выбор бондарных изделий. Объёмы бочек начинаются от двух-трех литров. Максимальный литраж уже зависит от ваших потребностей, амбиций и финансов. Но оптимальными для домашних условий являются бочки от 10 до 30 литров.
Самая большая бочка в мире была сделана в Германии, в небольшом городе Гейдельберге в 1751 году. Её ёмкость — 212 422 литра
Выбор баррика будет зависеть:
В маленькой бочке площадь соприкосновения алкоголя и древесины больше, поэтому процесс созревания занимает меньше времени. При этом потери из-за испарения в таком бочонке выше. И через год хранения в подобной ёмкости можно отдать ангелам почти весь алкоголь. Поэтому баррики объёмом 3–5 литров подойдут для выдержки белого и лёгкого красного вина, кваса или пива, так как они не требуют длительной выдержки.
Для зерновых и фруктовых дистиллятов, а также красных вин подойдут бочки объем это от 10 до 30 литров. В них можно выдерживать алкоголь в течение года или дольше. И они занимают не так много места для хранения. Хотя соблюдение специальных условий обязательно. Это тоже следует учитывать.
Ещё не забывайте о том, что бочку нужно полностью залить, а для этого потребуется соответствующее количество алкоголя. Не все, к примеру, готовы выгнать дома 20–30 литров зернового дистиллята.
При этом в винную бочку со временем необходимо доливать вино. Иначе оно может окислиться из-за повышенного контакта с кислородом. А вот дистиллят доливать не рекомендуется.
Толщина клёпки
Чем клёпка тоньше, тем соответственно больше «доля ангелов» В итоге вы получите меньше напитка. А ещё у таких бочек увеличивается риск протечки, что тоже неприятно.
По правилам толщина клепки измеряется у заливного отверстия. Оптимальное значение будет меняться от размера бочки:
Вощение и покрытие бочки
По классической технологии производства бочки только шлифуются и ничем дополнительно не покрываются. Но в магазинах часто продаются уже вощёные изделия.
Мнения винокуров по этому вопросу расходятся. Одни считают, что покрывать всю бочку воском нельзя. Это нарушит газообмен, и алкоголь созреет неправильно. Другие выступают за вощение, так как оно защищает бочку от внешнего воздействия. А ещё помогает отыграть у ангелов драгоценные миллилитры. К тому же сторонники вощения не согласны, что воск препятствует газообмену. По их мнению, напиток созревает так, как ему и положено. Тут остаётся только вступить в один из лагерей.
Но какую бы точку зрения вы ни защищали, мы рекомендуем покрывать воском уторы и донца бочки для снижения процента испарения.
А вот лак и краска точно не подойдут. Тут возможно и нарушение газообмена, и порча алкоголя из-за посторонних неприятных запахов.
Нужен ли бочке краник
Кран — это слабое место бочки. Он увеличивает риск протечки. Их делают из нержавеющей или оцинкованной стали и дерева. Предпочтительный вариант — деревянный краник. Алкоголь может окислиться под воздействием металла. В результате пострадает его органолептика.
Наличие краника допустимо для маленьких бочонков до десяти литров. В этих объёмах алкоголь выдерживают недолго и часто сливают до полугода. А иногда такие баррики выполняют только декоративные функции.
При длительной выдержке краник — это совершенно бессмысленная конструкция. Винокур воспользуется им один раз за год или даже два-три года, что совсем не оправдывает риски.
Жизненный цикл бочки
Новая бочка в составе своей древесины содержит много дубильных и ароматических веществ, которыми будет делиться с алкогольным напитком. Но со временем их количество будет снижаться.
Одна бочка может прослужить 6–7 циклов заливки. После ей уже будет нечего отдавать. При этом с каждой новой выдержкой потребуется больше времени для созревания алкоголя.
Но даже после полного истощения, бочки можно использовать как обычную тару. Как вариант, выдерживать в них алкоголь с добавлением дубовой щепы.
Самая старая бочка хранится в Страсбурге. Она изготовлена в 1472 году. Всё это время в ней находилось белое вино. Не так давно бочку опустошили. Напиток остался пригодным для употребления, хотя органолептика далека от идеала.
