Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.
Посл. ред. 02 Апр. 10, 11:09 от mak210
В общем я советую не вкусовые добавки а дубовые чипсы или щепки обработаные по технологии которую описывал MjStorm
oleg, 03 Мая 10, 01:38
Посл. ред. 06 Мая 10, 21:09 от Makovka
Ароматы идентичные, разве что во французских образцах они явно сильнее. ggoose, 25 Июня 10, 03:12
Если учесть, что у НИХ бочки 500литровые, разливать можно уже сейчас.
Третий, 25 Июня 10, 08:36
Если не секрет, что за дрожжи?
mjStorm, 26 Июня 10, 00:35
Вот что интересно тобою подмечено-это добавление льда в напиток.
Пока наши недоумевали, мол зачем добавлять лед в водку, вся остальная
часть от 1\6 планеты наслаждалась дистиллятами. Причем добавляло в него
содовую или лед.
Сейчас уже разъяснено: не разбавления ради, а раскрытия букета для.
В кальвадосе и в виски очень заметен яркий запах при добавлении льда или легком разбавлении водой. Но при этом важен аспект выдержки. Слишком молодые
спирты при разбавлении водой выдают сывушный запах. Выдержанные не менее полугода уже дают запах,достаточно приятный.
Уже несколько лет французские коньячные дома продвигаю идею того, что и виноградные бренди можно пить разбавленными(!), публикуют рецепты( Криминальное чтиво (Pulp Fiction),Мулен Руж (Moulin Rouge)и др.
и предлагают употреблять виноградные бренди не только как дижестив,
но и в процессе еды.
Как, зачем и для чего нужен обжиг дубовой бочки для самогона, виски, коньяка
Согласно классической технологии изготовления, благородный алкоголь (вино, виски, коньяк, ром), созревает в обожженных дубовых бочках. Вот только зачем обжигают бочку? Все дело в том, что свежая древесина дуба содержит очень много вяжущих и горьковатых танинов. Спирт прекрасно экстрагирует их и вы получаете… дубовую настойку.
Для чего обжигают дубовые бочки
При обжиге разрушаются танины, а гемицеллюлоза и лигнин древесины превращаются в эфиры и придают напиткам оттенки ванили, карамели, сдобной выпечки, шоколада и чернослива и красивый золотистый цвет.
Как обжигают дубовые бочки для самогона, виски, коньяка
Самый насущный вопрос “Сколько обжигать по времени?” однозначного ответа не имеет, поскольку и оборудование для обжига, и бочка, и желаемые оттенки вкуса бывают разными. И в любом случае вам придется тестировать, пробовать на запах дымок. Как только появились ноты ванили, выпечки, обжиг можно останавливать, ведь с первого раза даже их добиться сложно.
Внутри новой бочки можно увидеть легкие следы обжига. Для целей выдержки он слишком слабый, его выполняют для изгиба клепки при сборке.
Бочку для виски обычно сначала ставят на дно, затем разжигают щепу до углей, закидывают внутрь и заливают жидкостью для костра, чтобы пламя недолго и активно обжигало стенки. Нужно внимательно следить за цветом.
Умельцы рекомендуют взять для обжига газовую горелку (примерно как у кровельщиков) и приближая-отдаляя от древесины не жечь ее, а томить, печь, вялить, равномерно прогревая 60-120 минут до 150-200 о С, чтобы карамелизовались сахара.
Древесина должна находится на грани горения, но не вспыхивать. Если процесс идет правильно, аромат будет не дымным, горелым, а легким и сладким, сдобным, ванильным.
В конце горелку приближают к каждому участку на 5-10 секунд, чтобы получить слой угля толщиной не более 1 мм, с рисунком, напоминающим крокодиловую кожу. Как только эффект достигнут, на клепку дуют или брызгают водой и переходят к следующему участку.
При этом важно, чтобы клепку не коробило, сразу прекращать нагрев.
При сборке нужно внимательно следить, чтобы зазор был распределен равномерно. Сильно прижатая клепка впитает влагу и деформируется. Зазор нужно распределять равномерно по всей окружности.
Далее бочку замачивают на 1-2 недели, погружая в воду, дают обсохнуть 4-5 дней и покрывают воском для герметичности. Достаточно 2-х месяцев, чтобы получить в ней вполне приятный виски, даже если у вас нет аппарата, хорошо очищающего сивуху, с контролем по пару (как, например, Luxstahl 8m) и виски слишком жесткий.
Бочку можно использовать повторно, но только для спирта.
Как обжечь бочку не разбирая
Для обжига важна естественная вентиляция, бочку вообще лучше обжигать на улице. Если ее не разбирать, огонь будет не печь, а коптить.
Какой вид обжига бочки выбрать?
Классическим считают обжиг открытым огнем от горения древесины. Есть альтернативный обжиг газовой горелкой. Для обычного потребителя разницы почти нет. Можно бочку поставить на опору, чтобы была вентиляция, разместить внутри небольшую жаровню и обжигать таким способом.
Какие бывают степени обжига бочек?
Какой нужен обжиг для бочки под разные напитки
Здесь действует правило: чем крепче напиток, тем сильнее нужен обжиг.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для самогона?
От среднего (поджаренный коричневый тост) до черного, с легким рисунком, напоминающим крокодиловую кожу.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для виски?
Бочку для виски обжигают:
Первый раз в этой бочке лучше выдержать вино, чтобы сделать ароматику бочки еще богаче. И только затем выдерживать спирт. Его можно заливать повторно, но срок выдержки увеличится в 2-6 раз. Подробнее о выдержке спиртов можно почитать в разделе рецептов самогона.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для бурбона?
Сильный, чтобы придать напитку ноты дымка, копченостей, шоколада, какао и кофе.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для коньяка?
На коньячных винокурнях Франции обжиг может длиться от 15 до 120 минут, время зависит от вкуса коньяка той или иной марки.
Какой обжиг бочки нужен для вина?
Степень обжига зависит от сорта. Для вина выделяют 6 степеней обжига.
Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки
При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.
1. Объем
Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.
Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.
Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.
2. Материал (вид дерева)
Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.
Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).
Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.
Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.
3. Способ заготовки древесины
Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.
Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.
В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.
Пиленая доска
В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.
Из колотого дуба
4. Толщина клёпки бочки
От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.
Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).
Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:
5. Обжиг бочки
Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.
Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.
Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.
6. Материал обруча
Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.
Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.
Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.
Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.
Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.
7. Покрытие бочки
В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.
На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.
Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.
8. Наличие крана
Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.
Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.
Краны целесообразны только для бочек небольшого объема
Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.
Как сделать настоящий кальвадос или его имитацию — из яблок
Здравствуйте дорогие читатели!
В этой статье мы поговорим о том что такое Кальвадос.
Как можно приготовить яблочную водку в домашних условиях, что нам потребуется чтобы сделать настоящий кальвадос или его имитацию яблочную настойку.
Кальвадос приготовить не так сложно как может показаться на первый взгляд, однако для того что бы сделать эту яблочную водку по настоящему рецепту потребуется терпение и выдержка, но и вознаграждение которое вы получите в конце процесса приятно вас удивит вы получите настоящий кальвадос в домашних условиях.
Поверьте это того стоит.
Как всем хорошо известно кальвадос это сорокаградусный бренди приготовленный из яблок или груш родиной которого является франция и единственным производителем считается регион франции Нижняя Нормандия.
Во всех остальных случаях это уже бренди, на самом деле во франции кальвадос любят даже больше чем коньяк.
Это обусловлено схожесть настраивание сырья в дубовых бочках, яблочный дистиллят также как и виноградной выдерживают в дубовых бочках.
Настоящий напиток выдерживают в дубовых бочках также как коньяк в последствии классифицируют по годам.
Для приготовления кальвадоса используются несколько сортов яблок обычно большую часть занимают в горько сладкие сорта до 60% от общего объема для придания пикантности добавляют около 10-15% чисто горьких сортов и 20-25% кислых сортов яблок или груш.
Дали яблоки измельчают получают сок который впоследствии сбраживают технология схожа с приготовлением домашнего вина из яблок только тут не добавляют закваску или дрожжи.
Далее у нас получится яблочный сидр который впоследствии перегоняют два раза с промежуточной очисткой для получения яблочного диситилята и настаивать его в дубовых бочках.
Процесс выдержки или настаивание в дубовых бочках происходит несколько этапов не так как с коньяком который постоянно находится в одной бочке выдерживается там несколько лет.
В случае же кальвадосом диситилят постоянно переливают из одной точки в другую немного смешивая между собой старый и более новый.
При такой технологии потери составляют около 3% от общей массы напитка за год, но поверьте результат того стоит.
Кальвадос в домашних условиях натуральный оригинальный рецепт
Первым этапом будет получения сидра из яблок.
Для этого нам потребуется яблоки, сорт которых принципиального значения иметь не будет,но лучше использовать сладкие сочные плоды без признаков повреждения из которых нам нужно будет отжать сок.
Полученный сок необходимо отстоять два-три дня, после чего снять пену и слить с осадка в бродильную емкость.
Установить на бродильную емкость гидрозатвором или резиновую перчатку, оставить емкость в месте с температурой около 20 градусов для брожения.
Яблочный сок должен начать бродить сам потому как на поверхности остаются дикие дрожжи которые достаточно активный для производства сидра.
После того как активное брожение закончится гидрозатвор перестанет булькать или сдуется резиновая перчатка наш сидр может считаться готовым на вкус он должен быть горьковатым без сладости.
После чего его необходимо перелить в перегонный куб не затрагивая осадок.
Будьте особо внимательны если вы тронете осадок он может осесть на дно перегонного куба и пригореть во время перегона что в свою очередь сильно испортит вкус кальвадоса и напиток можно считать испорченным.
Перегон является тоже важным моментом.
При перегоне первый раз не нужно разделять отбираемые продукт на фракции, продолжать отбор до крепости в струе ниже 30 градусов.
После чего измерить крепость полученного самогона и определить примерное количество спирта на выходе.
Полученный самогон необходимо разбавить до 15 градусов потом перегнать повторно уже с отбором голов и хвостов.
При отборе голов необходимо собрать не менее 15% от общего объема чистого спирта их можно использовать для технических нужд или просто вылить эти 15% содержат очень вредные примеси и могут плохо повлиять на ваше здоровье.
Удали это брать тело с крепостью 60 градусов и использовать его для приготовления кальвадоса.
Дальнейшим этапом приготовление кальвадоса в домашних условиях будет его выдержка.
Скажем так чтобы банальный самогон пускай он на яблочный приобрёл вкус мягкость и цвет натурального кальвадоса над ним еще стоит поработать.
В условиях завода конечно же используются дубовые бочки и не 1 а несколько их видов, из молодого дуба, потом из более старого и древнии бочки которым может насчитываться десятки лет.
Но дома вряд ли есть у кого такая коллекция поэтому мы будем использовать дубовую щепу всевозможные колышки можно использовать даже стружку которая получена при распиле самой древесины без примеси коры.
Kara дуба на мне подойдет так как в ней содержится огромное количество дубильных веществ которые приведут к горькому вкусу кальвадоса.
Выдержка нашего яблочного самогона будет происходить и необходимо делать только в стеклянной таре добавление в неё дубовой древесины.
Технология выдерживания кальвадоса на дубовой щепе.
Сначала древесину нам необходимо обработать делать мы будем это следующим образом.
Полученные колышки из дуба заливаем кипятком и выдерживаем не менее 15 минут.
Далее сливаем воду и сразу же заливаем холодной водой ещё на полчаса после вынимаем древесину и прослушиваем её.
Прослушанную древесину дуба раскладываем в стеклянную тару заливаем всё это разбавленным до 45 градусов яблочным самогоном плотно закупориваем горлышко оставляем в таком положении на год для созревания и придания всех необходимых свойств нашему кальвадосу.
После прохождения необходимого промежутка времени достать напиток профильтровать его через несколько слоев марли, разлить по бутылкам и уложить на хранение.
Кальвадос готов к употреблению надеюсь он у вас получится не хуже чем натуральный.
Яблочная водка или имитация кальвадоса
Для приготовления имитации кальвадоса можно потратить минимум времени.
Отличаться от оригинала оно конечно будет но вполне подойдет для тех кто не хочет ждать много времени а так хочется попробовать хотя бы имитацию этого божественного напитка.
Ингредиенты для настойки из яблок на самогоне нам потребуются следующие:
Около 2-3 килограмм яблок, 200 грамм сахара, ванилин на кончике ножа и самогон достаточного объема чтобы залить наши яблоки доверху.
Технология достаточно простая и не требует каких-то изысков.
Собрать яблоки очистить их от сердцевины косточек нарезать мелким кубиком перед этим хорошенько вымыть и смотри чтобы не было повреждённых плодов.
Далее измельченные яблоки положить в стеклянную банку или в другую емкость подходящего объемы, засыпать сахар добавить немножечко воды и ванилин.
Залить все пустоты самогоном на 2-3 кг яблок необходимо около 2 литров самогона.
Количество самогона и количество яблок должно быть примерно одинаковое то есть все яблоки допустим мы засыпали в трехлитровую банку и у нас получилась половина объема этой банки самогона нужно налить чтобы покрывало яблоки на 2 см выше.
Далее настаивать настойку около месяца после чего процедить через 2 слоя марли разлить по бутылкам и можно приступать к дегустации.
Такая имитация кальвадоса может хранится около 3 лет в погребе.
На вкус это будет сладкая водка крепостью около 35 градусов с ярко выраженным яблочным вкусом.
Внутренний обжиг бочек
Последние год посвятил много времени совершенствованию вкусо-ароматических показателей своих напитков.Напитки конечно изначально получались хорошие,но все время чего то не хватает до идеала.В частности работал над бурбоном.Прорабатывал рецептуру засыпи,дробного перегона,оборудование.Много положительных выводов.И наконец дошел до бочек.
что то видео не добавляется в формате MPG
Посл. ред. 15 Апр. 16, 01:17 от uсropchik
Dsc03134. Внутренний обжиг бочек. Выдержка самогона.
Посл. ред. 15 Апр. 16, 01:49 от uсropchik
Глава 3 сборка обожженой бочки
остудив бочку,приступаем к сборке.
Сбиваем все обручи(помним,про ровную поверхность) кроме одного крайнего.
Ставим стороною с обручем вниз,а сверху аккуратно раздвигаем около половину клепок.
В оставшиеся не раздвинутыми клепки аккуратно укладываем предварительно увлажненный рогоз.
Вставляем донце,прижимаем к собранным клепкам,а оставшуюся половину,собираем поочередно отодвигая каждую клепку,подклабывая туда рогоз,и возвращая клепку на место.И так замыкаем круг.Лично мне не имея абсолютно никакого опыта в этом,понадобилось минут 5.
Одеваем крайний обруч со стороны вставленного донца.
Переворачиваем и проделываем тоже со вторым.
Далее одеваем все обруча и поочередно осаживаем их все до отказа(без фанатизма).Тут надо заметить,когда обручь еще осаживается,это чувствуется по удару.Как только осадили до отказа,удар как бы отпружинивает,все хватит.
Окончательно проходимся еще по всем обручам.
После сборки у моей бочки выявился зазор в клепках,т.к. они пересохли.Суммарный зазор был миллиметра 3 и это очень насторожило.Зазор образовался именно в одном месте,а другие клепки сидели плотно,или почти плотно.
Исли так получилось,то нужно обязательно снова сбить обруча с это стороны и постукивая-пошатывая клепки распределить зазор равномерно.Если этого не сделать,то при разбухании одни клепки будут чересчур плотно прижаты,вплоть до их полной деформации,а другие наоборот так и не соединяться.В итоге можно испортить бочку.
Следите что бы зазор был везде равномерным.
ВСе бочка собрана,можно замачивать.
Если честно было очень страшно,что бочка после моих манипуляций будет течь и придется отдавать ее проф. бондарю.
Налил воды,течет струйками.Замочил целиком в емкости.Через 3 дня вынул,обсохла,ничего не течет. слегка сыреет с одной стороны.Еще через день-два набранная водой затянулась полностью!стоит сухая. Не так уж все и сложно как казалось.
Теперь слил воду,подсушу пару дней,пройдусь по обручам и завощу ее.
Посл. ред. 20 Апр. 16, 23:49 от uсropchik
Видимо совсем не зря америкосы держат свой бурбон только в новых бочках!И далеко не в ароматизаторах тут дело,на которые ссылаются многие форумчане.
Не знаю передастся ли это божественны аромат будущему бурбону,но уже сейчас мне кажется,что обжтг—это уже половина дела на пути к настоящему бурбону.
ТАК ЧТО ТВОРИТЕ!И НАСЛАЖДАЙТЕСЬ.
а я для себя решил ОДНОЗНАЧНО ТОЛЬКО ОБОЖЖЕНАЯ БОЧКА!
Далее был залит бурбон в количестве 10л,контрольная партия.Вот тут началось самое интересное!Спустя 1.5-2 месяца бочка заработала и очень резко.Такой эффект,как будто съедаешь масло перед пьянкой,т.е. сначало ты трезвый,а потом резко пьянеешь,когда жировая пленка прорывается.Вот тоже самое походу произошло с бочкой.Первый месяц почти нулевая экстракция,а на 2 месц отработала за 3.Хорошо это или плохо решать вам,но я бы в следующий раз увеличил срок вымачивания до классических 2 месяцев,т.к. 30л это как ни крути не 500.
Вчера провел органолептический анализ залитого в бочку бурбона.
РЕЗУЛЬТАТ ПОРАЗИТЕЛЬНЫЙ
созревание напитка можно оценить как от полугодовалого и выше.
Реально нет самогонного вкуса,при растирании на ладони четко ощущаются все основные составляющие бурбона.
Аналогичный эффект в обычной бочке был не ранее чем через пол года-год.А ведь ему сейчас всего 2 месяца.
Для сравнения такой же бурбон в обычной бочке по моим критериям пить вообще невозможно.
Но есть и отрицательные стороны медали.
Считаю бочка недовымочилась,по следующим признакам:
1)Цвет насыщеный,сопоставим со зрелым напитком.(т.е. можно прогнозировать перевыдержку в дальнейшем)
2)Во вкусе присутствует еле заметный «плинтус»
3) самое удивительное и новое для меня,во вкусе чувствуется вкус жженого сахара.Такое ощущение что влили сахарного колера,и влили не мало.
Исходя из выше описанного,могу порекомендовать Вам 2 схемы работы с такой бочкой.
Вариант №1
Обжигаем бочку
Вымачиваем месяц
Заливаем кукурузный сэм
Через 2 месяца получаем быстробурбон,вполне отвечающий требования неплохова бурбончика тыщи за полторы.
снова заливаем кукурузный сэм уже на год
получам бурбон высшей категории.
Вариант №2
Обжигаем
Вымачиваем 2-2.5 месяца
Заливаем кукурузный сэм на год
И получаем бурбон высшего пилотажа.
Я пожалуй за первый вариант,т.к. в нем мы бонусом получим еще один объем бурбона,да еще и за короткий срок.Из минуцсов—теряем месяц.
