Как выбрать дубовую бочку для самогона
Для чего нужно выдерживать напитки в бочках из дуба
Многие крепкие алкогольные напитки выдерживаются в специальных деревянных емкостях. Без этой процедуры они останутся простым дистиллятом. Древесина и особый микроклимат в бочке придают самогону уникальные органолептические качества.
Чем одна дубовая бочка отличается от другой?
Прежде всего, материалом, из которого они производятся, поскольку разные сорта древесины придают готовому продукту разные вкусовые характеристики, аромат.
Все дубовые изделия отличаются обжигом внутри. Это один из основных процессов производства емкостей для выдержки самогона. Обжигают бочку, когда одна сторона уже готова, или перед установкой донца.
Важно! Для каждого продукта необходима определенная интенсивность обжига, для самогона требуется максимальное содержание сахаров, поскольку такому напитку необходимо больше вкуса, аромата, чем, например, пиву или вину.
Какой сорт дуба лучше
Если вы не знаете, какую дубовую бочку выбрать для самогона, обратите внимание на изделия из четырех сортов древесины дуба:
По каким параметрам выбираем дубовую бочку
Объем
Важно! Для квартиры имеет смысл приобрести изделие объем до 20 л.
Материал
Метод заготовки древесины
Древесину обрабатывают двумя способами:
Дубовая емкость, созданная специалистом по всем правилам и стандартам, продолжает «дышать» и при этом сохраняет герметичность. Добиться такого эффекта можно только при радиальной клепке.
Толщина клепки
От данного параметра зависит количество испарения спирта. Чем тоньше клепка, тем быстрее начнет протекать емкость и будет увеличиваться процент испарения спирта.
Важно! Толщина клепки измеряется рядом с отверстием в бочке, откуда поступает готовый напиток, после обжига и шлифовки изделия.
Оптимальные значения для бочек разного объема:
Обжиг бочки
Специалисты со стажем практикуют до 10 методик обжарки, для применения в быту достаточно только трех видов:
Важно! Одинаковый дистиллят, выдержанный в емкостях с обжигом разной степени, превращается в разные продукты.
Материал обруча
Для изготовления обручей применяются разные материалы:
Покрытие бочки
Важно! Модели, покрытые лаком или краской, запрещено использовать для приготовления спиртных напитков.
Нужен ли бочке краник?
Если вы планируете закрывать емкость на продолжительный период или у вас бочка большого литража (более 20 л), кран не требуется. А вот для непродолжительной выдержки в изделиях небольшого объема можно выбрать модель с краном.
Качественные краны изготавливают из латуни или нержавеющей стали, они считаются самыми надежными и прочными. Однако следует учитывать, что по мере эксплуатации металл окисляется, а это влияет на вкус напитка, вот почему многие специалисты предпочитают использовать деревянный кран.
Вощение и уход за дубовой бочкой
Когда готовый продукт полностью слит из емкости, можно приступать к съему обручей. Прежде чем снять обручи, по ним слегка постукивают отверткой.
Если вы планируете покрыть бочку воском, для этого необходимо нагреть его в стеклянной емкости в микроволновой печи (достаточно 2-3 минут) или на водяной бане. Воск наносят кистью достаточно плотным и однородным слоем. После необходимо надеть обручи и наполнить холодной водой, чтобы емкость не взорвалась, закрыть пробкой. После прогревают поверхность с помощью газовой горелки (держат ее на расстоянии 35 см). Капли воска протирают замшевой салфеткой и одновременно с этим полируют.
Совет! Воск можно нагревать строительным феном.
Сколько времени выдерживать продукт в дубовой бочке
Считается, что самогон выдерживается в дубовых емкостях от 1 до 10 месяцев, но сроки условные, например, в изделиях меньшего объема напиток созревает быстрее. Кроме этого, на скорость созревания влияет возраст бочки.
Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки
При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.
1. Объем
Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.
Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.
Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.
2. Материал (вид дерева)
Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.
Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).
Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.
Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.
3. Способ заготовки древесины
Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.
Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.
В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.
Пиленая доска
В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.
Из колотого дуба
4. Толщина клёпки бочки
От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.
Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).
Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:
5. Обжиг бочки
Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.
Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.
Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.
6. Материал обруча
Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.
Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.
Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.
Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.
Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.
7. Покрытие бочки
В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.
На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.
Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.
8. Наличие крана
Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.
Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.
Краны целесообразны только для бочек небольшого объема
Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.
Какой по крепости самогон лучше настаивать в дубовой бочке
Золотое правило хранение самогона в дубовой бочке: чем больше тара и срок выдержки, тем выше должна быть крепость дистиллята. Для небольшой 2–3 литровой бочки достаточно будет 45-градусного напитка, особенно если срок не превышает 3–4 месяцев. Для Ёмкостей на 10–30 литров рекомендуется заливать самогон с содержанием спирта 55–60%. Это актуально и для долгого настаивания напитка со сроком более 2 лет.
Дубовая бочка — не самая герметичная тара для хранения. Через её стенки происходит испарение спирта (его называют «доля ангела»), из-за которого со временем снижается крепость напитка. Именно поэтому рекомендуется крайне ответственно подходить к вопросу выбора бочки, так как от неё будет зависеть не только вкус настойки, но и её крепость.
Как быстро созревает самогон в дубовой бочке
Существует важный нюанс, который следует учитывать при выборе подобной ёмкости: чем меньше дубовая тара, тем быстрее в ней созревает алкоголь. Для домашнего самогоноварения лучше 3 или 5-литровой бочки не найти. Стоят они дешевле, подготавливаются быстрее, а срок настаивания напитка меньше.
Наглядный пример: сколько потребуется времени, чтобы настоять достойный самогон в дубовой бочке?
В маленькой таре нет смысла хранить дистиллят более 9 месяцев. За это время напиток достаточно впитает в себя цвет, запах и вкус дуба, после чего начнется банальное испарение спирта.
Если ваши объёмы гораздо больше, то имеется смысл покупки большой ёмкости и подготовки действительно крепкого самогона. Его уже следует настаивать годами.
Вопрос скорости созревания был поднят в видео на Youtube канале Бондарная Лавка.
Автор по полочкам разложил всю информацию и поделился конкретными цифрами хранения алкоголя в дубовой таре. Крайне рекомендую к просмотру.
Какую дубовую бочку лучше выбрать для домашнего самогоноварения
Если вы гоните дистиллят только для собственного потребления (членов семьи и друзей в счёт не берём), то вам вполне достаточно бочек на 3, 5 или 10 литров. С маленькими ёмкостями проще работать и в них значительно быстрее созревает напиток.
При больших объёмах перегонки стоит задуматься о покупке нескольких бочек среднего объёма (до 60 литров включительно). Производитель должен задумываться об улучшении своего продукта, поэтому рано или поздно вы захотите поэкспериментировать со вкусом. Именно для этого случая у вас будет несколько хороших ёмкостей.
Средние цены на дубовые бочки по России:
Стоимость будет сильно зависеть от сорта дуба. Ориентировочные цены представлены на кавказский скальный дуб.
Срок годности хорошей бочки составляет около 40 лет. Так как условия хранения далеко не все будут выдерживать идеально, поэтому смело делите этот срок на два, а то и на три.
Интересное видео можно посмотреть на канале Самогон Саныча. Автор подробно рассказывает про выбор дубовой бочки и рассматривает различные сорта дерева для этих ёмкостей. Крайне рекомендуем посмотреть, если вы планируете покупку подобной тары.
Как правильно подготовить дубовую бочку к использованию
Процедура крайне ответственная и местами физически сложная, поэтому запасайтесь терпением и строго следуйте пошаговой инструкции:
Совершив все вышеперечисленные действия, вы можете заливать в бочку абсолютно любой алкоголь — самогон, водку, вино и тому подобное.
В дубовой таре готовят не только коньяк и виски, но и другие вкусные алкогольные напитки, поэтому эту тару можно назвать действительно универсальной.
Опытом подготовки дубовой бочки делится в своём видео Георгий Кавказ. Все действия наглядны и понятны, поэтому можете воспользоваться его технологией. Только учтите, что первая заливка должна осуществляться всё-таки холодной водой, а не тёплой или горячей.
Прочитал много разных статей про коньяк из самогона в дубовой бочке — эта одна из более-менее информативных. А то иногда пишут — заливайте самогон крепостью от 25 до 45 градусов, а почему такой разброс вообще непонятно. И что такое коньяк 25 %? Напиток какой-то. Или начинают писать про пользу дубовой бочки, а потом в рецепте почему-то появляется дубовая щепа. К чему она в дубовой бочке?
У меня бочка 50л, прямо завтра заливаю и оперделился наконец с градусами — буду разливать 55%. Сейчас в разных ёмкостях от 60 до 75.
А вообще пишу не для этого. Когда выбирал бочку, прошёлся по многим продавцам. У нас делают в основном частники, фирм мало. Но качество в основном хорошее. И все мастера в один голос говорят — не ставьте деервянные краны. Ломаются и заменить трудоёмко. Многим не нравится из нержавейки, но они самое то. И это я слышал не от одного. При чём у всех обычно есть и деревянные краны, могут дать и такой.
И второй момент. Промывку с содой некоторые рекомендуют, некоторые категорически против. Лично я решил обойтись без этого.
Спасибо большое за обратную связь, рад, что оценили работу.
Купил бочку, залил воду, вообще не протекает. Это нормально или ее склеили и подсунули туфту.
Честно говоря не знаю, что ответить на ваш вопрос. Думаю бочку вы выбрасывать не будете и все равно будете её тестировать. Поэтому объективный ответ мы узнаем позже)
Но вообще моя бочка (из Домашних Самогонов) текла около 4-5 дней, потом все стало хорошо.
Пользуюсь бочкой на 15 литров. Кран деревянный — лучше и не надо!. Использую его только при сливе. Когда настаивается — ставлю дубовую пробку. Не протекает, и стоит надежно.
А сколько по времени настаиваете? Бочка на 15 литров немаленькая, всё-таки.
Приобрёл дубовую бочку с деревянным краником на 5л. Ничего не протекало, на сутки заливал водой, потом сутки отсыхала и залил самогон 4 литра. Через неделю решил проверить как на вкус и обомлел — пшеничный сэм окрасился в благородный дубовый цвет и уже приобрел вкус молодого виски, посмотрим что будет через 3-4 месяца. По поводу краника — согласен, он нафиг не нужен, так как с него то идет жидкость то не идет, приходится вынимать шток краника чтоб немного пробило под напором, вставляю обратно и тогда начинает работать краник. Краник — это баловство, но выглядить конечно с краником красиво.
Я, приобрёл бочку на 400 литров, долго собирался, но все же. РАЗОБРАЛ, ПОЛОЖИЛ НОВЫЙ ОБЖИГ, бочка была из под пива, вымачивал почти 2 месяца, сейчас жду результата, надеюсь всё получиться
Занимаюсь вином и самогоном( бренди) уже много лет.Использую наш скальный дуб, но не бочку. С бочкой много мороки.Использую досточки 5х1,5
2х 15см. Их легче вымачивать, что делаю 2-3 месяца меняя воду каждые 2 дня, пока вода практически безцветная. Сушу долго 1 месяц,на солнце. Обжиг пошаговый: сначала прогреть 45 мин. на 200 гр,затем обжиг( среди и сильный toust).Заливаю с учётом площади соприкосновения.Аэрация ( шприц Жане) один раз в месяц.Бочку не вощат в приличных домах;-).Можно добавить 1 ст.ложку фруктозы на литр для округлости.А ещё добавляю 6
7 крупных ягод фейхоа- крайне интересный и изысканный тон получается.Всё сказанное к 10 литровому баллону.Бочка — это круто конечно, но подготовка клёпки изготовителем должна быть 4-5 лет на открытом воздухе под дождём и солнцем, а я очень сомневаюсь что это делается.
Как выбрать дубовую бочку
Выдержка домашнего алкоголя — это настоящий экзамен для начинающего винокура. Во многом успех будет зависеть от правильного выбора бочки.
Рынок бондарных изделий предлагает большое количество вариантов, в которых легко запутаться. В этой статье мы поможем правильно подобрать бочонок, чтобы облагородить ваш напиток.
Выдержка в дубовых бочках — для чего это нужно
Далеко не все алкогольные напитки выдерживаются в бочках. Многие лёгкие красные и белые вина, фруктовые дистилляты из сливы, вишни или клубники употребляют в свежем виде.
Но для большинства полнотелых и креплёных красных вин, а также портвейнов — это обязательная процедура. А крепкие напитки типа виски, рома или коньяка — без выдержки останутся прозрачным дистиллятом. В бочках протекает более 500 химических реакций, в результате чего напитки получают свою неповторимую органолептику.
У винокуров существует такое понятие, как «треугольник бочки». Одна его сторона — это природа сырья, сохранённая в дистилляте. Вторая — это свойства бочки, которые зависят от дерева, места, где оно росло, и от мастерства бондаря. Всё это рождает третью сторону — итоговый продукт, который приобретает новые благородные черты.
Из этой мудрости винокуров приходим к выводу: если первые две стороны треугольника страдают, то качественный алкоголь мы не получим. Не стоит заливать в хорошую бочку плохой дистиллят или покупную водку. И наоборот — недобросовестно сделанный бочонок легко испортит ваш напиток.
Почему выбираем именно дуб
Дубовый бочонок — это классика. Предпринимались попытки изготовить ёмкости для выдержки из других деревьев. Но дуб остался вне конкуренции.
Какой сорт дуба лучше
В мире существует около 600 видов дуба, но не все из них подходят для выдержки алкоголя. Используются четыре основных сорта: французский, белый американский, славонский и кавказский скальный.
Французский дуб. Уже по названию понятно, что эта разновидность растёт во франции. Но плотность и химический состав древесины будет сильно разниться в зависимости от региона. Выделяют лимузенский, вогезский и тронсайский дубы. Все они отличаются повышенным содержанием мягких танинов, что идеально для выдержки коньяков и красных вин.
Французские бондари имеют многовековые традиции своего ремесла. Они внимательно следят за каждым деревом. А на изготовление барриков у мастеров уходит несколько лет. Из древесины французских дубов делают бочки для «Hennessy» и «Remy Martin». Это мечта любого винокура. Но главный недостаток изделия — цена. Одна такая бочка может стоить 800–1000€.
Славонский дуб. Этот вид растёт на территории Балканского полуострова. Слегка проигрывает французскому по плотности и содержанию танинов. Но выдерживать в нём коньяк и красные вина — отличный вариант для винокура. А ещё в бочках из этого вида идеально созревает белое вино.
Американский белый дуб. Произрастает на территории США и Канады. Это вид дуба с самой плотной древесиной. Отличается пониженным содержанием танинов и высокой концентрацией лигнинов и лактонов. Благодаря этому напитки получаются менее терпкими и имеют яркие ванильные, древесные и ореховые ноты. Лучше всего подходит для выдержки бурбона и виски.
Кавказский скальный дуб. Самый популярный вид среди отечественных бондарей. Немного уступает по плотности и содержанию танинов своим западным собратьям. При этом значительно выигрывает в цене. Отличный вариант для неискушённого винокура. Содержит до 30% лигнина, что отлично подойдёт для крепких дистиллятов и красного вина.
Черешчатый дуб. Растёт в среднеевропейской части России и на Украине. Часто используется недобросовестными бондарями из-за своей дешевизны. В сравнении со скальным дубом плотность этого вида в 2–3 раза ниже. К тому же его древесина более пористая алкоголя, что приведёт к повышенному испарению и неправильному газообмену внутри бочки. Всё это плохо отразится на процессе выдержки.
лимузенский дуб тоже относится к черешчатому виду. Но на качество древесины сильно повлияло место его произрастания
Заготовка древесины
В процессе заготовки древесины важное значение имеет возраст дерева. В ход идут дубы от 80 лет и старше. Более молодые деревья не подходят из-за низкой плотности материала и высокого содержания танинов.
Строение древесины
Основные структуры, которые важно знать винокуру — это годичные кольца и сердцевинные лучи.
Годичное кольцо — отражает прирост древесины в толщину в течение года. Образуется оно за счёт активации камбий во время вегетативного периода.
Чем ближе друг к другу кольца, тем плотнее древесина. Если вы не уверены в материале, из которого сделана ваша бочка, то можно выяснить это при помощи обычной линейки. Расстояние между кольцами у скалистого дуба не более 2 мм. У черешчатого — около 3–6 мм.
Сердцевинные лучи — образованы специальными паренхимными клетками. Служат для проведения питательных веществ и воды по направлению от ядра к коре. Для нас они служат ориентиром — по ним мы можем понять, как производился распил древесины.
Варианты распила древесины
Клёпка — это доски, из которых состоит любая бочка. И важное значение имеет то, как бондарь их изготовил.
Существует три варианта распила ствола дуба:
Качественно сделанная бочка имеет клёпку с радиальным или полурадиальным распилом. Это касается как самих клёпок, так досок на донцах.
Как понять, какой метод распила применялся при изготовлении вашей бочки:
Чем плох тангенциальный распил:
Сушка древесины
Существует два вида сушки:
Узнать по готовому изделию, какой тип сушки применялся в мастерской, невозможно. Поэтому тут стоит полагаться только на проверенных продавцов.
Виды обжига — зачем он нужен и какой выбрать
Обжиг бочки выполняет три основные функции:
Бондари используют около десяти видов обжига. Но нам будет достаточно знать три основных:
Слабый обжиг. Почти не изменяет органолептику. Даёт лёгкие ванильные, цветочные и фруктовые ноты. Такая обжарка подойдёт для выдержки пива, кваса, лёгкого красного и белого вина.
Средний обжиг. Даёт выраженную ароматику напитка. Здесь будут присутствовать классические для благородного алкоголя ноты: ваниль, карамель, специи, орех. В бочках с таким обжигом выдерживают полнотелые красные вина, ром, коньяк, кальвадос и виски.
Сильный обжиг. Алкоголь в этих бочках приобретает выраженный аромат и плотный вкус. В напитки будут ощущаться шоколадные и дымные ноты. Идеально подходит для бурбона, виски, креплёных вин, кальвадоса, коньяка, любых бренди.
Чтобы оценить влияние обжига, залейте один и тот же дистиллят в бочки с разной обжаркой. Даже в одинаковых условиях вы получите два непохожих друг на друга напитка.
Обручи — какие бывают, и как выбрать
Все обручи для бочек изготавливают из трёх основных материалов: из оцинкованной или нержавеющей стали и окрашенного чёрного металла.
Последний материал опытные винокуры не рекомендуют. Считается, что краска, покрывающая обруч, может отдать свой аромат напитку. Утверждение спорное, но мы тоже не рекомендуем этот вариант. Такой металл часто подвергается коррозии. Это отражается как на сроке службы бочонка, так и на его внешнем виде.
Между сторонниками оцинковки и нержавейки также ведётся ожесточённая борьба. Одни считают, что нержавеющая сталь не способна «играть» вслед за бочкой: не возвращается в исходное положение, когда ёмкость естественным образом расширяется, а затем сужается. Это может привести к протечкам. Но на практике такое утверждение не доказано.
Оцинкованная сталь — это классика бондарного мастерства, проверенная временем. При этом она стоит дешевле.
Любой из этих вариантов подойдёт. Главное, обратите внимание на конструкцию самого обруча. Стяжка должна быть на заклёпках. Не допускается сварка обручей и крепление их к бочке при помощи гвоздей.
Что такое «доля ангелов» и как с этим бороться
«Доля ангелов» — так поэтично называют процесс испарения алкоголя во время его выдержки. Пористая структура дуба помогает напитку правильно «дышать» и созревать. Но вместе с этим винокур теряет продукт.
К сожалению, полностью устранить данное явление не получится. С этим придётся смириться. Но можно немного отвоевать долю алкоголя у ангелов.
В Шотландии доля ангелов составляет около 45 млн 0,5 л бутылок в год. А в провинции Коньяк 27 млн бутылок.
На долю ангелов влияют:
Условия выдержки
Чем выше температура и ниже влажность в помещении, тем быстрее испаряется алкоголь и больше «доля ангела».
Оптимальными условиями считается температура 15–18 С° и влажность воздуха в пределах 75–85%. Недопустимы сквозняки и резкие перепады условий. Поэтому бочки чаще всего хранят в погребах.
Объём бочки
На рынке существует большой выбор бондарных изделий. Объёмы бочек начинаются от двух-трех литров. Максимальный литраж уже зависит от ваших потребностей, амбиций и финансов. Но оптимальными для домашних условий являются бочки от 10 до 30 литров.
Самая большая бочка в мире была сделана в Германии, в небольшом городе Гейдельберге в 1751 году. Её ёмкость — 212 422 литра
Выбор баррика будет зависеть:
В маленькой бочке площадь соприкосновения алкоголя и древесины больше, поэтому процесс созревания занимает меньше времени. При этом потери из-за испарения в таком бочонке выше. И через год хранения в подобной ёмкости можно отдать ангелам почти весь алкоголь. Поэтому баррики объёмом 3–5 литров подойдут для выдержки белого и лёгкого красного вина, кваса или пива, так как они не требуют длительной выдержки.
Для зерновых и фруктовых дистиллятов, а также красных вин подойдут бочки объем это от 10 до 30 литров. В них можно выдерживать алкоголь в течение года или дольше. И они занимают не так много места для хранения. Хотя соблюдение специальных условий обязательно. Это тоже следует учитывать.
Ещё не забывайте о том, что бочку нужно полностью залить, а для этого потребуется соответствующее количество алкоголя. Не все, к примеру, готовы выгнать дома 20–30 литров зернового дистиллята.
При этом в винную бочку со временем необходимо доливать вино. Иначе оно может окислиться из-за повышенного контакта с кислородом. А вот дистиллят доливать не рекомендуется.
Толщина клёпки
Чем клёпка тоньше, тем соответственно больше «доля ангелов» В итоге вы получите меньше напитка. А ещё у таких бочек увеличивается риск протечки, что тоже неприятно.
По правилам толщина клепки измеряется у заливного отверстия. Оптимальное значение будет меняться от размера бочки:
Вощение и покрытие бочки
По классической технологии производства бочки только шлифуются и ничем дополнительно не покрываются. Но в магазинах часто продаются уже вощёные изделия.
Мнения винокуров по этому вопросу расходятся. Одни считают, что покрывать всю бочку воском нельзя. Это нарушит газообмен, и алкоголь созреет неправильно. Другие выступают за вощение, так как оно защищает бочку от внешнего воздействия. А ещё помогает отыграть у ангелов драгоценные миллилитры. К тому же сторонники вощения не согласны, что воск препятствует газообмену. По их мнению, напиток созревает так, как ему и положено. Тут остаётся только вступить в один из лагерей.
Но какую бы точку зрения вы ни защищали, мы рекомендуем покрывать воском уторы и донца бочки для снижения процента испарения.
А вот лак и краска точно не подойдут. Тут возможно и нарушение газообмена, и порча алкоголя из-за посторонних неприятных запахов.
Нужен ли бочке краник
Кран — это слабое место бочки. Он увеличивает риск протечки. Их делают из нержавеющей или оцинкованной стали и дерева. Предпочтительный вариант — деревянный краник. Алкоголь может окислиться под воздействием металла. В результате пострадает его органолептика.
Наличие краника допустимо для маленьких бочонков до десяти литров. В этих объёмах алкоголь выдерживают недолго и часто сливают до полугода. А иногда такие баррики выполняют только декоративные функции.
При длительной выдержке краник — это совершенно бессмысленная конструкция. Винокур воспользуется им один раз за год или даже два-три года, что совсем не оправдывает риски.
Жизненный цикл бочки
Новая бочка в составе своей древесины содержит много дубильных и ароматических веществ, которыми будет делиться с алкогольным напитком. Но со временем их количество будет снижаться.
Одна бочка может прослужить 6–7 циклов заливки. После ей уже будет нечего отдавать. При этом с каждой новой выдержкой потребуется больше времени для созревания алкоголя.
Но даже после полного истощения, бочки можно использовать как обычную тару. Как вариант, выдерживать в них алкоголь с добавлением дубовой щепы.
Самая старая бочка хранится в Страсбурге. Она изготовлена в 1472 году. Всё это время в ней находилось белое вино. Не так давно бочку опустошили. Напиток остался пригодным для употребления, хотя органолептика далека от идеала.
