Как узнать настоящий Пармезан
На протяжении более девяти веков Пармезан/Parmigiano Reggiano производится не изменяя свою технологию, словно подтверждая, что гениальные творения не нуждаются в переосмыслении или доработке. Он стал одним из тех образов, которые мгновенно ассоциируются с Италией и её кулинарными традициями. На протяжении девяти веков Пармиджано Реджано стал частью самой итальянской культуры и вызывает у итальянцев чуть ли не такую же национальную гордость, как и шедевры итальянского искусства.
Какие характеристики делают этот сыр уникальным и легко узнаваемым?
Корка Пармезана
Пармиджано Реджано легко узнается по особенному и уникальному виду его корки. Каждая отдельная головка сыра проверяется Консорциумом Parmigiano Reggiano — официальным органом по защите этого необыкновенного сыра — спустя 12 месяцев выдержки и, только в случае соответствия всем критериям оценки, он получает овальный марочный знак качества «Parmigiano Reggiano». Этот логотип вместе с теперь уже престижной пунктирной надписью «Parmigiano Reggiano», которая размещена по всей боковой поверхности кожуры, является истинным символом качества и совершенства.
Как только эти сертификаты будут получены, головки считаются окончательно готовыми к попаданию на ваши столы.
Цвет и фактура Пармезана
Но не только корка позволяет нам сразу определить настоящий ли Пармиджано Реджано. Его внутренний вид так же весьма уникальный и узнаваемый. Цвет Пармезана соломенно-желтый, интенсивность которого может варьироваться в зависимости от времени года — летом, когда коровы питаются свежей травой, он приобретает более насыщенный оттенок. Но главная особенность этого легендарного сыра — это его структура: зернистая, твердая и слегка рассыпчатая. Зернистость и рыхлость увеличиваются с возрастом сыра, поэтому если вам нравится чувствовать как во рту тают рассыпчатые зерна Пармиджано Реджано, то лучше выбирать более выдержанные сыры — от 24 месяцев и более.
Связь с территорией
Связь Пармиджано Реджано с территорией его происхождения является одним из главных, наиболее характерных его качеств. Эта связь настолько глубока, что все основные виды деятельности — от производства молока, переработки, до минимального срока созревания (12 месяцев) и упаковки — все это выполняется исключительно в пяти провинциях — Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи и Мантуи, которые строго охраняют свои секреты производства в течение многих веков.
Однако то, что так неразрывно связывает Пармиджано Реджано со своей территорией, это не только вопрос культуры или традиции, а прежде всего её микробиологические характеристики. Для производства Пармизана используется только сырое молоко, произведенное в этой области, уникальное и несравнимое ни с каким другим. Природные и экологические условия области, такие как климат, сено и трава, которые едят коровы, определяют качество молока. По этой причине почти тысячу лет Пармиджано Реджано производится только на этой ограниченной территории, которая и является главным показателем его уникального вкуса.
Несравнимый вкус и аромат Пармизана
Истинные любители Пармиджано Реджано знают: сыр этот не только вкусный, но ещё и очень ароматный. Аромат его такой насыщенный, что способен раззадорить аппетит любого. Он пахнет свежим молоком и травами, напоминая теплоту и натуральность свежего молока и, в зависимости от периода созревания, цветочными ароматами или, в случае более зрелых сыров, в нём слышатся даже пряные и поджаристые ноты. Такое простой и нежный аромат напоминает о натуральности пищи былых времён.
Рассыпчатый, душистый и ароматный, изготовленный без использования каких-либо консервантов, Пармиджано Реджано поистине является символом итальянского совершенства, и считается одним из лучших сыров в мире.
Пармезан
Монахи-бенедиктинцы подарили миру очень много, в том числе к их заслугам принято относить создание рецепта сыра пармезана. Считается, что их целью было изобрести сыр, который мог бы храниться максимально долго. Именно благодаря этому качеству он приобрел популярность во всем мире. Настоящий пармезан сейчас – это сыр, приготовленный в Италии, который имеет ломкую структуру и производится только в определенных провинциях.
История сыра
Мало кто знает, но пармезану уже больше 1000 лет. Идея того, что его создали монахи-бенедиктинцы, – это всего лишь теория, но в целом достаточно обоснованная, так как они сами производили для себя пищу и именно им жизненно необходимы были продукты, которые могут долго храниться. Процесс создания оригинального пармезана не так прост, как может показаться. Он готовится с использованием только молока местных коров, так как именно их рацион включает травы, необходимые для создания неповторимого вкуса.
Остальные изготовители во всех странах мира, которые называют свои сыры пармезаном, по сути, не имеют на это права, так как само название «пармезан» носит только один вид сыра, который производится в регионе Эмилия-Романья.
Как производят пармезан
Как хранится пармезан
Пармезан обязательно проваривают, что тоже обеспечивает длительное хранение, заворачивают в плотную ткань и оставляют на какое-то время. После этого его помещают в специальные деревянные формы, в которых он будет храниться до полного созревания. Эти емкости оснащены небольшими выступами, которые формируют на готовой головке сыра марку производителя. Марка написана таким образом, что каждый кусочек сыра будет обязательно помечен именем изготовителя, чтобы покупатели точно знали, что они приобретают.
Пармезан хранится в достаточно больших объемах, обычно в классической круглой форме, и этот круг может весить до 40 кг. За то время, пока он созревает, он теряет несколько килограммов в весе. Весь процесс созревания сыра строго контролируется, и при обнаружении даже минимальных дефектов продукт тут же должен быть расфасован и отправлен на продажу – его нельзя оставлять вызревать до 2–3 лет, так как он будет уже не настоящим пармезаном.
Зато тот сыр, который с честью выдерживает проверку, отмечается специальным знаком качества, который гарантирует, что он был произведен по всем правилам, и только в определенном регионе Италии, что делает его настоящим пармезаном.
Применение в кулинарии
Естественно, в настоящем пармезане нет никаких лишних ингредиентов, ведь, по сути, он состоит только из молока и закваски. Его насыщенный вкус ценится кулинарами по всему миру, а в Италии его добавляют практически во все блюда: салаты, пасты, ризотто и другие. Благодаря своей структуре сыр при плавлении не берется комочками, оставляя свою идеальную форму. К тому же хорош он и сам по себе: его можно употреблять небольшими порциями, запивая вином.
Зато главным плюсом пармезана является тот факт, что его можно долго хранить в холодильнике – в течение нескольких месяцев.
Состав
В пармезане как в натуральном продукте содержится широкий спектр незаменимых веществ, которые необходимы человеку. В частности, в его состав входят аминокислоты, полезные жиры, витамины группы B, фосфор и кальций. При этом в нем содержится минимальное количество холестерина, что в сочетании с полезными веществами делает его незаменимым для питания детей с их растущим организмом, а также для спортсменов, чей организм нуждается в восстановлении. Кроме того, его рекомендуют употреблять также беременным женщинам и кормящим матерям. К тому же незаменим он будет и для людей, чья работа связана с тяжелыми интеллектуальными или физическими нагрузками.
| Вода | 30 г |
| Белки | 35,75 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 3,22 г |
| Зола | 6,04 г |
| Калорийность | 392 ккал |
| Витамины, мг | |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,207 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,039 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,332 |
| Витамин В3 или РР | 0,271 |
| Витамин В5 | 0,453 |
| Витамин В6 | 0,091 |
| Витамин В9 | 0,007 |
| Витамин В12 | 0,0012 |
| Витамин D | 0,0005 |
| Витамин Е | 0,22 |
| Витамин К | 0,0017 |
| Витамин В4 | 15,4 |
| Макроэлементы, мг | |
| Калий | 92 |
| Кальций | 1184 |
| Магний | 44 |
| Натрий | 1175 |
| Фосфор | 694 |
| Микроэлементы, мг | |
| Железо | 0,82 |
| Марганец | 0,02 |
| Медь | 0,032 |
| Цинк | 2,75 |
Полезные свойства
Пармезан содержит незаменимую аминокислоту глутамат, которая появляется в нем естественным путем. Когда сыр вываривают, это вещество соединяется с водой и натрием. В результате получается глутамат натрия, но в отличие от своих искусственных аналогов, он может даже принести пользу благодаря своей натуральности. Кроме того, именно этому химическому соединению пармезан обязан своим оригинальным вкусом. Эта аминокислота стимулирует обмен веществ и помогает работе мозга.
Полезные свойства пармезана [6] :
Интересные факты о пармезане
В Италии детям дают корочки от пармезана. Считается, что именно в них содержится большое количество кальция, который помогает развиваться костной системе.
Мало кому известно, но большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь, который всегда жаловался на то, что у него нет аппетита, но при этом просто обожал блюда с сыром.
Даже в романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» упоминается пармезан, когда пират Бен Ганн упрашивает дать ему кусочек этого лакомства.
Французский писатель Мольер просто обожал этот сыр, настолько, что на склоне лет питался практически только им.
Пармезан обязательно входит в рацион космонавтов благодаря большой концентрации полезных веществ.
Вред и ограничения
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Пармезан – король сырного мира
Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano.
Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!
История Parmigiano Reggiano
Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.
Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.
Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.
К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.
Исторические факты и литературные эпизоды
Как делают Пармезан – технология приготовления
Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.
Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.
Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.
После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.
До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».
После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.
Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).
В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.
На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.
После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.
Применение
Пармиджано реджано недаром является королём сырного мира. Как лучший из лучших, он может войти в состав любого блюда и превосходно вписаться. Его используют для салатов и супов, пиццы и ризотто, пасты и лазаньи.
Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.
Виды – с чем едят?
Способ применения пармиджано зависит от его возраста:
Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и итальянскими красными винами.
Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже рецепты десертов на его основе.
Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:
Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.
В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала. А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.
Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.
Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.
Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.
Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.
Грана Падано – собрат пармезана
Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.
В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.
Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.
И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.
Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.
Цена пармезана в Италии и в России
«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.
К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан, немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.
Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!
Сыр пармезан
Содержание материала
Описание
Пармезан – это сорт итальянского твердого сыра, изготовленного из коровьего молока. Он готовится исключительно из натуральных компонентов, благодаря чему обладает насыщенным вкусом и ароматом. Итальянцы едят сыр маленькими ломтиками с красным вином. Его добавляют в различные салаты и овощные блюда, мясо и пиццу для придания особых вкусовых свойств.
Краткая характеристика
Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь его уникальный вкус и аромат превосходят другие виды сыра, благодаря чему продукт завоевал любовь миллионов людей.
Родина сыра и его история
Родиной сыра является Италия. Первыми создателями пармезана считаются монахи-бенедиктинцы, которым нужен был продукт с длительным сроком хранения. В Европу рецепт сыра попал в примерно в 14 веке, и его стали производить кулинары Франции и Германии.
Чтобы защитить подлинность продукта, в 2004 году Европейским судом было вынесено решение, предписывающее, что название «пармезан» может носить только сыр, произведенный на севере Италии.
Из какого молока делают?
Для приготовления используется натуральное молоко коров, рожденных и выращенных в Италии. Процесс приготовления сыра ежегодно начинается в один и тот же день — 1 апреля. Вечернее молоко выдерживают в течение ночи и утром собирают образовавшиеся сверху сливки. Эти сливки применяют при создании другого вида сыра — маскарпоне, а само молоко соединяют с утренним и приступают к производству пармезана.
Как выглядит?
Пармезан имеет вид светло-желтых ломких кусочков сыра с зернистой структурой. Первоначально он представлял собой большие головки, весом около 39 кг и диаметром 50 см. В магазинах его нарезают и продают треугольными кусочками или в тертом виде.
Пармезан славится насыщенным сырным вкусом с легкими ореховыми нотками. © https://ydoo.info/product/syr-parmezan.html Вкусовые качества сыра возрастают со временем его выдержки. Самый лучший получается на 1-3 год. Любому блюду он способен придать новый пикантный привкус.
Запах
Запах сыра также меняется с годами от сливочного вначале до орехового через несколько лет выдержки.
Производители не рекомендуют любителям пармезана посещать завод, так как изготовление сыра сопровождается неприятным запахом. Свой обычный аромат он получает в процессе выдержки.
Виды пармезана по выдержке
В зависимости от длительности выдержки выделяют следующие виды пармезана:
Чаще других на магазинных полках можно встретить Stravecchio. Сыры выдержкой более 2 лет иногда встречаются на специализированных ярмарках, они высоко ценятся за максимально рыхлую структуру и насыщенный вкус.
Технология производства
Производством настоящего сыра занимаются лишь в 5 провинциях Италии. Для приготовления используется молоко коров, пасущихся на специальных пастбищах. Технология производства включает такие последовательные этапы:
Чтобы получить печать качества с известным названием «Пармезан», сыр проходит детальную комиссию по оценке веса, вкуса, размера, запаха, текстуры и жирности. При несоответствии даже одного параметра нормам маркировка Parmigiano Reggiano удаляется с поверхности головки сыра.
Чем пармезан отличается от Grana Padano?
Grana Padano – итальянский твердый сыр, который изготовляют в 27 провинциях страны. Существует ошибочное мнение, что Grana Padano — дешевый аналог пармезана. Однако это разные сыры с разной историей. Главные отличия между сырами сведены в таблицу.
