Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных
Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.
Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:
Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.
Посмотрите “вебинар «Меренга и макарон»”, если хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Точность
Качество продуктов
Меренга
Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).
Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.
Советы по приготовлению меренги:
Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:
Замешивание макаронажа
Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.
Коврик для выпечки
Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.
Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.
Трафарет для макарон
Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.
Температура и время выпечки
Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.
Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.
Стратегия настройки выглядит следующим образом:
Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.
Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.
Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»
Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.
Выпечка макарон в газовой духовке
Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Ссылки
—Новости
—Приложения
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
Важные тонкости выпечки макарунов от марии Селяниной
источник:Важные тонкости выпечки макаронов от марии Селяниной 
Сложно? На первый взгляд, очень.
На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.
Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.
250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды
Ключевой момент номер 1.
Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.
Из этого состояния
она должна прийти в такое:
Вторую половину белков взбить в крепкую пену:
Ключевой момент номер 2.
Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.
Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.
Ключевой момент номер 3.
Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.
Ключевой момент номер 4.
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.
С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.
Можно оставить так и выпекать гладкие «печенья», а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром. Здесь я их посыпала чаем матча.
Ключевой момент номер 5.
Ключевой момент номер 6.
Юбочка есть, но. какая-то тонкая, не ярко выраженная.
Если дверцу не открыть. Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.
Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.
Вот так они должны выглядеть:
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю
Какой насадкой отсаживать макаронс
Для меня макаронс – это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.
Мне нравятся почти все варианты этого десерта – с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские – кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.
Пьер Эрме – пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс – ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.
Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания – например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.
Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!
Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.
Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.
Начинка – это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)
Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс
«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)
После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие – им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть
Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления
32 шага к идеальным макаронс:
9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:
8 шагов к наполнению макаронс начинкой:
Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:
Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм
Термометр для карамели и точные весы
Среднее сито и несколько противней для выпечки
Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе
Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка
Что делать с пересушенными или сухими макаронс?
Немного побрызгать их водой
Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?
Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке
Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?
Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу
Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?
Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс
Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам – во-первых их не продают там, где я живу. Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.
Макаронс с горьким шоколадом
Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов. Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: около часа
Время приготовления: 25 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа
120 г пасты какао-бобов или шоколада
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
4,5 красного красителя (кармин или кошениль)
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для ганаша из горького шоколада:
400 г 35%-ных сливок
360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) – можно заменить горьким шоколадом
40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада
140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)
Порошок какао (пару столовых ложек)
Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль – миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)
На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.
Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.
Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.
Макаронс Pietra (с лесным орехом)
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: около часа
Время приготовления: 35 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 24 часа
150 г молотого миндаля
150 г молотого лесного ореха
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
250 г целых лесных орехов в кожуре
40 г минеральной (негазированной) воды
Половина стручка ванили
250 г сливочного масла комнатной температуры
100 г «состаренных» белков
160 г мелкокристаллического сахара
40 г минеральной (негазированной) воды
60 г целых лесных орехов
Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.
250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.
40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.
Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.
Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.
Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.
Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.
Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.
Макаронс с черной смородиной
У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления
Время приготовления: несколько минут за день до приготовления, в день приготовления 20 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 4 часа + 24 часа
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды
3 капли синего красителя
10 г красного красителя (кармин)
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для ганаша с черной смородиной:
400 г белого шоколада
400 г свежей или замороженной черной смородины
130 г красной смородины (или малины)
200 г свежей или замороженной смородины
200 г воды 100 г сахара
За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.
Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.
На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще). Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.
Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.
Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.
Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления
Время приготовления: 20 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)
3 капли синего красителя
10 г желтого красителя
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для лимонного крема:
225 г яиц (можно использовать только желтки)
8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)
160 гр сока лимона
350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры
100 г молотого миндаля
За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.
В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.
Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.
На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.
Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.
Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.
Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.
Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.
А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».
Время подготовки к выпечке – на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку – они потрескаются.
Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.
Кстати, насчет температуры – у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.
Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.
Эти четыре рецепта – это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).
Ну и для тех, кому удалось дочитать до конца:
