Пюре картофельное 903 (III категория)
Калорийность: 74,64 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель сырой очищенный | 855 | 855 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Молоко | Кипячение | 158 | 150 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 35 | 35 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 553 | 1 545 | г | |||||||||||||
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий вареный картофель пропускают через протирочную машину. Температура протертого картофеля должна быть не ниже 80С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и расстопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Картофельное пюре (ТТК3361)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель | 233 | 175 | 293 | 220 | 300 | 225 | |||||||
| Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 | |||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — | |||||||
| Масса пюре | — | 200 | — | 250 | — | 250 | |||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||
| или маргарин столовый | |||||||||||||
| 60 | 50 | 48 | 40 | 36 | 30 | ||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||||
| Масса пассерованного | |||||||||||||
| лука | — | 25 | — | 20 | — | 15 | |||||||
| Или яйца | 1/2 | 20 | 1/2 | 20 | 1/4 | 10 | |||||||
| шт. | шт. | шт. | |||||||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||
| Выход: с маслом | — | 210 | — | 260 | — | 255 | |||||||
| с луком | — | 225 | — | 270 | — | 265 | |||||||
| с яйцом и маслом | — | 230 | — | 280 | — | 265 | |||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Картофельное пюре, порция 150 г (ТТК2304)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре, порция 150 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция | |
| брутто, г | нетто, г | |
| Картофель | 230 | 150 |
| Молоко | 24,0 | 22,5 |
| Масло | 6,75 | 6,75 |
| сливочное | ||
| Выход: | 150 г | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см.
Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное.
Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 о С 5-6 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Пюре картофельное, 100 г (ТТК0482)
Технико-технологическая карта № Пюре картофельное, 100 г (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пюре картофельное, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Пюре картофельное, полуфабрикат
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пюре картофельное, 1 кг | 100,0 | 5,00 (порционирование) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 16,67 | 5,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Картофельное пюре выкладывают в гастроемкость или в посуду подачи, поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пюре картофельное приготавливают и порционируют по мере необходимости,хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)°С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пюре картофельного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Ингредиенты картофельное пюре 1
| Картофель (Варка со сливом) | 428 г |
| Яйцо куриное | 50 г |
| Масло сладко-сливочное несоленое | 10 г |
| Соль поваренная пищевая | 2 г |
Картофель сварить, слить но не до конца, добавить яйцо и масло, потолочь, и можно есть.
Пищевая ценность и химический состав «картофельное пюре 1».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 98 кКал | 1684 кКал | 5.8% | 5.9% | 1718 г |
| Белки | 3.1 г | 76 г | 4.1% | 4.2% | 2452 г |
| Жиры | 3.3 г | 56 г | 5.9% | 6% | 1697 г |
| Углеводы | 13.9 г | 219 г | 6.3% | 6.4% | 1576 г |
| Органические кислоты | 0.2 г | ||||
| Пищевые волокна | 1.2 г | 20 г | 6% | 6.1% | 1667 г |
| Вода | 78 г | 2273 г | 3.4% | 3.5% | 2914 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 44 мкг | 900 мкг | 4.9% | 5% | 2045 г |
| бета Каротин | 0.032 мг | 5 мг | 0.6% | 0.6% | 15625 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.1 мг | 1.5 мг | 6.7% | 6.8% | 1500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.102 мг | 1.8 мг | 5.7% | 5.8% | 1765 г |
| Витамин В4, холин | 26.53 мг | 500 мг | 5.3% | 5.4% | 1885 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.41 мг | 5 мг | 8.2% | 8.4% | 1220 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.286 мг | 2 мг | 14.3% | 14.6% | 699 г |
| Витамин В9, фолаты | 7.979 мкг | 400 мкг | 2% | 2% | 5013 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.055 мкг | 3 мкг | 1.8% | 1.8% | 5455 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 12.67 мг | 90 мг | 14.1% | 14.4% | 710 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.264 мкг | 10 мкг | 2.6% | 2.7% | 3788 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.175 мг | 15 мг | 1.2% | 1.2% | 8571 г |
| Витамин Н, биотин | 2.226 мкг | 50 мкг | 4.5% | 4.6% | 2246 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.0135 мг | 20 мг | 10.1% | 10.3% | 993 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 452.02 мг | 2500 мг | 18.1% | 18.5% | 553 г |
| Кальций, Ca | 15.77 мг | 1000 мг | 1.6% | 1.6% | 6341 г |
| Магний, Mg | 19.05 мг | 400 мг | 4.8% | 4.9% | 2100 г |
| Натрий, Na | 179.35 мг | 1300 мг | 13.8% | 14.1% | 725 г |
| Сера, S | 48.43 мг | 1000 мг | 4.8% | 4.9% | 2065 г |
| Фосфор, P | 68.2 мг | 800 мг | 8.5% | 8.7% | 1173 г |
| Хлор, Cl | 321.36 мг | 2300 мг | 14% | 14.3% | 716 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 104.1 мкг | ||||
| Железо, Fe | 0.973 мг | 18 мг | 5.4% | 5.5% | 1850 г |
| Йод, I | 6.64 мкг | 150 мкг | 4.4% | 4.5% | 2259 г |
| Кобальт, Co | 5.645 мкг | 10 мкг | 56.5% | 57.7% | 177 г |
| Марганец, Mn | 0.158 мг | 2 мг | 7.9% | 8.1% | 1266 г |
| Медь, Cu | 136.65 мкг | 1000 мкг | 13.7% | 14% | 732 г |
| Молибден, Mo | 8.338 мкг | 70 мкг | 11.9% | 12.1% | 840 г |
| Селен, Se | 3.622 мкг | 55 мкг | 6.6% | 6.7% | 1518 г |
| Фтор, F | 32.96 мкг | 4000 мкг | 0.8% | 0.8% | 12136 г |
| Хром, Cr | 9.47 мкг | 50 мкг | 18.9% | 19.3% | 528 г |
| Цинк, Zn | 0.4477 мг | 12 мг | 3.7% | 3.8% | 2680 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 64.3 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность картофельное пюре 1 составляет 98 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
