какой на вкус шоколад руби
Великий рубиновый обман – Ruby Cacao Bar Chocolove
Слово маркетологам
Шоколад премиального качества – результат селекции и обработки рубиновых какао-бобов. Он содержит 34 % рубиновых какао-бобов без добавления красителей и ягодных ароматизаторов. Это кошерный молочный продукт с мягким фруктово-ягодным вкусом и натуральным розовым цветом.
Содержит сахар, какао-масло, молоко, тёртое какао, соевый лицетин, лимонную кислоту, ваниль.
Легенда продукта
Рубиновый шоколад уже три года считается спорной новинкой после его громкого дебюта на Всемирной Международной Выставке в Шанхае. Умелые маркетологи Barry Callebaut сделали умелые вбросы по красивой легенде, а шоколатье Barry Callebaut подготовили прекрасную презентацию продукта, претендующую на настоящее шоу.
Компания Barry Callebaut запатентовала рубиновый шоколад в 2009 году. Патент доступен каждому.
Его суть сводится не к открытию нового ботанического сорта, а к тонкостям технологии.
Пепел розы
Обы чный шоколад приобретает натуральный коричневый оттенок и характерный аромат в процессе ферментации какао-бобов. Если этот процесс исключить из производственного цикла, то бобы останутся серовато-розовыми. Вот откуда в розовом оттенке готового продукта мы видим явный пыльно-пепельный подтон.
Фруктовая кислинка
Многие отмечают тонкую кислинку, забывая заглянуть в список ингредиентов и не поинтересовавшись технологией изготовления этого так называемого шоколада. Для принудительной остановки ферментации какао-бобов используется лимонная кислота. Она обязательно будет присутствовать в остаточном виде.
Фальшивые рубины
Нет никаких специальных рубиновых какао-бобов. Любые какао-бобы от природы имеют небольшой розовый пигменты в сыром виде и могут стать рубиновыми в умелых руках химиков-технологов. Мало того, по своим характеристикам Ruby в принципе нельзя называть шоколадом.
Chocolove против Barry Callebaut
Продукцию Barry Callebaut продают во многих интернет-магазинах, в том числе каждому доступен знаменитый рубиновый шоколад. Если сравнить вкусы, то Barry выигрывает у Chocolove, у которого серо-розовый шоколад ничем не пахнет и абсолютно не имеет послевкусия, за которое мы так ценим настоящий шоколад. Вкусно ли это? Отложу ответ на этот вопрос на пару абзацев.
Инстаграмщикам
Целевая аудитория рубинового шоколада – поколение инстаграмщиков, которым картинка их еды подчас важнее процесса поглощения. Фотогеничность, а не вкус, влияет на выбор. Привлекательный розовый цвет собирает лайки, и этот же цвет формирует образ «фруктовости» и «ягодности», которых на самом деле нет.
Секрет цены
Цена неферментированного шоколада меньше стоимости ферментированного классического шоколада, имеющего шоколадный вкус и соответствующий аромат. Ruby можно производить из более дешёвых сортов, и никто не заметит за красивым оттенком отсутствие полноценности его остальных органолептических качеств.
Ruby -десерт
Вкус у рубинчика весьма посредственный, даже если не считать его шоколадом, а оценивать в качестве десерта. В нём есть йогуртовая сливочность как у белого шоколада, кислинка и сладость (см. состав). Фруктовости нет, ей просто неоткуда взяться. Ruby-десерт радует глаз больше, чем вкус. Ценителям шоколада не понравится.
Рубиновый шоколад: что представляет собой необычное лакомство, каковы его вкусовые качества, состав и назначение
Шоколад давно завоевал сердца миллионов людей. За несколько веков с момента появления десерта, шоколатье ведущих мировых стран создали разные виды продукта.
Популярный сегодня рубиновый шоколад выделяется необычным цветом и изысканным вкусом. Описание лакомства, полученного швейцарскими учеными, не первый год становится поводом для бурных обсуждений.
История появления рубинового шоколада
Специально для любителей шоколадных десертов бренд Callebaut вывел на рынок революционный продукт. Изделие поистине получилось уникальным. Основываясь на природных компонентах, рубиновый шоколад обладает розовым оттенком и насыщенным ягодным вкусом.
Первые попытки создания подобного вида шоколада были приняты еще в далеких тридцатых годах прошлого столетия. Результатом трудов шоколатье стал американский розовый шоколад, который не получил значительного распространения в отличие от других видов. Спустя практически 90 лет швейцарский производитель Barry Callebaut создал неповторимый десерт, схожий с предшественником только цветом.
С 2004 года производитель заинтересовался особым сортом какао-бобов – Ruby. Только к 2017 году бренд «Каллебаут» смог разработать новейшую технологию изготовления инновационного продукта. Труд и опыт ученых позволили получить шоколад розового цвета без использования красителей. Впервые десерт был представлен на частном мероприятии в Шанхае.
Состав лакомства
Компания Barry Callebaut держит в строжайшем секрете оригинальный рецепт десерта. Другие сорта шоколада: темный и горький изготавливаются на основе тертых какао-бобов и какао-масла. А вот секрет рецептуры его рубинового «собрата» навряд ли будет раскрыт в ближайшие годы.
Увы, сегодня нет проверенной технологии изготовления натурального десерта с сохранением розового оттенка без использования различных красителей.
Вкусовые особенности
По заверению производителя в состав продукта не входят ягодные добавки, ароматизаторы и подсластители, поэтому розовый оттенок и фруктово-ягодные нотки во вкусе имеют исключительно природное происхождение.
Многие эксперты сходятся во мнении, что шоколад изготовлен из какао-бобов, не подвергнутых ферментированию, либо этот процесс был произведен в течение короткого времени. Подобная технология позволяет получить свежий и насыщенный ягодный вкус.
Особенности рубинового шоколада:
К сожалению, рубиновый шоколад купить в сетевых магазинах России практически невозможно, поскольку продукт не выпускают в больших объемах. Однако не стоит отчаиваться и задаваться вопросом «где купить рубиновый шоколад?». Технологии не дремлют: рубиновый шоколад можно заказывать из любой точки страны.
Сфера применения
Не удивительно, что первыми с инновационным продуктом познакомились шоколатье и кондитеры. По отзывам многих из них шоколад Каллебаут рубиновый меняет традиционные принципы работы с продуктом и вдохновляет на новые идеи.
Новинка подходит для приготовления кошерных и халяльных блюд. Также шоколад не содержит глютена, минимальное содержание какао – 47 %.
При темперировании каллеты прекрасно подходят для отливки полых фигур и корпусов. Учитывая степень текучести: 3 из 5, кондитеры применяют рубиновый шоколад для приготовления ганашей, кремов, начинок и муссов.
Всего за несколько лет существования шоколада, опытные кондитеры и шоколатье сумели подобрать множество продуктов, прекрасно сочетающихся с ним:
Есть ли противопоказания к употреблению рубинового шоколада?
Рубиновый шоколад Callebaut изготавливается исключительно из натуральных продуктов, без добавления ароматизаторов, красителей и консервантов. Поэтому соблюдая рекомендованную ежедневную норму употребления, лакомство не нанесет вреда здоровью.
Поскольку содержание какао-бобов в продукте близко к горькому шоколаду – 47 % и не менее 55% соответственно, то польза от рубинового десерта будет отличаться также незначительно.
Однако как любой сладкий десерт рубиновый шоколад даже при незначительном содержании сахара является высококалорийным продуктом. Энергетическая ценность лакомства составляет порядка 520–560 Ккал на 100 грамм. Пищевая ценность также имеет значительный перевес в сторону жиров и углеводов. В 100 граммах новинки содержится 9,3 г белков, 35,9 г жиров и 49,5 г углеводов: несмотря на натуральное происхождение всех компонентов, диетологи не рекомендуют превышать оптимальную дневную дозу в 30–50 г. В противном случае это может привести к достаточно серьезным последствиям:
Обзор лучших марок, выпускающих лакомство, и актуальных цен
За несколько лет, с момента появления в 2017 году, не так много компаний смогли разработать оригинальную рецептуру и технологию для изготовления шоколада с пометкой Ruby.
Каждый любитель сладкого, желающий попробовать новинку должен понимать, что ближайшие несколько лет цена рубинового шоколада будет значительно выше других видов лакомства, поскольку его продают незначительное число компаний.
Отзывы потребителей
Положительные отзывы любителей шоколада свидетельствуют о том, что несмотря на высокую стоимость, продукт имеет неповторимый и легкий фруктово-ягодный вкус с едва заметной кислинкой. По вкусовым характеристикам новинка имеет сходство с белым шоколадом с начинкой из кусочков клубники.
Профессиональные и домашние кондитеры и шоколатье также высоко оценили качество нового продукта. Благодаря ему расширилась сфера применения натурального шоколада.
Хорошая текучесть позволяет делать из рубинового шоколада съедобные фигуры и начинки для десертов. Фото кондитерских шедевров, выложенных в интернете, зачастую вызывает неподдельный восторг.
Рубиновый шоколад стал настоящей революцией в кондитерском мире. Уникальность натурального продукта заключается в прекрасном балансе вкуса и внешнего вида. С каждым годом популярность нового вида шоколада растет, что позволяет брендам выпускать неповторимые шоколадные десерты.
Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка?
МОСКВА, 22 сен — РИА Новости, Ольга Коленцова. Шоколад розового цвета давно известен продвинутым сладкоежкам. Крупные кондитерские компании делают его из белого, который окрашивают высушенными специальным образом ягодами или фруктами. Но технологи из швейцарской компании Barry Callebaut утверждают, что открыли новый вид шоколада, создав лакомство необычного цвета, используя лишь исходный продукт — сами какао-бобы.
«Я считаю эту «новость» чистейшей воды маркетингом, — объясняет Лариса Рысева, кандидат технических наук, заведующая лабораторией шоколадного производства Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности. — Я проработала всю жизнь с шоколадом, выезжала на самые разные плантации какао-бобов и никогда не видела ни красных, ни алых, ни розовых плодов. А вот технологии производства развиваются с каждым годом, поэтому я предполагаю, что розовый шоколад — «дитя» красителей и ароматизаторов.
Действительно, обжарка какао-бобов — очень важный этап, от которого зависят вкус, запах и качество будущего шоколада. Для этого бобы нагреваются до температуры 130-150 °С. Обжарка не может быть стандартным процессом, так как размер бобов, содержание влаги в них и степень созревания отличаются. После термической обработки плоды теряют часть влаги и приобретают характерный коричневый цвет. Однако при обжарке к ядрам можно что-то добавить — например, щелочь, способную изменить цвет какао-бобов. Обычно оттенок варьируется от светло-коричневого до темного, но почему бы не «похимичить» и не получить розовый?
Научный сотрудник и куратор коллекции тропических растений Ботанического сада МГУ «Аптекарский огород» Виталий Алёнкин предполагает, что с дерева могут снимать плоды недозрелыми и ферментировать их в течение короткого промежутка времени: «Их могут даже вообще не ферментировать, а просто высушивать. Как вариант, могут добывать экстракт, придающий уже имеющемуся шоколаду розовый цвет. Но у меня нет уверенности, что данный продукт можно назвать шоколадом. Это просто новый вид сладости».
Тем не менее швейцарские технологи настаивают на открытии нового вида шоколада: «Рубиновый шоколад очень особенный. Это четвертый вид шоколада после черного, молочного и белого. Мы создали четвертый вид. Это натуральный шоколад. У него рубиновый цвет и уникальный вкус. Это вкус шоколада, свежести и фруктов», — утверждает Антуан де Сен-Аффрик, директор компании Barry Callebaut.
«Черный шоколад горький на вкус, поэтому вы чувствуете горечь какао. Белый шоколад довольно сладкий, с молочным вкусом. А рубиновый — нечто совершенно иное, с кисловатым привкусом. Вы чувствуете кислинку, вкус фруктов и ягод», — добавляет продегустировавший новинку Мартин Диес, шеф-кондитер шоколадной академии Cacao Barry в Париже.
Однако известный специалист по какао-бобам Колумбийского университета гидрологии, метеорологии Хельмут Эдиссон Ньевес Ордуна (Helmuth Edisson Nieves Orduña) уверен в том, что никакого нового сорта какао-бобов не существует: «Я знаю десять сортов какао, но ни один из них не дает рубиновые бобы или рубиновый шоколад. Этот «новый шоколад», скорее всего, сделан из бобов, полученных от обычных какао-плодов. Если мы сравним рубиновый шоколад с другим, разницу может дать процесс обработки бобов, но не их новый сорт. На данный момент я предполагаю, что рубиновый шоколад — это маркетинг. Какао-бобы в естественном состоянии (до ферментации) имеют цвет от белого до пурпурного, и эта пигментация зависит от их сорта. После ферментации (процесс, в котором шоколад приобретает характерные вкус и аромат) первичный цвет бобов теряется, изменяясь на темно-коричневый. Так что тяжело поверить, что это новый вид шоколада. Возможно, производители изменили некоторые вещи в процессе дальнейшей обработки для получения розового цвета».
В России появился розовый шоколад: что-то новенькое или просто красители? Отвечает шеф-кондитер
Подписаться:
Поделиться:
По просьбе «Собака.ru» шеф-кондитер отеля «Астория» Юлия Иванова рассказала о розовом шоколаде или руби, который недавно появился в Петербурге и уже взят на вооружение несколькими кондитерскими.
Что такое розовый шоколад?
Юлия Иванова
Шеф-кондитер отеля «Астория»
«Розовый шоколад создала бельгийская компания Сallebaut – гигант среди шоколадных производителей, одна из самых крупных компаний в мире. Они свое изобретение назвали «руби» и объявили новым четвертым видом шоколада.
Главное что нужно знать о руби, это то, что в этом шоколаде нет абсолютно никаких красителей, ягодных порошков, или чего-то в этом роде. Это натуральный продукт, а его цвет – результат селекции. Сallebaut сумели вырастить какао-деревья с розовыми бобами.
Это было, кстати, только половиной дела. Не менее сложным было сохранить этот цвет: при сушке, термической обработке, коншировании розовый цвет терялся. И у производителя ушло более десяти лет на то, что бы придумать, как его сохранить».
Из чего состоит такой шоколад?
«Вокруг руби много секретов. Никто, кроме производителя, ничего толком не знает. Например, если на обычные плантации Сallebaut охотно пускает посетителей, желающих посмотреть, как там все устроено, то на те, где выращивают розовые бобы – нет. Производитель не дает подробной информации о месторасположении плантаций. Секретность касается и рецептуры. Мы знаем, что в составе руби есть какао-порошок, какао-масло, молочный жир, сахар и лецитин. Но в каком соотношении эти ингредиенты использованы – неизвестно».
Правда, что руби – четвертый вид шоколада?
«В соответствии с принятой во всем мире классификацией есть три вида шоколада – темный, молочный и белый. Друг от друга они отличаются своим составом. Темный шоколад – это шоколад с использованием какао тертого, который дает цвет, а также какао масла. Молочный шоколад – это тот же базовый состав, но с добавлением сухого молока и молочного жира. Белый шоколад – это по сути молочный шоколад, но в него не добавляют какао тертое (он же какао порошок), а за белый цвет отвечают молочные продукты.
Если смотреть на технологию, розовый шоколад, наверное, можно было бы подвести под категорию молочного шоколада. Но производитель настаивает на том, что это принципиально новый продукт. Из-за этого они, кстати, долго не могли привезти этот шоколад в Россию. Потому что у нас есть строгий регламент ввоза – все продукты должны попадать под определенную категорию. А Сallebaut категорически не хотели ввозить руби как «молочный шоколад». Вот это урегулирование заняло у них определенное время».
Мусс с розовым грейпфрутом и игристым вином с красными ягодами и руби-шоколадом в меню «Астории»
Какой у него вкус?
«У руби характерный вкус шоколада, но он кисловатый, с ягодными и лимонными нотами. Если бы я не знала, что я ем – например, на слепой дегустации, я бы, конечно, поняла, что это шоколад, но подумала бы, что это белый шоколад с добавлением каких-то сублимированных ягод – малинового или клюквенного порошка.
Благодаря этому он, кстати, отлично сочетается с ягодами и фруктами. Мы делаем с руби десерт, он совершенно не сладкий. Там грейпфрут, красные ягоды и розовое шампанское».
Розовый шоколад – дорогой?
«Шоколад – в принципе продукт дорогой. Но руби не самый дорогой шоколад на свете. Он скорее попадает в среднюю ценовую категорию, но это, конечно, если мы говорим о шоколаде высокого качества. У нас на кухне есть ориджины, для производства которых все какао-бобы собирают на одной плантации, они стоят раза в три дороже».
В масс-маркете розовые шоколадки тоже появятся?
«А они уже есть – это розовый KitKat. Меня его появление, к слову, удивило. Я помню, как мне привезли попробовать руби в первый раз. В России его еще совсем не было, и мой хороший друг, который работает в Barry Сallebaut, просто в салфетке две шоколадных таблетки привез.
Мы все ждали, когда его начнут поставлять в Россию, но первым у нас появился KitKat, это было странно. Вообще, я думаю, что руби – это скорее гастрономическая история, эксклюзивная, и если запустить такой продукт массово, это немного снижает пафос. Едва ли рядовому потребителю, покупающему шоколадку в супермаркете, действительно важно сделан ли этот шоколад из настоящих розовых какао-бобов или он просто подкрашен. Так что для меня такой шаг компании Сallebaut выглядит спорно».
Что еще интересного происходит в индустрии шоколада?
«Мне кажется последним заметным прорывом был карамелизированный белый шоколад – его создала французская компания Valrhona. Это шоколад карамельного цвета, они его тоже пытались позиционировать как четвертый вид шоколада, поскольку в нем не было никаких вкусовых добавок, и была использована новая технология. Но довольно быстро их секрет был раскрыт, во всяком случае другие компании научились делать аналоги. А карамелизированный шоколад остался просто подвидом белого.
Команда Cacao Barry еще один интересный продукт разрабатывают: они называют его какао-фрукт – это шоколад, в составе которого будет использован весь какао-плод, а не только бобы. То есть все – мякоть, кожура, шелуха. Они делают это чтобы минимизировать отходы, которых при производстве шоколада образуется очень много. Шоколад этот уже существует, сейчас компания отправила его своим амбасадорам на проработки. Думаю, скоро он появится и на рынке».
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
sunnika
Бредология
Каждый сходит с ума по-своему
Про рубиновый шоколад
Поэтому велика доля скептиков среди профессионалов, которые подозревают тут чистый маркетинг, который на деле белый шоколад с красителем, а не гений изобретательства. В сторону маркетинга склоняет еще то, что по факту достаточно быстро производство шоколада стало массовым. Да, до России он не особо добрался (хотя, может быть, уже и да по части мешкового кондитерского, не уверена), но в тех же европах его штампуют килограммами, в тех же япониях+европах такая массовая марка как Nestle начала печатать плиточки KitKat по тоже весьма доступным ценам, а не как крыло боинга. В общем, скепсис в данной ситуации вполне уместен.
При этом я помню, что как-то пробовала белый шоколад, который был тоже розового цвета, но за счет порошка из сублимированных ягод (хмм, или там краситель плюс добавки были, не помню уже точно). Могу только сказать, что если выровнять по сладости белый ягодный и этот руби, то по вкусу и текстуре я вряд ли различу, ху из ху. Не было возможности провести эксперимент этот, да и пришел он мне в голову не сразу, но идея вроде неплохая таким слепым тестированием проверить.
Что еще примечательно, содержание продуктов какао в данной плитке равно 47%. Это таки будет поболее, чем в белом шоколаде. Даже планочку молочного слегка превышает, что весьма занимательно как факт.
Ingredients (Fortnum&Mason bar): sugar, cocoa butter, skimmed milk powder, cocoa mass, emulsifier: soya lecithin, acid: citric acid, natural vanilla flavouring.
Содержание какао 47%.
Содержание калорий вполне обычное для шоколада, 564 ккал. Так что про легкость, а потому сравнительную полезность, нового шоколада нагло врут.
Чуть позже, в той же командировке (осень 2018, если что), мне внезапно бросился в глаза KitKat из рубинового шоколада. Причем в самой простой и банальной сетевой Tesco. Ествественно, схватила на пробу и на угощения, куда ж без этого. Тут рубиновый шоколад в обливке, так что его процент не так велик. Но фруктовая кислинка чувствуется в сладости этой. Плюс фирменная солоноватость КитКата тут же, как и вафелька. Но марку эту я воспринимаю как забаву на раз, аля попробовать какие-то странные вкусы и порадоваться, несмотря на тонкие комментарии во славу химпрома.
Ingredients: sugar, cocoa butter, milk powders (whole and skimmed), wheat flour, palm oil, cocoa mass, fat-reduced cocoa powder, flavourings, emulsifier (sunflower lecithin), acid (citric acid), butterfat (from milk), lactose and proteins from whey (from milk), whey powder (from milk), salt, raising agent (sodium bicarbonate).
Кстати, мне почему-то казалось, что я в инсте видела и от вальроны мешки с рубиновым шоколадом. Но сейчас поискала, у них только фруктовые инспирации и клубничный шоколад. Так что вполне вероятно, что я спутала что-то, т.к. по виду особо не отличается ягодный от рубинового.
Зато просмотр интересного по тегу в инсте послужил открытию, что, например, финский Fazer уже тоже выпустил Pure Ruby, то бишь плитки чисто рубинового шоколада. Маркетинг или нет, но рубиновый шоколад растет и множится.