какой на вкус кавказский сыр
Какие кавказские сыры самые вкусные
В нашем регионе в основном популярен кавказский сыр, при его готовке преимущественно добавляется сычужный фермент, а затем помещается в рассол, в котором он вызревает. Сейчас мы рассмотрим самые вкусные сыры Кавказа и разберем, как их можно приготовить дома.
Самые вкусные кавказские сыры: названия и описание
Один из самых вкусных сыров – это адыгейский сыр, еще его черкесы называют «матэкъуае», а рецепт его приготовления очень прост.
Молоко, перед тем как поставить на огонь, понадобится процедить, а когда оно станет закипать, нужно добавить в него кисломолочную сыворотку. Когда образуется сгусток, необходимо выдержать несколько минут, а затем убрать половину сыворотки. Для этого сыра специально плетут корзиночки, используя при этом ивовые прутья, в которые потом кладут теплый сырный сгусток. Такие корзиночки создают на головке сыра красивые тонкие узоры. Когда сыр отжали, его поверхность нужно посолить сухой солью. Этот сыр приобрел свою популярность благодаря тому, как просто и легко его делать. Такой продукт получается довольно мягким. Туристы, которые пробовали этот сыр в кавказских краях, оставляют неимоверные отзывы о нем.
Очень вкусный сорт сыра – это относительно мягкий копченый адыгейский сыр. Каждый кавказский дом имеет очаг с дымоходом, в котором можно коптить мясо или сыр. В этом дымоходе впору коптить все, что пожелаете. К примеру, сыр в нем реально коптить как в течение дня, так и в течение всей недели. В результате этого сыр можно хранить очень долго, и он не испортится и не потеряет своего густого дымного вкуса. Готовый копченый сыр очень вкусный, а рецептура его такая же, как у обычного адыгейского сыра, только в конце нужно прокоптить.
Следующий полезный сырный продукт называется Умалат Кавказский. Рецептурой и структурой этот сыр напоминает творог или Брынзу. Этот сыр довольно мягкий, его очень хорошо пить с чаем или кофе. Кусочек этого волшебного сыра нужно отрезать толще, так как он ломается. На вкус Умалат солоноватый, нежный и очень вкусный. Как только вы попробуете этот сыр, он завоюет ваше сердце. Его реально приобрести в любом магазине или супермаркете. Если вы не пробовали этот сыр, то можете почитать о нем отзыв в интернете. Но мы гарантируем, что о нем отзываются только хорошо.
Сыр Шор, происходящий из Азербайджана, больше похож на мягкий соленый творог, который можно намазать на кусочек хлеба или для начинки овощей. Рецепт приготовления Шора такой: айран необходимо разогреть на большом огне. Творог, который получился, нужно сцедить в бурдюк и засолить. Чтобы вызреть Шору, необходимо от 1 до 3 месяцев.
Кавказский сыр Мотал пендир получается достаточно своеобразного вкуса, на любителя. Дело в том, что для приготовления этого сыра используют квашеное молоко. После творог из этого молока отжимают и помещают в шерстяной мешок. Этот мешок сделан из шерсти овец, а сама шерсть находится внутри мешка. Выдерживают сыр в этом мешке около 3 месяцев, поэтому и получается своеобразный вкус.
Сыр Чанах. Свежий и мягкий сыр, который больше напоминает Брынзу, готовят в каждом доме кавказской семьи. Рецептура этого сыра не такая уж и сложная: коровье молоко необходимо поэтапно нагревать и помешивать, и все это нужно делать при температуре +40 °С. Затем сыр нужно поместить в рассол. Рассол зачастую делают из природной минеральной воды с газом. Отзыв об этом продукте вы так \же можете почитать на страницах Интернета.
Наверное, самый популярный кавказский сыр в нашей местности – это сыр Сулугуни. Если перевести это слово, то получится два слова: душа и сердце. Технология приготовления этого сыра такая же, как предыдущего, но только температура должна быть выше. Из-за этого, сыр получается не мягким, а плотным. Очень часто сыр Сулугуни поддают копчению, поэтому он имеет копченый вкус и аромат. Отзывы об этом сыре только хорошие, так как этот сыр может быть различного вкуса. Кому-то нравится просто соленый, а кому-то с дымком.
Сыр Чечил – это разновидность сыра Сулугуни, только его заплетают в косички и коптят, но не всегда. Его можно употреблять и в соленом виде.
Очень вкусный «Земляной» хорац панир. Его происхождение из Армении, а делают его из овечьей Брынзы. Особенность этого сыра в том, что его натирают специальными горными травами. Затем сырную массу плотно нагружают в горшочки из глины и закапывают в землю. Этот сыр, мягкого состава, созревает несколько месяцев в земле, и становится таким ароматным, что при его употреблении его часто смешивают с творогом или добавляют в него сливочный продукт.
Один из рецептов приготовления кавказского сыра Сулугуни в домашних условиях.
Готовить сыр не так уж и сложно, но нужно иметь терпение и немножко старания.
В наше время существует очень много разновидностей сыров, каждый человек может выбрать себе на вкус и аромат такой, который будет ему нравиться.
Черкесский и кавказский сыр: всё, что нужно знать
История черкесского сыра
Технология производства
Разновидности черкесского сыра
Как выбирать и хранить черкесский сыр
Питательные свойства черкесского сыра
Черкесский сыр детям
Кулинарное применение черкесского сыра
История черкесского сыра
Такой сыр часто называют «адыгейским», однако с некоторых пор носить это имя может только продукт, изготовленный непосредственно в Республике Адыгея. Там его варят практически в каждом доме уже не одну сотню лет. Производители из других регионов тоже делают подобный сыр и выпускают, следуя закону, под другими названиями, что нисколько не умаляет достоинств продукта, если он изготовлен по всем правилам.
Ближайшими родственниками кавказского (адыгейского) сыра можно считать индийский панир, восточный акави, итальянскую качорикотту. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае», что в переводе означает «сыр из корзины» (традиционно он приобретал форму и фирменный ребристый узор по бокам именно в корзине). Употребление этого продукта издавна считалось на Кавказе очень полезным и для женщин, и для мужчин. Причем, адыгейский сыр ценили за способность прибавлять силы, но не лишний вес: подтянутая фигура высоко ценилась в регионе.
В России о продукте узнали после завоевания Северного Кавказа. Первое упоминание адыгейского сыра было обнаружено в отчете одного из исследователей этих земель. Он писал о том, что видел, как из молока изготавливали сыр округлой формы, который местные чаще всего жарили и ели с кукурузными лепешками.
Промышленным же способом адыгейский сыр стали изготавливать сравнительно недавно: в 60-е годы прошлого столетия была разработана специальная технология, после чего продукт приобрел огромную популярность на территории бывшего СССР.
Технология производства
Она довольна проста, впрочем, как все гениальное. Кавказский (адыгейский) сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Готовят его из коровьего, овечьего и козьего молока. Сначала сырье нагревают до 93–95 °С, а затем медленно, небольшими порциями вводят сыворотку. В результате образуются сгустки, которые собирают в пластиковые формы. В них сырная масса прессуется от 10 до 15 минут, после чего ее солят и отправляют на обсушку. Всего несколько часов — и свежий вкусный сыр готов!
В большинстве случаев кавказский (адыгейский) сыр делают без сычужного фермента, а это значит, что его могут есть вегетарианцы. Именно так изготавливает этот продукт и компания «Умалат»: в составе есть только цельное молоко и соль.
Разновидности черкесского сыра
Домашний адыгейский сыр обычно существует в трех видах: свежем, копченом и сушеном. Свежий — аналог заводского. Подобный сыр под наименованиями «Черкесский» и «Кавказский» производит компания «Умалат». Головки первого некрупные (весом 280 г), текстура его более плотная, а вкус — солоноватый. Кавказский сыр «Умалат» отличается нежной зернистой консистенцией и нейтральным вкусом. Вес головки — 370 г.
Что касается копченого сыра, который можно встретить на Кавказе, он более соленый и плотный, чем свежий. Отличительной чертой такого продукта является красная корка, которая надежно защищает продукт от воздуха и бактерий, увеличивая срок хранения.
А вот сушеный адыгейский сыр сегодня уже стал экзотикой. Встретить его можно только на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкессии, Кабардино-Балкарии и Краснодарского края. Подобный продукт был традиционной пищей охотников, воинов, пастухов — всех, кому предстояла долгая дорога, ведь в сушеном виде сыр не портился годами! Перед употреблением его достаточно было обернуть холстиной и погрузить ненадолго в кипяток.
Как выбирать и хранить черкесский сыр
Традиционно кавказский (адыгейский) сыр имеет форму слегка приплюснутого цилиндра с выпуклыми боками, на которых хорошо виден характерный ребристый узор. Цвет сыра практически белый, с легким теплым кремовым оттенком, который зависит от жирности молока. Консистенция продукта — плотная, слегка зернистая, поэтому его легко можно раскрошить руками. Запах — свежий, кисломолочный. Ну а вкус хорошего сыра должен быть свежим, слегка солоноватым с едва заметными кисловатыми нотами.
Выбирая кавказский сыр магазине и убедившись в том, что его срок годности не истек, ознакомьтесь с составом. Качественный продукт должен изготавливаться только из молока с добавлением соли. Хранить его после вскрытия упаковки следует в стеклянном или пластиковом контейнере с плотной крышкой. Если оставить кавказский сыр в открытом виде, он быстро впитает посторонние запахи, заветрится и покроется коркой.
Срок хранения «Черкесского» и «Кавказского» сыра «Умалат» в упаковке при соблюдении правильного температурного режима +2 +5 °С составляет 50 дней.
Питательные свойства черкесского сыра
Полезные свойства кавказского (адыгейского) сыра напрямую зависят от качества сырья. Если производитель не экономит на качестве, вы получите продукт, богатый белком (16,5 граммов на 100 граммов продукта), который легко усваивается, не слишком жирный — 45%. Калорийность «Черкесского» сыра «Умалат» — 254 килокалории на 100 граммов, «Кавказского» — 238 килокалорий на 100 граммов.
Нельзя не сказать и о мощном витаминно-минеральном составе такого сыра. Продукт богат витаминами А, C, D, E, H, PP и группы В. Плюс кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь! Поэтому регулярное употребление кавказского (адыгейского) сыра благотворно влияет на работу практически всех систем организма, обеспечивает энергией, способствует укреплению иммунитета.
Черкесский сыр детям
Адыгейский сыр полезен детям, старикам, беременным, спортсменам, больным и здоровым, худеющим и тем, кто хочет набрать мышечную массу. Его особенно рекомендуют включать в рацион тем, кому необходимо восстановить силы после болезни или переутомления.
Беременные женщины и кормящие мамы любят сыр за то, что он богат кальцием, легко усваивается. Для детей это тоже находка, ведь в адыгейском, в отличие от его собратьев, содержится совсем немного соли. Пробовать вводить в детское меню подобный сыр (свежий, не копченый) следует после достижения малышами полутора-двух лет.
Кулинарное применение черкесского сыра
Благодаря своему нейтральному вкусу кавказский (адыгейский) сыр — идеальная база для кулинарных экспериментов. Из него делают сырники, начинки для пирогов и вареников, соусы и десерты. Кавказский сыр превосходно сочетается со свежими овощами и зеленью, то есть, подходит для приготовления вкусных и полезных салатов. Такое сочетание обеспечит идеальное усвоение витаминов и минералов из ингредиентов. А еще правильный кавказский сыр не плавится при нагревании, поэтому смело обжаривайте его в масле с красным перцем и луком, как это делают адыги. А еще свежий сыр хорош и сам по себе, однако компания помидоров, горячих лепешек, зелени и домашнего вина делает его еще лучше, еще аппетитнее!
Шесть правил выбора сыра
Фото: Зухра Биджиева
Сертификат на видном месте — за стеклом прилавка
Не секрет, что сыр на Кавказе чрезвычайно популярен. Практически в каждом регионе есть свои обычаи, рецепты и ритуалы, связанные с сыром. Столетиями он наряду с лепешками был главным продуктом в походах. А уж блюд из сыра и вовсе не счесть — можно целый обед приготовить.
Как выбрать вкусный и свежий сыр на рынке, разбираемся вместе с профессором Ставропольского аграрного госуниверситета, доктором сельскохозяйственных наук, членом Российской академии продовольственной безопасности Ольгой Сычевой.
Кавказский сыр относится к мягким рассольным сырам — так же как греческая фета или грузинский сулугуни. Название дано по способу приготовления: сыр созревает и хранится в специальном рассоле из сыворотки. Несмотря на то, что на Кавказе принято называть сыры по региону приготовления (дагестанским, балкарским, адыгейским), технология везде очень похожа. В коровье молоко вносится молокосвертывающий фермент, отчего в нем формируется сырное зерно, которое затем процеживается и утрамбовывается в специальные круглые формы. Готовые сырные головки помещают в рассол, где те дозревают и просто хранятся.
Правило № 1: Проверьте прилавок
Вы пришли на рынок, нашли молочный отдел. Для начала осмотритесь кругом: сыр обязательно должен продаваться в отдельном ряду.
— Молочные продукты не должны соседствовать с мясом, яйцами, рыбой. Должно соблюдаться так называемое товарное соседство, — объясняет Ольга Сычева. — Микроорганизмы, которые присутствуют на сырых продуктах и с лёгкостью погибают при термической обработке, на сырах, твороге и сметане могут размножиться до опасных пределов. К тому же молочные продукты быстро впитывают запахи, поэтому нежелательно их соседство с другими ярко выраженными ароматами.
Фото: Зухра Биджиева
Профессор Ставропольского аграрного госуниверситета, доктор сельскохозяйственных наук, член Российской академии продовольственной безопасности Ольга Сычева
Торговое место должно быть оборудовано и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам: храниться сыр должен только в специализированных закрытых охлаждаемых ларях. Вся посуда и поверхности должны быть чистыми, без посторонних предметов и продуктов.
Обратите внимание также на наличие сертификатов. Прежде чем допустить продавца на рынок, его товар проверяют на безопасность и выдают соответствующие справки. Обычно эта справка висит рядом с прилавком на видном месте. Если ее нет, то можно попросить продавца ее показать.
Правило № 2: Кавказ — это не Франция
После осмотра территории приступим непосредственно к выбору сыра. Внимательно изучите выставленный на прилавке товар. Кавказские сыры не французские — никакие виды плесени на них не допустимы.
— Даже малейший след заплесневелости или слизи — показатель нарушения технологии приготовления и хранения сыра, — поясняет профессор Сычева. — Если заметили их хотя бы на одной головке, лучше воздержаться от покупки любого сыра у этого продавца.
Правило № 3: Свежее — не значит лучше
Пожалуй, самое большое заблуждение в отношении домашнего сыра — чем он свежее, тем лучше. Очень многие предпочитают совсем молодой сыр, буквально вчерашний, еще скрипящий на зубах. Он, как правило, мягче, эластичнее, очень нежный на вкус, без выраженного аромата. Но специалисты предупреждают: чрезмерно им увлекаться не стоит.
Фото: Зухра Биджиева
— Минимальный срок созревания рассольного сыра — 3−5 суток, — поясняет эксперт. — За это время происходит интенсивное развитие молочнокислого процесса, сбраживание молочного сахара и, что немаловажно, кишечной палочки. То есть продукт при нормальном течении этих процессов становится полностью безопасным.
Чтобы созреть полностью, кавказскому сыру необходимо около 20 дней — за это время сыр успеет приобрести насыщенный вкус и аромат. «Зрелый», выдержанный в рассоле сыр может храниться до полугода и даже больше.
Как отличить их друг от друга? В молодом сыре больше влаги, более мягкая консистенция и меньше соли. Выдержанный, наоборот, более соленый и более плотный. Да и стоит он, как правило, в 1,5−2 раза дороже, чем молодой. И это неудивительно: чем свежее домашний сыр, тем больше в нем сыворотки, на килограмм продукта может приходиться до 650−700 граммов жидкости. А значит, мы в прямом смысле платим за воду.
Поэтому покупать выдержанный сыр — выгоднее. К тому же правильном хранении он становится полезнее. А еще его удобнее перевозить — меньше жидкости выделится при транспортировке.
Правило № 4: Смотрите во все «глазки»
Вкус сыра зависит от множества факторов: жирности и температуры молока, количества фермента, используемой посуды и даже от настроения повара. Так что у одной хозяйки могут быть совершенно разные сыры. Поэтому перед покупкой просите разрезать и дать на пробу именно от того куска сыра, который планируете купить.
На что нужно обратить внимание? В первую очередь на количество воздушных пузырьков, или, как их еще называют, дырочек, или «глазков».
— Одно из популярных заблуждений в отношении сыра — «чем больше глазков, тем лучше», но оно не только неверно, но и опасно, — рассказывает Ольга Сычева. — Чрезмерное количество мелких пузырьков в сыре, когда он становится похож на поролоновую губку, — верный признак бурного развития кишечной палочки, а она относится к группе условно патогенных микроорганизмов. Эти бактерии являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта, но при их высоком содержании в продуктах выделяются токсины, опасные для здоровья человека.
По расположению и размеру «глазков» можно судить о качестве сыра. Если сыр хранится в рассоле, то больше всего пузырьков будет в центре головки, а по краям их может не быть вовсе, поскольку соль замедляет процесс их образования. То же самое с цветом и консистенцией: у краев выдержанный в рассоле сыр должен быть более светлым и твердым, а к середине — сохранить мягкость и более кремовый оттенок. Все это признаки вкусного и полезного сыра.
Сыр с кавказской душой: тест Адыгейского
Адыгейский сыр – национальное блюдо адыгейской кухни, которое поступило в массовое производство в 80-х годах прошлого века. Изготавливают его на многих молочных заводах, однако название «Адыгейский сыр» имеют право использовать только предприятия, расположенные на территории Республики Адыгея.
В тесте Росконтроля участвует именно такой сыр брендов «Адыгейский молзавод», «Гиагинские сыры», «Красногвардейский Молочный Завод», «Предгорье Кавказа», «Свежий ряд».
Соответствует требованиям безопасности. Нитраты не выявлены. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Крахмал не выявлен.
Соответствует требованиям безопасности. Нитраты не выявлены. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Крахмал не выявилен. Высокое, сравнительно со справочными данными, содержание кальция. Высокое отношение содержания кальция к фосфору по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Нитраты не выявлены. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Поваренная соль, указанная в составе, не обнаружена. Крахмал не выявлен.
Массовая доля жира в сухом веществе на 4% абс. (9% отн.) ниже, чем указано в наименовании (в маркировке). Соответствует требованиям безопасности. Нитраты не выявлены. Консерванты не обнаружены. Не содержит немолочного жира. Поваренная соль, указанная в составе не обнаружена. Крахмал не выявилен.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки.
Разберемся в терминах
Адыгейский – это мягкий сыр, который делают исключительно из коровьего молока. Несмотря на то, что это «ГОСТовское» название, только один из производителей («Адыгейский молзавод») указал стандарт в маркировке. Остальные сыры изготовлены по техническим условиям производителя.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: Название «адыгейский» имеет два значения: вид сыра по ГОСТу, и наименование места происхождения. Это вносит путаницу и вводит в заблуждение потребителей, однако вины производителей в этом нет. Эта правовая коллизия, обусловленная сосуществованием действующего ГОСТа и свидетельства Роспатента о наименовании места происхождения.
Особое внимание стоит обратить на показатель «массовая доля жира в сухом веществе». У сделанного по ГОСТу Адыгейского она должна быть 45%. Такая жирность указана в маркировке образцов «Адыгейский молзавод», «Красногвардейский Молочный Завод», «Предгорье Кавказа». В последнем сыре фактически жира оказалось немного меньше – 44,12 %. Гораздо более серьезное отклонение выявлено в образце «Гиагинские сыры». Массовая доля жира в сухом веществе этого сыра — 36,41%, что гораздо меньше и гостовских 45% и даже 40%, указанных на этикетке. Это стало поводом для занесения сыра в Список товаров с замечаниями.
Какое молоко покупать? Итоги экспертизы
Пробуем на вкус
К внешнему виду проверенного сыра претензий у экспертов не возникло, а вот вкус участников теста подвел. У всех образцов он оказался слабо сырным, а у продукции брендов «Гиагинские сыры» и «Свежий ряд» — к тому же кисловатым.
Проверяем безопасность
Физико-химические показатели безопасности участников теста в полном порядке: консерванты не обнаружены, нитраты – тоже. С микробиологическими показателями не все так благополучно. В сыре «Предгорье Кавказа» обнаружены бактерии группы кишечной палочки – показатель фекального загрязнения. Это серьезное нарушение, которое свидетельствует о неблагополучной санитарной обстановке на производстве. Адыгейский сыр бренда «Предгорье Кавказа» отправляется в Черный список.
В сырах торговых марок «Адыгейский молзавод» и «Красногвардейский Молочный Завод» выявлены дрожжи. Этот показатель для сыра не нормируется, однако является посторонней микрофлорой, способной вызвать грубые пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
Шесть правил выбора сыра
Фото: Зухра Биджиева
Сертификат на видном месте — за стеклом прилавка
Не секрет, что сыр на Кавказе чрезвычайно популярен. Практически в каждом регионе есть свои обычаи, рецепты и ритуалы, связанные с сыром. Столетиями он наряду с лепешками был главным продуктом в походах. А уж блюд из сыра и вовсе не счесть — можно целый обед приготовить.
Как выбрать вкусный и свежий сыр на рынке, разбираемся вместе с профессором Ставропольского аграрного госуниверситета, доктором сельскохозяйственных наук, членом Российской академии продовольственной безопасности Ольгой Сычевой.
Кавказский сыр относится к мягким рассольным сырам — так же как греческая фета или грузинский сулугуни. Название дано по способу приготовления: сыр созревает и хранится в специальном рассоле из сыворотки. Несмотря на то, что на Кавказе принято называть сыры по региону приготовления (дагестанским, балкарским, адыгейским), технология везде очень похожа. В коровье молоко вносится молокосвертывающий фермент, отчего в нем формируется сырное зерно, которое затем процеживается и утрамбовывается в специальные круглые формы. Готовые сырные головки помещают в рассол, где те дозревают и просто хранятся.
Правило № 1: Проверьте прилавок
Вы пришли на рынок, нашли молочный отдел. Для начала осмотритесь кругом: сыр обязательно должен продаваться в отдельном ряду.
— Молочные продукты не должны соседствовать с мясом, яйцами, рыбой. Должно соблюдаться так называемое товарное соседство, — объясняет Ольга Сычева. — Микроорганизмы, которые присутствуют на сырых продуктах и с лёгкостью погибают при термической обработке, на сырах, твороге и сметане могут размножиться до опасных пределов. К тому же молочные продукты быстро впитывают запахи, поэтому нежелательно их соседство с другими ярко выраженными ароматами.
Фото: Зухра Биджиева
Профессор Ставропольского аграрного госуниверситета, доктор сельскохозяйственных наук, член Российской академии продовольственной безопасности Ольга Сычева
Торговое место должно быть оборудовано и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам: храниться сыр должен только в специализированных закрытых охлаждаемых ларях. Вся посуда и поверхности должны быть чистыми, без посторонних предметов и продуктов.
Обратите внимание также на наличие сертификатов. Прежде чем допустить продавца на рынок, его товар проверяют на безопасность и выдают соответствующие справки. Обычно эта справка висит рядом с прилавком на видном месте. Если ее нет, то можно попросить продавца ее показать.
Правило № 2: Кавказ — это не Франция
После осмотра территории приступим непосредственно к выбору сыра. Внимательно изучите выставленный на прилавке товар. Кавказские сыры не французские — никакие виды плесени на них не допустимы.
— Даже малейший след заплесневелости или слизи — показатель нарушения технологии приготовления и хранения сыра, — поясняет профессор Сычева. — Если заметили их хотя бы на одной головке, лучше воздержаться от покупки любого сыра у этого продавца.
Правило № 3: Свежее — не значит лучше
Пожалуй, самое большое заблуждение в отношении домашнего сыра — чем он свежее, тем лучше. Очень многие предпочитают совсем молодой сыр, буквально вчерашний, еще скрипящий на зубах. Он, как правило, мягче, эластичнее, очень нежный на вкус, без выраженного аромата. Но специалисты предупреждают: чрезмерно им увлекаться не стоит.
Фото: Зухра Биджиева
— Минимальный срок созревания рассольного сыра — 3−5 суток, — поясняет эксперт. — За это время происходит интенсивное развитие молочнокислого процесса, сбраживание молочного сахара и, что немаловажно, кишечной палочки. То есть продукт при нормальном течении этих процессов становится полностью безопасным.
Чтобы созреть полностью, кавказскому сыру необходимо около 20 дней — за это время сыр успеет приобрести насыщенный вкус и аромат. «Зрелый», выдержанный в рассоле сыр может храниться до полугода и даже больше.
Как отличить их друг от друга? В молодом сыре больше влаги, более мягкая консистенция и меньше соли. Выдержанный, наоборот, более соленый и более плотный. Да и стоит он, как правило, в 1,5−2 раза дороже, чем молодой. И это неудивительно: чем свежее домашний сыр, тем больше в нем сыворотки, на килограмм продукта может приходиться до 650−700 граммов жидкости. А значит, мы в прямом смысле платим за воду.
Поэтому покупать выдержанный сыр — выгоднее. К тому же правильном хранении он становится полезнее. А еще его удобнее перевозить — меньше жидкости выделится при транспортировке.
Правило № 4: Смотрите во все «глазки»
Вкус сыра зависит от множества факторов: жирности и температуры молока, количества фермента, используемой посуды и даже от настроения повара. Так что у одной хозяйки могут быть совершенно разные сыры. Поэтому перед покупкой просите разрезать и дать на пробу именно от того куска сыра, который планируете купить.
На что нужно обратить внимание? В первую очередь на количество воздушных пузырьков, или, как их еще называют, дырочек, или «глазков».
— Одно из популярных заблуждений в отношении сыра — «чем больше глазков, тем лучше», но оно не только неверно, но и опасно, — рассказывает Ольга Сычева. — Чрезмерное количество мелких пузырьков в сыре, когда он становится похож на поролоновую губку, — верный признак бурного развития кишечной палочки, а она относится к группе условно патогенных микроорганизмов. Эти бактерии являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта, но при их высоком содержании в продуктах выделяются токсины, опасные для здоровья человека.
По расположению и размеру «глазков» можно судить о качестве сыра. Если сыр хранится в рассоле, то больше всего пузырьков будет в центре головки, а по краям их может не быть вовсе, поскольку соль замедляет процесс их образования. То же самое с цветом и консистенцией: у краев выдержанный в рассоле сыр должен быть более светлым и твердым, а к середине — сохранить мягкость и более кремовый оттенок. Все это признаки вкусного и полезного сыра.