Стандартное описание медовухи
Внешний вид: Прозрачность может быть от хорошей до блестящей. Особенно желательны кристально прозрачные, отражающие образцы с выраженным мениском (легкий изгиб жидкости в контакте со стеклом, вызванный поверхностным натяжением). Нежелательны видимые частицы (даже если в остальном образец чистый). У образцов с сильной карбонизацией обычно бывает нестойкая пена, как у шампанского или газировки.
Среди характеристик пузырьков или формирования пены можно отметить и прокомментировать следующие аспекты: размер – крупный или маленький; стойкость (как долго они продолжают формироваться), количество (сколько их), скорость (как быстро формируются) и пенность (внешний вид и качество пенной шапки). Характеристики пузырьков (или шапки) значительно варьируются в зависимости от уровня карбонизации, ингредиентов и типа медовухи. В целом более желательны меньшие пузырьки: они говорят о более высоком качестве, чем крупные.
Цвет может значительно варьироваться в зависимости от вида меда и добавочных ингредиентов (например, фруктов, солода). Некоторые сорта меда почти чистые, а другие могут быть темно-коричневыми. Большинство – от соломенного до золотого. Если сорт меда не заявлен, то допустим почти любой цвет. Если сорт меда заявлен, то цвет, как правило, должен напоминать использованный мед (хотя допустим широкий спектр вариаций). Должны приниматься во внимание оттенок, насыщенность и чистота цвета.
Более крепкие медовухи (стандартная и винная) могут демонстрировать признаки тела (например, следы на стекле — «ножки» или мениск), но в восприятие его может вмешиваться высокий уровень карбонизации.
Аромат: Интенсивность медового аромата будет варьироваться в зависимости от сладости и крепости медовухи. В более сладких и крепких медовухах может быть более сильный медовый аромат, чем в более слабых или сухих версиях. Различные сорта меда могут иметь различную интенсивность и характер; некоторые (например, апельсиновый цвет, гречиха) более узнаваемы, чем другие (например, авокадо, пальметто). Если заявлен сорт меда, то должен быть ощутим его сортовой характер, хотя бы тонкий.
Ароматика может казаться винной, может включать фруктовые, цветочные или пряные ноты. Букет (богатая, сложная ароматика, создающаяся сочетанием ингредиентов, брожения и выдержки) должен демонстрировать приятный, чистый характер брожения. Свежая ароматика предпочтительнее, чем грязные, мутные, дрожжевые или сернистые ноты. Многогранный букет, сложность, глубина — позитивная характеристика.
Фенольной ароматики быть не должно. Жесткой или химической ароматики быть не должно. Для большинства медовух оксидация – большой недостаток, чаще всего она проявляется как сильный характер хереса или легкий характер мелассы. Тонкий, напоминающий херес характер оксидации в некоторых случаях может добавлять комплексности, но не в случае, если оксидация разрушает характер медовухи. Может присутствовать алкогольная ароматика, но горькие, раздражающие или напоминающие растворитель оттенки являются дефектом. Гармония и баланс аромата и букета должны быть приятными и привлекательными.
Вкус: Интенсивность медового вкуса будет варьироваться в зависимости от сладости и крепости медовухи. У более крепкой, сладкой медовухи будет более сильный медовый вкус, чем у более сухого и менее крепкого образца. У различных видов меда различная интенсивность и характер: некоторые (например, апельсиновый цвет, гречиха) более легко узнаваемы, чем другие (например, саффлор, пальметто). Если заявлен сорт меда, то должен быть ощутим его сортовой характер, хотя бы тонкий.
Уровень остаточной сладости будет варьироваться в зависимости от сладости медовухи; в сухой медовухе не будет остаточного сахара, в сладкой сладость будет от заметной до выдающейся, в полусладких медовухах будет сбалансированная сладость. Ни в коем случае остаточная сладость не должна быть сиропной, приторной или напоминать несброженный мед. Любые добавки, такие как кислота или танин, должны улучшать вкус меда и балансировать общий характер медовухи, не быть избыточно кислыми или терпкими. В присутствии танина медовуха может казаться суше, чем может предполагать уровень остаточного сахара.
Искусственные, химические, жесткие, фенольные или горькие вкусы являются дефектами. Высокая карбонизация, если присутствует, усиливает кислотность и делает финиш «кусачим». Оценивается послевкусие; как правило, более желателен долгий финиш. Позитивным атрибутом является многогранный вкус, также известный как сложность или глубина. Характеристики дрожжей или брожения могут быть от отсутствующих до заметных, наиболее желательны эфирные свежие и чистые вкусы. Алкогольные вкусы, если присутствуют, должны быть мягкими и хорошо выдержанными, не жесткими, не горячими или напоминающими растворитель. Может присутствовать очень легкая оксидация, в зависимости от возраста, но следует избегать избыточного характера мелассы, хереса или бумаги. Выдержка и созревание, как правило, смягчают вкусы и создают более элегантный, слитный, скругленный продукт. У всех вкусов со временем проявляется тенденция ослабевать, они могут ухудшаться при длительной выдержке.
Ощущение во рту: У хорошо сделанных образцов всегда будет элегантный виноподобный характер. Тело может значительно варьироваться, хотя у большинства образцов оно в диапазоне от средне-легкого до средне-полного. Тело обычно усиливается у более крепких или сладких медовух, и иногда может быть довольно полным и тяжелым. Аналогично, тело, как правило, ослабевает при более низкой плотности и/или в сухих медовухах, и может быть иногда довольно легким. Ощущение тела не должно сопровождаться ошеломляюще приторной сладостью (даже в сладких медовухах). Очень легкое или водянистое тело столь же нежелательно.
Часто присутствует некоторая натуральная кислотность (в частности, в медовухах с фруктовой базой). Иногда присутствует слабый уровень терпкости (или от определенных фруктов или специй, или от чая, химических добавок или выдержки в дубе). Кислотность и танинность помогают балансировать медовый характер, сладость и алкогольность. Уровень карбонизации может значительно варьироваться. У тихой медовухи может быть очень слабый уровень карбонизации; слегка игристые медовухи могут иметь заметные пузырьки, а игристые медовухи могут варьироваться от заполняющей рот карбонизации до уровня, приближающегося к шампанскому или газировке. Высокая карбонизация будет усиливать кислотность и давать «покусывание» на финише. Часто присутствует согревающее ощущение алкоголя, и этот характер обычно усиливается с ростом крепости (хотя длительная выдержка может сгладить это ощущение).
Общее впечатление: Допустим широкий спектр вариаций, но у хорошо сделанных образцов будет приятный баланс медовых вкусов, сладости, кислотности, танинов и алкоголя. Крепость, сладость и возраст значительно влияют на общее впечатление. Любые особые ингредиенты должны быть хорошо смешаны с другими ингредиентами и давать гармоничный конечный продукт.
Ингредиенты: Медовуха изготавливается преимущественно из меда, воды и дрожжей. При помощи цитрусовых, чая или химикатов могут немного меняться кислотность и танинность, но эти добавки не обязательно должны быть различимыми во вкусе или аромате. Могут использоваться, но не должны ощущаться подкормки для дрожжей. В любой категории допустим характер выдержки в дубе, от тонкого до заметного, это не делает медовуху экспериментальной, но избыточный дуб является ошибкой.
Медовуха
Медовуха – алкогольный напиток, изготовляемый на основе меда. Родиной горячительного коктейля считается Русь. Со временем рецепт приготовления претерпел изменений, теперь для создания увеселительного напитка не нужно тратить много времени, достаточно ограничиться дрожжами и кипячением.
Известно, что технологию приготовления медовухи изображали в Древнем Египте (более 3 тысячелетий до н.э.) на стенах гробниц с подробным описанием медовых рек загробного мира. В то же время на Руси этиловый коктейль считался обязательным при проведении торжественных мероприятий. Медовуху пили на свадьбе для сладкой счастливой жизни молодоженов. Живительный напиток выдерживали в дубовых бочках до 15 лет. Он считался универсальным средством от всех болезней.
В настоящее время медовуха не утратила свою популярность, а наоборот, получила повторное возрождение в период становления Советской власти. В итоге домашний напиток постепенно начал производиться промышленным способом (в городе Суздаль) как тонизирующее, иммуностимулирующее, антибактериальное средство.
Классификация
Виды и разновидности медовухи:
В зависимости от технологии производства медовый напиток готовят с или без добавления этилового спирта.
Химический состав
Медовуха – калорийный продукт. В 100 мл напитка сосредоточено 93,93 калории. Она производится исключительно из натуральных компонентов, поэтому содержит в своем составе запас полезных минеральных соединений и витаминов, необходимых для полноценной работы организма.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм |
|---|---|
| Вода | 68 |
| Углеводы | 12,7 |
| Моно- и дисахариды | 9,7 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9,7 |
| Зола | 2,6 |
| Крахмал | 0,7 |
| Белки | 0,68 |
| Органические кислоты | 0,3 |
| Пищевые волокна | 0,2 |
| Насыщенные жиры | 0,14 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,005 |
| Холестерин | 0,0011 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Аскорбиновая кислота (С) | 4,1 |
| Токоферол (Е) | 0,4 |
| Ниацин (В3) | 0,2 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,1 |
| Тиамин (B1) | 0,08 |
| Рибофлавин (B2) | 0,08 |
| Бета-каротин (А) | 0,006 |
| Пиридоксин (B6) | 0,05 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,0083 |
| Биотин (H) | 0,0002 |
| Макроэлементы | |
| Хлор | 126,3 |
| Натрий | 83,2 |
| Калий | 68,4 |
| Фосфор | 25,7 |
| Кальций | 10,3 |
| Магний | 8,0 |
| Сера | 7,1 |
| Микроэлементы | |
| Медь | 49,6 |
| Железо | 0,8 |
| Марганец | 0,2343 |
| Цинк | 0,1857 |
| Бор | 0,0222 |
| Фтор | 0,0182 |
| Алюминий | 0,0092 |
| Рубидий | 0,0053 |
| Молибден | 0,0023 |
| Никель | 0,0014 |
| Йод | 0,0012 |
| Селен | 0,0007 |
| Хром | 0,0007 |
| Ванадий | 0,0003 |
| Кобальт | 0,0002 |
Если придерживаться стандартов приготовления, использовать исключительно качественные продукты, соблюдать умеренность в употреблении напиток принесет безграничную пользу организму человека, минимальный вред.
Помните, настоящая медовуха, сделанная из натурального пчелиного меда, с добавлением пряностей, трав и фруктов – симбиоз витаминов и минералов.
Как спиртное лекарство
В умеренных количествах (100 мл в день) медовуха является целебным напитком, вобравшим в себя полезные вещества из трав, пряностей и меда.
Действие на организм человека:
Польза медовухи возможна при условии приема напитка в разумных пределах (не более 100 мл в сутки). При злоупотреблении алкоголем развивается зависимость, интоксикация организма, наступает похмелье. В результате вместо укрепления здоровья наблюдается его ухудшение.
Полезные свойства напитка, настоянного на меду без добавления дрожжей:
При смешивании медовухи с красным вином можно избавиться от запоров при условии отсутствия заболеваний органов ЖКТ (язвы, гастрита, колита). Иначе горючая смесь окажет раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и кишечника, что в конечном счете приведет к обострению патологического процесса.
Народные рецепты
Потенциальный вред
Медовуха содержит алкоголь, поэтому должна приниматься с особой осторожностью в умеренном количестве.
Методика приготовления
В первую очередь делается крепкий вид напитка, без брожения, в который вводят водку или спирт. При точном расчете компонентов медовуха может иметь 75 оборотов.
Качество напитка напрямую зависит от правильности расчета и свежести компонентов.
Интересно, что метод брожения впервые начали практиковать пасечники, у которых оставалось много меда. Во избежание порчи продукта для переработки использовались хлебопекарские дрожжи.
Главным ингредиентом остается мед, а другие составляющие зависят от рецептуры. Для улучшения вкусовых качеств в медовуху добавляют: курагу, кардамон, анис, корицу, имбирь, изюм. Классический рецепт предполагает использование хмельных шишек, воды и дрожжей.
Закваска для простой медовухи
Инокулят обеспечивает процесс брожения сусла.
Последовательность процессов приготовления закваски:
Чтобы напиток не скис, тщательно его накрывайте в процессе брожения. Когда медовуха готова, разлейте ее по стеклянным бутылкам и настаивайте. Чем больше выдержка, тем вкуснее напиток.
Рецепты приготовления
Как сделать медовуху в домашних условиях?
Рецепт № 1 «Старинная пряная медовуха»
Через полгода напиток готов к употреблению. Процесс брожения в рецептуре запускается ржаным тестом. В результате медовуха получается ароматной из-за добавленных специй, некрепкой и сладкой.
Рецепт № 2 «Быстрая классическая медовуха»
Рецепт № 3 «Горячая медовуха»
Готовиться напиток как обычно. Отличительной особенностью горячей медовухи является острый насыщенный вкус и аромат, которые придает перец. Кроме того, перед брожением в сусло добавляют кориандр, душицу, базилик, имбирь, зверобой и мускатный орех.
Для приготовления горячительного коктейля понадобится 10 л воды и 4 кг меда. Для запуска процесса брожения в смесь добавляют немного дрожжей, емкость не закрывают. Закваску настаивать в теплом месте 5 дней, затем поставить в холодильник или погреб на 1 месяц.
Рецепт № 4 «Медовуха без дрожжей»
Данный способ приготовления увеселительного напитка длительный, он занимает до 4 месяцев. Вместо дрожжей используются сушеный виноград (изюм) или ягоды вишни, малины. На выходе получается практически безалкогольная медовуха с характерными фруктовыми нотками.
Правила приготовления
Правильно выбрать мед
Чтобы получить качественный, вкусный и ароматный напиток продукт должен быть натуральным. Для изготовления медовухи предпочтение отдается гречишному или липовому меду. Он может быть засахаренный или жидкой консистенции (весной). В любом случае главное не приобрести суррогат – сахарный сироп, поскольку из данного продукта медовуха не получится.
Предварительно растворить мед в воде
Жидкость наливают в эмалированную кастрюлю, кипятят. Затем постепенно добавляется мед. В данный момент нужно интенсивно мешать воду ложкой, иначе увеличивается риск, что продукт прилипнет ко дну и подгорит. В процессе варки снимать пенку белого цвета с поверхности. Регулярно помешивать, следить, чтобы мед не пригорел.
Добавлять пряности после снятия пены
Для получения оригинального вкуса в сладкую воду вводят корицу, мускатный орех, хмель, затем снимают кастрюлю с огня.
Подготовиться к реакции брожения
Охладить смесь до 35 градусов, положить дрожжи. Если добавить их в горячую воду, они испортятся, брожения не произойдет. Затем емкость с медовым суслом оставляют в помещении с комнатной температурой (25 градусов). В качестве защиты от мух поможет марля. Ни в коем случае нельзя герметично закрывать кастрюлю, поскольку дрожжи для размножения нуждаются в кислороде. После брожения (спустя 2 суток) замените пену. Когда она появится, раствор начнет выливаться в специальный бидон.
Процесс брожения
Длительность данного этапа доходит до 1 недели. Отсутствие шипения и пузырей, выходящих при помощи гидрозатвора, свидетельствует о готовности закваски.
Разлив и фильтрация
Осторожно вылейте напиток в тару для хранения. В нее не должен попасть осадок! Затем медовуху процеживают. Наилучше подойдут стеклянные бутылки, которые плотно закрывают и ставят в холодное место. Настаивать не меньше месяца.
Вывод
Медовуха – алкогольный коктейль из воды, меда, дрожжей, различных вкусовых добавок. Обладает выраженными противовоспалительными, антибактериальными, антисептическими, очищающими, противоаллергическими, тонизирующими, возбуждающими, иммуностимулирующими свойствами.
При умеренном употреблении медовухи (до 100 мл в день) улучшается состояние нервной системы. Повышается настроение, человек становится спокойным, исчезают признаки депрессии. Кроме того, напиток насыщает организм полезными нутриентами, что откладывает отпечаток на состоянии дермы, волос и ногтей. Кожа лица становится ровной, пропадают пигментные пятна, жирный блеск. Волосы увеличиваются в объеме, начинают быстрее расти. Ногти перестают слоиться, крошиться, становятся более крепкими.
Чтобы распробовать вкус медового напитка и получить максимум пользы пейте его небольшими глотками (в охлажденном виде летом и слегка подогретым зимой). Классическая закуска алкогольного напитка – кислая, квашенная капуста, яблоки, моченая рябина, лимон, жареные колбаски, сыр.
Несмотря на полезные свойства, горячительный коктейль имеет возрастные ограничения и противопоказан детям, беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями органов пищеварения.
Сладость в радость: хотим всё знать о медовухе
Сейчас медовуху готовят многие, но мы, придерживаясь традиций, поехали за самой правильной медовухой в Суздаль. Ведь именно этот город можно назвать столицей медового напитка. Попробовать её здесь можно на каждом шагу – у продавцов на рынке, в кафе или ресторанах. В конце XX века в рамках развития проекта «Золотое кольцо» в городе был даже построен специальный завод. Гидом по миру медовухи стал для нас знаток и ценитель напитка Максим Рыбаков, шеф-повар русской кухни.
Немного о современной истории медовухи
Перед Олимпиадой-80 во многих городах СССР, в том числе и в Суздале, начали строить гостиничные комплексы и готовить обслуживающий персонал к приёму заграничных гостей. Их обучали сервису, новые рецепты привозили и разрабатывали.
Благодаря разнообразию деликатесов советским людям запомнилась в то время Олимпиада 1952 года в Хельсинки. Одного из финнов-организаторов даже пригласили в качестве консультанта в Россию, чтобы узнавать, что нужно сделать и какие продукты использовать для должного впечатления на гостей Олимпиады-80. После обсуждения было принято решение работать с местными, отечественными продуктами. На волне новых рецептур придумали лёгкий напиток – современную «быструю» медовуху, которая отчасти была похожа на медовуху XIX века.
Оба эти напитка имеют одно начало – ставленый мёд. Помните «И я там был, мёд, пиво пил», – это как раз про ставленый мёд. Из его названия даже следует, что это напиток долгого брожения: ставленый – оставленный на длительный срок. По сути, ставленый мёд – крепкая смесь из мёда, ягод и воды, которую закладывали в землю и без использования термообработки забраживали.
Базовые компоненты современной медовухи
Я предполагаю, раньше чаще всего использовали мёд старый, засахаренный, тот, что оставался в бочках с прошлого сезона. Конечно, медовуха лучше получается из свежего продукта, ведь он ароматнее и вкуснее. Оптимально делать микс – старого побольше, свежего поменьше. Я, например, иногда медовуху варю из старого, а потом свежий гречишный мёд добавляю в середине процесса, чтобы продолжить брожение. В любом случае мёд должен провариться. Чтобы появилась пена, которую обязательно надо удалить. Хорошо, когда используются при создании напитка частички воска.
Закваска
Закваска – это дикие дрожжи, например забродившая смесь из ржаной муки и воды, оставленная в тёплом месте. Дрожжей в такой смеси немного, но есть грибки разные, микроорганизмы, которые привносят в напиток свой вкус. Если используются дрожжи, то только свежие, прессованные, поскольку они живые.
Несомненно, важно и качество воды. В идеале – вода должна быть родниковая.
Мёд с частной пасеки
Рецепт домашней медовухи за 3 шага
Нам потребуется 2-3 г хмеля в сухом виде. Его можно купить в магазинах здорового питания или в аптеках. Если повезёт, и вы будете работать с хмелем в шишках, его надо взять поменьше. На самом деле точного – до г или мл – рецепта нет, надо экспериментировать. Плюс нужен мёд, вода и прессованные дрожжи.
1. Сначала приготовим сладкий медовый раствор: 300 г мёда на 1 л воды. Начинаем его прогревать на слабом огне. Часть тёплого раствора, примерно 200 мл, нужно отлить и остудить до 40 °С. В ней надо развести 10 г дрожжей и оставить бродить в тёплом месте, 2 ч. При брожении начнут выделяться пузырики и пойдёт мощный запах. Сразу станет понятно, что дрожжи готовы.
2. Одновременно остальную смесь доводим до кипения, удаляя пену. Снимаем с огня. Немного остужаем смесь до 60 °С.
3. Добавляем хмель, чтобы он заварился и отдал все свои полезные вещества напитку. Оставляем смесь запариваться. Она должна остыть до 40 °С, после этого добавляем забродившие дрожжи. Накрываем ёмкость плотной крышкой и оставляем на 5-7 дней в тепле.
Совет первый: крышку ёмкости можно обернуть фольгой. Полной герметичности добиваться не надо. Излишки газов пусть выходят под давлением, и устанавливается баланс, нужный для процесса получения медовухи. У вас происходит медленное, равномерное брожение.
4. Проверять медовуху надо каждый день. Если пена есть, значит напиток бродит. Пена начинает уменьшаться – дрожжи съели максимальное количество сахара. Больше им не нужно, дальше медовуха будет становиться кислее. Напиток готов. Его надо процедить, перелить в стеклянные бутылки или в деревянную бочку, плотно закрыть и убрать в тёмное, прохладное место. В таком виде напиток и надо хранить. Оптимально – 2-3 недели.
Добавлением мёда можно продлить жизнь напитку. Дрожи работают и съедают сахар. Ещё мёд добавили, увеличили срок хранения. Для этого часть медовухи надо отлить, подмешать к ней мёд и перелить обратно к основной смеси. Повышая градус, мы продлеваем жизнь напитку.
Совет второй: медовуха (хмельной мёд) – это база. Вкус зависит от дополнительных ингредиентов. Если это какие-то специи или пряности, их лучше сначала заварить, чтобы раскрыть аромат. Если ягоды, например брусника или малина, нет смысла их заваривать, в конце приготовления можно добавлять. Немного потолочь, добавить, дать настояться 7 дней.
Некоторые считают, «правильная» медовуха всегда мутная. Нет, всё зависит от очистки! Мутная медовуха – это признак крафтовости, ремесленности, домашнего стиля. Медовуху, сделанную своими руками, конечно, можно многократно процедить/профильтровать – для прозрачности, но смысла в этом не вижу, поскольку процесс её приготовления и так достаточно кропотливый.
Проблемы промышленной медовухи
Самая большая проблема промышленной медовухи – это пастеризация, то есть для остановки процесс брожения убивается всё полезное и самое вкусное.
Второе – это сахар. Мёд ведь является дорогим продуктом, вместо него кладут сахар и ароматические присадки. Некоторые используют мёд, но таких производителей мало. Я общался с технологами. Они говорят, что раньше было много мёда на производстве, а сейчас вообще почти нет. Мёд добавляют чуть-чуть для запаха. Маленькие медоваренные компании позволяют себе и мёд использовать, и дображивать напиток в бутылке. Открываешь её, а медовуха «шипит».
Обращайте внимание и на срок годности. Его нельзя хранить больше 1 месяца. Если есть такой срок годности, значит продукт более-менее настоящий. Это верный признак.
Использование медовухи в кулинарии
Есть такая практика, когда большие куски мяса маринуют в алкоголе – чаще всего в пиве или вине. Медовуха для этого тоже хороша. Свинина/курица/утка и мёд – отличная компания. Во-первых, мясо чуть-чуть становится мягче. Во-вторых, приобретает приятный чуть пряный аромат.
Медовуху – охлаждённую – подавать хорошо к этим же продуктам по принципу «сладкая к соленому». Напиток будет отлично сочетаться с копченостями из птицы. Или, если мясо будет приготовлено с каким-то солёным соусом.
Кстати, медовуху можно подавать и прогретой. Если в неё добавить специи, пряности, ягоды, получится сбитень. Только алкогольный сбитень.
Свинина в медовом маринаде
Медовуха является подакцизным товаром, она прописана в 171 ФЗ. Там говорится: «Медовуха – это слабоалкогольный напиток, произведенный на основе медового сусла с содержанием мёда не менее 8% в исходном сырье и крепостью до 6 градусов».
В России существует два ГОСТа на мёд – полифлерный и монофлерный. Монофлерных медов определено только два – это липа и гречка. Полифлерный – это цветочный. А пчела собирает его со всего – подсолнечника, цветов, сорняков, акации и т.п.
