какой минимальный срок выдержки вин chianti категории gran selezione
Все вина Тосканы. DOCG Chianti и Chianti Classico
Бурная история двух Кьянти
Название вина Кьянти (Chianti) слышал, наверное, каждый житель нашей планеты. Именно Кьянти в пузатых бутылках-фьясках, оплетенных лыком, остается самым узнаваемым символом виноделия Италии, а само Кьянти – самым известным вином этой страны. Следует помнить, однако, что Кьянти во фьясках, миллионами бутылок продающееся в аэропортах Италии и Европы, это скорее туристический сувенир, чем «благородный напиток». К сожалению, вино хорошего качества в таком формате сейчас найти достаточно сложно. В наши дни Кьянти чересчур многолико – оно может быть и великим вином, предназначенным для длительной выдержки, и дешевым массовым апельсиново-кислым вином с невнятным фруктовым тоном – чаще всего именно такой напиток продается сейчас в пузатых «фьясках».
Зоны производства Chianti и Chianti Classico на карте Тосканы
В наше время винное имя Chianti обозначает сразу две вещи – производимое в регионе Тоскана «типовое вино», с установленными органолептическими характеристиками, и вино с собственным историко-географическим происхождением (в этом случае оно именуется Chianti Classico). Путаница с наименованием Chianti стала результатом «войн» между двумя винными консорциумами – «Черного петуха» (Gallo nero) и «Путто» (Putto – ребенок-ангелочек), которые уже почти столетие оспаривают друг у друга права на название и тип вина «Кьянти».
Историческая область Кьянти. Название вина Кьянти имеет географическое происхождение – оно связано с пограничным холмистым краем, за который в Средние века Сиена и Флоренция вели бесконечные войны. По легенде, лишь в конце XIV в века эти земли решили поделить мирным путем: по взаимному согласию из Сиены и Флоренции навстречу друг другу по первому крику петуха должны были выехать всадники. Новая граница между городами должна была пройти в месте их встречи. Хитрые флорентийцы, однако, смогли обмануть своих соседей-неприятелей: воспользовавшись условиями договора, они нашли голодного черного петуха, заперли его и несколько дней не кормили. Когда птицу выпустили на волю, она прокричала на несколько часов раньше урочного времени, а флорентийский всадник встретил своего «коллегу» почти у самых стен Сиены. С тех пор Флоренция сделалась единственной хозяйкой Кьянти.
В 1384 году в исторических документах зафиксировано учреждение военно-административного образования «Лига Кьянти», куда вошли округа городков Кастеллина, Радда и Гайоле, ставшие в будущем сердцем будущего винного края. Исторические границы винодельческой зоны Кьянти были определены в 1716 году великим герцогом Тосканы Козимо III Медичи, помимо округов Лиги Кьянти в нее вошли также коммуны Греве и Панцано. В том же XVIII столетии вино из этой области Тосканы уже получило международное признание, но все же значительно проигрывало французским винам из-за плохой переносимости долгой дороги до главного рынка той эпохи – Англии. Именно тогда «визитной карточкой» Кьянти стала его особенная бутылка – приземистая «фьяска», оплетенная лыком.
Барон Беттино Риказоли
Формула Риказоли. В 1872 году новую эпоху в истории вина Кьянти открыл второй премьер-министр объединенной Италии барон Беттино Риказоли. После многолетних экспериментов он вывел «универсальную формулу» вина, приобретшего великолепный букет – приятно терпкий, мощный и одновременно нежный, отличающийся освежающей кислинкой и нюансами лесных ягод. Такое вино следовало употребить в течение года после сбора урожая и не оставлять для выдержки. Согласно формуле Риказоли, Кьянти должно было состоять на 70% из Санджовезе, на 15% — из Канайоло и на 15% – из белого сорта Мальвазия. Кроме того, Кьянти должен был быть сделан по методу «говерно Тоскано», в соответствии с которым нужно было: «отобрать часть винограда, самого здорового и самого зрелого, лучше Санджовезе, чем Канайоло, собрать его раньше и оставить гроздья сушится на воздухе на шесть недель. Затем этот виноград – отправить под пресс и добавить в только что отбродившее основное винное сусло, за счет чего в нем начнется второе брожение, длящееся до весны».
Фьяски с Кьянти Антинори в к. XIX века
В конце XIX века тосканские винные негоцианты, опираясь на высокий образец Brolio Chianti (по название поместья барона Риказоли), растиражировали недорогой вариант Кьянти и распространили его всему миру. Качества такого Кьянти высоко оценил наш соотечественник Павел Муратов в своих «Образах Италии» (1911 г.): «Как ни высоки по качествам лозы Монтепульчиано, наслаждение, приносимое ими, не выше того, которое дает слегка пенящееся с поверхности Кианти, самое безымянное, самое обыденное, поданное случайно на стол в какой-нибудь траттории Поджибонси или Чертальдо».
Начало «войны». Внешнее и внутреннее Кьянти. В 1920-30-е годы в тяжелые годы второго нашествия филлоксеры, нанесшей страшный урон всему виноделию Италии, в истории Кьянти произошли драматические изменения. Именно тогда появился феномен «двух Кьянти» – Внешнего и Внутреннего, он был связан с учреждением двух конкурирующих концернов, каждый из которых стал оспаривать права на имя Кьянти. В основе были экономические причины – в связи с образовавшимся из-за филлоксеры дефицитом вина, Кьянти официально было определено как «типовое вино», опирающееся на органолептические характеристики, а не историко-географическое происхождение. В 1932 году правительство Италии расширило зону производства вина почти в десять раз относительно исторической области Кьянти. Новая общетосканская винная область Кьянти была поделена на 7 субзон: Classico (Классико – «классическая», включившая историческую зону а также новые территории на севере и юге), Colli Aretini (Холмы Ареццо), Colli Fiorentini (Флорентийские Холмы), Colline Pisane (Пизанские Холмы), Colli Senesi (Холмы Сиены), Montalbano (Монтальбано) и Rùfina (Руфина). В 1967 году область «общетосканского Кьянти» получила статус DOC, а в 1996 году – DOCG. В том же 1996 году в этот список была добавлена область Монтеспертоли (Chianti Montespertoli), выделившаяся из «Флорентийских холмов», а историческая область Chianti Classico смогла, наконец, превратиться в независимую винодельческую зону, защищенную собственным Гарантируемым и контролируемым наименованием происхождения (DOCG), освободившись от зависимости от «Большого Кьянти». В результате, теперь в Тоскане одновременно существуют два винных консорциума-конкурента, оспаривающих друг у друга право имя Кьянти, каждый – с собственной винодельческой зоной, защищенной Гарантированное наименование контролируемого происхождения (DOCG). Это «консорциум Исторического Кьянти» – Consorzio Chianti Classico, символом которого является Черный петух (Gallo nero), и «Большой (или Внешний) консорциум Вина Кьянти» – Consorzio Vino Chianti, символом которого является «Путто» (Putto – ребенок-ангелочек).
Консорциум «Внешнего Кьянти» – Consorzio Vino Chianti был учрежден в 1927 году виноделами тосканских провинций Флоренции, Сиены, Ареццо и Пистойи. Его винодельческая зона была закреплена в министерском декрете 1932, тогда же туда были добавлены несколько округов провинций Пизы, Пистойи, Ареццо и Флоренции. В 1967 году винодельческая зона консорциума получила собственное Защищенное наименование контролируемого происхождения Chianti DOC, а в 1984 году – Chianti DOCG (Защищенное наименование контролируемого и гарантированного происхождения). Ныне в консорциум входят 3000 производителей, которые производят c 15.500 гектаров виноградников более 80 миллионов литров вина. Регламент Chianti DOCG предписывает производство этого вина на основе сорта Санджовезе (от 70% до 100%), к которому могут быть добавлены другие красные и белые сорта, разрешенные в Тоскане. Если вместо местных красных автохтонных сортов Чильеджоло, Канайоло, Колорино и т.д. используются Каберне Совиньон или Фран, их доля не должна превышать 15%. Доля белых сортов Треббьяно и Мальвазия также не должна вревышать 10%. Минимальный срок выдержки вин Chianti DOCG составляет 6-12 месяцев, в зависимости от субзоны, выдержка вин категории Riserva должна составлять 2 года с 1 января следующего от даты урожая года.
Консорциум Исторического Кьянти – Consorzio Chianti Classico (под изначальным названием «Консорицума по защите типичного вина из Кьянти и его марки происхождения») первоначально был учрежден в 1924 году группой из 33 производителей из тосканских округов Кастеллина, Радда, Гайоле, Греве и Панцано, упомянутых в знаменитом указе Козимо III от 1716 года. В том же году, однако, к консорциуму было разрешено присоединиться хозяйствам из округов Кастельнуово Берарденга, Сан Кашано, Барберино, Таварнелле, Поджибонси – в итоге, общее их число выросло до 189, а территория, контролируемая консорциумом, расширилась на упомянутые коммуны. В 1932 году в спорном указе правительства Италии о десятикратном расширении зоны производства Кьянти в Тоскане, пролоббированным конкурирующим консорциумом «Внешнего Кьянти», была сделана уступка, признававшая право на наименование Chianti Classico для вина, произведенного в этой расширенной исторической зоне. Тем не менее, более чем полвека Chianti Classico оставалось частью большой общетосканской зоны Кьянти без каких бы то ни было привилегий. Это незавидное положение было зафиксировано и законом о винных Наименованиях Контролируемого Происхождения (DOC) в 1967 году, когда Сhianti Classico осталось в положении субзоны общегосканского аппелласьона Chianti. Освободиться от диктата “узурпаторов» из Большого Кьянти производителям из исторического Chianti Classico удалось лишь в 1996 году, когда был образован независимый аппелласьон Chianti Classico DOCG, а в 2010 году местным производителям было запрещено маркировать свои вина как простой Chianti.
Презентация вин новых урожаев на Антеприме Chianti Classico 2018
В наши дни консорциум объединяет 388 производителей, производящих около 20 миллионов литров вина Chianti Classico с виноградников, общей площадью около 6 тысяч гектаров. Регламент Chianti Classico DOCG предписывает производство этого вина на основе сорта Санджовезе (от 80% до 100%), к которому могу быть добавлены другие красные сорта, разрешенные в Тоскане. Chianti Classico категории Annata выходит в продажу в следующем после даты урожая году; срок выдержки Chianti Classico Riserva составляет 2 года (включая минимум 3 месяца в бутылке), вина Chianti Classico Gran Selezione производятся из отборного винограда с разных виноградников или одного Cru-виноградника, его минимальная выдержка составляет 3 года, включая минимум 3 месяца в бутылке.
Вино Кьянти
Все вина подобны женщинам. Одни знамениты, но вкус их ценят только гурманы. Другие не так популярны, но хороши до невозможности. А еще есть Кьянти (Chianti) – сухое красное тосканское вино с идеальным балансом славы и великолепия. Оно считается самым известным итальянским виноградным напитком за пределами республики. Англичане от любви к нему в шутку называют Тоскану Кьянтиграфством (Chiantishire). О Кьянти упоминают не только в книгах и фильмах. Даже герои популярных компьютерных игр не прочь побаловать себя бокалом этого вина.
Почему оно так любимо и чем отличается от других напитков? Сейчас мы постараемся разобраться.
История
Итальянские историки полагают, что жизнь Кьянти началась еще во времена этрусков. Методы виноделия успешно применялись в Римской Империи и выжили даже после варварских разрушений благодаря монахам-бенедиктенцам.
Термин «кьянти» в документах впервые встречается в 790 году. Но самое раннее упоминание с конкретным указанием на вино Кьянти относится к XIII веку, когда виноградарство процветало во Флоренции (Firenze). Торговцы из посёлков Кастеллина, Гайоле и Радда сформировали «Лигу Кьянти» (Lega del Chianti), чтобы производить и продвигать местное вино на основе Санджовезе.
В 1796 году Козимо III де Медичи Великий Герцог Тосканский издал указ о том, что 3 деревни Лиги, а также местечко Греве, официально признаны единственными производителями Кьянти. Такое ограничение существовало до июля 1932 года, когда итальянское правительство добавило к изначальной зоне прилегающие районы: Барберино-Валь-д’Эльса, Чоккио, Роббиано, Сан-Кашиано в Валь-ди-Песа и Страда. Последующие расширения в 1967 году приведут к тому, что зона производства Кьянти охватит очень большую территорию в центральной части Тосканы.
К XVIII веку Кьянти стало широко признанным красным вином, но его точный состав в тот момент был неизвестен. Только в результате работы барона Беттино Рикасоли (Bettino Ricasoli) в середине XIX века сложился современный рецепт напитка, основанный на винограде: 70% Санджовезе (Sangiovese), 15% Канайоло (Canaiolo) и 10% Мальвазия Бьянка (Malvasia bianca) и 5% других местных сортов.
К началу XX века лига производителей Кьянти не могла удовлетворить растущий спрос на напиток. В результате этого алкоголь стали имитировать не только в других частях Тосканы, но и за пределами области. Потребовалось создание органа защиты марки от подделок.
14 мая 1924 года группа из 33 производителей основала Консорциум с целью охраны Кьянти и его бренда. Его символом стал «чёрный петух в золотом поле», который и по сей день является отличительным знаком напитка Классико.
Почему именно чёрный петух? Во Флоренции живёт красивая легенда о том, что птица поспособствовала расширению её территории в сторону Сиены.
Во время соперничества между двумя регионами их жители решили перекроить границы. Не сумев договориться, приняли решение, что с первым криком петуха из каждого города навстречу друг другу отправится всадник. Где они встретятся, там и будет проходить заветная черта. К большой радости флорентийцев их чёрный петух проснулся немного раньше своего сиенского коллеги. В результате чего, благодаря скромной птичке, Флоренции удалось отщипнуть часть земель у Сиены.
В 1967 коду Кьянти Классико (Chianti Classico) получило категорию DOC, а в 1984 – ему была присуждена высшая награда в виде знака качества DOCG.
Характеристики и технология производства
Формула Рикасоли для используемых сортов винограда успешно применяется и в настоящее время. Хотя некоторые производители, стремясь уйти от старых принципов, делают Кьянти со 100%-ным содержанием Санджовезе.
Примеси дополнительных видов сырья не дают полной свободы виноделам, так как и в этом плане есть строгие ограничения. К примеру:
Метод производства Кьянти относится к классическому виноделию. Это способ медленного вторичного брожения. При этом разрешается слегка подсушивать ягоды перед началом изготовления.
Все стадии проходят в зоне DOCG. Допускаются небольшие исключения, но с предварительным согласованием контролирующих органов.
По сравнению с другими винами Кьянти не требуется длительного вызревания. Минимальная выдержка проходит до 1 марта года, следующего за годом сбора урожая. Виды с пометкой Riserva ожидают розлива более 2-х лет.
Исторически вино связано с приземистой, колбовидной бутылкой в соломенной корзине, которая носит название «фиаско» (fiasco). Однако сегодня немногие производители придерживаются традиционной тары. Большинство разливают Кьянти в бутыли стандартной формы.
Виды и описание
Некоторые называют Кьянти «Бордо из Италии», потому что гибкость рецептуры создаёт большое разнообразие стилей напитка. Лёгкие, скромные вина, как правило, имеют более высокую долю белых сортов винограда в купаже. Красные ягоды делают вкус алкоголя богаче и насыщеннее.
В зависимости от подзоны производства Кьянти различают следующие виды вина:
К подвидам относятся Ризерва (Riserva) и Супериоре (Superiore). Если название вина дополнено словом Ризерва – это выдержанный вариант (не менее 2-х лет). Супериоре –отличительное обозначение вин с более строгими правилами производства. Виноградники для таких напитков произрастают на всей территории изготовления Кьянти, кроме зоны для Классико.
Вино не может быть продано потребителю до 9 месяцев выдержки, из которых 3 оно должно провести в бутылке.
Теперь познакомимся поближе с каждым из видов Кьянти.
Chianti Classico DOCG
Кьянти Классико DOCG – сухое красное вино, носящее название земли, на которой оно появилось. Территория его производства охватывает 70000 га между Флоренцией и Сиеной и включает 8 муниципалитетов. Содержание винограда Санджовезе в напитке составляет от 80 до 100%. Допускается использование 20% других красных сортов: Канайоло, Колорино, Каберне Совиньон и Мерло. В бутылках с урожаем до 2005 года могут присутствовать 6% белого винограда Мальвазия и Треббиано. Сбор ягод проходит в октябре. Лучший Санджовезе идет на приготовление вина с пометкой Ризерва, минимальный срок созревания которого 24 месяца. Из них 3 последние проходят непосредственно в бутыли, остальные – в дубовых бочках.
В 2014 году появилась новая категория Кьянти Классико Гран Селеционе (Chianti Classico Gran Selezione). К сырью и производству вина предъявляются более строгие требования. Напитку присуждается такое название лишь после прохождения проверки на «профпригодность»: лабораторные анализы и одобрение дегустационной комиссии.
Кьянти Классико имеет ярко-рубиновый цвет и глубокий запах. Riserva отличается гранатовым оттенком и ягодно-пряным ароматом. Вкус сухой, фруктовый, стремящийся с течением времени к более бархатистому. Минимальный срок выдержки 11 месяцев. Количество сахара 4 г на 1 л. Содержание алкоголя – 12%, для вина с пометкой Ризерва – 12,5 %.
Перед употреблением вино должно насытиться кислородом, поэтому открывают Кьянти за несколько часов до дегустации. Подают при температуре 16-18 градусов в бокале «Тюльпан».
Классико, обладающее низкой танинностью, подходит для сопровождения красного мяса на гриле. Ризерва отлично сочетается с дичью.
Chianti Colli Aretini DOCG
Кьянти Колли Аретини – красное вино, изготавливаемое в провинции Ареццо (Arezzo). Доля винограда Санджовезе в нём составляет от 75 до 100%. Дополнительно могут использовать: Канайоло (до 10%), Треббиано или Мальвазия (до 10%) и не более 10% сортов, указанных в спецификации.
Вино вводится в продажу, начиная с июня того года, который следует за годом сбора урожая. Разновидность Ризерва созревает более 26 месяцев.
Цвет Колли Аретини рубиново-красный. Запах насыщенный, винный с ароматом фиалки и спелых красных фруктов. Вкус сухой, свежий, бодрящий и энергичный. Содержание алкоголя 12%, для Riserva – 12,5%.
Отлично гармонирует с первыми блюдами традиционной тосканской кухни, а также с жареным красным мясом. Идеально – с говядиной.
Chianti Colli Pisane DOCG
Кьянти Колли Пизане – вино из провинции Пиза (Pisa), территория производства которого простирается на 250 га. Санджовезе занимает 70-100% во всём объёме сырья. Доля белого винограда не должна превышать 10%. Торговля вином осуществляется не ранее 1 марта года, следующего за сбором урожая.
Цвет рубиновый, с возрастом стремящийся к гранатовому. Запах насыщенный с ароматом фиалки. Вкус гармоничный, фруктовый с лёгкой танинностью. Содержание алкоголя минимум 11,5%, для Ризерва – 12,5%.
Колли Пизане – элегантный и мягкий напиток. Оно легко пьётся. Непревзойдённо подходит к рыбным блюдам.
Chianti Colli Senesi DOCG
Кьянти Колли Сенези – наследие винодельческой традиции провинции Сиена. Земли этой территории отличаются друг от друга. Поэтому напитки в северной части более насыщенные и с меньшим содержанием спирта, в южной – глубокие, медленно созревающие. Доля Санджовезе минимум 80%.
Цвет интенсивный рубиново-красный. Аромат яркий с нотами свежей вишни, табака и фиалки. Вкус глубокий, округлый с умеренной кислотностью и плотной танинностью. Содержание алкоголя 12%.
Отлично сочетается с овощными салатами, заправленными оливковым маслом, и трюфелями.
Chianti Colli Fiorentini DOCG
Кьянти Колли Фиорентини изготавливается в холмистой местности в окрестностях Флоренции, которая включает в себя города: Монтелупо-Фьорентино (Montelupo Fiorentino), Фьезоле (Fiesole), Ластра (Lastra), Сигна (Signa), Скандиччи (Scandicci), Импрунета (Impruneta), Баньо-а-Риполи (Bagno a Ripoli), Риньано-суль-Арно (Rignano sull’Arno) и Понтассьеве (Pontassieve). Объём его производства составляют 5% от общего количества Кьянти. Содержание сортов винограда распределяется так: Санджовезе – 88%, Канайоло – до 8%, Мальвазия красная и белая – до 4%.
Цвет ярко-красный, прозрачный. Аромат интенсивный, стойкий с нотами цветов и специй. Вкус сухой, полный с умеренной дубильностью. Содержание алкоголя от 12,5 до 16%. Отличительным символом Кьянти Фиорентини является стилизованный лев, стоящий на задних лапах.
Вино достаточно сбалансировано, поэтому подходит для повседневного употребления. Оно хорошо сочетается со всеми блюдами: закуски, мясо, сыры, овощные рагу.
Chianti Montalbano DOCG
Кьянти Монтальбано – красное вино, названное в честь горного хребта, простирающегося в провинциях Пистойя (Pistoia), Прато (Prato) и Флоренция. В настоящее время его производят 180 виноделен. В смеси сырья присутствует не менее 75% Санджовезе, до 10% Канайоло, до 10% Мальвазия Бьянка и Треббиано (вместе или по отдельности).
Органолептические характеристики вина совпадают с общими для многих видов Кьянти: цвет – красный рубин, аромат винный с нотами фиалки. Содержание спирта 12-12,5%.
Монтальбано прекрасно сочетается с салями, мясом кролика, первыми блюдами и дичью.
Chianti Montespertoli DOCG
Кьянти Монтеспертоли – еще один вариант флорентийского вина. Производят его в одноименном муниципалитете. Распределение сортов винограда складывается таким образом: Санджовезе – от 70%, Мерло, Канайоло, Каберне, Совиньон, Мальвазия, Треббиано – вместе не более 30%.
У молодого вина цвет красного рубина, у Ризерва – гранатовый. Аромат цветочный. Вкус гармоничный, фруктовый, слегка танинный, бархатистый, обладает хорошей кислотностью. Минимальное содержание алкоголя 11,5%.
Отлично аккомпанирует с красным мясом и сырами средней выдержки.
Chianti Rùfina DOCG
Кьянти Руфина – красное вино из самой маленькой подзоны производства Кьянти. Изготавливают его в одноименном регионе провинции Флоренция. Доля Санджовезе в напитке составляет от 75 до 100%, Канайоло – до 10%, Треббиано Тоскано и Мальвазия дель Кьянти – не более 10%.
Вводят Руфину в продажу не ранее 1 июня, следующего за годом сбора урожая. Цвет рубиновый. Аромат интенсивный с оттенками фиалки, усиливающимися с выдержкой. Вкус молодого вина гармоничный, слегка дубильный. Зрелый напиток приобретает бархатистую мягкость. Содержание спирта от 12 до 12,5%.
В силу ярко выраженной свежести Кьянти Руфина превосходно подходит к мясу на гриле, супам из бобовых и к традиционным мясным тосканским блюдам.
Какое Кьянти считается лучшим?
При выборе алкогольного напитка хочется остановиться на лучшем варианте. Как известно, и на солнце бывают пятна. Поэтому знать конкретно, что приобрести для очередного банкета, совершенно необходимо. В помощь покупателю в Италии издают руководство Vinibuoni d’Italia, основанное на мнении профессиональных критиков и обычных потребителей.
Согласно ему в 2017 году лучшими бутылками Кьянти признаны:
Стоит отметить, что Vinibuoni d’Italia в своём выборе опирается на оптимальное соотношение цены и качества напитка.
Цена в России
Разброс цен на Кьянти в отечественных магазинах очень большой. Стоимость напитка зависит от производителя и сроков выдержки. К примеру, если молодое вино можно приобрести в диапазоне от 700 до 3000 рублей, то за Кьянти урожая 2007 года придется раскошелиться примерно на 100000.
Обзор тосканской знаменитости завершен. Выпить бокал Кьянти в Тоскане и умереть от наслаждения – отличная задача для очередного отпуска. Живите скромно, шутите смешно, мыслите трезво и помните: «Проходя через организм, Кьянти остается в сердце навсегда!»