Какие способы обработки кофе существуют?
Кофе – один из самых распространенных горячих напитков в мире. Немногие знают, что его изысканный аромат по-разному раскрывается не только в зависимости от сорта зерен и степени прожарки. Также большое значение для качества конечного продукта имеет способ обработки кофе.
.jpg)
Зачем нужно обрабатывать кофе?
Кофейные деревья произрастают на высокогорных склонах Центральной и Южной Америки, в Африке, на юго-востоке Азии на высоте от 1000 до 2500 м. После созревания ягоды кофе собирают вручную или машинным методом. Далее зерна необходимо обработать для того, чтобы предотвратить их порчу.
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна. Каждый из этих слоев выполняет свою функцию: защиту от солнечных лучей и механических воздействий или питание. Независимо от выбранного метода обработка затрагивает только первые 4 слоя, а оставшиеся – подвергаются изменениям в процессе обжарки и варки напитка.
Специалисты считают, что обработка кофе – это один из самых важных этапов производства этого бодрящего напитка.
Мякоть ягод не используется для производства кофе. Основной ценностью являются зерна. Поэтому основная задача обработки ягод – очистить кофейное зерно и высушить его, чтобы содержание влаги в нем составляло не более 10-12%.
Способы обработки кофе и их влияние на вкус
Существуют 4 наиболее распространенных способа обработки зерен кофе. Метод обработки продукта определяет его вкус и сбалансированность.
Просушка без очистки приводит к тому, что масла и ферменты из мякоти переходят в зерна. Такой напиток становится насыщенным и сладковатым. При сушке уже очищенного зерна напиток получится более кисловатым.
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – это самый простой и экономичный способ подготовки кофе. Еще в давние времена эфиопские крестьяне заметили, что кофейные зерна легче отделяются от засушенных ягод, чем от сырых. Такой метод традиционно применяют в Эфиопии, на родине этого растения, в Йемене и некоторых регионах Бразилии. Натуральную обработку используют из-за низкой стоимости в условиях сухого климата и дефицита воды.
В современных условиях сушку производят на банановых листьях, специальных бетонных площадках (патио) или на столах с сеткой (африканских кроватях). Ягоды, не очищая от мякоти, высушивают под открытым небом, а в случае дождя укрывают. В кофейных ягодах содержится много воды, поэтому время высыхания продукта составляет от 2 недель до месяца. В течение этого срока их постоянно перемешивают для равномерной сушки и предотвращения появления плесени.
Во время натуральной обработки из-за ферментации кислотность кофе снижается, и он становится более крепким. Сушка заканчивается, когда влажность в зерне составляет 11-12%. После этого удаляют сушеную мякоть, зерна отшелушивают от пергаментной оболочки и упаковывают.
Мытый способ обработки (Washed Process)
Когда кофе стал популярным напитком, его начали выращивать и в других жарких странах. Однако фермеры на Кубе, в Индонезии и Центральной Америке столкнулись с трудностями – из-за высокой влажности в этих странах было сложно высушить ягоды. Тогда открыли новый метод обработки продукта – мытый.
При этом способе с собранных ягод удаляют кожицу на специальном оборудовании. Сделать это необходимо как можно раньше, чтобы урожай не начал портиться. Такой процесс называется депульпацией кофе. Мякоть используют для приготовления другого напитка – каскары – или как удобрение для растений.
После депульпации зерна помещают в воду на 12-24 часа. Здесь в процессе ферментации удаляется оставшаяся мякоть и клейковина. На конечном этапе зерна промывают в чистой воде.
На следующем этапе их высушивают как при сухом методе. Однако теперь процесс сушки проходит быстрее – от 10 до 22 дней. Просушенные зерна очищают и готовят к отправке.
Обработка Хани (Honey Process)
Хани или полумытая обработка соединяет элементы 2 предыдущих способов. На первом этапе собранный урожай подвергается депульпации, как при мытой очистке, затем ягоды высушивают натуральным способом на открытом воздухе. При этом методе обработки вода не используется. Ферментация происходит в процессе просушки.
В результате обработки таким методом зерна приобретают цвет меда. Поэтому такой способ назвали «хани», что переводится с английского как «мед». Чем больше мякоти и клейковины остается на зернах при просушивании, тем более насыщенный цвет приобретает конечный продукт. Выделяют следующие виды хани:
.jpg)
Обработка Вет-халл (Wet-hulled process)
Географическое положение Индонезии, близость к экватору и высокая влажность создают благоприятные предпосылки для выращивания кофе. Вет-халл или Гилинг-Басах (что в переводе означает «влажный помол») используется только в Индонезии. Вначале зерна очищают от кожицы и мякоти, затем ферментируют в воде. На следующем этапе их высушивают до тех пор, пока влажность зерна не снизится до 30%. После этого с них удаляют пергаментную оболочку и снова сушат.
На выходе получаются зеленые или голубоватые зерна кофе, которые сразу отправляют на экспорт.
Как производители выбирают метод обработки?
Спелые ягоды кофе необходимо начать обрабатывать как можно скорее, пока они не начали портиться. По этой причине обработка осуществляется в стране произрастания. Выбор способа очистки кофейных зерен зависит от климата этой страны и природных ресурсов. Для засушливых регионов лучше подойдет сушка в ягоде или хани.
Мытый метод применяют в областях с высокой влажностью и длительными сезонами дождей. Однако этот метод предполагает, с технологической точки зрения, большие затраты и сложности, чем натуральный.
Основные преимущества влажной обработки:
Таким способом обрабатывают кофе в Латинской Америке и в некоторых странах Восточной Африки.
Обработка хани используется, в основном, в Коста-Рике, Бразилии и других странах Латинской Америки. Этот способ является более экологически чистым, т.к. сокращает количество сточных вод по сравнению с мытым. Кроме того, он дает производителям большую гамму вкусов кофе. Однако при таком методе возрастает риск повреждения зерна в результате механического воздействия.
Вет-халл выбирают индонезийские изготовители, т.к. он позволяет быстро просушить урожай и отправить его на экспорт.
Почему нужно знать способ обработки зерна?
Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.
Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
Три волны обработки кофе
Как менялась обработка кофе с развитием индустрии
5 мин. на чтение
8933 просмотра
Мы уже рассказывали про три волны потребления кофе. Это периоды, когда отношение людей к кофе менялось. Сначала он служил просто источником кофеина, затем распространился по кофейням и стал символом успешной жизни. А в третьем периоде люди стали пить кофе, чтобы насладиться его вкусом.
Параллельно с этим менялся процесс производства кофе. Возникло такое понятие, как «три волны обработки кофе». В первой волне было важно извлечь зерна из ягоды, во время второй начали обращать внимание на условия производства и вкус кофе, а в третьей — обработка стала направлена в первую очередь на улучшение вкуса.
Рассказываем, что еще характерно для каждой «волны» и каких тенденций в обработке нам ожидать.
Первая волна: натуральная обработка как подходящий вариант для жаркого климата
Изначально натуральную обработку рассматривали только как способ извлечь зерно из ягоды. © pikist.com
Первая волна обработки длилась с 500 по 1850 годы и совпала с первой волной потребления кофе. Напиток только набирал популярность.
Перед фермерами стояла задача извлечь зерно из ягоды самым доступным способом. В Йемене и Эфиопии для этого идеально подходила натуральная обработка — метод, при котором урожай собирали, сушили, проводили халлинг — вручную отшелушивали с зерна высушенную ягоду. Сухой климат позволял просушить их достаточно хорошо.
Вторая волна: мытая обработка как способ высушить кофе во влажном климате
Вторая волна обработки кофе проходила с 1850 до 2000 года. Спрос на кофе начал увеличиваться, а вот его производство — нет. Африка была монополистом, поэтому цены на кофейные зерна росли.
Тогда европейцы начали воровать саженцы кофейных деревьев и высаживать их в своих колониях. Например, на Ямайке, Кубе, в Индонезии.
Однако обработать ягоды натуральным способом стало проблемой. Климат в колониях был более влажный, чем в Африке. Собранный урожай было сложно просушить и ягоды могли покрыться плесенью. Нужно было решать, как обрабатывать ягоды в таких условиях.
Мытая обработка появилась, потому во влажном климате обработать кофе натуральным способом было сложно
В 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки. С ягод убирали кожицу — проводили депульпацию, а затем складывали в кучу. Там они ферментировались — бактерии расщепляли сахара и органику и разрушали таким образом мякоть, оставшуюся на зернах. После чего ягоды было достаточно промыть водой, чтобы смыть все остатки мякоти. Затем зерна в пачменте — пергаментной оболочке отправлялись на сушку.
У такого способа обработки обнаружилось два преимущества перед натуральным способом:
срок сушки сократился в несколько раз;
пространство для обработки не должно быть таким большим.
Натуральная обработка сильно зависела от погодных условий: температура и влажность воздуха значительно влияли на результат сушки. При мытой обработке таких проблем не было, ягоды сушились более однородно. Со временем информация об этом способе распространилась, и мытая обработка стала вытеснять натуральную и считаться более качественной. На заре появления спешелти кофе даже считалось, что только мытый кофе может относиться к спешелти, а натуральным обрабатывали в основном дешевый кофе.
Третья волна: возвращение натуральной обработки и акцент на вкусе напитка
Третья волна обработки кофе начинается с 2000-х годов. Ее вызвал запрос на яркие и необычные вкусы в индустрии спешелти кофе. А обработка кофейных ягод влияет на вкус даже больше, чем терруар и генетика.
Производители стали экспериментировать и поняли, что натуральная обработка, если она сделана качественно и с должным вниманием, может давать даже более яркий вкус, чем мытая. Поэтому сейчас натуральная обработка возвращает себе популярность.
В современной кофейной индустрии способ обработки — это способ подчеркнуть и раскрыть вкус, заложенный генетикой и терруаром
Тем не менее мытая обработка все так же востребована среди производителей. Также распространяются экспериментальные методы обработки и необычные ферментации. Фермеры проводят опыты с условиями обработки и различными микроорганизмами, чтобы получить необычный и яркий вкус кофе.
Обработку теперь воспринимают не только как способ извлечь зерна из ягод, но и как возможность повлиять на вкус.
Что ждет индустрию
Индустрия кофе не перестает развиваться. Уже сейчас акцент смещается на науку: производители больше внимания обращают на состав почвы, выводят новые разновидности кофейных деревьев, экспериментируют с обжаркой и способами приготовления.
Фермеры пробуют разные методы обработки кофейных ягод, чтобы максимально раскрыть заложенный терруаром и генетикой вкус кофе. Подбирают оптимальный метод обработки для каждого сорта и экспериментируют с ним.
Вам может быть интересно:
Углеродный след в производстве кофе
14 янв 2021 · 7 мин. на чтение
8933 просмотра
Натуральная обработка
Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.
После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.
Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.
При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.
По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.
1. Сбор урожая, сортировка.
Ягоды сортируются вручную, в отличие от ягод из других методов. Совершенно спелые вишни отправляются в одну кучу, а остальные сортируются по степени зрелости.
2. Сушка.
Ягоды, полностью нетронутые, кладут на патио или африканские кровати оставляют для брожения и сушки на 2-4 недели. Да, это занимает много времени, в зависимости от влажности и количества осадков. Их часто сгребают, чтобы избежать роста плесени или насекомых.
Иногда вместо этого используются механические сушилки, чтобы ускорить процесс.
Стадия сушки чрезвычайно важна. Если вишня высохнет слишком далеко, бобы будут трескаться и ломаться на следующем этапе. Если они слишком влажные, аромат станет кислым.
3. Халлинг и отдых перед транспортировкой.
После обработки на зёрнах остаётся пергаментная оболочка. Она защищает зерно от внешних воздействий, но перед экспортом её нужно удалить. Для этого и нужен халлинг. Также, нам нужно высушить зерно для транспортировки. Перед транспортировкой зерно проходит последнюю сортировку, на которой люди отбирают зерно хорошее от зерен с дефектами.
Способы обработки кофейного зерна
Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.
Содержание
Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.
Существует два основных метода:
Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.
Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).
Полумытая обработка (хани процесс)
Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.
После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.
