Универсальная сладость: виды меда и их применение в кулинарии
Глядя на ассортимент этого лакомства, можно потерять голову. Каждый сорт обладает своими свойствами и особенностями. Один более терпкий, насыщенного янтарного цвета, с легкой горчинкой. Другой — очаровательного солнечного оттенка и с ванильными нотками во вкусе. Третий вообще напоминает густой мусс. И если кажется, что в готовке все они раскрываются одинаково, то это не так. Какой-то мед больше окрашивает выпечку в пряничный цвет, какой-то — идеально дополняет коктейли, а какой-то совершенно не сочетается с молочными продуктами.
Конечно, во многих рецептах не принято указывать конкретный сорт, но разобраться хотя бы в небольшой доле медового разнообразия будет полезно каждой хозяйке. Ведь на итоговый вкус блюда влияют даже такие незначительные нюансы. Итак, чем отличается тот или иной сорт?
Гречишный мед
Это янтарное лакомство пчелы производят из нектара цветков гречихи. Начало сбора приходится на конец июня и продолжается вплоть до окончания лета. Гречишный мед отличается глубоким темным оттенком, а по консистенции напоминает тягучую карамель или ириску. Плотный и пряный, он обладает легкими оттенками солода в послевкусии и ярко выраженным ароматом древесной коры. Именно этот мед считается рекордсменом по содержанию железа среди других сортов.
Применение в кулинарии: это незаменимый ингредиент в приготовлении тульских пряников и любой другой выпечки с характерным медовым вкусом и цветом: медовика, печенья, коржиков. Подойдет он и для терпких мясных и рыбных маринадов или заправок для салатов, а также придаст пикантности фруктовой нарезке. Однако из-за устойчивой горчинки во вкусе с гречишным медом нужно быть аккуратнее и не добавлять его слишком много.
Акациевый мед
Достаточно ранний сорт, добываемый из нектара цветков белой и желтой акации. Парадокс в том, что хоть эти цветы считаются сильными аллергенами, пыльца с них абсолютно безвредна, поэтому акациевый мед допустим в рационе аллергиков и маленьких детей. По цвету это самое светлое лакомство среди своих собратьев. Порой оно может быть почти прозрачным. Этот мед славится своей устойчивостью к кристаллизации. Пребывать в жидком состоянии он может почти два года. А вот во вкусе характерными чертами сорт похвастаться не может.
Применение в кулинарии: акациевый мед нежно любим кондитерами и пекарями за его скромность. Он не перебивает другие ингредиенты в выпечке и десертах, а лишь дополняет нежными медовыми нотками. Так как сорт долго не кристаллизуется, его часто применяют в блюдах, где необходим жидкий мед: соусы, салатные заправки, топинги. Кроме того, этот мед уместно использовать в приготовлении охлаждающих напитков.
Цветочный мед
Так называют сорт, полученный из пыльцы разнотравья. Обычно выделяют несколько видов цветочного меда в зависимости от его места сбора: степной, луговой, горный и лесной. Выделить конкретные особенности сорта очень сложно, так как в его основе целый букет вкусов. В основном цветочный мед встречается насыщенного золотистого оттенка, однако в зависимости от трав в составе он может менять свой цвет и получаться чуть темнее обычного.
Применение в кулинарии: этот сорт можно назвать универсальным. Конечно, он не проявит себя в блюдах настолько ярко, как гречишный, зато добавит необходимую медовую изюминку. Его также можно использовать в качестве подсластителя, если вы решили сократить количество сахара в рационе.
Липовый мед
Найти сорт в чистом виде достаточно сложно. Обычно помимо пыльцы с липовых цветков в мед попадает и нектар других трав, но в значительно меньшем количестве. Продукт можно узнать по четко уловимому сладковатому запаху липы. Цвет его варьируется от светло-прозрачного до красивого янтарного. Такой мед желательно иметь под рукой в сезон простуд, ведь он благоприятно влияет на иммунитет и обладает отхаркивающими свойствами.
Применение в кулинарии: лакомство часто используют в выпечке, добавляя в тесто для аромата. Но лучше всего липовый мед раскрывается в чистом виде, если его немного подогреть. Поэтому он прекрасно подойдет в качестве подливки к теплым десертам или как ингредиент для напитков, которые планируют нагревать: чай, теплое молоко и даже алкогольные коктейли.
Каштановый мед
Как и липовый, встретить этот мед в чистом виде очень сложно из-за трудоемкого сбора. Натуральное лакомство без примесей может обойтись в кругленькую сумму, и чем больше в нем добавок от других растений, тем демократичнее цена. Каштановый мед имеет темный цвет и густую текстуру. Во вкусе нередко чувствуется легкая горчинка. Как и акациевый, этот сорт довольно долго сохраняет первозданную консистенцию без кристаллов.
Применение в кулинарии: каштановый мед особо любим в странах Средиземноморья и во Франции. Поэтому блюда французской, итальянской, испанской, греческой и даже египетской кухни лучше готовить именно с ним.
Хлопковый мед
Свое название он получил благодаря растению, с которого добывается. Особенность хлопкового меда в том, что нектар для него пчелы собирают не только с цветков хлопчатника, но и с листовых и внецветковых нектарников. Как только лакомство откачивают из улья, оно имеет специфический аромат и привкус, характерный для сока растения. Однако по мере созревания и кристаллизации меда, а засахаривается он в течение четырех недель, эта вкусовая особенность пропадает. Также меняется и цвет сладости — из светло-янтарной она становится молочно-белой. Вкус у зрелого хлопкового меда тонкий и чрезвычайно сладкий.
Применение в кулинарии: сорт отлично подойдет для выпечки, где важно подчеркнуть более тонкую сладость блюда: капкейки, легкие пирожные, воздушное печенье. Кроме этого, такой мед гармонично сочетается с сырной тарелкой, особенно с твердыми сортами. Неплохо он звучит и в холодных летних напитках.
Крем-мед
Его также называют суфле или взбитым медом. Популярным он стал относительно недавно, но очень уверенно завоевывает симпатию гурманов. Производят его в специальном оборудовании: готовый мед не взбивают, как могло бы показаться, а долго вымешивают при определенной температуре. Только так можно разбить все кристаллы внутри сладости. В итоге лакомство становится более тягучим и плотным. Дальше к нему добавляют различные наполнители: растопленный шоколад, сублимированные ягоды, орехи или пюре фруктов. Правильно приготовленный натуральный крем-мед сохраняет все полезные свойства, не меняет текстуру и не кристаллизуется.
Применение в кулинарии: по сути, это уже готовый десерт, который можно подавать к чаю или кофе. Плюс благодаря кремообразной консистенции такой мед легко можно намазывать на хлеб, круассаны или булочки.
Донниковый мед
Данный сорт получают из нектара, собранного с одноименного лекарственного растения. Поэтому его особенно ценят за целебные свойства. Мед оказывает болеутоляющее, иммуноукрепляющее, успокаивающее и антисептическое воздействие. По цвету сорт достаточно светлый, его палитра варьируется от золотистого до молочного оттенка. Вкус у лакомства утонченный, с ванильными нотками.
Применение в кулинарии: у этого меда есть одна особенность — он плохо сочетается с молоком. Такая смесь может вызвать вздутие кишечника и метеоризм. Поэтому лучше исключить его контакт с молочными продуктами. В иных случаях сорт неплохо подходит для выпечки и приготовления алкогольных коктейлей.
Горчичный мед
Как понятно из названия, мед добывают из цветков горчицы. Растение относится к ранним медоносам и помогает пчелам формировать первые медовые запасы. Сорт отличается высоким содержанием йода, поэтому особенно подойдет людям с эндокринными заболеваниями. Для данного меда характерна разная цветовая палитра. Чаще всего сладость бывает золотистого или желто-зеленого, горчичного оттенка. Но иногда мед получается и светлого, почти молочного цвета. В ходе кристаллизации сорт становится чуть желтее и приобретает кремовую текстуру. По вкусу он не такой сладкий, как, например, хлопковый или липовый мед.
Применение в кулинарии: из-за недостаточной сладости этот сорт редко используют в качестве подсластителя, зато на его основе получаются неплохие маринады для рыбы или курицы.
Правила использования меда в кулинарии и кондитерском деле
Мед – уникальный продукт, который требует к себе особенного подхода. Он часто используется в кулинарии. Медовики, бисквиты, рулеты, пирожные и другая подобная выпечка получает необыкновенную пышность и аромат. Мясо становится нежным и мягким, наполняется вкусом. Но только, если использовать мед по всем правилам.
Витаминчики, ау…
Мед вместе с винами относят к самым фальсифицируемым продуктам в мире. Это объясняется сложностью производства, большими затратами, ограниченным выходом. Поэтому риск приобретения сахарного сиропа велик.
Производители научились его делать таким способом, что определить подделку по органолептическим показателям практически невозможно.
Если приобретен сахарный сироп, то никакими полезными свойствами он не обладает. Также он не повлияет на пышность и мягкость теста, не затормозить очерствение выпечки, невозможно приготовить с таким продуктом напиток от простуды или маринад для мяса. Все кулинарные секреты и хитрости, о которых написано ниже, относятся только к натуральному пчелиному меду.
Что нужно знать про мед
Мед нельзя вводить в горячий чай или воду, у него низкая температура кипения, при подъеме температуры выше 40 градусов витамины начинают погибать. Если готовятся холодные блюда и закуски, то все понятно. Но что делать с выпечкой? Меньше думать о пользе! В кулинарии мед считается ценным ингредиентом, с точки зрения состава витаминов и микроэлементов он рассматривается редко. Если же хочется оздоровиться или подлечиться, то нужно употреблять его отдельно.
Еще один момент – кристаллизация. На нее может уйти от одного месяца до полугода, все зависит от сорта меда. Но именно старый и засахаренный продукт можно пустить в выпечку или другие блюда, он не пропадет. Если продукт простоял год и не изменил консистенцию, то речь идет о подделки либо этот мед кипятился.
Как разогреть мед:
Кстати, мед может прокисать, плесневеть и портиться, хотя сам является консервантом. Речь идет о незрелом продукте с высокой влажностью. Его также можно по ошибке приобрести. В отличие от засахаренного меда, этот может испортить вкус и качество блюда.
В каких блюдах используют мед
Самое популярное и частое использование продуктов пчеловодства – это выпечка. Существуют десерты и некоторые виды теста, которые без меда просто не получаются. Но этим область применения чудесного продукта не ограничивается.
Напитки с медом
Речь идет не о чае. Есть категория напитков, в которых мед ничем не заменить: сбитни, пунши, коктейли, медовухи, пуре, вино и даже медовое пиво. Многие виды уже не популярны. Им на смену пришли более дешевые и доступные аналоги. Их главный минус – не всегда безопасный состав. Если хочется удивить друзей и домочадцев, то можно поискать интересные рецепты, приготовить старинные напитки самостоятельно.
Медовые сиропы
В кулинарии часто из меда готовят сиропы для пропитки бисквитов или другой пористой выпечки. Также сиропом могут склеиваться некоторые элементы украшений, им смазывают мастичные фигурки для блеска. Его добавляют в чак-чак, торт «Муравейник». Для сиропа можно вскипятить мед с водой или другой жидкостью, но есть возможность сохранить витамины.
Как приготовить полезный сироп:
Если мед качественный, а остальные ингредиенты хорошо закипели, то такой сироп будет ничуть не хуже проваренного аналога. Он прекрасно сохраниться в холодильнике.
Маринады для мяса и птицы
Еще одно очень популярное использование меда. Продукт размягчает волокна мяса, покрывает румяной корочкой, улучшает вкус. Но важно его с чем-то смешивать. Просто так залить медом птичку или кусок свинины не получится. Он не пропитается, а в процессе приготовления просто сгорит. Содержание меда в маринаде не более 20%.
Что обычно добавляют:
Мед отлично сочетается с чесноком, имбирем, всеми видами перца, его можно смело солить и смешивать с растительными маслами, любыми жирами.
Что еще нужно знать про мед
Важная особенность продукта – это вес. Стакан воды отнюдь не равен стакану меда. Он гораздо тяжелее. Поэтому, если в рецепте указано 200 г меда, не нужно отмерять чашкой соответствующего объема. В стакане будет не меньше 300 граммов. Столь большое отступление от рецепта попросту испортит блюдо.
Мед – ценный продукт, он поможет в создании кулинарных шедевров, откроет новые возможности, но только при грамотном использовании. Много – не значит хорошо. Продукт имеет высокую степень аллергенности. Если десерты или блюда готовятся для детей, беременных женщин, страдающих астмой или просто малознакомых людей, то используем мед очень осторожно либо исключаем, еще лучше – посоветоваться с гостями.
Сладкий выбор: где и как купить правильный мед?
Пчелиный мед – настоящее чудо природы. В результате кропотливой работы насекомых мы получаем уникальную по своим свойствам полезную сладость.
Чем полезен мед?
В меде содержится несколько десятков различных веществ. В основном это углеводы – глюкоза и фруктоза. Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Также, мед содержит микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие, включает в себя ряд органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая) и витамины.
Употребление натурального меда поднимает жизненный тонус организма, укрепляет иммунитет и улучшает пищеварение, приводит к естественному балансу содержание кальция и фосфора в крови. Учитывая, что ферменты меда ускоряют обмен веществ, тем, кто хочет похудеть разумно отказаться от сахара в пользу меда. Калорийность меда — 350 килокалорий на 100 грамм в зависимости от сорта. Это примерно столько же, сколько в сахаре, но мед гораздо полезнее.
Разумеется, в лечебных или косметических целях стоит есть только натуральный мед.
Какой бывает мед?
Чаще всего мед классифицируют по ботаническому его происхождению, то есть по виду растений, с которых был собран нектар. Нужно помнить, что речь всегда идет о преобладании определенного нектара в составе, потому что заставить пчел летать на конкретные цветы никому пока не удалось.
Есть несколько условных категорий меда:
Достоверно, согласно ГОСТу определяются только мед акации и хлопчатника, это делается по содержанию пыльцы их цветов в меде. Следует осторожно относиться к, например, эвкалиптовому меду, потому что эвкалиптовых лесов в России нет. Облепиха и мята же — очень слабые медоносы. Упоминание их на этикетке говорит о том, что мед содержит добавки.
По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.
Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогонки. Лучше, если мед извлекают «холодным» способом, позволяя ему просто стекать, хуже если нагревают. Но по внешнему виду определить способ выкачки невозможно, нужен химический анализ. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.
Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сот, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и «севшим», то есть кристаллизованным. Сотовый мёд нечасто встретишь на наших прилавках, что объясняется его более высокой ценой, неудобством транспортировки и сложностью получения, зато подлинность его не вызывает сомнений. Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно каждая сота.
Как должен выглядеть качественный мед?
Покупая мед, особенно на на рынках или ярмарках, нужно начать с оценки его внешнего вида. Качественный мед должен быть мутноватым и вязким. Вязкость меда оценивается ложкой. Хороший мед при комнатной температуре наматывается на ложку и стекает струей без разрывов, образовывая горку на поверхности.
«Засахаривание», то есть кристаллизация – это естественный для хорошего меда процесс. Для разжижения такого меда банку с ним нужно поместить в теплую воду.
В промежутке от июля до ноября засахаривается весь мед, кроме акациевого и каштанового, которые содержат много фруктозы. Так что если вам предлагают кристаллизованный мед летом он может быть прошлогодним. И наоборот, после ноября не загустевший мед может быть подделкой. Иногда при хранении мёда обнаруживаются два слоя, снизу — закристаллизовавшийся, а сверху — сиропоподобный. Это значит мёд незрелый, с повышенной влажностью. Его выкачали не дожидаясь пока пчёлы завершат загустение меда и запечатают соты. Такой мёд непригоден для длительного хранения. Консистенция настоящего меда нежная и тонкая, натуральный мед легко растирается пальцами и впитывается в кожу. А при растирании искусственного меда на ваших пальцах останутся комочки.
Если мед тяжелее – стоит задуматься о его качестве. Добавление к меду прополиса, перги, пыльцы, маточного молочка и прочих продуктов пчеловодства оставим на совести продавца и вкусе покупателя. В меде соответствующем ГОСТу посторонних примесей быть не должно.
Битва медовиков: какой торт назван лучшим, а какой оказался в Черном списке?
Сравниваем вкус
При покупке стоит пробовать только тот мед, который понравился по всем внешним признакам. Потому что если вы не тренированный дегустатор – после 4-6 проб, детали вкуса вы уже не различите. Пробуя мед, кроме личных предпочтений следует учитывать, достаточно ли резок его вкус. Натуральный мед слегка раздражает слизистую оболочку рта и создает ощущение пощипывания. Если же мед просто сладкий – он, скорее всего, разбавлен сахаром.
Как вас могут обмануть продавцы?
К сожалению, на рынке множество способов подделать мед, поэтому при покупке нужно быть очень внимательными.
Смешанный мед. Недобросовестные пасечники «подкармливают» пчел, выставляя к ульям сахарный сироп или прошлогоднее варенье. Как правило, в смеси с естественным нектаром это незаметно, но мед получается менее душистым.
Добавки для веса. Добавление к натуральному меду крахмала увеличивает его вес, соответственно разбавляя все его полезные качества. Иногда вместо крахмала используют желатин, что тоже мед не улучшает. Увеличение веса меда возможно и за счет сахара или сахарного сиропа.
Сироп вместо меда. И хуже всего так называемый искусственный мед, в создании которого пчелы вообще не принимают никакого участия. Это сахарный сироп с искусственными ароматизаторами и загустителями, в лучшем случае варенье из цветков бузины или калины (для придания аромата) также сгущенное крахмалом или желатином. От употребления такого продукта никакой пользы, кроме того химические компоненты могут вызвать аллергию, а у детей – диатез.
Патока и мед
Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:
Карамельная патока – это густая бесцветная или светло-желтая тягучая жидкость, которую получают в присутствии кислот путем осахаривания крахмала.
Карамельную патоку с содержанием редуцирующих веществ 60 % и более (в пересчете на глюкозу) используют при производстве кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, пряники и др.).
Ее добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания, а также используют при изготовлении помады. Она также задерживает процесс очерствения готовых изделий.
1) в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);
2) в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);
3) для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).
Патоку хранят при температуре 8—12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40–50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.
Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.
Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.
Мед обладает бактерицидными свойствами.
Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.
Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.
Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до 40–50 °C), доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50–60 °C.
Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80–90 °C, перед употреблением разогревают.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
БЕКМЕСЫ, ИЛИ ПАТОКА
БЕКМЕСЫ, ИЛИ ПАТОКА ВИНОГРАДНАЯ ПАТОКА Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде, выжать сок. Образовавшуюся массу процедить через марлю, сок слить в тазик и кипятить, пока он не загустеет. Время от времени размешивать деревянной лопаточкой (огонь при варке
ВИНОГРАДНАЯ ПАТОКА
ВИНОГРАДНАЯ ПАТОКА Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде, выжать сок. Образовавшуюся массу процедить через марлю, сок слить в тазик и кипятить, пока он не загустеет. Время от времени размешивать деревянной лопаточкой (огонь при варке должен быть
Морковная патока
Морковная патока Из 10 кг моркови получится 1,2 кг патоки.Чистую морковь целиком уложить в кастрюлю и парить под закрытой крышкой до мягкости.Затем ее надо растолочь деревянным пестиком, уложить в плотный мешочек и положить под сильный гнет, чтоб отделить сок. Затем вылить
Патока Микробиологическая чистота хлеба и пряников
Патока Микробиологическая чистота хлеба и пряников Название «патока» у многих на слуху, поскольку она довольно часто используется как приправа в кондитерском производстве. Давайте разберемся, что такое патока, из чего ее получают и каково ее воздействие на
